Die Küchensprache
EinleitungIn den Küchen - vor allen Dingen in der gewerblichen Gastronomie - werden bestimmte Ausdrücke für Küchenutensilien, Arbeitsschritte, typische Zubereitungen und Servierformen benutzt, die vielfach fremdsprachlichen Ursprungs (grün) sind (meist aus dem Französischen) und natürlich auch in den unzähligen deutschen Kochbüchern immer wieder auftauchen. Weitere Stichworte finden sich in den anderen Kapiteln.
Hier aber nun die kleine Liste der am häufigsten verwendeten Begriffe:
á point - auf den Punkt - entspricht bei gegartem Fleisch rosa bzw. medium.
á la carte - Speiseauswahl nach der Karte.
á la minute - in der Minute - bedeutet, dass ein Gericht oder Menü genau dann fertig ist, wenn es serviert werden soll.
Abbinden meint das Andicken z. B. einer Soße mit Stärke, Mehl oder Kartoffelmehl und Eiweiß oder Fett.
Abgießen - meint das Entfernen der Kochflüssigkeit.
Abhängen - frisches Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel wird in einem kühlen Raum zum Reifen abgehängt, um es zarter werden zu lassen.
Abhäuten - meint das Abziehen der Haut von Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch, meist in rohem Zustand.
Ablöschen (Deglacieren) - ist das Zugießen von warmer oder kalter Flüssigkeit bei angebratenem Fleisch oder angedünstetem Gemüse usw.
Abrühren (Aufschlagen) - bedeutet z. B. eine Masse unter ständigem Schlagen mit einem Rührgerät oder Schneebesen zum Kochen bringen, um ein Anbrennen zu verhindern.
Abschäumen - bedeutet den Schaum, der sich beim Kochen von Fleischbrühe sowie Obst und Fruchtsäften bildet, mit einem Schaumlöffel abzuheben.
Abschmecken - einer Speise vor dem Anrichten den letzten "Pfiff" geben, d. h. ggf. mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Wein, Rahm, Gewürzen usw. den Geschmack abrunden.
Abschrecken - bei fertig gekochten Zutaten kurz mit kaltem Wasser - am besten Eiswasser - das Garen abrechen. Nudeln und Eier müssen nicht abgeschreckt werden, auch wenn es in einigen Kochbüchern steht. Eine andere Variante ist das kalte Übergießen von fetten Braten - Schwein, Gans, Ente - kurz vor Beendigung der Garzeit, um eine Hautkruste zu erhalten.
Aioli - Knoblauchmajonäse.
Allumette(s) - (Streichholz) - gemeint ist hier aber die Schnittform von Kartoffeln oder Blätterteig.
au four - aus dem Ofen bzw. Backofen.
au gratin - > Gratiniert.
Ausbacken, Herausbacken - > Frittieren.
Ausbeinen, Auslösen - Entfernen der Innereien (ggf. auch der Knochen) bei Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch.
aux fines herbes - mit feinen (gehackten) Kräutern.
Bain marie - Ein Dampf- oder > Wasserbad dient dazu, fertige Speisen, Soßen und Gemüse bis zum Anrichten warm zu halten und gleichzeitig ein Anbrennen zu vermeiden. Cremes, feine Soßen und Puddings werden oft bei ca. 70 - 80 °C in einer "bain marie" zubereitet.
Bardieren (barder) - nennt man das Umwickeln von Geflügel, Wild und auch Obst - z. B. Backpflaumen - mit Barden, dünnen rohen Speckscheiben.
Beignets - sind in Backteig ausgebackene Fleisch-, Fisch - oder Obststücke.
Beizen - ist ein anderes Wort für Einlegen oder > Marinieren.
Bigarrieren - > Spicken, aber längs zur Fleischfaser.
Binden - > Abbinden.
Blanchieren - Gemüse, besonders Kohlgemüse, kurz in kochendes Wasser geben oder damit überbrühen und > Abschrecken, um die natürliche Farbe bei der weiteren Verarbeitung zu erhalten und bei Kohl die blähende Wirkung zu verringern. Auch Tomaten werden blanchiert, um die Haut zu entfernen, ggf. bei Mandeln, Nüssen und Knoblauchzehen ebenso.
Blindbacken - bedeutet das Ausbacken von Pasteten und Tortenböden ohne Füllung. Oft wird dazu eine Einlage aus getrockneten Linsen, Erbsen oder Bohnen verwendet, um ein Aufwellen des Bodens zu verhindern.
á la bonne femme - eine Zubereitung mit Speck und Zwiebeln.
Bouillon - ist eine klare Fleisch- oder Geflügelbrühe.
Braise - ist eine fette, gut gewürzte Brühe zum Dünsten von Fleisch.
Braten (das) - Die Zubereitung von Fleisch, Fisch usw. einer erhitzten Pfanne oder Kasserolle in zerlassenem Fett.
Braten (der) - fertig zubereitetes Fleischstück - meistens aus einem Backofen - von Schlachttieren (Rind, Schwein, Lamm) oder Wildbret (Hirsch, Reh, Wildschwein), aber auch von Geflügel (Ente, Gans, Pute).
Bratenfond (Bratenjus) - ist der Saft, der beim Dünsten oder Braten von Fleisch, Fisch und Gemüsen austritt. Er ist geschmacklich wertvoll, da er aromatische Röststoffe enthält.
Bräunen - Unter dem Grill (ggf. Salamander) oder im heißem Backofen dem Gargut eine dunkelbraune Farbe geben.
Brisolette, Boulette - Bulette, Frikadellen, deutsches Beefsteak, Fleischküchle - sind gebratene Hackfleischklöße (die gekochte Variante sind "Klopse").
Brösel - geriebenes trockenes Weißbrot oder Paniermehl (Semmelmehl, Semmelbrösel).
á la brunoise - ist eine sehr feine Schnittart für Gemüsewürfel (etwa 2 mm).
Bouquet garni - Kräutersträußchen (auch Wurzelwerk wie Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Lauch, Karotten usw. als Suppengrün).
Brochette - Spieß (auch am Spieß).
Carré (Karrée) - Fleischstück zwischen Rücken und Keule vom Schwein, Kalb und Lamm.
á chantilly - bedeutet, mit geschlagener Sahne vermengt.
Chafing Disch - engl. Bezeichnung für einen Behälter zum Warmhalten von Speisen. Französisch ist das ein > "Rechaud".
Chaudeau - ist eine heiß aufgeschlagene Soße aus Wein, Eiern und Zucker.
Chaud froid - ist ein kaltes, von Aspik umgebenes Gericht.
Chutney - ist eine aus der indischen Küche stammende würzige (süß-sauer oder scharf-pikant) Sauce ähnlich > Relish.
Confit - in Fett eingekochtes Fleisch von Ente, Gans oder Schwein.
Confiture (Konfitüre) - Marmelade.
Consommê - ist eine klare (double - kräftige) Fleischbrühe.
Couleur (Zucker-Kulör) - dunkelbraun gebrannter und mit Wasser aufgekochter, aufgelöster Zucker zum Färben von Soßen, Suppen usw.
Cordon bleu - ein mit Käse und Schinken gefülltes Schnitzel.
Cornichons - sind kleine - oft pikant gewürzte - Essiggürkchen.
Crêpe - ein hauchdünner Pfannkuchen, teilweise süß (z. B. crêpe suzette, ggf. mit Likör beträufelt) oder herzhaft gefüllt.
Croquant (Krokant) - eine Zuckermasse mit Mandeln oder Nüssen.
Croquettes (Kroketten) - panierte oder unpanierte und in Fett ausgebackene Teigmasse (meist Kartoffelteig).
Croutôns - sind klein geschnittene und in Butter geröstete Weiß- oder Toastbrotwürfel zum Garnieren von Salaten, Suppen und Gemüse oder auch als Unterlage.
Dämpfen (s. auch > Dünsten) - langsames Garen (étuver) von Speisen im Dampf bzw. in wenig Flüssigkeit.
Deglacieren - > Ablöschen.
Dekantieren (decanter) - ist Im allgemeinen Sprachgebrauch das vorsichtige Umfüllen von Wein aus einer Flasche in ein Dekantiergefäß - z. B. eine Karaffe - um den Wein vom Depot (Weinstein, Bodensatz) zu trennen.
Demi-glace - eine braune Vorratssoße (Espagnole), die noch fließend ist, aber doch so dick, dass sie an den damit übergossenen Speisen haftet, um ein glänzendes Aussehen zu geben. Dick eingekochte, ungesalzene Bouillon wird ebenfalls als "demi-glace" bezeichnet.
Dessert - allgemein für Nachtisch, Süßspeise.
Dressieren (dresser) - heißt, hauptsächlich, Geflügel vor der Zubereitung in Form zu binden.
á la Dubarry - mit Blumenkohl (Broccoli) garnierte Gerichte.
Duchesse - herzhaft gefüllte Brandteigkrapfen als kalte Vorspeise (> Beignets).
Dünsten (poêler) - ist eine Zubereitung speziell in der Diätküche und d. h., Garen in wenig Flüssigkeit oder der Eigenflüssigkeit bei Zutaten mit höherem Wassergehalt. Das Dünsten unter Zugabe von Fett erfolgt mehr aus geschmacklichen Gründen.
Durchpassieren (Durchschlagen, Durchstreichen) - Soßen oder Suppen usw. durch ein Tuch oder feines Sieb gießen oder durchstreichen.
Durchschwenken - heißt, eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt so schwingen, dass das Untenliegende jeweils zur Einleitung kommt und das Kochgut mit den zuletzt beigefügten Zutaten gut vermengt wird.
Duxelles - ist eine cremige Füllung (mit Champignons).
Einbrenne - Mehlschwitze.
Einkochen - Speisen, Soßen und Säfte durch anhaltendes Kochen eindicken (wird oft auch anstelle von "Einmachen" für das Konservieren von Fleisch, Gemüse und Obst verwendet).
Einlegen - > Marinieren.
Einmehlen - > Mehlieren.
en papillotte - das "Garen im eigenen Saft", in einer geschlossenen Folie bzw. im Bratschlauch.
Entfetten - Abschöpfen von Fett bei Suppen, Soßen usw.
Entgräten - meint gemeinhin das Entfernen der Mittelgräten und größeren Gräten bei Fischen.
Entrecôte - nennt man das Mittelrippenstück beim Rind.
Entrees - nennt man alle Gerichte, die bei einem Dinner vor dem Fleischgang gereicht werden.
Entremets - nennt man die süßen Speisen (oder leichte Gemüsegerichte) am Schluss eines Dinners.
Escalope - ist eine rohe Fleischscheibe (im Gegensatz zur Tranche, einem Abschnitt).
Eschalotte (auch Êchalion) - Schalotte, kleine milde Zwiebel.
Etamine - nennt man ein Tuch aus dünnem Leinen zum Durchseihen.
Farce - ist eine fein gehackte Mischung aus Fleisch, Fisch usw. mit weiteren Zutaten zum Füllen z. B. von Pasteten.
Filet - ist die herkömmliche Bezeichnung für Lendenstücke und vom Rücken losgetrennte Fleischstücke von Schlachttieren, Wildbret sowie für das entgrätete Fleisch der Fische.
Flambieren (flamber) - Speise mit (erhitztem) Alkohol übergießen und abbrennen.
Flammeri - ist In der Küchensprache die Bezeichnung für Süßspeisen wie Puddings, beispielsweise.
Flammieren - ist das Absengen von gerupftem Geflügel über einer Flamme, um die Flaumfedern zu entfernen.
Fleurons - sind Blätterteig-Garnituren.
á la Florentine - Zubereitungsart mit jungem Spinatgemüse und Bechamelsoße als Beilage.
Fond - nennt man den Saft, der beim Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Fisch und Gemüsen austritt.
Fondue - In der Schweiz eine Käsezubereitung; ein "Fondue bourguignonne" ist dagegen ein französisches Fleischgericht.
Frappieren - meint hier nicht das Verblüffen, sondern ein schnelles Herunterkühlen eines Cocktailglases z. B., indem man es mit etwas Eis füllt und im Kreis herum schwenkt.
Frikassee - in kleine Stücke geschnittenes, gedünstetes weißes Fleisch (Huhn, Kalb, Kaninchen usw.) in einer hellen Soße zubereitet.
Friteuse - Einrichtung zum Frittieren.
Friture - Backfett zum Frittieren.
Galantine - steht für Gallerte, Aspik, Gelee und Sülze.
Garen - meint allgemein die Zubereitung von Speisen und Zutaten mittels Wärme, wie Kochen, Braten, Dünsten usw.
Garnieren (Garnitur) - Umlegen und Verzieren von Speisen und Torten mit der passenden Garnitur.
Gelatine - ist eine feine Gallerte zum Steifen von Cremes, Sülzen usw.
Glace - dick eingekochte Fleischbrühe oder Jus. Eine Mischung zum Bestreichen von Gebäck aus Eiweiß, Zucker und Zitronensaft, wird ebenfalls als "Glace" bezeichnet.
Glacieren (Glasieren) - nennt man das Überziehen von Fleischgerichten, damit sie eine glänzende braune Farbe bekommen und auch das fortgesetzte Übergießen während des Bratens mit dem eingekochten Fond.
Gratins (Gratinieren) - mit Zutaten (Brösel, Käse, Butterflöckchen und Gewürze) überstreute Speisen bei Oberhitze (Grill) überkrusten.
Grillieren - Fleisch-, Fisch- oder Obst- und Gemüse unter dem Grill oder auf dem Rost grillen (garen, braten).
Haschee (Haschieren) - Gemisch von fein gehacktem, gekochtem Fleisch.
Hors d'oeuvre - kleine, teils pikante Gerichte, oft in reichhaltiger Auswahl, die als Vorspeise den Appetit anregen sollen.
hautgoût - bezeichnet den strengen, teils auch süßlichen Geruch (Geschmack) von abgehangenem Fleisch, kann aber auch den Geruch von "penetrantem" Käse meinen.
á la jardiniere - nach "Art der Gärtnerin" werden Fleischgerichte mit viel Gemüse serviert.
á la julienne - Mischgemüse, feinstreifig geschnitten.
Jus - ist eine klare, kräftige braune Fleisch- oder Bratenbrühe.
Kandieren - zum Beispiel Früchte in kochenden Zucker tauchen oder darin kochen und abkühlen lassen, bis sich eine harte Kruste gebildet hat.
Karamellisieren (Karamell) - ist das trockene Erhitzen von Zucker. Dabei verwandelt er sich in Karamell, eine glänzende hell- bis dunkelbraune Masse mit nussigem Geschmack.
Klären - Eine Flüssigkeit unter fleißigem Abschäumen, Befreien von Fett und Unreinheiten langsam kochen, bis sie klar wird; z. B. auch unter Zuhilfenahme von geschlagenem Eiweiß.
Konfitüre - mit Zucker eingekochte Früchte.
Koteletts - sind vom Rippenstück abgeschnittene Fleischscheiben mit Knochen vom Kalb, Schwein, Lamm, Reh oder Hirsch (auch Karbonade, z. B. bei Fisch).
Kräuterbukett - nennt man ein Sträußchen aus Petersilie, Thymian, Lorbeer, Porree, Sellerie und ggf. Knoblauch.
Krokant - > Croquant.
Kroketten - sind In Fett gebackene Fleisch-, Fisch- oder Gemüseklößchen, zuvor in Ausbackteig oder in Ei und Bröseln gewendet.
Kuttern (Cutter od. Kutter) - ist das Zerkleinern von Fleisch im Kutter, einer Maschine mit rotierenden Messern zum Herstellen von Wurstmasse, bzw. Brät.
Lardieren - > Spicken, jedoch mit Gewürzen wie z. B. Knoblauchzehen.
Legieren - bedeutet, eine Soße mit Eigelb, Rahm (auch Creme fraiche) oder eiskalter Butter eindicken (danach nicht mehr kochen!).
Maître de Cuisine / Chef de Cuisine - Küchenchef (der Sous-Chef ist sein Stellvertreter) in der gehobenen Gastronomie.
á la Maître d'Hotel - eine Zubereitung mit frischer Butter, die mit fein gehackter Petersilie vermengt ist.
á la maraîchère - nach Art der Gemüsefrau, mit frischem Gemüse, siehe á la printanière.
Marinade (Marinieren) - meist eine saure Brühe aus gekochtem oder rohem Essig (Wein) oder eine salzige Brühe mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Wurzelwerk. Zum Beizen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Marinieren nennt man das Einlegen von Fleisch-, Fischstücken und Gemüse in Marinade.
Mark - ist entweder durch ein Sieb gestrichener Fruchtbrei oder das in den Röhrenknochen sitzende Fett (Knochenmark).
Medaillon(s) - kleine rund geschnittene und gebratene Filetscheiben.
Mehlieren - Wenden von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl (oder Überstäuben zum Andicken von Speisen).
Melieren - bezeichnet das vorsichtige Unterziehen (Vermengen) von Zutaten unter eine Schaummasse.
Meringue (Meringe) - gebackene Schaummasse aus Eiweiß und Zucker.
á la Meuniere - meint In Butter gebraten und mit Zitrone serviert.
Mie de pain - getrocknetes und geriebenes Weißbrot.
á la Milanese - sind Gerichte, die mit Käse zubereitet sind.
á la Mirabeau - mit Sardellen bzw. Sardellenbutter garniert.
Montieren - ist das > Aufschlagen von Saucen, Suppen und Püree mit einem Schneebesen, um die Speise cremig-luftig zu machen. Nach der Zugabe von z. B. kalter Butter oder Eischnee darf die Speise nicht mehr kochen und sollte sofort serviert werden.
Mousseline - eine mit Schlagrahm verdünnte Sauce Hollandaise.
á la Napolitaine - eine Zubereitung mit Tomaten.
Nappieren - nennt man das überziehen einer Speise mit Soße, z. B. einen Braten, gekochten Fisch oder einen gebackenen Blumenkohl.
Nuss - bezeichnet außer einer Frucht ein besonders zartes Fleischstück aus der Keule.
Omelette - feiner schaumiger Eierkuchen, meistens (als Omelette surprise) süß oder herzhaft gefüllt.
Palatschinken - österreichischer Ausdruck für ein > Omelette surprise.
Panade (Panieren) - mit Milch (Bier) und Butter Mehl- oder Brotbrei zum Binden von Farcen, Klößen und Suppen. Panieren hingegen meint das Eintauchen von Fleisch, Fisch und Gemüse in verquirltes Ei, Milch oder zerlassene Butter und darauffolgendes Wenden in Paniermehl, Bröseln oder Panko.
Panko - japanische Panade.
Passieren - meint das Trennen von festen Bestandteilen aus einer Flüssigkeit, auch als Durchseihen bezeichnet.
Piccata - kleine hauchdünne Schnitzel.
Plattieren - mit einem Plattiereisen o. ä. wird Fleisch vor dem Garen flach geklopft, um es schneller und zarter zu garen, z. B. für Piccatas oder auch rohes Fleisch für ein Carpaccio.
Pochieren - d. h., eine Speise mehr ziehen als kochen lassen, ist also eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser, wie z. B. bei verlorenen Eiern, deren Dotter vom Eiweiß durch vorsichtiges ins Wasser gleiten umhüllt ist. Auch Fisch wird gern pochiert.
Pökeln - ist ein sehr altes Konservierungverfahren für Fisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Pökelsalz (Kochsalz und z. B. Natriumnitrit).
Polenta - Maisgrieß.
Prise - als Angabe in Kochrezepten meint eine kleine Menge, gerade zwischen Daumen und Zeigefinger passend.
á la printanière - mit gemischtem Gemüse umlegt.
Pürieren - (> Passieren) ist die Zubereitung von Lebensmitteln zu einem feinen, homogenen Brei. Dies geschieht entweder durch das Passieren durch ein Sieb oder, wie bei Kartoffeln, auch durch zerstampfen. Technische Hilfsmittel sind z. B. die "Flotte Lotte", oder der Pürierstab sowie weitere Küchengeräte.
Quenelles - sind kleine gekochte Fleischklößchen.
Ragoût - ist eine eher pikante (geschmorte) Zubereitung aus kleinen Fleischstücken und gewürzter Soße (z. B. Ragout fin).
Rarebits - Welsh Rarebits (englisch) sind warme Käsebrötchen.
Rechaud - ist die Bezeichnung für einen Behälter zum Warmhalten von Speisen, engl. > "Chafing Disch".
Reduzieren (Reduktion) - Flüssigkeit so lange einkochen bis die gewünschte Konsistenz (réduction) erreicht ist.
Relish (engl. Würze) - ist eine Sauce aus fein geschnittem und mit Essig, Zucker und Gewürzen zubereitetem Obst oder Gemüse.
Risipisi (Risibisi) - italienisches Reisgericht mit grünen Erbsen, Speck und Zwiebel gemischt.
Risotto - ebenfalls eine italienische Reiszubereitung mit Rundkornreis (Risottoreis, z. B. Arborio).
Rissolen - > Haschee in Teig gebacken.
á la rissoler - kurz scharf bis zur Einfärbung anbraten.
Rösten - ist das trockene Erhitzen von pflanzlichen Lebensmitteln ohne Zugabe von Fett, um die Feuchtigkeit zu entziehen, z. B. Nüsse, Kaffee- und Kakaobohnen, Pinienkerne und manchmal auch Gewürze (z. B. Kümmel).
á la Rossini - mit Gänseleber und Trüffelscheiben garniert.
Rupfen - nennt man das Entfernen des Federkleides von Haus- und Wildgeflügel. Die restlichen Federn und Daunen werden abgeflammt.
Roux - eine Mehlschwitze
Sabayon - ist eine (Wein) Schaumsoße, die gewöhnlich in der > Bain-Marie aufgeschlagen wird.
Salamander - > Kapitel - Herd, Topf und Pfanne.
Saucieren - meint, eine Speise mit Soße übergießen.
Sautieren - ist das kurze Anbraten bei hoher Temperatur von dünnen Fleischscheiben, Filets, Fisch, Leber usw. in Butterschmalz oder Öl, Butter eignet sich sich nicht, da sie zu schnell bräunt.
á la sauté - schlicht und einfach: Gebraten.
Savarin - ist ein mit Rum getränkter Hefering (Baba).
á la Savoi - ein mit Madeirasoße übergossenes Filet unter Beigabe von Trüffeln, Morcheln und Gänseleber.
Savourie - sind Käsebäckereien.
Schmoren - ist hauptsächlich für Fleisch eine Kombination von kurzem scharfen Anbraten und langsamen Garen.
Schwitzen (Aus- oder Anschwitzen) - D. h. Mehl, Zwiebeln usw. in Fett oder Butter andünsten.
Selchen - heißt das Räuchern in Bayern und Österreich und ist ein weiteres Verfahren zur Konservierung, hauptsächlich von Fisch, Fleisch und Wurstwaren. Beim Selchen werden Lebensmittel kurz (Heißräucherung) oder längere (Kalträucherung) Zeit in den Rauch von Holzfeuer gehängt. Neben der besseren Haltbarkeit ändern sich im positiven Sinn Farbe, Geruch und Geschmack der Räucherwaren.
Simmern - bedeutet, kochendes Zubereiten knapp unterhalb des Siedepunktes.
Sorbets - sind geeiste Getränke.
en soubise - eine Zubereitung mit viel Zwiebel.
Soufflé - bezeichnet allgemein einen Auflauf.
Spicken - nennt man das Einziehen von dünnen Speckstreifen in Fleischstücke mit Hilfe einer Spicknadel.
Spiegel (gießen) - d. h. in kleinen Portionen Soße aus der Mitte dekorativ über eine Tellerfläche verteilen. Die Frucht- oder Bratensoße z. B. bildet also die "Unterlage" der angerichteten Speise (im Gegensatz zum > Nappieren).
Spritzbeutel - ist ein Küchenutensil zum Einfüllen von Schlagrahm, Eischnee, Majonäse, Creme und weichem Teig. Die Spritzmasse wird durch auswechselbare Spritztüllen - je nach Art - zum Verzieren auf Torten, als Souffle in Förmchen oder zum Backen auf ein Blech gespritzt.
Stand - Unter Stand versteht man die Steife von Aspik und Gallerte, z. B. aus Agar-Agar oder Gelatine.
Sterilisieren - bezeichnet ein Verfahren, um Gegenstände wie z. B. Einmachgläser, von Mikroorganismen zu befreien. Das geschieht gewöhnlich mit kochendem Wasser (1 bis max. 3 Minuten). Auch in der Mikrowelle kann man Gegenstände "steril" machen.
Stoven - ist ein anderer (englischer) Ausdruck für Schmoren, Dünsten, Dämpfen.
Supplement - nennt man das Nachreichen einer zweiten Portion.
Tartelettes (Torteletten) - sind kleine aus Mürbeteig hergestellte Kuchenböden zum Füllen.
Tempura - ist eine (japanische) Zubereitung schnell frittierter Beilagen (Fleisch, Fisch, Gemüse) in einem Teigmantel.
Timbale - Timbales (franz: Timbale = Kesselpauke) sind kleine Keramikschälchen, in denen z. B. Ragout gegart und angerichtet wird.
Toumedos - sind kleine Lendenschnitten.
Tournieren - ist das Zurechtschneiden von Obst und Gemüse in bestimmte Formen. Hierfür gibt es besondere Messer und Ausstecher.
Tranchieren - das Zerlegen oder Vorschneiden von Fleisch und Geflügel.
Unterheben - oder Unterziehen ist eine Tätigkeit, bei der z. B. Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Grundmasse gehoben wird.
Veloutê - eine weiße Grundsauce, eine mit heller Roux (s. oben) gebundene Sauce auf der Basis eines hellen Fonds.
Vinaigrette - Essigsoße mit Öl und fein gewiegten Kräutern (ggf. mit hart gekochten Eiern).
Wasserbad - bzw. > bain marie - ist ein Topf mit heißem Wasser, in den ein zweiter, kleinerer Topf mit dem Kochgut gestellt wird. Über kleiner Wärme heiß gehalten, zum Abrühren von Soßen und Cremes, um ein Anbrennen oder Gerinnen zu verhüten.
Wolfen - Dazu benötigt man - wie der Begriff schon sagt - einen Fleischwolf zum Zerkleinern und Vermengen (dem Wolfen) von rohen oder gegarten Zutaten wie Fleisch (Hackfleisch), Fisch (Pastete), gegartem Gemüse für Füllungen usw.
Zerlegen - Fleisch, Wild und Geflügel in kleine Teile zerschneiden.
Zestenschneider (Zesten) - ein Küchenutensil, um feine Streifen (Zesten) aus Zitronen- oder Orangenschale heraus zu trennen.
Ziselieren - meint in der Küche das parallele bzw. kreuzweise Einschneiden von Gargut, wie z. B. den Rosenkohlstrunk, damit er genau so schnell gart wie die Röschen. Auch ganze Fische (mit Haut) und Braten mit Schwarte (Krustenbraten) werden ziseliert, um durch die größere Oberfläche ein gleichmäßigeres Garen und ggf. eine Krustenbildung zu erreichen. Außerdem können dadurch Marinaden und Gewürze besser in das Gargut eindringen.
Zuckerwaage - ein kleines Gerät zum Ausmessen des Zuckergehaltes (Grad) einer Zuckerlösung; wird hauptsächlich bei der Speiseeis-Zubereitung verwendet.
 Die "Sushi-Sprache" CHIRASHI-HAKO-MAKI-MUSHI-NARE-NIGIRI-SASHIMI |  |
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aji - Reisgewürz (kein chili, span. ebenfalls aji!) akagai - Archenmuschel ama-ebi - Garnele anago - Congeraal aoyagi - Venusmuschel awabi - Abalone bonito, auch katsuo - Thunfisch buri - Meeresbrasse California Roll - auf "links" gedrehte > Maki CHIRASHI - "verstreutes" Sushi daikon - weißer Rettich ebi - gekochte Garnele FUTO MAKI - dicke Rolle gari - eingelegter Ingwer GOMOKO SUSHI - Chirashi, gemischt GUNCAN MAKI - "Schlachtschiff" Sushi HAKO SUSHI - gepresste (Kasten) Sushi hamachi - Gelbschwanzbrasse hamaguri - Venusmuschel hijiki - getrockneter Seetang hirame - Scholle HOSO MAKI - kleine Rolle hotategai - Kammmuschel ibodai - Butterfisch ika - Kalmar ikura - Lachsrogen inada - junge Gelbschwanzbrasse INARI SUSHI - gefüllte Tofutaschen, frittiert kaiso - Seetang kaiware - Rettichsprösslinge kajiki - Schwertfisch kani - Krabbe kanpachi - Gelbschwanzthunfisch karei - allgemein für Plattfische katsuo > bonito kazunoko - Heringsrogen konbu - getrockneter Seetang in Suppen kuruma-ebi - Garnele maguro - magerer Thunfischanteil makajiki - blauer Marlin MAKI - Sushi-Rolle masu - Forelle meji (maguro) - junger Thunfisch |
mekajiki = kajiki - Schwertfisch miso - Paste aus Sojabohnen und Reis mooli - > daikon, geschnitten MUSHI SUSHI - gedämpfte Sushi NARE SUSHI - vergorene Sushi negi - Lauchzwiebel negi-toro - Thunfischbauch mit gehackter Lauchzwiebel NIGIRI SUSHI - handgeformte (gedrückte) Sushi ni-ika - Tintenfisch in Sojabrühe nori - Seetang (getrocknet) zum "Umwickeln" von Maki nori-tama - süßes Ei in > nori oboro - süße Fischzubereitung Rainbow Roll - bunte (amerikanische) Sushi (ähnl. Maki) saba - Makrele sake - Lachs SASHIMI - roher Fisch in Scheiben ohne Reis sawara - spanische Makrele seigo - junger Seebarsch shako - Fangschreckenkrebs shiitake - asiatische Pilzart shima-aji - Variation von > aji shime-saba - marinierte Makrele shiromi - saisonaler Weißfisch surimi - Krebsfleischimitat (bei uns Handelsbezeichnung) suzuki - Seebarsch tai - Meeresbrasse tako - Oktopus tamago - süße Eiscreme in > hijiki tane - allgemein für Belag TEMAKI - handgerollte Sushi tempura - in Teig frittiert (Meeresfrüchte / Gemüse) tobiko - orange-farbiger Rogen vom "fliegenden Fisch" torigai - Herzmuschel toro - Thunfischbauch (Auslese) tsubugai - japanische Muschel uni - Seeigelrogen (in Salz und Sake) URA MAKI > California Roll wakame - Seetang (vakuumverpackt) wasabi - grüner Wasserrettich (Paste / Pulver) zuke - roter Thunfisch (in Sojasauce) Zushi - eine Stadt südlich von Tokio und eine andere Schreibweise für Sushi * * * |