Herd, Topf und Pfanne

Der Kohleherd
Diese nostalgische "Kochstelle" ist wieder beliebt geworden, erzeugt sie doch in einer so genannten Wohnküche eine besondere Atmosphäre, sprich - Gemütlichkeit. Doch ist sie selten in modernen Stadt-Etagenwohnungen zu finden, sondern eher in "echten Altbauten" oder geräumigen Landhäusern. Sie benötigt auch eine besondere Pflege, denn man muss vor jedem erneuten Anheizen erst einmal die Holz- oder Brikettasche entfernen und den Kochbetrieb planen. Es dauert nämlich relativ lange bis ein Kohleherd die volle Heizleistung für den Koch- bzw. Backbetrieb entwickelt. Geheizt wird mit Scheitholz, Holz- oder Braunkohlebriketts. Früher waren auf der Herdplatte große runde Öffnungen, die sich mit einlegbaren Ringen an die verwendete Topf- oder Pfannengröße anpassen ließen, das Kochgerät stand also unmittelbar über der Glut bzw. dem Feuer. Bei vielen heutigen "Nostalgieherden" für den so genannten "Dauerbrand" bevorzugt man eine geschlossene, durchgehend plane Stahlfläche zum Kochen, Braten und Warmhalten.

Der Gasherd
Ein moderner Gasherd ist noch am ehesten als "Feuerstelle" zu bezeichnen, die Wärme ist sofort verfügbar und ebenso schnell abschaltbar - so gesehen noch die effektivste "Kochstelle" und deshalb bei Koch-Profis, in Großküchen und beim Asiaten besonders beliebt. Das frühere "gefährliche Leuchtgas" mit seinem unangenehmen Geruch wurde mittlerweile vom Erdgas verdrängt und wo das nicht verfügbar ist, wird Propan- bzw. Butangas aus Außentanks oder Gasflaschen (bis max. 16 kg. im privaten Haushalt erlaubt) verwendet. Für dieses Flüssiggas benötigt man spezielle Düsen. Heutige Gasherde und -backöfen haben elektrische oder Piezo-Zünder und eine automatische Abschaltung falls die Gasflamme, z. B. beim Überkochen, unbeabsichtigt verlöschen sollte. Natürlich gibt es auch autarke Gas-Kochfelder (also ohne Backofen).

< autarkes Gaskochfeld mit Butangasflasche, z. B. für einen Wok Beispiel eines wohldurchdachten autarken Kochfeldes in Sensortechnik mit selektiver Schaltuhr, Kindersicherung und variablen Kochstellen (beides IKEA).  >

Der Elektroherd
ist Standard in normalen Haushaltsküchen, wahlweise in Emaille- oder Edelstahl-Ausführung. Mit zwei bis vier Kochplatten unterschiedlicher Größe und Leistung, kombiniert mit unterbautem Backofen und teilweise mit "Blitzkochplatten" ausgestattet. Die Kochplatten sind stufenweise schaltbar, in teueren Herden sind auch Temperaturregler vorhanden. Der integrierte Backofen (siehe weiter unten) hat einen Wahlschalter für die Wärmeverteilung (Ober- / Unterhitze), einen Temperaturregler und ggf. eine Schaltuhr. Autarke Kochfelder sind ebenfalls auf dem Markt und das gilt auch für die nachfolgenden Elektroherd-Varianten, wie:

• Ceran-Kochfeld - diese Bezeichnung hat sich allgemein durchgesetzt, aber CERAN® wurde von der Firma Schott AG entwickelt. Es handelt sich dabei um eine wärmebeständige und porenfreie Glaskeramik. CERAN® hat eine dem Glas vergleichbare hohe Durchlässigkeit für infrarote Wärmestrahlung (das erklärt auch, warum die Arbeitsfläche meist rot eingefärbt ist) bei gleichzeitig geringer Wärmeleitfähigkeit. Das heißt, dass neben dem Kochfeld kaum Wärme entsteht. Bei Eisen-Herdplatten dagegen erfolgt der Wärmetransport ausschließlich über die Wärmeleitfähigkeit des Metalls. Bedient werden die einzelnen Kochfelder über die Herdschalter oder Sensoren auf dem Kochfeld. Dort befinden sich auch Anzeigen für eine evtl. noch vorhandene Restwärme nach dem Abschalten. Interessant sind die Gestaltungsmöglichkeiten der Kochfelder; entweder mehrere Durchmesser bei einer Kochstelle oder auch ovale Flächen für Bräter und spezielle Fischpfannen. Etwas unangenehm ist allerdings das leichte Hin- und Herrutschen der Kochgeschirre auf der glatten Ceranfläche (z. B. beim Umrühren), aber das ist sicher ein geringes Problem. Die Wärme selbst wird von ähnlichen Heizelementen wie bei der Kochplatte erzeugt.
   
  
• Halogen-Kochfeld - hier werden anstelle der Heizwendel verspiegelte Halogenlampen unter dem Glaskeramik-Kochfeld verwendet, ansonsten ist die Bedienung ähnlich wie oben. Halogen-Kochfelder sind teurer als normale Kochfelder und die einzigen Vorteile sind eine schnellere Reaktionszeit sowie die bessere Dosierbarkeit der Heizleistung. Das Standard- als auch das Halogen-Kochfeld benötigen kein spezielles Kochgeschirr. Es sollte aber einen planen Boden und möglichst dicke Seitenwände haben, damit sich die Wärme gleichmäßig ausbreitet. Inzwischen sind diese Kochfelder weiter entwickelt worden, haben Sensoren um die Temperatur zu überwachen (heizen also in Intervallen), sind mit Zeituhren ausgestattet und besitzen eine Kindersicherung gegen unbeabsichtigtes Einschalten. Einige Hersteller bieten Kombi-Kochfelder an, wobei ein oder zwei Halogen-Kochstellen neben den Standard-Elementen in der Herdfläche verwendet werden.
   
  
• Induktions-Kochfeld - auch dieses Kochfeld hat eine pflegeleichte Glaskeramik-Arbeitsfläche, allerdings ist es aus physikalischen Gründen nicht für alle Kochgeschirre geeignet, denn die Energie wird in Form eines magnetischen Wechselfeldes auf das Kochgeschirr übertragen und erst dort in Wärme umgewandelt. Unter der Arbeitsfläche befinden sich von einer Elektronik gespeiste Spulen, die durch ein magnetisches Wechselfeld im Metall des Kochgeschirrs Wirbelströme und damit Wärme erzeugen. Diese Elektronik erkennt auch, ob sich ein geeignetes Kochgeschirr über einer Spule befindet. Physikalisch funktioniert dieser Vorgang bei allen elektrisch leitenden Materialien, aber bei nicht ferromagnetischen Werkstoffen (z. B. Aluminium oder Kupfer) mit äußerst schlechtem Wirkungsgrad. Deshalb sind nur Kochgeschirre mit ferromagnetischen Böden - oder besser, gänzlich aus ferromagnetischem Material - geeignet und das lässt sich leicht mit einem Permanentmagneten überprüfen. Der Vorteil ist ein sehr schnelles Aufheizen des Kochgutes und eine optimale Dosierbarkeit der zugeführten Wärme, z. B. für punktgenaues Kochen oder Braten.
  Auch Induktions-Kochfelder werden teilweise mit Standard-Kochfeldern kombiniert, sind echte Ernergiesparer und seit einiger Zeit auch als Einzelgeräte (ein größeres Kochfeld, ggf. auch zwei, die automatisch die Art und den Durchmesser des Kochgeschirrs erkennen) sehr preiswert auf dem Markt.

• Umluft-Backöfen - sind konventionelle Backöfen mit Ober- und Unterhitze, in denen ein zusätzlicher Ventilator einen Luftstrom erzeugt, der die Wärme gleichmäßig im Backraum verteilen soll, das gelingt leider nicht immer hundertprozentig.
• Heißluft-Backöfen - haben im Gegensatz dazu keine Ober- / Unterhitze. Hier sorgt ein besonderes Heißluftgebläse für eine gleichmäßige Temperatur. Ein großer Vorteil: Heißluft-Backöfen müssen nicht vorgeheizt werden. In beiden Fällen liegen für Zubereitungen die Temperaturen um ca. 20 - 40 °C unter dem üblichen Normal-Backofenniveau.
   
  
• Dampfgarer - haben - für eine gesunde und vitaminerhaltende Zubereitung - in den 90er Jahren den Einzug in private Haushalte geschafft, teils mit Umluft oder auch als Nachrüstsätze für Standard-Backöfen.
  Das Garen mit Wasserdampf ist eine uralte chinesische Methode um Lebensmittel schonend zu bereiten. Aber auch bei uns stellte Oma einen Topf mit Wasser ins "Rohr" damit der Braten saftig blieb oder das Brot eine schöne Kruste bekam.
  Grundsätzlich gibt es zwei Methoden, druckloses Garen oder unter Druck, siehe dazu "Schnellkochtopf". Beim drucklosen Garen umschließt der Wasserdampf vollständig das Gargut, d. h. gleichzeitig können unterschiedliche Zutaten ohne Geschmacksübertragung in mehren "Etagen" oder Körben gegart werden. Dampfgarer gibt es mit festem Wasseranschluss oder einem - vor dem Gebrauch aufzufüllenden - Wasserbehälter. Dampfgaren ist also nicht nur gesund, sondern sorgt auch dafür, dass Gargut das Aroma und auch die natürliche Farbe nicht verliert - das Auge isst mit, sagt man doch - oder?
   
  
• Die Mikrowelle (Mikrowellenofen) - oder auch kurz Mikro genannt - ist eigentlich kein Backofen, sondern eher ein Auftau-, Aufwärm- und Gargerät für "covenient food" aus dem Kühlregal oder der TK-Truhe. Was sie überhaupt nicht verträgt sei Metall im Garraum, sagt man. Das stimmt zwar nicht ganz, denn schließlich besteht ja der ganze Garraum aus Metall. Wenn man aber Geschirr mit Metallverzierungen, z. B. einem Goldrand verwendet, kann es passieren, dass dieser sich auflöst, gar verdampft. Oder rohe Eier, verschlossene Verpackungen und Gläser (Babynahrung) o. ä. mag sie auch nicht - sie explodieren aufgrund des inneren Wärmestaus. Ansonsten "verdaut" sie alles, was Wasser enthält und sei es auch nur in sehr geringen Mengen. Je trockner ein Lebensmittel, desto länger die (ohnehin nur kurze) Gar- oder Aufwärmzeit. Wird diese Zeit zu lang gewählt, verwandelt sich das Gargut in Kohle oder fängt gar an zu brennen. Die Energiequelle ist ein Magnetron, eine recht leistungsstarke Hochfrequenzröhre, wie sie ähnlich auch im Radarbereich (ein amerikanischer Radartechniker erfand den Mikrowellenofen) Verwendung findet. Das Magnetron im Mikrowellenofen arbeitet bei einer festen Frequenz (~2.4 GHz) und stets mit konstanter Leistung, z. B. 800 Watt (=100 %). Neben der Zeituhr ist deshalb der Leistungsschalter entscheidend, er regelt aber nicht die Leistung. sondern nur die aktiven Intervalle der Energiequelle. Diese mittlere Energie wird im abgeschirmten Garraum abgestrahlt und erwärmt das Gargut. Damit "Wärmenester" vermieden werden und das Gargut möglichst gleichmäßig erwärmt wird, ist ein Drehteller eingebaut. Einige Hersteller machen die Angaben in Watt, richtiger ist aber die %-Angabe. Eine Ausnahme ist die so genannte Inverter-Mikrowelle (z. B. Panasonic), die eine kontinuierliche Regelung der tatsächlichen Leistung ermöglicht. Weitere Vorteile der Invertertechnologie sind ein größerer Garraum bei gleicher Leistung, ein besserer Wirkungsgrad und ein geringeres Gewicht.
  Heutige Mikrowellenöfen sind sehr sicher, sei es im Hinblick auf die oft thematisierte Mikrowellen-Abstrahlung oder allgemeine Betriebssicherheit (Überhitzung, Brand, Abschaltung bei geöffneter Tür usw. Dennoch sollte man vor dem Gebrauch die Bedienanleitung sehr genau lesen und nur mikrowellengeeignetes Geschirr verwenden). In den USA - dem Ursprungsland der Mikrowellenöfen - besitzen über 95 % aller Haushalte ein solches Gerät, vorrangig wohl zur Zubereitung vom dort beliebten Popcorn. In Deutschland sind es rund 70% und interessant ist auch, dass - je nach Eindringtiefe der Mikrowellen in das Gargut - der Eindruck entsteht, es würde von innen nach außen, und nicht - wie im Ofen - von außen nach innen erwärmt, was z. B. durch die innere Feuchtigkeit einer Bulette leicht verständlich wird. Und noch etwas: Die Mikrowelle ist ein ausgezeichneter Bakterien- und Virenkiller, ein zuverlässiges Sterilisationsgerät zum Abtöten von Mikroorganismen.
  Neuere und teuere Mikrowellengeräte gibt es auch kombiniert mit Grill, Umluft, Heißluft und sogar Dampf, als freistehende oder Einbaugeräte. Festzuhalten bleibt: Moderne Mikrowellenöfen können eine sinnvolle Ergänzung der Kücheneinrichtung sein oder gar - wenn groß genug, mit Grill und Heißluft - einen Backofen ersetzen.
  Überhaupt nicht erklärbar ist die Tatsache, dass es im Land der über 1000 Kochbücher nur eine handvoll Bücher gibt, die sich mit der Mikrowelle befassen. Bei der ständig anwachsenden Anzahl der Mikrowellengeräte in deutschen Haushalten ist mir das unverständlich. Vielleicht liegt es ja daran, dass nun auch bei uns täglich immer mehr Menschen in die Tiefkühlregale und -truhen mit "convenience food" greifen, auf dem der Zubereitungshinweis für die Mikrowelle schon aufgedruckt ist.

• Der Salamander - ist eine Sonderform, die fast ausnahmslos in der gewerblichen Küche verwendet wird, mit stark ausgeprägter und gut regelbarer Oberhitze (z. B. mit Infrarot-Lampen) zum Überbacken, Aufwärmen und Warmhalten.
• Der Pizzaofen - für eine gute Pizza benötigt man ein paar Minuten lang eine hohe Temperatur von rund 400-450 °C; der Kompromiss: Ein Pizzaofen für den privaten Haushalt; ein spezieller flacher Backofen für 1 Pizza oder Flammkuchen (Ø 35 cm), der Temperaturen von 50 bis 350 °C garantiert (G.G.M. Gastro). Man kann ihn auch wie den "Salamander" verwenden. Haushalts-Backöfen erreichen dagegen normalerweise nur Temperaturen von 250 °C, selten bis 300 °C.

• Eisen - Blech* oder Gusseisen ist gemeint. Billige emaillierte "Blechtöpfe" aus China sollte man nicht kaufen. Ich habe aber weiß Gott nichts gegen Chinesen, denn sie verwenden in ihren Haushalten meistens rohes gepresstes oder geschmiedetes Eisen - als Wok. Mit Holz- oder Eisengriffen und fast nur für die Verwendung auf einer großen Kohle- oder Gasflamme. Das ist auch OK so. Die mehr oder weniger bunten und ach so preiswerten Emailletöpfe und -pfannen kann man jedoch getrost vergessen, sie sind nicht preiswert. Der Boden ist meist zu dünn, oft nicht plan und die bunte Emaille hält auch nicht was sie verspricht.
  Ganz anders beim Gusseisen, auch bei dem aus China. Da geht es richtig ab und eines gleich vorweg: Unbeschichtetes Gusseisen bedarf einer besonderen Behandlung, es gehört weder in den Geschirrspüler (denn dann rostet es gewaltig) noch sollte es oft gereinigt werden. Tüchtig aufheizen, dann etwas abgekühlt auswischen und leicht mit Rapsöl einpinseln, damit sich möglichst bald die dunkle Patina bildet. Sie ist dann wirklich die robuste, schnittfeste Antihaftbeschichtung "for ever". Richtig behandelt, sind gusseiserne Töpfe und Pfannen (z. B. Skeppshult / Schweden) schier unverwüstlich - ein Leben lang. Sie sind absolut formstabil, temperaturfest bis zur Rotglut, für alle Herdarten bestens geeignet und wärmehaltend - leider etwas schwerer als normales Kochgeschirr - dennoch eine hervorragende Wahl. Außerdem bekommt z. B. in einer Grillpfanne mit sehr wenig Fett scharf angebratenes Fleisch einen besonders markanten Geschmack. Auch emailliertes Gusseisen-Kochgeschirr (z. B. Le Creuset / Frankreich) gibt es. Bei einer Pfanne ist das eigentlich nicht so notwendig wie vielleicht bei Töpfen oder Brätern, die lassen sich dann zumindest (innen emailliert) etwas besser reinigen (die Außenemaillierung ist wohl mehr für die Optik gedacht, denn sie macht das Geschirr unnötigerweise stoßempfindlich).
   
  
• Edelstahl - da fallen einem sofort zwei Dinge auf, wenn man durch einen Supermarkt oder ein Kaufhaus geht: Edelstahl-Töpfe und -Pfannen gibt es bei gleicher Größe und Form von € X,99 bis "ich weiß nicht was"? Zweitens haben die "Billigen" sehr oft einen dekorativen Glasdeckel. Wie kommt das?
  Es ist ein hart umkämpfter Markt, der mit dem Edelstahl-Kochgeschirr. Schaut man sich das Geschirr aber näher an, stellt man schnell fest, es hat etwas mit dem Boden und dem Gewicht des Kochgeschirrs zu tun. Man achte dabei auch auf die Griffe. Ja, es soll schon etwas Ordentliches sein, aber was? Es sollte einen dicken und plan geschliffenen Boden haben; dickwandig genug sein, damit die Wärme nicht nur von der Standfläche auf das Gargut übertragen wird (das neigt sonst zu schnellem Anbrennen). Die nicht wärmeleitenden Griffe am Topf und Deckel sollten auswechselbar (an angeschweißten Griffen verbrennt man sich leicht die Finger) und am Topf so beschaffen sein, dass man den gut schließenden Deckel - der umgekehrt auch das sichere Abstellen des Topfes ermöglicht - dort hochkant "abstellen" kann. Der Topf sollte auch einen "tropffreien" Gießrand haben und dann, dann trennt sich sehr schnell "die Spreu vom Weizen". Ich persönlich kann es mir nicht leisten, billige Ware zu kaufen, die ich ein- oder zweimal im Jahr austauschen muss, oder dass mein Stromzähler schneller "tickt" als er sollte.
  Edelstahl-Geschirr ist nur mit speziellen Böden (z. B. aus Chromstahl, besondere Kennzeichnung am Topf- oder Pfannenboden!) für Induktionsherde geeignet! Gute Geschirre haben einen sog. Sandwich-Boden mit einem verschweißten Alu- oder Kupferkern, bei noch teueren Geschirren werden Topf und Pfanne komplett in dieser Technik (2- bis 3-lagig) gefertigt und die hat logischerweise ihren Preis. Wenn man sich also etwas Gutes antun möchte, sollte man sich tatsächlich nur auf bekannte Hersteller verlassen. Zwei davon - beide aus den USA, mit einem großen kombinierbaren Programm - versprechen sogar eine lebenslange Garantie und kostenlose Lieferung von Ersatzteilen (z. B. Griffe, die sich ja meist zuerst verabschieden). Allgemein mag das übliche 18/10-Edelstahl-Geschirr (18/10 bedeutet 18 % Chrom-, 10 % Nickelanteil und 72 % Eisen im Stahl) keine Überhitzung, sonst verfärbt sich der Stahl, ansonsten ist es spülmaschinenfest, lebensmittelneutral und pflegeleicht. Möchte man dauerhaft den äußeren Glanz des Kochgeschirrs erhalten, sollte man keine Scheuermittel und nur die weiche Seite der gängigen Reinigungsschwämme verwenden. Wer Kaufpreise vergleichen will, der sollte wissen, dass es auch andere Edelstähle gibt: Chrom-Stahl z. B. ist weniger rostbeständig, Chrom-Mangan-Nickel-Stahl (bei Küchenutensilien eher unüblich und nicht zu verwechseln mit Cromargan®, einer Schutzmarke für 18/10er Edelstahl-Produkte der Firma WMF) und Chrom-Nickel-Stahl 18/8. Man achte also auf die 18/10! Und nicht nur das! Einige deutsche Hersteller (wie beispielsweise WMF) bieten in Kaufhäusern spezielle Kochgeschirr-Sortimente zu erstaunlichen Sonderpreisen an, bei denen die Produkte nicht "Made in Germany" sind, sondern aus Fernost stammen. Schauen Sie bitte beim Kauf also sehr genau hin! Eine Sonderform in Edelstahl (aber auch aus Aluminium) ist der
  
  Schnellkochtopf - der seit etwa 1930 das Garen mit Dampf unter Druck im normalen Haushalt ermöglicht (siehe auch oben "Dampfgarer").
  Diese Töpfe gibt es von mehreren Herstellern (u.a. WMF / Silit / Fissler) in unterschiedlichen Größen. Allen ist gemeinsam, dass sie in einem geschlossenen System bei einem Druck bis etwa 2 Bar die Kochtemperatur auf rund 120 °C erhöhen. Dadurch sind die Garprozesse erheblich verkürzt, die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben im Topf. In größeren Töpfen kann auch mit speziellen Einsätzen in mehreren "Etagen" gegart werden, also ein ganzes Gericht aus einem Topf - aber eben kein Eintopf. Wichtig dabei, das Gargut sollte entweder über dem Wasserspiegel liegen, oder nur so wenig Wasser wie möglich verwendet werden, z. B. bei Fleisch (sehr praktisch: Zu einem Schnellkochtopf wird fast immer ein kleines Kochbuch mitgeliefert).
  Manche Menschen haben noch heute großen "Respekt" vor dem Schnellkochtopf, im Allgemeinen ist er aber sehr betriebssicher, solange man sich an die Gebrauchanweisungen hält.
  Ein Hinweis: Die Firma Lagostina (SEB / Italien) hat Schnellkochtöpfe entwickelt, die ohne den "klotzigen" Bajonettverschluss sehr leicht zu bedienen sind und weniger voluminös als die der sonst bekannten Hersteller (preiswerter sind sie obendrein). Die Firma Tefal (SEB / Frankreich) bietet ebenfalls Töpfe mit einem speziellen Verschluss-System (NUTRICOOK) und klappbaren Griffen (CLIPSO) an.
  

  Aluguss-Topf mit Glasdeckel

  Schnellkochtopf von Tefal

  Express-Kochtopf von Lagostina

  
  
• Aluminium - Blech* oder Guss - das ist hier die Frage aller Fragen. Beides gibt es in Alu natur (ggf. lackiert) und / oder antihaftbeschichtet. Dünne Alu-Blechtöpfe (siehe *) sind nur auf einer offenen Flamme vertretbar, dünne Pfannen - ob antihaftbeschichtet oder nicht - auch. Ich habe bei so einer Discounter-Pfanne erlebt, dass sich diese während des Garvorgangs auf dem E-Herd jedes mal erheblich verzog und nach einiger Zeit auch die Beschichtung dunkel wurde. Eine "bessere" Pfanne hatte folgende Macke: Der Griff war genau so schwer wie die eigentliche Pfanne, selbst befüllt stand sie nicht sicher auf der Kochfläche (Vertrieb: Berndes mit einem Produkt aus China, USA oder Italien?). Einfach unmöglich, aber die Antihaftbeschichtung war recht akzeptabel. Dennoch, achten Sie beim Kauf auf solche Merkwürdigkeiten.
  Seitdem kommen für mich jedenfalls nur noch Aluguss-Töpfe und Pfannen in Betracht. Sie sind formstabil und wenn Nano-Titan-beschichtet, sogar äußerst zuverlässig und haltbar. Diese beidseitige Nano-Beschichtung vermittelt das Gefühl, als wenn sie fettig wäre, dem ist aber nicht so - es ist eben nano! Aluminiumguss braucht etwas Zeit bis er warm wird, dafür hält er aber die Wärme länger, d. h. man kann den Herd früher zurück schalten. Bei den Töpfen sind die Griffe oft angegossen (wie auch manchmal bei Gusseisen) und werden dementsprechend warm. Deshalb liefern einige Hersteller "Puschen" für die Finger mit, eine nette Geste. Aluguss-Geschirr gibt es auch für Induktionsherde, mit eingearbeitetem ferromagnetischem Boden. Bei mir hat antihaftbeschichtetes Aluguss-Kochgeschirr den Edelstahl bis auf einen Schnellkochtopf, Gusseisen-Pfannen und einen -Bräter erfolgreich verdrängt.
   
  
• Kupfer - ist von allen Materialien die beste Wahl in puncto Wärmeleitung und -verteilung, aber wie schon gesagt, in privaten Haushalten nur selten anzutreffen. Zum Einen ist es weder für hohe Temperaturen noch für säurehaltige Speisen geeignet und zum Anderen ist reines Kupfergeschirr recht teuer.
  In professionellen Küchen werden Kupfergeschirre wegen der gut kontrollierbaren Wärmezufuhr (punktgenaues Garen) trotzdem gern verwendet. Da Kupfer mit Säuren chemisch reagiert, sind hochwertige Kupferpfannen z. B. innen mit Edelstahl beschichtet. Wer eine Kupferpfanne kaufen will, sollte auf den Kupferanteil (> 80 %) achten und ein "preiswertes verkupfertes" Kochgeschirr aus Fernost ist noch lange kein Kupfergeschirr!
   
  
• Feuerfestes Glas - richtiger wäre "wärmebeständiges" Glas, erträgt zwar hohe Temperaturen, aber möglichst langsam und gleichmäßig bitte. Punktuelle Wärme oder zu plötzliche Temperaturwechsel garantieren ein relativ kurzes Leben. Deshalb sind Jenaer®- oder Pyrex®-Produkte mehr für Anwendungen im Backofen gedacht und nicht auf einer Kochplatte oder Gasflamme. Induktiv funktionieren sie logischerweise überhaupt nicht, dafür aber hervorragend in der Mikrowelle. So ist das eben - außerdem ist dieses Glasgeschirr gut zu reinigen, zudem meist dekorativ und ansonsten ein äußerst schlechter Wärmeleiter, siehe Ceran-Kochfeld.
  
  
• Ton bzw. Keramik - oder auch Glas-Keramik, Ton und Steinzeug, teilweise mit Glasur. Am bekanntesten ist hier wohl noch der "Römertopf®" aus den 1970er Jahren. Er ist aus gebranntem Ton und es gilt das, was über das Glas gesagt wurde: Er mag keine plötzlichen Temperaturwechsel, ansonsten ist er sehr gutmütig, wenn er vorher gut "gewässert" wurde. Speisen können so kaum in ihm anbrennen.
  Bei Keramik - wenn wärmebeständig - kann man davon ausgehen, dass sie einiges aushält, soweit es die Temperatur betrifft. Keramisches Kochgeschirr ist eher unüblich, es sind eigentlich mehr Back- und Auflaufformen oder Terrinengefäße, die genau so wie wärmebeständiges Glas zu behandeln sind. Keramik wird also mehr aus optischen Gründen Verwendung finden, besonders wenn sie dekorativ - wie z. B. ein "Bretonischer Hirtentopf" oder auch als "Pasteten-Ente" - gestaltet ist.
  
  
  Keramik-Pfannen - mit einer speziellen weißen oder dunklen und porenfreien Keramik (statt PTFE - Polytetrafluorethylen - allg. Teflon genannt u. ä.) beschichtete Pfannen aus Edelstahl und Aluguss, sollen besonders wärmebeständig (bis 400 °C) und kratzfest sein. Einige Hersteller bieten diese hochpreisigen Pfannen (z. B. Stahl-Keramik) auch für Induktionsherde an. Diese Pfannen sind nicht zu verwechseln mit so genannten "Emaille-Keramik-Pfannen", die nicht antihaftbeschichtet sind!