Käse
EinleitungNirgendwo wird Käse so geschätzt wie in Europa und Nordamerika, egal ob aus Schaf-, Ziegen-, Kuh- oder Büffelmilch. Die Laktoseintoleranz (Laktose = Milchzucker) der Menschen in weiten Teilen Asiens und Afrikas als auch in Mittel- und Südamerika mag ein Grund sein, dass man dort Milchprodukte nicht so gut verträgt. Ich kann mich aber auch noch gut daran erinnern, als ich in Thailand arbeitete und meinem Fahrer in der Frühstückspause ein Stück Appenzeller anbot. Er sah mich erschrocken an und rümpfte angewidert die Nase, so etwas Stinkendes esse er nicht, meinte er. Ein anderes Mal versuchte ich es mit Sauerkraut, mit dem gleichen Ergebnis. Aber die Stinkfrucht (Durian), die schmeckte ihm, obwohl die nun wirklich ekelhaft stank, besonders wenn nicht eisgekühlt. Also denke ich, es könnte durchaus auch am Geschmack bzw. Geruch liegen. Doch bleiben wir beim Käse.
Alles Käse - oder was? Unglaubliche Vielfalt an der Käsetheke bei EDEKA am Moorhof
Gehen wir durch einen Supermarkt, so finden wir ein riesiges - auch internationales - Sortiment an Käse. Von "Light"-Produkten - also fett- und cholesterinarm - über sog. "convenience" Kreationen der Lebensmittelindustrie und industriellem "Analogkäse" (der kein Käse ist, sondern z. B. auf einer Pizza eine "Sauerei" aber sonst leicht an der Zutatenliste erkennbar), bis hin zu liebevoll von Käsemeistern produzierten, gepflegten und wohlschmeckenden Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart- und Bio-Käsesorten, von denen es weltweit über 4.000 Sorten geben soll. Schon deshalb kann hier nicht auf einzelne Käse detailliert eingegangen werden. Käse kennt man schon etliche tausend Jahre, in mittelalterlichen Klöstern nahm die Sortenvielfalt enorm zu und mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert als auch durch allerlei Erfindungen, die bei der Käsezubereitung halfen, kam so richtig Schwung in die Käsereien.
Käse wird hauptsächlich nach drei Kriterien eingestuft; Art der Milch bzw. Molke, Konsistenz und Fettgehalt. Man benötigt - je nach Käsesorte und Fettgehalt - für ein Kilo Käse 4 bis 12 Liter Rohmilch und unterscheidet bei der Herstellung (s. unten) zwischen > Sauermilch-, > Lab - und > Molkekäse (s. auch Herstellung).
Achten Sie beim Käsekauf auf die Zutatenliste, notwendige Zutaten wie Kuhmilch, Enzyme, Kulturen und Salz müssen nämlich nach der Käseverordnung nicht deklariert werden, sondern ggf. nur Kräuter, Gewürze und weitere Zusätze, wie z. B. Betacarotin oder Rindenbehandlungsmittel sowie die Milchherkunft, wenn nicht vom Rind.
Der Geschmack von Käse wird stark von der Futterqualität beeinflusst und ob Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet wird. So schmeckt beispielsweise ein deutscher Tilsiter anders als ein schweizer Tilsiter aus dem Thurgau oder dänische Produkte wie Esrom und Havarti, die dem Tilsiter sehr ähnlich sind. Da neben dem Geschmack überwiegend die Konsistenz die Auswahl bestimmt - und weil es oft gleichnamigen Käse in unterschiedlichen Fettstufen [s. Anmerkung unten / Klammerwerte % = Fett i.Tr.] gibt - bleiben auch wir dabei:
Frischkäse / Weichkäse / Schnittkäse / Hartkäse ÷ Sonstige Käsesorten ÷ Herstellung ÷ (Lagerung) |
Frischkäse
Frischkäse - wird aus Quark (Sauermilch) ohne weitere Reifung hergestellt und ist zum baldigen Verzehr bestimmt. Hierzu zählen Speisequark in Sahne- bis Magerstufe [40 - 10 %], Schichtkäse [> 10 %], Rahm- und Doppelrahm Frischkäse [40 - 60 %], Cottage Cheese (oder Hüttenkäse) - alle aus pasteurisierter Milch - sowie der Brühkäse Mozzarella in Lake oder Molke [i.d.R 45 %] - auch als "Light", aber die beste Qualität wird aus Büffelmilch [50 %] gekäst. Eine Mozzarella-Spezialität aus Kuhmilch ist der Burrata, mit einem cremigen Innenleben und in Form eines kleinen Säckchens.
Sauermilchkäse - wird ebenfalls aus Quark hergestellt und ist besonders fettarm [meist < 5 %]. Je nach Tradition mit Rotschmiere (manche Käsereien verwenden den vornehmeren Ausdruck "Rotkultur"), als Gelbkäse oder Edelschimmel wie z. B. Harzer (s. unten).
Kochkäse - auch er ist aus Quark gemacht, der aufgekocht wird und ggf. mit Butterschmalz und Gewürzen wie Kümmel angereichert ist. Im kalten Zustand ist er schnittfest und wird seit einiger Zeit dem > Schmelzkäse (s. weiter unten) zugerechnet.
Weichkäse
Die meisten Weichkäse sind entweder Schimmelkäse wie Camembert [45 %], Brie [60 %] und ähnliche Sorten mit Weiß-, oder Blauschimmel und auch Käse mit Rotschmiere wie Limburger oder Romadur [beide 20 - 60 %].
Schnittkäse
Halbfeste Schnittkäse - Diese Bezeichnung gibt es nur bei uns, sie liegen - soweit es die Trockenmasse betrifft - zwischen den Weich- und festen Schnittkäsen, d.h. Butterkäse [45 - 60 %] oder Edelpilzkäse wie Gorgonzola [48 %], Roquefort [48 % - aus Schafmilch] und Stilton [> 48 %] gehören in diese Gruppe.
| Feste Schnittkäse - dazu gehören z. B. Appenzeller [48 %], Edamer [40 %] und Gouda [30 - 48%] mit Rinde sowie Tilsiter [30 - 60 %] mit Schmiere. Man sollte diese Käse immer frisch einkaufen, da sie relativ schnell austrocknen. Hartkäse |  Schnitt- und Hartkäse gut sortiert im Regal |
Sonstige KäsesortenBio-Käse - Käse wird zunehmend auch in Bioqualität angeboten, d.h. die Käsereien beziehen ihre Milch von Öko-Bauern (Bioland, Demeter, Naturland usw.), die nach den vorgegebenen Richtlinien Milchvieh artgerecht halten. Das Tierfutter - auf der Weide (Düngung) und im Stall - unterliegt ebenfalls strengen Kontrollen, teilweise auch seitens der Käsereien, die beispielsweise Gärfutter (Silage) untersagen können. Aus Österreich stammt z. B. der Begriff "Heumilch" (mit dem Logo: Die reinste Milch), soll heißen, dass nur frisches Grünfutter, Heu und Getreide, jedoch kein Silagefutter verfüttert werden darf. Unabhängig von der Bezeichnung "Bio" ist für einige Käsesorten Heumilch seit 2004 dort vorgeschrieben, wo bestimmte Alp- und Bergkäse (wie z. B. Tiroler Bergkäse oder auch der Mondseer) gekäst werden.
Büffelkäse - wird vornehmlich aus Wasserbüffelmilch - mit einem etwa doppelt so hohem Fettgehalt wie der Kuhmilch - hergestellt. Die bekanntesten Büffelkäse sind der italienische Lakenkäse (DOP) "Mozzarella di Bufala [affumicata]" und der Hartkäse "Buffalo" aus England. Wer einmal den butterzarten Geschmack des Büffel-Mozzarella probiert hat, wird sicher nie wieder die billige und gummiartige Kuh-Variante aus dem Supermarkt essen wollen.
Feta (Φέτα) - siehe > Salzlakenkäse.
Harzer Käse - ist mit oder ohne Edelschimmel im Handel und wird aus Magermilchquark hergestellt. Er ist besonders herzhaft und fettarm [< 1 % absolut]. Am besten schmeckt er zimmerwarm und durchgereift, allerdings entwickelt er dann seinen kräftigen Geruch, den manche Menschen nicht mögen. Eine weitere Zutat ist oft Kümmel. Harzer Käse wird gern auf einem Schmalzbrot gegessen. Ähnliche Käsesorten sind der Handkäs, Korbkäse, Olmützer (Quargel) und Mainzer Käse sowie der Würchwitzer > Milbenkäse.
Halloumi - ist ursprünglich eine zyprische Käsespezialität aus Schafmilch, heute aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch bzw. einer Mischung daraus. Der halbfeste und würzige Käse, der in türkischen Läden erhältlich ist, eignet sich besonders gut zum Grillen, da er nicht zerläuft.
Joghurt - (von türkisch: yoğurt) - gehört nicht so ganz hierher, ist aber ebenfalls durch Milchsäurebakterien fermentierte (gegorene) Dickmilch und wird ohne weitere Zusätze (als Naturjoghurt) in unterschiedlichen Fettstufen hergestellt (entrahmte Milch bzw. Magermilch mit maximal 0,5 %; fettarm bis 1,8 %; Vollmilch min. 3,5 % und aus Sahne min. 10 % Fett). Mit über 80 % Marktanteil sind hier aber Joghurt-Zubereitungen auf dem Vormarsch; entweder mit Fruchtgeschmack oder anderen Aromaten, wie z. B. Vanille- oder Schoko. Man sollte aber wissen, dass diese Milchmischerzeugnisse neben Früchten (oft sind es nur Fruchtrückstände) und Aromen, Zucker, Verdickungs- und Geliermittel auch Süßungsmittel und Konservierungsstoffe enthalten dürfen. Persönlich kaufe ich deshalb nur 3.5 %igen Naturjoghurt und "bereichere" ihn - je nach Laune - mit frischem Obst oder einem Teelöffel selbstgemachter Marmelade.
Joghurtkäse - ist ein fettreduzierter Käse, der mit Joghurtkulturen gekäst wird.
Kamelkäse - Nur die beiden domestizierten Kamelarten Dromedar und Trampeltier geben das ganze Jahr hindurch Milch und werden gemolken; Lama und Alpaka nicht, denn sie liefern nur ihrem Nachwuchs Milch. Allerdings unterscheidet sich Kamelmilch von z. B. Kuhmilch dadurch, dass sie nicht gerinnt. Die Kunst bei der Käseherstellung besteht also vorrangig darin, die Milch zur Gerinnung zu bringen und das gibt es tatsächlich. Eine Molkerei in Mauretanien stellt seit 1989 neben Trinkmilch einen Weichkäse aus Dromedarmilch mit dem sinnlichen Namen "Caravane" her. Er sieht aus wie ein französischer Brie - aber in quadratischer Form - und schmeckt ähnlich wie ein Ziegenweichkäse. Es wird wohl noch einige Zeit dauern bis er bei uns in den Regalen zu finden sein wird.
Labkäse - Lab ist ein Enzym-Cocktail aus Chymosin und Pepsin, das aus dem Labmagen von noch gesäugten Kälbern (Lämmern und Ziegenkitzen) gewonnen und zum Gerinnen von Milcheiweiß (Kasein) bei der Käseproduktion benötigt wird. Jeder Käse, der aus Süßmilch hergestellt wird - und das sind nahezu alle Hart- und Schnittkäse - wird mit Lab gekäst.
Labné (Laban) - ist eine weit verbreitete Frischkäse-Zubereitung aus dem Nahen Osten, die man auch gut selbst herstellen kann. Am besten eignet sich dafür griechischer Joghurt (10 %) aus Schaf- oder Ziegenmilch falls man ihn bekommt, sonst eben Sahnejoghurt aus Kuhmilch. In einem Mulltuch lässt man den gesalzten, mit Minze, Thymian und Zitronenabrieb gewürzten Joghurt an einem kühlen Ort 2-3 Tage abtropfen. Wenn er fest genug ist, formt man daraus ca. 4 cm große Bällchen und legt diese für einige Zeit in bestem Olivenöl ein - eine leckere Vorspeise.
Mascarpone - ist ein italienischer Frischkäse [~40 %], der aus Sahne mit Zitronen- oder Essigsäure hergestellt wird und speziell in Süßspeisen (z. B. Tiramisù) Verwendung findet. Die fettarme Variante wird in Italien "Mascarino" genannt und ist ebenfalls bei uns erhältlich.
Milbenkäse - ein wahrlich "lebendiger" Käse [1 %] und eine Spezialität aus Sachsen-Anhalt, bei der anstelle von Bakterien oder Schimmelpilzen zur Reifung Käsemilben (Tyroglyphus casei) eingesetzt werden. Der Magerkäse reift mit den Milben einige Monate in einer Kiste mit Roggenmehl, damit sich die Milben nicht zu sehr am Käse vergreifen. Ist der Käse reif und fast schwarz, wird er mit den noch lebenden Milben verzehrt - ein eigenartiger aber unbedenklicher Genuss. Der Geschmack ähnelt dem eines reifen Harzer Käse.
Molkekäse bzw. Molkenkäse - ist eine Käsesorte, bei der das Ausgangsmaterial eine flockige Masse ist, die sich beim Erwärmen von Molke auf der Oberfläche bildet und zur Herstellung fettarmer Käse verwendet wird, wie beispielsweise italienischer Ricotta oder der Alpenkäse Sérac aus Frankreich.
Rauchkäse (Räucherkäse, geräucherter Käse) - ganze Käselaibe von Cheddar, Gouda, Gruyère oder auch Mozzarella beispielsweise, werden - wie Wurstwaren und Schinken - kalt (~28 °C) geräuchert. Diese Geschmacksvariante soll ursprünglich aus Dänemark stammen. Im Prinzip eignen sich alle festeren Sorten zur Herstellung von geräuchertem Käse. Eine bei "Käsekennern" unbeliebte Methode ist das "Baden" von Käse in einer "Rauchlake". Es ist auch > Schmelzkäse mit Rauchgeschmack auf dem Markt - mein Gott, was noch?
Reibekäse (Käse gerieben) - Einige Käsesorten (z. B. Emmentaler, Mozzarella, Parmesan, Pecorino usw.) sind für Pasta und Pizza sowie gratinierte Speisen (auch als Mischungen) fertig gerieben im Angebot, doch man sollte sie nicht kaufen bzw. die Zutatenliste vorher sehr genau lesen. Sie enthalten nämlich - außer Käse - zusätzliche Trenn- und Säuerungsmittel, Konservierungs- und Farbstoffe und verderben trotzdem schnell. Sie erleichtern zwar die Arbeit in der Küche, aber wer es wirklich frisch mag, reibt "seinen Käse" selbst.
Eine Besonderheit - viele mögen sich noch an die 50er und 60er Jahre erinnern - ist der kegelförmige harte und grüne Kräuter-Reibekäse (heute nur noch als "Glarner Schabziger" in der Schweiz produziert), der bei uns zuhause mit einer Muskatnussreibe über ein Butterbrot oder den gedämpften Blumenkohlkopf mit Béchamel-Soße gerieben wurde. Dank der schweizer Beständigkeit ist er also weiterhin erhältlich.
Rohmilchkäse - Manche Käsesorten dürfen nur aus Rohmilch hergestellt werden und müssen laut deutscher Käseverordnung bzw. EU-Verordnung eine entsprechende Kennzeichnung haben, wie z. B. in Deutschland der "Allgäuer Emmentaler", aus Frankreich "Roquefort AOP" oder ein "Parmigiano Reggiano DOP" aus Italien. Weitere Käsesorten dürfen wahlweise aus Rohmilch gekäst werden. Dennoch wird auch der Bruch bei Rohmilchkäse bis etwa 60 °C erwärmt, um den Molkeanteil (z. B. bei Hartkäse) weiter zu reduzieren.
Schaf- bzw. Schafskäse - sind im wesentlichen Weichkäse, aus Schafmilch (ggf. zusammen mit Kuhmilch), mit ausgeprägtem Geruch und Geschmack. Einige Sorten sind Abertam, Beenleigh Blue, Brebis Pyrénées, Liptauer, Pecorino (s. oben), Roncal, Roquefort (s. oben), Torta del Casar und Valbreso. Eine Sonderform von Schafkäse ist der ...
Salzlakenkäse - wie z. B. echter Feta [~45 %] wird zu 100 % aus Schaf- und / oder Ziegenmilch hergestellt (geschützte Bez lt. EU-Verordnung 2002). Ansonsten werden Kuh- und Schafmilch oder nur Kuhmilch verwendet, dann aber mit Bezeichnungen wie "Hirtenkäse" oder "Käse nach Balkanart" usw. Auch Mozzarella gehört (> Frischkäse und falls nicht in Molke verpackt) zur Gattung der Lakenkäse.
Scamorza - ist ein fein-würziger, geräucherter Käse aus Italien.
Schimmelkäse - ist ein Allgemeinbegriff für Käsesorten, deren Geschmack, Konsistenz und Aussehen durch das Hinzufügen von so genannten Edelpilzkulturen bestimmt wird, die für den menschlichen Organismus absolut harmlos sind. Dabei können sich die Pilzkulturen nur außen (> Camembert) oder auch innen (> Roquefort) befinden. Man unterscheidet zwischen Blau- und Grünschimmel sowie Weiß- und Rotschimmel (bei dem es sich allerdings nicht um Pilze sondern um spezielle Bakterien handelt, wohl deshalb manchmal auch recht unappetitlich als Rotschmiere bezeichnet).
Schmelzkäse - ist ein typischer, lange haltbarer Industriekäse. Er wird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Süßmolke / Magermilch / Wasser, Schmelzsalzen, Konservierungs- und Farbstoffen in Fett- bzw. Halbfettstufe und "Light" hergestellt. Auch ihn gibt es in vielerlei Formen (Käseecken, Scheibletten, als Fitness-Brotaufstrich usw.) und Geschmacksrichtungen (mit Krabben, Kräutern, Paprika, Pilzen, Sahne oder Schinken verfeinert). Als sortenreiner Chester-, Emmentaler- oder Tilsiter-Schmelzkäse zum Übertoasten ist er sehr beliebt.
Tofu - ist kein Käse im eigentlichen Sinn, sondern ein chinesisches Produkt mit japanischem Namen und nichts weiter als gestockte Sojamilch. Die Produktion von Tofu ist aber ähnlich wie beim Käse, nur ohne Reifeprozess. Wenn man so will, also bestenfalls ein "vegetarischer Käse".
Vacherin (Mont d'Or) - ein Rohmilch-Weichkäse aus der Alpenregion des Franche-Comté / Schweizer Jura, der nur aus der Milch bestimmter Rinderrassen im Herbst gekäst werden darf. Unter der Rinde ist er cremig bis fast flüssig.
Ziegenkäse - ein sehr weißer Käse - gibt es in vielen Sorten, vom Frischkäse (z. B. Chavroux), Weich- und Schimmelkäse (Ziegen-Camembert) bis zum Hartkäse (z. B. Curado Gofio). Hartkäse, der länger als ein Jahr gereift ist, wird gern als rezenter Reibekäse verwendet. Konsistenz und Aroma reichen also von cremig-mild bis fest-rezent. Da der Anteil an Milchzucker geringer als bei Kuhmilchkäsen ist, vertragen Menschen mit einer Laktoseintoleranz den Ziegenkäse besser. Eine Besonderheit - aber bei uns nur selten zu finden - ist der norwegische "Ekte Geitost" [> 28 %], aus Molke, bei dem der Milchzucker karamellisiert wird und dem Käse eine mittel- bis dunkelbraune Farbe verleiht.
Käseherstellung
Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, unterliegt strengen Qualitätsvorschriften. Die meisten Käse werden aus Kuhmilch hergestellt, nachfolgende Arbeitsschritte gelten aber auch für Schaf- und Ziegenkäse. Zuerst wird die angelieferte Rohmilch in der Käserei bakteriologisch überprüft, durch Zufügen oder Entfernen von Rahm erfolgt die gewünschte Einstellung des Fettgehalts und schließlich die Pasteurisierung, falls nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll.
Als nächster Schritt folgt das Dicklegen der Milch durch Säuern: Entweder mit Milchsäurebakterien (Frischkäse und Sauermilchkäse), oder durch Lab (s. oben) für Weich-, Schnitt- und Hartkäse. Wenn zum Lab noch Reifekulturen hinzugefügt werden, ist die Milch schon nach 30 Minuten dick, hat die so genannte Gallerte gebildet und kann mit der Käseharfe (ähnlich wie ein übergroßer Eierschneider) klein geschnitten werden. Je feiner geschnitten wird, desto fester später der Käse. Der entstandene "Käsebruch" wird entsprechend der weiteren Verarbeitung bis etwa 55 °C erwärmt, damit sich der Bruch zusammen zieht und mehr Molke abfließen kann. Abhängig von der Käsesorte und je höher die Temperatur, desto mehr Molke tritt aus, d.h. die > Trockenmasse (s. unten) nimmt prozentual zu. Dieser nun fertige Käsebruch wird in sortentypische Formen gefüllt und es entstehen mehr oder weniger große Käselaibe. Bei Schnitt- oder Hartkäse ist ein weiteres Abpressen der Molke in den Formen erforderlich.
Nach einer Ruhepause wandern die Laibe in ein Salzbad, in dem an der Außenschicht dem frischen Käselaib weiteres Wasser entzogen wird und damit die Rindenbildung eingeleitet. Gleichzeitig erfolgt dabei die weitere Geschmacksbildung. Danach folgt - je nach Käseart - die bis zu einigen Monaten andauernde Reifung und Ausbildung des sortentypischen Aromas. Bei vielen Standard-Käsen ist eine Mindestreifezeit gesetzlich vorgeschrieben, wobei die Laibe manuell gewendet, gebürstet und mit Lake bestrichen oder Salz eingerieben werden. Manche Käse werden nach der Reifung, bzw. vor dem Versand in Paraffin getaucht um den Reifeprozess zu beenden.
Die trockne und harte Käserinde wird allgemein (außer evtl. bei sehr jungem Käse) nicht mitverzehrt, andere Käsesorten, wie z.B Edelschimmelkäse (Blau- und Weißschimmel) werden mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft, wobei teilweise gar keine Rinde entsteht.
Trockenmasse - Käse enthält sortenspezifisch außer Fett auch Wasser. Deshalb findet man auf Verpackungen z. B. die Angabe: Fett = 40 % i.Tr. Der Grund: Käse verliert während der Lagerung Wasser und der Fettanteil nimmt zu, aber das Verhältnis Fett zur Trockenmasse bleibt konstant und ist deshalb ein fester (vergleichbarer) Wert.
Ein Beispiel: Sahnequark enthält im Durchschnitt 40 % Fett in der Trockenmasse (aber auch rund 70 % Wasser). Da sich Wasser im Käse befindet, bedeutet das bei 70 % Wassergehalt in unserem Fall, dass bei 30 % Käse nur 12 % Fett enthalten ist. Oder anders gesagt, ein Doppelrahmkäse mit 60 % i.Tr. Fettgehalt (60 % Wasser) hat absolut 24 % Fett, also annähernd soviel wie ein Parmesan mit 32 % i.Tr. Fettgehalt (30 % Wasser) ~22 %. Um nun zu erfahren wieviel Fett ein Käse tatsächlich enthält, sollte man den Anteil an Wasser kennen.
Guter Käse schmeckt nur dann, wenn er - nicht zu kalt - richtig gelagert wird und reif ist. Für kurzzeitige Lagerung und Reifung ist eine Raumtemperatur von 18 - 22 °C bei einer Luftfeuchtigkeit > 60 % durchaus geeignet. Allerdings reift der Käse unter diesen Bedingungen sehr schnell weiter und sollte bald verzehrt werden.
Dabei kann die Duftentfaltung von reifem Käse wirklich lästig werden und deshalb ist ein passender Keller oder eine Speisekammer eher geeignet. Aus Vorgesagtem ergibt sich automatisch, dass ein Käse (außer Frischkäse) weder in den Kühlschrank, noch in eine Plastikdose gehört. Dennoch raten einige Hersteller besonders bei Weichkäsen: "Bewahren Sie den Käse im Kühlschrank auf und nehmen ihn eine Stunde vor dem Verzehr heraus". Das ist eigentlich Unsinn und verlängert lediglich die Verzehrdauer (Mindesthaltbarkeit), wohl kaum aber den Genuss. Auch die Angabe des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) auf den üblichen Fertigpackungen - mit Hinweis auf die empfohlene Lagertemperatur - ist für Käse nur bedingt relevant, wenn er nach vorgenannten Kriterien gelagert wird. Außerdem liegt die Festlegung des MHD im Ermessen der Hersteller und wer frisch an der Käsetheke einkauft, bei dem zählt ohnehin nur der persönliche Geschmack, ggf. noch der Preis. Wer also keine geeignete Lager- und Reifemöglichkeit hat, für den ist es angebrachter, vollreifen Käse dort zu kaufen und ihn möglichst bald zu verzehren.
Käse in Salzlake oder größere Käselaibe, die wöchentlich mit einer Salzlake abgerieben werden, sind da weniger problematisch. Ganze Laibe werden sicher in normalen Haushalten aber nur selten anzutreffen sein. Besondere Vorsicht ist jedoch bei Schimmelbefall geboten (so genannter Fremdschimmel, der nicht zum Käse gehört).
Tipp 2: Man schneidet keinen Käse auf einem Brett, auf dem vorher Brot geschnitten wurde. Käse mag keine evtl. noch vorhandenen Hefepilze.
Tipp 3: Wenn Sie SB-Ware - also fertig abgepackten oder eingeschweißten Käse - kaufen, dann achten Sie bitte auf die Zutatenliste. Viele Sorten (besonders Schnitt- und Hartkäse) enthalten Konservierungs- und Farbstoffe wie Natriumnitrat (E 251), Natamycin (E 235), Anatto (Bixin, Norbixin - E 160b) usw., die eigentlich auch nicht an (Rinde) oder in einen Käse gehören!
Und am besten, Sie packen die eingekauften Käse auch sofort um, denn in vielen Kunststoff-Verpackungen befinden sich Weichmacher!