Teigarten
EinleitungTeige sind allgemein eine Bindung aus Wasser oder Milch und Mehl sowie weiteren Zutaten für deren Geschmack. Flüssigere Teige werden als "Masse" bezeichnet, sie werden warm oder kalt mit einem Schneebesen bzw. Küchengerät gerührt und nicht geknetet. Dabei erfolgt die Bindung meist durch zugesetztes Eiweiß. Damit Teige aufgehen können, werden Backtriebmittel wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig (siehe weiter unten) zugefügt.
Natürlich bleibt es dem persönlichen Geschmack überlassen, ob man z. B. eine Pastete in einem Pastetenteig oder Blätterteig "verpackt" und ob Teige zusätzlich durch Gewürze, Kräuter oder auch Käse verfeinert werden.
Vielfältige Auslagen und Produkte in einer norddeutschen Bäckerei
App. Blätterteig: Aufgrund der etwas komplizierten Herstellung solcher Teige (gilt sicher auch für Filo-, Strudel-, Plunder- oder Sauerteige) mag es sinnvoll sein, TK- bzw. Fertigprodukte zu verwenden. Das spart eine Menge Zeit, aber es soll auch niemand davon abgehalten werden, es einmal selbst zu versuchen. Wenn man dabei gute Ergebnisse erzielen will, achte man besonders auf die Verarbeitungstemperatur und Zutatenmengen.
Allgemein wird Weizenmehl der Typen 405, 550 oder 1050 verwendet; reines Roggenmehl (z. B. Type 1150) kann nur in Verbindung mit Sauerteig verarbeitet werden. Will man trotzdem Roggenmehl ohne Sauerteig verbacken, sollte die Hälfte der Mehlmenge Weizenmehl Type 550 (höchster Kleberanteil) sein. Dinkel- und Hirsemehl (für Allergiker z. B.) können vorgenannte Weizenmehltypen ersetzen. Bei Hefeteigen sind die Angaben für Frischhefe gemacht. Man kann auch Trockenhefe verwenden, 1 Päckchen (ab hier P) mit 7 g entspricht 20 g Frischhefe. Nachfolgende Teig-Zubereitungen sind Standard-Rezepte, teilweise ohne Backzeiten / Temperatur, da diese vom vorhandenen Backofen (OH / UH, Umluft, Heißluft) abhängig sind. Die nachfolgenden Zubereitungen sind alphabetisch geordnet.
2 Tipps: Wer keine Eier im Teig mag (z. B. Veganer), kann diese durch Sojamehl (Reformhaus, Naturkostladen) ersetzen. 1 Esslöffel Sojamehl und ca. 2 Esslöffel Wasser entsprechen in etwa einem Vollei.
Butter ist in den meisten Rezepten als Fettzugabe angegeben, kann aber auch durch eine gute Margarine oder sogar reines Schweineschmalz (nur 30 % des Butter-Cholesterins) ersetzt werden. Allerdings geht dabei der "typische Buttergeschmack" flöten (siehe dazu auch Thema: > Pflanzliche und tierische Fette).
Butter ist in den meisten Rezepten als Fettzugabe angegeben, kann aber auch durch eine gute Margarine oder sogar reines Schweineschmalz (nur 30 % des Butter-Cholesterins) ersetzt werden. Allerdings geht dabei der "typische Buttergeschmack" flöten (siehe dazu auch Thema: > Pflanzliche und tierische Fette).
Backteig - z. B. für Crêpe, Waffeln, Pfannkuchen usw.
Zutaten: ¼ l Milch, 180 g Mehl (405), 2 Eier, 20 g Zucker, 1 Prise Salz (ggf. 1 El Rum / 1 Tl Vanillezucker / 1 Msp. Zimt), oder auch salzig, (z. B. mit Speck und Schnittlauch etc.).
Zubereitung: 20 - 30 Minuten vor Verwendung alle Zutaten zu einem dünn-cremigen, klumpenfreien Teig vermengen und kühl stellen. Beim Speckpfannkuchen beispielsweise, erst den Speck in Streifen oder gewürfelt mit etwas Fett anbraten, Schnittlauchröllchen unter den Teig heben, dann etwas Teig in der Pfanne über dem Speck verteilen und den Pfannkuchen beidseitig hellbraun backen.
Zubereitung: 20 - 30 Minuten vor Verwendung alle Zutaten zu einem dünn-cremigen, klumpenfreien Teig vermengen und kühl stellen. Beim Speckpfannkuchen beispielsweise, erst den Speck in Streifen oder gewürfelt mit etwas Fett anbraten, Schnittlauchröllchen unter den Teig heben, dann etwas Teig in der Pfanne über dem Speck verteilen und den Pfannkuchen beidseitig hellbraun backen.
Anmerkung, und die gilt allgemein: Wer für solche Zubereitungen zu Pfannkuchenteig aus der Plastikflasche oder dem Instant-Beutel greift, kann einem echt leid tun, denn wohl nichts ist einfacher, als die o. a. wenigen Zutaten mit etwas Fett in einer Pfanne oder im Waffeleisen zu backen, da hat der "Edel-Koch" Johann Lafer wirklich recht, aber es gibt manchmal auch Ausnahmen, siehe weiter unten.
Beignetteige - mit Beignets werden allgemein Krapfen bezeichnet, also durch einen Backteig gezogene Obststücke, aber auch Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Gemüse, die dann in heißem Fett (Öl, Schmalz, Kokosfett) ausgebacken werden, ähnlich wie jap. Tempura (frittierte Gemüse, Fischstücke und Meeresfrüchte, wie z. B. Garnelen). In Frankreich wird vielfach ein > Brandteig für Beignets verwendet. Die Teigkonsistenz sollte so beschaffen sein, dass der Teig nicht tropft und gut am Frittiergut haftet.
Zutaten: z. B: 5 gehäufte El Mehl (405), Bier, 2 El Öl, 2 Eier (sowie ggf. eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Chili bzw. Cayennepfeffer)
Bierteig
Zubereitung: Alle Zutaten - außer dem Eiweiß - zu einem dickflüssigen Teig verrühren, 15 Minuten ruhen lassen und kurz vor Gebrauch den steif geschlagenen Eischnee unterziehen. Möchte man den Teig etwas "luftiger", mischt man vorher das Mehl mit einem ½ Tl Backpulver.
besteht nur aus speziellem Reismehl (bei uns meist Weizenmehl), Ei und Wasser, aber ohne Würze, da die frittierten Teile in Sojasoße oder andere pikante Soßen gedippt werden. Das Frittiergut wird kurz in den dickflüssigen Teig getaucht und bei 170-180 °C in Erdnussöl goldbraun frittiert.
Bierteig
Zubereitung: Alle Zutaten - außer dem Eiweiß - zu einem dickflüssigen Teig verrühren, 15 Minuten ruhen lassen und kurz vor Gebrauch den steif geschlagenen Eischnee unterziehen. Möchte man den Teig etwas "luftiger", mischt man vorher das Mehl mit einem ½ Tl Backpulver.
Weinteig
Zutaten und Zubereitung wie vor, jedoch mit trockenem Weißwein anstelle von Bier.
besteht nur aus speziellem Reismehl (bei uns meist Weizenmehl), Ei und Wasser, aber ohne Würze, da die frittierten Teile in Sojasoße oder andere pikante Soßen gedippt werden. Das Frittiergut wird kurz in den dickflüssigen Teig getaucht und bei 170-180 °C in Erdnussöl goldbraun frittiert.
Biskuitmasse - für kleines feines Gebäck oder Torten (und Tortenböden)
Zutaten: 10 Eier, 200 g Zucker, geriebene Zitronenschale (ca.½ Bio-Zitrone) und 250 g Mehl (405).
Zubereitung: Eier trennen, das Eigelb mit 100g Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren, das Eiweiß steif schlagen und abwechselnd mit dem restlichen Zucker und Mehl unter die Eigelbmasse mengen.
Zubereitung: Eier trennen, das Eigelb mit 100g Zucker und der Zitronenschale schaumig rühren, das Eiweiß steif schlagen und abwechselnd mit dem restlichen Zucker und Mehl unter die Eigelbmasse mengen.
Blätterteig - für süßes (z. B. Schweinsöhrchen) oder salziges (z. B. mit Käse) Kleingebäck, Pasteten, Strudel usw.
Zutaten: 500 g Butter, 500 g Mehl (405), 1 Ei, Salz, 1 El Essig, etwa ¼ l Wasser.
Zubereitung: Die Butter mit ca. ¼ des Mehls verkneten, zu einem flachen, viereckigen Stück formen und kaltstellen. Das restliche Mehl mit dem Ei, Salz, Wasser und Essig zu einem glatten Teig verarbeiten und kühl gestellt 15 Minuten ruhen lassen.
Auf einem bemehlten Brett den Teig ausrollen, das Butterviereck darin einschlagen und leicht flach klopfen. 1. Tour => rechteckig ausrollen, dreiteilig übereinander legen und 10 Minuten rasten. 2. Tour => ausrollen, vierteilig zusammenlegen und 30 Minuten rasten lassen. 3. Tour => ausrollen, dreiteilig zusammenlegen und 15 Minuten rasten lassen. 4. Tour => vierteilig zusammenlegen und nach weiteren 30 Minuten zu einer viereckigen Platte ausrollen und je nach Rezept verwenden. Die Rastzeit sollte im Kühlschrank erfolgen, die Backtemperatur bei OH / UH 200-220 °C liegen.
Will man Blätterteig als Boden verwenden, z. B. bei Pasteten, ist es besser den Boden bei gleicher Temperatur vorzubacken, damit er nach der Füllung nicht zu sehr durchweicht. Manche verwenden dafür Trockenerbsen oder -bohnen, die in einer ca. 2 cm dicken Lage auf den Teig gestreut werden, um ein zu starkes Aufgehen zu vermeiden. Danach werden die Erbsen (Bohnen) natürlich wieder entfernt. Genau so gut kann man aber auch einen passenden Grill- oder Gitterrost mit einer Lage Backpapier zum Beschweren auf den Teig legen.
Zubereitung: Die Butter mit ca. ¼ des Mehls verkneten, zu einem flachen, viereckigen Stück formen und kaltstellen. Das restliche Mehl mit dem Ei, Salz, Wasser und Essig zu einem glatten Teig verarbeiten und kühl gestellt 15 Minuten ruhen lassen.
Auf einem bemehlten Brett den Teig ausrollen, das Butterviereck darin einschlagen und leicht flach klopfen. 1. Tour => rechteckig ausrollen, dreiteilig übereinander legen und 10 Minuten rasten. 2. Tour => ausrollen, vierteilig zusammenlegen und 30 Minuten rasten lassen. 3. Tour => ausrollen, dreiteilig zusammenlegen und 15 Minuten rasten lassen. 4. Tour => vierteilig zusammenlegen und nach weiteren 30 Minuten zu einer viereckigen Platte ausrollen und je nach Rezept verwenden. Die Rastzeit sollte im Kühlschrank erfolgen, die Backtemperatur bei OH / UH 200-220 °C liegen.
Will man Blätterteig als Boden verwenden, z. B. bei Pasteten, ist es besser den Boden bei gleicher Temperatur vorzubacken, damit er nach der Füllung nicht zu sehr durchweicht. Manche verwenden dafür Trockenerbsen oder -bohnen, die in einer ca. 2 cm dicken Lage auf den Teig gestreut werden, um ein zu starkes Aufgehen zu vermeiden. Danach werden die Erbsen (Bohnen) natürlich wieder entfernt. Genau so gut kann man aber auch einen passenden Grill- oder Gitterrost mit einer Lage Backpapier zum Beschweren auf den Teig legen.
Brandteig - z. B. für Windbeutel oder gefüllte Krapfen
Zutaten: ½ l Wasser oder Milch, 125 g Butter, 1 Tl Zucker, 1 Prise Salz, 250 g Mehl (405) und 8 Eier.
Zubereitung: Wasser (bzw. die Milch) mit Butter, Zucker und Salz aufkochen, das Mehl auf einmal einstreuen und zu einem Kloß abrühren. Den Topf vom Feuer nehmen und die Eier nach und nach unterarbeiten.
Beispiel Windbeutel: Den Teig in einen Spritzbeutel geben, auf ein Backblech mit Backfolie etwa 16-18 Portionen setzen und bei 200 °C in 20-25 Minuten fertig backen. Die hohlen Backstücke aufschneiden und nach Belieben füllen (Schlagsahne, Creme usw.).
Zubereitung: Wasser (bzw. die Milch) mit Butter, Zucker und Salz aufkochen, das Mehl auf einmal einstreuen und zu einem Kloß abrühren. Den Topf vom Feuer nehmen und die Eier nach und nach unterarbeiten.
Beispiel Windbeutel: Den Teig in einen Spritzbeutel geben, auf ein Backblech mit Backfolie etwa 16-18 Portionen setzen und bei 200 °C in 20-25 Minuten fertig backen. Die hohlen Backstücke aufschneiden und nach Belieben füllen (Schlagsahne, Creme usw.).
Brik- oder auch Brickteig - ist ein weicher Weizenteig der nordafrikanischen Küche. Der sehr dünn ausgerollte ein- oder mehrlagige Teig wird z. B. mit Lammhackfleisch, Thunfisch oder Käse gefüllt und auf einem Blech ausgebacken oder frittiert (Brik sind kleine frittierte Dreiecke oder Halbkreise), siehe auch > Filoteig.
Brotteige - In Deutschland gibt es weltweit die meisten Brotsorten, über 3.000 Rezepturen sagt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. und man überlegt, ob diese Vielfalt nicht zum Weltkulturerbe gehören sollte. Neben Sonderformen, wie etwa > Pumpernickel, Toast- oder Knäckebrot, Baguette und > Ciabatta - eine italienische Brotvariante, die nicht nur lecker, sondern auch recht einfach ist, aber eine sehr lange Gehzeit bis zu 20 Stunden und am Anfang eine hohe Backtemperatur erfordert. Drei Sorten Brot (Mischbrote mit 35 %; Weißbrote mit mehr als 30 % und Schwarzbrote mit über 5 % sowie eine süße Weißbrot-Variante mit oder ohne Rosinen), sind hauptsächlich im Angebot, die regional auch noch unterschiedlichen Bezeichnungen und Zutaten haben können.
Falls Sie einen Brotback-Automaten benutzen, beachten Sie bitte die beigefügte Gebrauchsanweisung. Für viele Brottypen (Land-, Bauern-, Mehrkorn-, Weißbrot, Ciabatta usw.) gibt es fertige Backmischungen, die nur noch mit lauwarmen Wasser verarbeitet werden müssen und oft befindet sich auf der Verpackung auch ein Hinweis für die Verwendung im Backautomaten. Hier aber schlichte "manuelle" Grundrezepte für den Hausgebrauch:
Graubrot / Mischbrot / rustikale Brötchen
Zutaten: 400 g Mehl (Type 1050), 100 g Mehl (Type 1150), 20 g Hefe, 300 ml Wasser, 1 Tl Salz, 1 Tl Zucker, 25 g trockner Weizensauerteig, evtl. ½ Tl Brotgewürz.
Variationen wären z. B. Kartoffelbrot (mit zerstampften gekochten Kartoffeln, die das Mehl 1150 in gleicher Menge ersetzen), Zwiebelbrot (mit Röstzwiebeln) oder Körnerbrot (mit eingeweichten Sonnenblumenkernen) usw.
Zubereitung: Siehe > Weißbrot.
Schwarzbrot / Vollkornbrot
Zutaten: 120 g Roggenvollkornschrot, 120 g Roggenvollkornmehl, 150 g Weizenvollkornmehl, ¼ l Wasser, 1 El dunkler Rübensirup, ½ Tl Salz, 10 g Hefe, ½ P Trockensauerteig (ggf. für eine dunkle Krume 5 g Röstgerstenmalz sowie 50 g Sonnenblumenkerne, beides aus dem Bioladen oder Reformhaus).
Zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen und zu einem dünnen Teig kneten, anschließend in einer gefetteten und bemehlten Form den Teig in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Den Ofen auf OH / UH 170 °C stellen und etwa 3 Stunden backen. Zwischendurch sollte man kontrollieren, wie dunkel die Kruste ist und deckt ggf. mit Backpapier oder Alufolie ab. Man lässt das Brot etwa 1 Stunde im abgeschalteten Ofen auskühlen, nimmt das Brot heraus und legt es auf einem Rost um es gänzlich auskühlen zu lassen.
Pumpernickel - auch ein Schwarzbrot, aber ein sehr dunkles, kompaktes Brot ohne Rinde. Es wird mindestens zu 90 Prozent aus Vollkorn hergestellt und stammt ursprünglich aus Westfalen. Die Backzeit sollte nicht unter 16 Stunden (!) betragen, so steht es jedenfalls in den Leitsätzen fürs Brot (Deutsches Lebensmittelbuch). Wir machen es etwas kürzer, aber hier erst einmal die
Zutaten: 500 g Roggenvollkornschrot, ¼ l Wasser, 2 El Rübenkraut (Sirup) und ½ Tl Salz (sowie viel Zeit und ein ofenfestes Gefäß - z. B. eine Pastetenform - mit Deckel).
Zubereitung: Das Roggenschrot über Nacht in dem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Salz und Sirup zufügen, daraus einen Teig kneten und in die leicht gefettete Form legen. Den Backofen ohne Zeitschaltung (O / U) auf 220 °C (Umluft 200 °C) einstellen und die gedeckelte Form auf die mittlere Ebene schieben. Nach einer Stunde den Backofen auf 150 °C herunter schalten und das Brot in gut 8 (!) Stunden fertig backen (das ja mehr ein Kochen ist). Vor dem Anschneiden das Pumpernickel im Backofen bitte vollständig auskühlen lassen.
Weißbrot / Kastenbrot, aber auch Brötchen (Semmeln, Wecken, Schrippen, Rundstücke usw.)
Zutaten: 750 g Mehl (Type 405 bzw. 550), 30 g Hefe, 375 ml Wasser (oder H-Milch 1.5 %), ½ Tl Zucker und 1 Tl Salz.
Zubereitung: Einen Vorteig ansetzen (siehe unten), das Mehl und die übrigen Zutaten beigeben. Den Teig gut durchkneten bis er Blasen wirft. Einen Stollen daraus (bzw. 20 - 16 Brötchen von etwa 50 - 60 g auf einem gefetteten und bemehlten Backblech) formen und in eine gefettete Kastenform füllen. 45 Minuten gehen lassen, 25 - 30 Minuten (Brötchen etwa 15 Minuten) im vorgeheizten Backofen bei 200 °C backen. Das aus dem Ofen kommende Brot (die Brötchen) mit Wasser bestreichen. Das Brot nach 10 bis 15 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die Brötchen sind noch warm eher zum baldigen Verzehr bestimmt oder können erkaltet eingefroren werden.
Ciabatta - wie in "bella Italia"
Zutaten: 400 g Mehl (Type 550), 1 El Salz, ½ P Trockenhefe, 350 ml Wasser, 1 El Olivenöl sowie reichlich Mehl zum Bearbeiten.
Zubereitung: Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben, dann nach und nach das Wasser und schließlich das Öl dazugeben und mit einem Löffel alles zu einem weichen Teig gut verrühren. Nun den Teig mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 18 Stunden gehen lassen.
Die Arbeitsfläche riechlich mit Mehl bestreuen, den weichen Teig auf das Mehl geben und von Seite zu Seite ein paar Mal falten (nicht kneten, weil sonst die Luftblasen aus dem Teig entweichen). Mit viel Mehl arbeiten, da der Teig recht klebrig ist. Danach den Teig mit einem Tuch abdecken und nochmals 2 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Umluft 220 °C) vorheizen, den Teig auf ein Backblech geben und auf der unteren Ebene in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C (U=180 °C) herunter schalten und das Brot in ca. 35 Minuten fertig backen.
Wer noch etwas mehr Geschmack wünscht, gibt z. B. klein gehackte schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, geröstete Zwiebel, gerebelten Oregano usw. in den Teig. Das Ciabatta aber erst anschneiden, wenn es gänzlich abgekühlt ist.
Weißbrot (süß) für Stuten, Klöben, Milchbrötchen usw.
Zutaten für ein 600 g Brot mit Rosinen: 180 ml Frisch- oder H-Milch (1.5 %), 20 g Butter, 330 g Mehl (Type 405), 50 - 75 g Rosinen, 1 Tl Honig oder Zucker, ½ Tl Zimt, 20 g Hefe und 1 Prise Salz.
Zubereitung: Wie Weißbrot, aber ohne Vorteig sofort zubereitet, 30 Minuten gehen lassen und bei ca. 180 °C etwa 25-30 Minuten backen. Noch warm, die leicht braune Oberfläche mit Milch (oder auch mit zerlassener Butter) einpinseln. Wer keine Rosinen oder Zimt mag, lässt die Zutaten einfach weg.
Zutaten: 400 g Mehl (Type 1050), 100 g Mehl (Type 1150), 20 g Hefe, 300 ml Wasser, 1 Tl Salz, 1 Tl Zucker, 25 g trockner Weizensauerteig, evtl. ½ Tl Brotgewürz.
Variationen wären z. B. Kartoffelbrot (mit zerstampften gekochten Kartoffeln, die das Mehl 1150 in gleicher Menge ersetzen), Zwiebelbrot (mit Röstzwiebeln) oder Körnerbrot (mit eingeweichten Sonnenblumenkernen) usw.
Zubereitung: Siehe > Weißbrot.
Schwarzbrot / Vollkornbrot
Zutaten: 120 g Roggenvollkornschrot, 120 g Roggenvollkornmehl, 150 g Weizenvollkornmehl, ¼ l Wasser, 1 El dunkler Rübensirup, ½ Tl Salz, 10 g Hefe, ½ P Trockensauerteig (ggf. für eine dunkle Krume 5 g Röstgerstenmalz sowie 50 g Sonnenblumenkerne, beides aus dem Bioladen oder Reformhaus).
Zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen und zu einem dünnen Teig kneten, anschließend in einer gefetteten und bemehlten Form den Teig in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Den Ofen auf OH / UH 170 °C stellen und etwa 3 Stunden backen. Zwischendurch sollte man kontrollieren, wie dunkel die Kruste ist und deckt ggf. mit Backpapier oder Alufolie ab. Man lässt das Brot etwa 1 Stunde im abgeschalteten Ofen auskühlen, nimmt das Brot heraus und legt es auf einem Rost um es gänzlich auskühlen zu lassen.
Pumpernickel - auch ein Schwarzbrot, aber ein sehr dunkles, kompaktes Brot ohne Rinde. Es wird mindestens zu 90 Prozent aus Vollkorn hergestellt und stammt ursprünglich aus Westfalen. Die Backzeit sollte nicht unter 16 Stunden (!) betragen, so steht es jedenfalls in den Leitsätzen fürs Brot (Deutsches Lebensmittelbuch). Wir machen es etwas kürzer, aber hier erst einmal die
Zutaten: 500 g Roggenvollkornschrot, ¼ l Wasser, 2 El Rübenkraut (Sirup) und ½ Tl Salz (sowie viel Zeit und ein ofenfestes Gefäß - z. B. eine Pastetenform - mit Deckel).
Zubereitung: Das Roggenschrot über Nacht in dem Wasser einweichen. Am nächsten Tag Salz und Sirup zufügen, daraus einen Teig kneten und in die leicht gefettete Form legen. Den Backofen ohne Zeitschaltung (O / U) auf 220 °C (Umluft 200 °C) einstellen und die gedeckelte Form auf die mittlere Ebene schieben. Nach einer Stunde den Backofen auf 150 °C herunter schalten und das Brot in gut 8 (!) Stunden fertig backen (das ja mehr ein Kochen ist). Vor dem Anschneiden das Pumpernickel im Backofen bitte vollständig auskühlen lassen.
Weißbrot / Kastenbrot, aber auch Brötchen (Semmeln, Wecken, Schrippen, Rundstücke usw.)
Zutaten: 750 g Mehl (Type 405 bzw. 550), 30 g Hefe, 375 ml Wasser (oder H-Milch 1.5 %), ½ Tl Zucker und 1 Tl Salz.
Zubereitung: Einen Vorteig ansetzen (siehe unten), das Mehl und die übrigen Zutaten beigeben. Den Teig gut durchkneten bis er Blasen wirft. Einen Stollen daraus (bzw. 20 - 16 Brötchen von etwa 50 - 60 g auf einem gefetteten und bemehlten Backblech) formen und in eine gefettete Kastenform füllen. 45 Minuten gehen lassen, 25 - 30 Minuten (Brötchen etwa 15 Minuten) im vorgeheizten Backofen bei 200 °C backen. Das aus dem Ofen kommende Brot (die Brötchen) mit Wasser bestreichen. Das Brot nach 10 bis 15 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Die Brötchen sind noch warm eher zum baldigen Verzehr bestimmt oder können erkaltet eingefroren werden.
Haben Sie schon einmal echte Laugenbrezel selbst gebacken?  Mehr Info? www.brezel-baecker.de/ | Nein? Dann wird es aber höchste Zeit, es einmal zu versuchen! Zuvor müssen Sie sich allerdings in einer Apotheke (sagen Sie wofür) 36 %ige Natronlauge (etwa ¼ Liter / Achtung ätzend!) besorgen. Verwenden Sie den vorgenannten Teig, aber mit H-Milch und fügen noch 25 g weiche Butter hinzu. Zusätzlich benötigen Sie etwas grobes Meersalz zum Bestreuen. Teilen Sie den Teig in 16 gleiche Teile auf und formen - wie auf der Abbildung - Brezel daraus. Diese legen Sie auf zwei mit Backfolie belegte Backbleche. Nun sollen die Teigstücke mindestens 30 Minuten offen (!) ruhen. Dabei bildet sich eine dünne Haut und die wird nach der Ruhezeit (und mit Einweghandschuhen, achten Sie auch auf Ihre Augen) mit der Lauge eingepinselt. Ritzen Sie die dicke Seite oben mit einem Messer ein, dann streuen Sie noch ein wenig Meersalz über die Brezeln und ab geht's. Beide Bleche in den vorgeheizten Backofen, für ca. 20 Minuten bei 200 °C bzw. bis die Brezeln rehbraun sind. Die Lauge können Sie weiter verwenden, wenn Sie möchten und füllen den Rest in ein gut verschließbares Glas. Sie ist übrigens nach dem Backen nahezu neutralisiert. Mancherorts sind auch süße Brezel (ohne Salz und Lauge, Teig - siehe Weißbrot süß) sehr beliebt. |
Zutaten: 400 g Mehl (Type 550), 1 El Salz, ½ P Trockenhefe, 350 ml Wasser, 1 El Olivenöl sowie reichlich Mehl zum Bearbeiten.
Zubereitung: Mehl, Salz und Hefe in eine Schüssel geben, dann nach und nach das Wasser und schließlich das Öl dazugeben und mit einem Löffel alles zu einem weichen Teig gut verrühren. Nun den Teig mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 18 Stunden gehen lassen.
Die Arbeitsfläche riechlich mit Mehl bestreuen, den weichen Teig auf das Mehl geben und von Seite zu Seite ein paar Mal falten (nicht kneten, weil sonst die Luftblasen aus dem Teig entweichen). Mit viel Mehl arbeiten, da der Teig recht klebrig ist. Danach den Teig mit einem Tuch abdecken und nochmals 2 Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 250 °C (Umluft 220 °C) vorheizen, den Teig auf ein Backblech geben und auf der unteren Ebene in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C (U=180 °C) herunter schalten und das Brot in ca. 35 Minuten fertig backen.
Wer noch etwas mehr Geschmack wünscht, gibt z. B. klein gehackte schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, geröstete Zwiebel, gerebelten Oregano usw. in den Teig. Das Ciabatta aber erst anschneiden, wenn es gänzlich abgekühlt ist.
Weißbrot (süß) für Stuten, Klöben, Milchbrötchen usw.
Zutaten für ein 600 g Brot mit Rosinen: 180 ml Frisch- oder H-Milch (1.5 %), 20 g Butter, 330 g Mehl (Type 405), 50 - 75 g Rosinen, 1 Tl Honig oder Zucker, ½ Tl Zimt, 20 g Hefe und 1 Prise Salz.
Zubereitung: Wie Weißbrot, aber ohne Vorteig sofort zubereitet, 30 Minuten gehen lassen und bei ca. 180 °C etwa 25-30 Minuten backen. Noch warm, die leicht braune Oberfläche mit Milch (oder auch mit zerlassener Butter) einpinseln. Wer keine Rosinen oder Zimt mag, lässt die Zutaten einfach weg.
Filoteig (Fillo / Fyllo = Φυλλο / Malsouka) - sind blätterteigähnliche Teige der mediterranen und arabischen Küchen. Die Herstellung erfolgt aus Weizenmehl bzw. -grieß, Wasser, Salz und in einigen Rezepten mit Öl, gelegentlich auch mit Hefe, wobei der Teig wie Blätterteig mehrmals "touriert" und letztlich sehr dünn ausgerollt wird. Es können aber auch mehrere mit Öl eingestrichene Lagen übereinander gelegt werden. Bei uns werden diese Teige durch den griechischen und türkischen Einfluss und wegen ihrer mannigfaltigen Verwendung immer beliebter.
Zutaten: Ein Beispiel für 500 g Mehl (405), etwa 300 ml Wasser, ½ El Salz, ½ El Olivenöl.
Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verkneten bis daraus ein elastischer Teig entstanden ist, dann wird der Teig portioniert und soll 2-3 Stunden unter einem feuchten Tuch ruhen. Danach werden die Portionen zur Verwendung hauchdünn(!) ausgerollt. Aber ehrlich gesagt, es ist einfacher und sicherer, den fertigen Teig (auch als TK) beim "Griechen" oder "Türken" zu erstehen.
Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verkneten bis daraus ein elastischer Teig entstanden ist, dann wird der Teig portioniert und soll 2-3 Stunden unter einem feuchten Tuch ruhen. Danach werden die Portionen zur Verwendung hauchdünn(!) ausgerollt. Aber ehrlich gesagt, es ist einfacher und sicherer, den fertigen Teig (auch als TK) beim "Griechen" oder "Türken" zu erstehen.
Hefeteig - für Klöße, Buchteln, Dampfnudeln oder auch Brioches
Zutaten: 500 g Mehl (405), ¼ l lauwarme Milch, 40 g Hefe, 100 g Butter, 1 Prise Salz und 2 Eigelb (sowie 1 Tl Zucker, ggf. Füllung, z. B. Pflaumenmus, je nach Verwendung).
Zubereitung: Etwas Mehl, die zerbröckelte Hefe und lauwarme Milch in einer ausreichend großen Schüssel verrühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann die anderen Zutaten zufügen und zu einem glatten Teig verkneten, eine Rolle formen, scheibenweise die Kloßmenge abschneiden und (mit oder ohne Füllung) zu Klößen formen. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech noch einmal 20 Minuten gehen lassen. In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit gut schließendem Deckel etwas zusätzliche Butter zergehen lassen (und für süße Klöße einen Tl Zucker einstreuen), die Klöße nebeneinander hineingeben und ca. 1/2 Glas Wasser (süß - besser Milch) zufügen. Den Herd auf mittlere Temperatur schalten und den Deckel fest schließen. Nach weiteren 20 Minuten sollten die Klöße, Buchteln oder Dampfnudeln fertig sein (sie gehen besonders gut auf, wenn sie über Dampf gegart werden). Die süße Variante schmeckt besonders gut mit feiner hausgemachter Vanillesoße, siehe Kapitel > Soßen & Co.
Weitere Möglichkeiten wären Germknödel mit Powidl (mit Pflaumenmus gefüllt). Die fertigen Knödel werden mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mohn-Puderzucker-Mischung bestreut serviert.
Oder Bagel (Beigel, also die mit dem Loch in der Mitte), die allerdings vor dem Backen kurz (ca. 2-3 Minuten) in kochendes Wasser müssen. Danach die Teigringe auf ein gefettetes Backblech legen, 5 Minuten ruhen lassen, gff. die Löcher in der Mitte korrigieren, die Ringe mit Eiweiß bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in ca. 20 Minuten fertig backen.
Brioches: Der Teig ist ähnlich wie vorstehend. Für 10 Stück benötigt man etwa 250 g Mehl (405), 100 ml lauwarme Milch, 30 g Hefe, 125 g Butter, 2 Eier, 1 guten El Zucker oder auch etwas mehr, 1 Tl Salz und ein zusätzliches Eigelb mit etwas Milch zum Bestreichen der Brioches.
Zubereitung: Hefe, Zucker, etwas lauwarme Milch und wenig Mehl wie oben zu einem Vorteig anrühren und ruhen lassen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und in die lauwarme Milch mit Salz und den aufgeschlagenen Eiern einrühren. Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig sowie die Milch-Eier-Mischung zufügen und mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche noch einmal durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in elf gleiche Teile schneiden. Zehn Teile zu einer Kugel formen, in gefettete Brioche-Förmchen füllen und in die Mitte mit dem Daumen tiefe Löcher drücken, die mit 10 kleinen Bällchen aus dem restlichen Teigstück gefüllt werden. Mit einem Messer einige kleine Schnitte in den Teig, aber nicht in die Bällchen machen, nochmals 10 - 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen und den Backofen auf 200 °C vorheizen. Vorsichtig das aufgeschlagene Milch-Eigelb auf die Brioches pinseln und diese auf der mittleren Schiene ca. 25 - 30 Minuten backen.
Zubereitung: Etwas Mehl, die zerbröckelte Hefe und lauwarme Milch in einer ausreichend großen Schüssel verrühren und ca. 20 Minuten ruhen lassen, dann die anderen Zutaten zufügen und zu einem glatten Teig verkneten, eine Rolle formen, scheibenweise die Kloßmenge abschneiden und (mit oder ohne Füllung) zu Klößen formen. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech noch einmal 20 Minuten gehen lassen. In einem Topf oder einer hohen Pfanne mit gut schließendem Deckel etwas zusätzliche Butter zergehen lassen (und für süße Klöße einen Tl Zucker einstreuen), die Klöße nebeneinander hineingeben und ca. 1/2 Glas Wasser (süß - besser Milch) zufügen. Den Herd auf mittlere Temperatur schalten und den Deckel fest schließen. Nach weiteren 20 Minuten sollten die Klöße, Buchteln oder Dampfnudeln fertig sein (sie gehen besonders gut auf, wenn sie über Dampf gegart werden). Die süße Variante schmeckt besonders gut mit feiner hausgemachter Vanillesoße, siehe Kapitel > Soßen & Co.
Weitere Möglichkeiten wären Germknödel mit Powidl (mit Pflaumenmus gefüllt). Die fertigen Knödel werden mit zerlassener Butter übergossen und mit einer Mohn-Puderzucker-Mischung bestreut serviert.
Oder Bagel (Beigel, also die mit dem Loch in der Mitte), die allerdings vor dem Backen kurz (ca. 2-3 Minuten) in kochendes Wasser müssen. Danach die Teigringe auf ein gefettetes Backblech legen, 5 Minuten ruhen lassen, gff. die Löcher in der Mitte korrigieren, die Ringe mit Eiweiß bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in ca. 20 Minuten fertig backen.
Brioches: Der Teig ist ähnlich wie vorstehend. Für 10 Stück benötigt man etwa 250 g Mehl (405), 100 ml lauwarme Milch, 30 g Hefe, 125 g Butter, 2 Eier, 1 guten El Zucker oder auch etwas mehr, 1 Tl Salz und ein zusätzliches Eigelb mit etwas Milch zum Bestreichen der Brioches.
Zubereitung: Hefe, Zucker, etwas lauwarme Milch und wenig Mehl wie oben zu einem Vorteig anrühren und ruhen lassen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und in die lauwarme Milch mit Salz und den aufgeschlagenen Eiern einrühren. Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig sowie die Milch-Eier-Mischung zufügen und mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche noch einmal durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in elf gleiche Teile schneiden. Zehn Teile zu einer Kugel formen, in gefettete Brioche-Förmchen füllen und in die Mitte mit dem Daumen tiefe Löcher drücken, die mit 10 kleinen Bällchen aus dem restlichen Teigstück gefüllt werden. Mit einem Messer einige kleine Schnitte in den Teig, aber nicht in die Bällchen machen, nochmals 10 - 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen und den Backofen auf 200 °C vorheizen. Vorsichtig das aufgeschlagene Milch-Eigelb auf die Brioches pinseln und diese auf der mittleren Schiene ca. 25 - 30 Minuten backen.
Kartoffelteig 1 - z. B. für Kartoffelpfannkuchen / Rösti
Zutaten: 500 g gekochte Kartoffeln (oder wahlweise 250 g rohe und 250 g gekochte), 170 g Mehl (405), 50 g Butter, Salz, 2 Eigelb oder 1 Ei.
Zubereitung: Fein (oder auch grob, z. B. für eine Rösti) geriebene Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermischen und je nach Rezept verwenden. Möchte man herzhafte "Kartoffelpuffer" daraus machen, kann man noch eine fein geriebene Zwiebel unter den Teig mischen bevor man sie in Fett (Öl oder Butter) beidseitig brät.
Rösti (Röschti) Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Sie wird ohne Mehl und Ei zubereitet. Die Schweizer streiten sich nur immer noch darüber, ob aus gekochten oder rohen und grob geraspelten Kartoffeln eine "Original-Röschti" gemacht wird. Ich jedenfalls brate meine Rösti aus rohen Kartoffeln (entwässert und mit einer guten Prise Salz) in etwas Erdnussöl mit einem Klecks Erdnusscreme beidseitig goldbraun oder mache mir - wo es passt - eine "Berner Rösti" mit durchwachsenem Speck.
Zubereitung: Fein (oder auch grob, z. B. für eine Rösti) geriebene Kartoffeln mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermischen und je nach Rezept verwenden. Möchte man herzhafte "Kartoffelpuffer" daraus machen, kann man noch eine fein geriebene Zwiebel unter den Teig mischen bevor man sie in Fett (Öl oder Butter) beidseitig brät.
Rösti (Röschti) Um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Sie wird ohne Mehl und Ei zubereitet. Die Schweizer streiten sich nur immer noch darüber, ob aus gekochten oder rohen und grob geraspelten Kartoffeln eine "Original-Röschti" gemacht wird. Ich jedenfalls brate meine Rösti aus rohen Kartoffeln (entwässert und mit einer guten Prise Salz) in etwas Erdnussöl mit einem Klecks Erdnusscreme beidseitig goldbraun oder mache mir - wo es passt - eine "Berner Rösti" mit durchwachsenem Speck.
Kartoffelteig 2 - z. B. für Schupfnudeln, einer süddeutschen Spezialität besonders zu Sauerkraut
Zutaten z. B. für 4 Personen: 800 g mehligkochende Kartoffeln, etwa 120 g Mehl (405), 1 Ei, Salz und Pfeffer sowie etwas Mehl zum Arbeiten.
Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, ca. 25 Minuten garen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen und dann mit dem Mehl, Ei, Salz und Pfeffer gut durchmischen und etwas ruhen lassen.
Auf einem bemehlten Brett zwei - etwa 4 cm dicke - Rollen formen und diese in 1 cm breite Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben werden nun fingerdicke und -lange Nudeln geformt und in kochendes Salzwasser gegeben, aber nicht mehr kochen, sondern die Schupfnudeln nur ziehen lassen bis sie an die Oberfläche kommen, mit einer Siebkelle abschöpfen und abtropfen lassen - fertig.
Tipp: Besonders lecker sind Schupfnudeln - die im schwäbischen Volksmund wegen ihrer Form auch recht derb "Bubaspitzle" genannt werden - wenn sie noch kurz in (z. B. Salbei-) Butter goldbraun angebraten werden.
Wenn man Salz und Pfeffer weglässt, kann man auch eine süße Variante probieren, z. B. mit Sauerkirschkompott, gemahlenem Mohn und Puderzucker.
Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, ca. 25 Minuten garen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas auskühlen lassen und dann mit dem Mehl, Ei, Salz und Pfeffer gut durchmischen und etwas ruhen lassen.
Auf einem bemehlten Brett zwei - etwa 4 cm dicke - Rollen formen und diese in 1 cm breite Scheiben schneiden. Aus diesen Scheiben werden nun fingerdicke und -lange Nudeln geformt und in kochendes Salzwasser gegeben, aber nicht mehr kochen, sondern die Schupfnudeln nur ziehen lassen bis sie an die Oberfläche kommen, mit einer Siebkelle abschöpfen und abtropfen lassen - fertig.
Tipp: Besonders lecker sind Schupfnudeln - die im schwäbischen Volksmund wegen ihrer Form auch recht derb "Bubaspitzle" genannt werden - wenn sie noch kurz in (z. B. Salbei-) Butter goldbraun angebraten werden.
Wenn man Salz und Pfeffer weglässt, kann man auch eine süße Variante probieren, z. B. mit Sauerkirschkompott, gemahlenem Mohn und Puderzucker.
Kartoffelteig 3 - z. B. für ein Kartoffelbrot, einer leckeren Brotvariante
Zutaten: 350 g mehlig kochende Kartoffeln, 250 g Mehl (405), 1 P Trockenhefe, 1 Tl Salz, 75 ml Wasser und 2 El Öl.
Zubereitung: (Zubereitungszeit ca. 2½ Stunden) Die Kartoffeln waschen, ca. 15 Minuten garen, pellen und noch warm (nicht zu fein) durch eine Kartoffelpresse drücken, dann auskühlen lassen. Mehl mit Salz, Öl, Hefe und Wasser in eine Schüssel geben, die Kartoffelmasse zufügen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Über den Teig ein Küchentuch legen und 45 Minuten gehen lassen. Danach den Knetvorgang wiederholen, einen Laib aus der Teigmasse formen, in eine Kastenform legen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Dann den Ofen auf 230 °C vorheizen, das Brot auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen, danach die Temperatur auf 180 °C veringern und das Brot in ca. 50 Minuten fertig backen. Wenn fertig, das Brot ganz auskühlen lassen.
Zubereitung: (Zubereitungszeit ca. 2½ Stunden) Die Kartoffeln waschen, ca. 15 Minuten garen, pellen und noch warm (nicht zu fein) durch eine Kartoffelpresse drücken, dann auskühlen lassen. Mehl mit Salz, Öl, Hefe und Wasser in eine Schüssel geben, die Kartoffelmasse zufügen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Über den Teig ein Küchentuch legen und 45 Minuten gehen lassen. Danach den Knetvorgang wiederholen, einen Laib aus der Teigmasse formen, in eine Kastenform legen und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Dann den Ofen auf 230 °C vorheizen, das Brot auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen, danach die Temperatur auf 180 °C veringern und das Brot in ca. 50 Minuten fertig backen. Wenn fertig, das Brot ganz auskühlen lassen.
Kuchenteige - fast alle Arten und Sorten kann man im Supermarkt als fertige Mischungen kaufen und muss lediglich frische Zutaten wie Eier, Milch, Wasser, Obst und Butter oder Margarine zufügen. Weil das so ist, kann man auch gleich alles selbst machen und erspart sich dadurch die "Versorgung" mit modifizierter Stärke, Maltodextrin, Geliermitteln und Emulgatoren, Ei- und Milchpulver, Farb- und Aromazusätzen, Feuchthaltemitteln und Stabilisatoren sowie Spuren von "ich weiß nicht was?".
Kuchenteig mit Backpulver
Zutaten: 250 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, geriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone, 1 P Vanille-Zucker, 1 P Backpulver, 250 g Mehl (405) und 250 g Stärkemehl.
Zubereitung: Den Backofen vorheizen. Die Butter schaumig rühren und abwechselnd Eier und Zucker, sowie den Vanille-Zucker und geriebene Zitronenschale zufügen. 5 Minuten tüchtig rühren, dann das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Stärkemehl vermischen und in die Schaummasse einrühren. Wird der Teig zu dick, noch etwas Milch oder Rahm zugeben. Den Teig in eine gefettete Form füllen und sofort bei mittlerer OH / UH Temperatur etwa 45 Minuten bis 1 Stunde backen.
Kuchenteig mit Hefe
Zutaten: 500 g Mehl (405), 100 g Zucker, 100 g Butter, 20 g Hefe, ¼ l Milch, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, 1 Tl geriebene Bio-Zitronenschale.
Zubereitung: Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und Mehl zu einem dickflüssigen Vorteig vermengen und zum Aufgehen warm stellen. Die Butter in lauwarmer Milch zergehen lassen, dann mit den übrigen Zutaten und dem gut gegangenen Vorteig unter das restliche Mehl mischen. Alles zu einem Teig verarbeiten, bis er sich von der Schüssel löst. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Den Teig noch einmal durchkneten. in die Form füllen oder ausrollen und auf ein Backblech setzen und nach Rezept belegen. Weitere 30 Minuten gehen lassen, dann auf mittlerer Schiene bei ca. 180 °C backen
Zutaten: 250 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, geriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone, 1 P Vanille-Zucker, 1 P Backpulver, 250 g Mehl (405) und 250 g Stärkemehl.
Zubereitung: Den Backofen vorheizen. Die Butter schaumig rühren und abwechselnd Eier und Zucker, sowie den Vanille-Zucker und geriebene Zitronenschale zufügen. 5 Minuten tüchtig rühren, dann das gesiebte Mehl mit dem Backpulver und dem Stärkemehl vermischen und in die Schaummasse einrühren. Wird der Teig zu dick, noch etwas Milch oder Rahm zugeben. Den Teig in eine gefettete Form füllen und sofort bei mittlerer OH / UH Temperatur etwa 45 Minuten bis 1 Stunde backen.
Kuchenteig mit Hefe
Zutaten: 500 g Mehl (405), 100 g Zucker, 100 g Butter, 20 g Hefe, ¼ l Milch, 2 Eier, 1 Eigelb, Salz, 1 Tl geriebene Bio-Zitronenschale.
Zubereitung: Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und Mehl zu einem dickflüssigen Vorteig vermengen und zum Aufgehen warm stellen. Die Butter in lauwarmer Milch zergehen lassen, dann mit den übrigen Zutaten und dem gut gegangenen Vorteig unter das restliche Mehl mischen. Alles zu einem Teig verarbeiten, bis er sich von der Schüssel löst. Den Teig abdecken und gehen lassen, bis er doppelt so groß ist. Den Teig noch einmal durchkneten. in die Form füllen oder ausrollen und auf ein Backblech setzen und nach Rezept belegen. Weitere 30 Minuten gehen lassen, dann auf mittlerer Schiene bei ca. 180 °C backen
Lebkuchenteig - ein Originalrezept der Firma Ostmann
Zutaten: 250 g Weizenmehl (405), 250 g Roggenmehl (1150), 500 g Bienenhonig, 2 El Wasser, 2 Eier (M), 2 El brauner Zucker, 2 El Vanillezucker, 10 g gemahlenen Zimt, 30 g Lebkuchengewürz*, Schale einer Bio-Zitrone, 10 g Hirschhornsalz, 10 g Pottasche und 100 g Roggenmehl (siehe Zubereitung).
* Lebkuchengewürz besteht aus Fenchel, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Orangen-und Zitronenschalen, Sternanis und Zimt.
Zubereitung: Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben. Honig mit dem Wasser auf 70 °C erwärmen und mit dem Mehl glatt rühren. Eier, braunen Zucker, Vanillezucker, Zimt, Lebkuchengewürz, Zitronenschale und die Backtreibmittel mit einem Handrührgerät glatt rühren. Anschließend zuerst die Eiermischung, dann das restliche Roggenmehl (100 g) zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und bis zum Backen mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig etwa 5 mm dick ausrollen und ausstechen oder in kleine Rechtecke schneiden.
Die Backzeit im vorgeheizten Backofen beträgt etwa 8 Minuten bei 200 °C.
* Lebkuchengewürz besteht aus Fenchel, Kardamom, Koriander, Muskatblüte, Nelken, Orangen-und Zitronenschalen, Sternanis und Zimt.
Zubereitung: Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben. Honig mit dem Wasser auf 70 °C erwärmen und mit dem Mehl glatt rühren. Eier, braunen Zucker, Vanillezucker, Zimt, Lebkuchengewürz, Zitronenschale und die Backtreibmittel mit einem Handrührgerät glatt rühren. Anschließend zuerst die Eiermischung, dann das restliche Roggenmehl (100 g) zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und bis zum Backen mindestens 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig etwa 5 mm dick ausrollen und ausstechen oder in kleine Rechtecke schneiden.
Die Backzeit im vorgeheizten Backofen beträgt etwa 8 Minuten bei 200 °C.
Linzer Teig - u. a. für Linzer Schnitten, Kleingebäck und als Boden für die Linzer Torte
Zutaten: 200 g Mehl (405), 200 g Butter, 100 g Zucker, 100 g gemahlene Mandeln, 1 Ei, etwas Zitronenabrieb (Bio) sowie ggf. 1 Tl. Vanillezucker oder Vanillemark und ½ Tl. Zimt.
Zubereitung: Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen, dann alle Zutaten rasch miteinander zu einem glatten Teig verkneten und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Linzer Torte, weitere Zutaten: 300 g Konfitüre (Himbeere, Johannisbeere oder Aprikose) und Puderzucker.
80 % des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine 26 cm Ø-Tarteform geben, dabei den Rand 2 cm hoch ziehen. Den Boden gleichmäßig mit der Konfitüre bestreichen. Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen, in schmale Streifen schneiden und als Gittermuster auf die Konfitüre legen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 35-40 Minuten backen und anschließend mit Puderzucker bestäuben. Wer Marzipangeschmack liebt, kann den Gitterteig zusätzlich noch mit ein paar Tropfen Bittermandelöl parfümieren.
Zubereitung: Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen, dann alle Zutaten rasch miteinander zu einem glatten Teig verkneten und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Linzer Torte, weitere Zutaten: 300 g Konfitüre (Himbeere, Johannisbeere oder Aprikose) und Puderzucker.
80 % des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine 26 cm Ø-Tarteform geben, dabei den Rand 2 cm hoch ziehen. Den Boden gleichmäßig mit der Konfitüre bestreichen. Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen, in schmale Streifen schneiden und als Gittermuster auf die Konfitüre legen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 35-40 Minuten backen und anschließend mit Puderzucker bestäuben. Wer Marzipangeschmack liebt, kann den Gitterteig zusätzlich noch mit ein paar Tropfen Bittermandelöl parfümieren.
Maisbrotteig - z. B. auch eine Spezialität in den USA (Cornbread)
Zutaten: 350 g Mehl (Type 550), 200 ml Wasser, 40 g Maisgrieß, 15 g Butter, 10 g Hefe und ½ zerkleinerter Apfel (ergibt ein Brot von ca. 600 g)
Zubereitung: Siehe > Weißbrot.
Zutaten für die amerikanische Variante / Cornbread: 200 g Maismehl, 65 g Weizenmehl (Type 550), 1 Tl Backpulver, 75 g Zucker, 1 Tl Salz, 2 Eier, 100 g Butter und 180 ml Milch (im Süden der USA nimmt man Buttermilch).
Zubereitung: Die Butter schmelzen und abkühlen lassen, aber noch flüssig mit den verquirteln Eiern sowie den anderen Zutaten zu einem Teig gut verrühren und in eine gefettete Backform füllen. Bei 210 °C goldgelb (ca. 30-40 Minuten) backen. Am besten schmeckt dieses Brot noch warm mit gesalzener Butter.
Zubereitung: Siehe > Weißbrot.
Zutaten für die amerikanische Variante / Cornbread: 200 g Maismehl, 65 g Weizenmehl (Type 550), 1 Tl Backpulver, 75 g Zucker, 1 Tl Salz, 2 Eier, 100 g Butter und 180 ml Milch (im Süden der USA nimmt man Buttermilch).
Zubereitung: Die Butter schmelzen und abkühlen lassen, aber noch flüssig mit den verquirteln Eiern sowie den anderen Zutaten zu einem Teig gut verrühren und in eine gefettete Backform füllen. Bei 210 °C goldgelb (ca. 30-40 Minuten) backen. Am besten schmeckt dieses Brot noch warm mit gesalzener Butter.
Maisteig / Masa - ist eine mittel- und südamerikanische Teigzubereitung für Tamale, Empanadas oder auch Tacos und Tortillas, die mit den unterschiedlichsten Füllungen gereicht werden. Tamale werden normalerweise in Bananenblätter gewickelt; Empanadas (sehr oft, wie z. B. in Spanien, auch aus Hefeteig) sind gefüllte Teigtaschen unterschiedlicher Form und Größe; mexikanische Tacos und Tortillas hingegen werden knusprig, mehr oder weniger pikant - meistens mit vorgegartem Fleisch - gefüllt bzw. belegt (es gibt dort auch weiche Tacos, die jedoch aus Weizenmehl hergestellt werden). Diese oder ähnliche Zubereitungen sind in den USA (der so genannten Tex-Mex-Küche) äußerst populär.
Zutaten: für den Masa (Maismehl-Grundteig): 300 g Maismehl (Harina de maiz blanco precocida), ca. 600 ml lauwarmes Wasser, 10 - 15 g Schweineschmalz, 1 geh. Tl Salz.
Zubereitung: Das Wasser mit dem Schmalz und Salz in eine Schüssel geben und so lange umrühren, bis sich das Salz vollkommen aufgelöst hat, dann nach und nach das Maismehl unter stetem Rühren zufügen, bis sich ein fester Brei gebildet hat (ggf. vorsichtig noch etwas Wasser zugeben). Nun wird mit angefeuchteten Händen so lange weiter geknetet, bis man den Teig gut teilen bzw. ausrollen und zum Füllen formen kann.
Zubereitung: Das Wasser mit dem Schmalz und Salz in eine Schüssel geben und so lange umrühren, bis sich das Salz vollkommen aufgelöst hat, dann nach und nach das Maismehl unter stetem Rühren zufügen, bis sich ein fester Brei gebildet hat (ggf. vorsichtig noch etwas Wasser zugeben). Nun wird mit angefeuchteten Händen so lange weiter geknetet, bis man den Teig gut teilen bzw. ausrollen und zum Füllen formen kann.
Marzipanteig - eine sehr süße Angelegenheit zum Naschen - ein Grundrezept
Zutaten: 200 g Marzipan-Rohmasse, 100 g geschälte und gemahlene Mandeln, 1 Ei und etwas Puderzucker zum Ausrollen.
Zubereitung: Eigelb vom Eiweiß trennen und die Rohmasse, Mandeln und Eiweiß zu einem glatten Teig verkneten. Puderzucker auf der Arbeitsfläche verteilen und die Masse darauf ½ cm dick ausrollen. Mit Ausstechern die gewünschten Formen ausstechen. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Eigelb mit ca. 2 El Wasser verquirlen und die Ränder der ausgestochenen Formen damit bestreichen. Nun auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ausbacken (ca. 5 - 6 Minuten), bis sie goldgelb sind. Dann abkühlen lassen, um das Marzipangebäck z. B. mit einer Glasur aus Puderzucker und etwas Zitronensaft oder mit einer Kuvertüre zu überziehen.
Wer Marzipan nach "Königsberger Art" liebt, flammt z. B. mit einem Gasbrenner die Oberfläche zusätzlich ab.
Zubereitung: Eigelb vom Eiweiß trennen und die Rohmasse, Mandeln und Eiweiß zu einem glatten Teig verkneten. Puderzucker auf der Arbeitsfläche verteilen und die Masse darauf ½ cm dick ausrollen. Mit Ausstechern die gewünschten Formen ausstechen. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Das Eigelb mit ca. 2 El Wasser verquirlen und die Ränder der ausgestochenen Formen damit bestreichen. Nun auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ausbacken (ca. 5 - 6 Minuten), bis sie goldgelb sind. Dann abkühlen lassen, um das Marzipangebäck z. B. mit einer Glasur aus Puderzucker und etwas Zitronensaft oder mit einer Kuvertüre zu überziehen.
Wer Marzipan nach "Königsberger Art" liebt, flammt z. B. mit einem Gasbrenner die Oberfläche zusätzlich ab.
Matze(n) - sind ungesäuerte dünne Brotfladen für das jüdische Pessachfest aus Mehl, Wasser und Olivenöl. die bei hoher Temperatur kurz gebacken werden. Wenn die Matzen koscher sein müssen, gelten besondere Regeln bei der Zubereitung!
Mürbeteig - für Kekse und Tortenböden (speziell Obsttorten) oder (salzig) für Pies oder Quiche.
Zutaten: 125 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Ei, etwas Bio-Zitronenabrieb, 250 g kalte Butter, 275 g Mehl (405), 1 Prise Salz.
oder (salzig): 250 g kalte Butter, 500 g Mehl (405), 2 Eier, 2 Tl Salz und ggf. etwas kaltes Wasser.
Zubereitung: Die Butter in kleine Würfel schneiden. Zucker, Eigelb und Zitronenschale (entfällt bei salzig), Ei und Salz vermengen, mit der Butter und dem Mehl verkneten und vor der weiteren Verwendung in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten kühl stellen.
oder (salzig): 250 g kalte Butter, 500 g Mehl (405), 2 Eier, 2 Tl Salz und ggf. etwas kaltes Wasser.
Zubereitung: Die Butter in kleine Würfel schneiden. Zucker, Eigelb und Zitronenschale (entfällt bei salzig), Ei und Salz vermengen, mit der Butter und dem Mehl verkneten und vor der weiteren Verwendung in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Muffinteig - ein > Rührteig (siehe weiter unten) der in den typischen Muffinformen (hier eine 12er Form) gebacken wird
Zutaten: 260 g Mehl (405), 180 g Zucker, 280 ml Milch, 120 g Butter oder Margarine, 2 Eier, 1 P Vanille-Zucker, 2 Tl Backpulver und 1 Prise Salz.
Zubereitung: siehe > Rührteige.
Aus diesem Grundteig können viele Variationen gebacken werden, mit Rosinen, Kakao oder Kokosflocken beispielsweise, die einfach zugefügt werden - ca. 20 Minuten bei 200 °C (Umluft 180 °C).
Zubereitung: siehe > Rührteige.
Aus diesem Grundteig können viele Variationen gebacken werden, mit Rosinen, Kakao oder Kokosflocken beispielsweise, die einfach zugefügt werden - ca. 20 Minuten bei 200 °C (Umluft 180 °C).
Nudelteig - ein einfaches Grundrezept, auch für gefüllte Teigtaschen wie z. B. Maultaschen
Zutaten: 500 g z. B. Mehl (405), 4 Eier, 1-2 Tl Wasser, 1 Tl Essig, ½ Tl Salz.
Zubereitung: Mehl auf ein Brett geben und in der Mitte die Eier aufschlagen, wenig Wasser, Essig und Salz zugeben und dann zu einem festen zähen Teig kneten. Den Teig so lange weiter verarbeiten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer oder einer Nudelmaschine - je nach Verwendung - die gewünschten Nudeln formen und in kochendes Salzwasser geben, bis sie "al dente" sind. Wer es lieber bunt mag, kann mit Spinat, Rote Bete-Saft oder Sepia (Tinte des Tintenfischs) den Nudelteig einfärben.
Bei Teigtaschen werden die inneren Ränder mit Eigelb eingestrichen, damit sie zusammen halten.
Zubereitung: Mehl auf ein Brett geben und in der Mitte die Eier aufschlagen, wenig Wasser, Essig und Salz zugeben und dann zu einem festen zähen Teig kneten. Den Teig so lange weiter verarbeiten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer oder einer Nudelmaschine - je nach Verwendung - die gewünschten Nudeln formen und in kochendes Salzwasser geben, bis sie "al dente" sind. Wer es lieber bunt mag, kann mit Spinat, Rote Bete-Saft oder Sepia (Tinte des Tintenfischs) den Nudelteig einfärben.
Bei Teigtaschen werden die inneren Ränder mit Eigelb eingestrichen, damit sie zusammen halten.
Nuss- oder Mandelteig - für Plätzchen oder zum Belegen mit Obst bzw. Konfitüre usw.
Zutaten: 100 g Zucker, 100 g Butter, 1 P Vanille-Zucker (noch besser, das Mark einer Vanilleschote), 50 g Mehl (405), 2 Eier und 125 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln.
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, auf einem eingefetteten Backblech gleichmäßig ausrollen (ggf. nach Wunsch belegen oder auch mit Förmchen ausstechen) und bei 180 °C in ca. 15 bis 20 (mit Belag) Minuten fertig backen.
Eine eher herzhafte Variante (ohne Belag) zum Knabbern: Nehmen Sie nur die Hälfte Zucker und lassen die Vanille weg, fügen eine gute Prise Salz hinzu und verwenden anstelle der Nüsse (Mandeln) 200 g Pistazien, wobei 50 g nur grob gehackt werden. Ritzen Sie den Teig vor dem Backen mit einem Messer in schmale Rechtecke ein, damit man das Gebäck nach dem Backen gut trennen kann.
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, auf einem eingefetteten Backblech gleichmäßig ausrollen (ggf. nach Wunsch belegen oder auch mit Förmchen ausstechen) und bei 180 °C in ca. 15 bis 20 (mit Belag) Minuten fertig backen.
Eine eher herzhafte Variante (ohne Belag) zum Knabbern: Nehmen Sie nur die Hälfte Zucker und lassen die Vanille weg, fügen eine gute Prise Salz hinzu und verwenden anstelle der Nüsse (Mandeln) 200 g Pistazien, wobei 50 g nur grob gehackt werden. Ritzen Sie den Teig vor dem Backen mit einem Messer in schmale Rechtecke ein, damit man das Gebäck nach dem Backen gut trennen kann.
Oblatenteig - für Backoblaten (Hostien, Esspapier) wird nur aus gutem Weizenmehl und Wasser hergestellt. Zu einem dünnen Teig verrührt werden dann die Oblaten in einem Oblateneisen (Handel) nur sehr kurz gebacken, ohne dass sie Farbe bekommen. Industriell werden die gebackenen Oblatenplatten dann unter Dampf angefeuchtet und in die engültige Form gestanzt. Backoblaten sind fertig im Handel erhältlich, z. B. als Unterlage für Kleingebäck wie Lebkuchen, Makronen usw.
Pastetenteig - der elegante Teigmantel für Pasteten aller Art, Rissolen und Timbalen, wird oft anstelle von Blätterteig verwendet.
Zutaten: 250 g Mehl (405), 125 g Butter (bzw. 100 g Schweineschmalz), 1 Ei, Salz nach Geschmack, etwas kaltes Wasser.
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten (besser noch, einen Tag vor der Verwendung zubereiten). Wer es etwas deftiger mag nimmt Schmalz anstelle von Butter
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten (besser noch, einen Tag vor der Verwendung zubereiten). Wer es etwas deftiger mag nimmt Schmalz anstelle von Butter
Pizzateig - aber es geht auch ohne Hefe - einfach weglassen!
Zutaten: 350 g Mehl (405), 15 g Hefe, ca. 180 ml Wasser oder Milch, 1 gute Prise Salz und 1 El Olivenöl.
Zubereitung: Aus den Zutaten einen (Hefe) Teig bereiten und ca. ½ cm dick ausrollen, auf ein Backblech geben, nach Wunsch bzw. Rezept belegen und kurz gehen (bzw. ruhen) lassen, dann ab in den Ofen. Pizzateig sollte traditionell relativ kurz auf höchster Temperatur (normalerweise 400 - 450 °C) gebacken werden, bis der Rand goldbraun ist (siehe auch Kapitel > Herd, Topf und Pfanne).
Eine andere Möglichkeit: Den Teigboden mit einer Pizzaiola (siehe Kapitel > Soßen & Co.) einstreichen und kurz vorbacken, dann nach Gusto belegen und fertig backen.
Zubereitung: Aus den Zutaten einen (Hefe) Teig bereiten und ca. ½ cm dick ausrollen, auf ein Backblech geben, nach Wunsch bzw. Rezept belegen und kurz gehen (bzw. ruhen) lassen, dann ab in den Ofen. Pizzateig sollte traditionell relativ kurz auf höchster Temperatur (normalerweise 400 - 450 °C) gebacken werden, bis der Rand goldbraun ist (siehe auch Kapitel > Herd, Topf und Pfanne).
Eine andere Möglichkeit: Den Teigboden mit einer Pizzaiola (siehe Kapitel > Soßen & Co.) einstreichen und kurz vorbacken, dann nach Gusto belegen und fertig backen.
Plunderteig - (Hefe-Blätterteig)
Zutaten: Hefeteig und 100 g Butter in Flöckchen. Zubereitung: Fertigen Hefeteig (> Hefeteig für Weißbrot) nur einmal an nicht zu warmen Ort aufgehen lassen und zu einer Platte ausrollen. Dann das mittlere Drittel der Teigplatte mit Butterflocken belegen und das zweite Teigdrittel darüber klappen. Wieder Butterflocken auflegen, schließlich das letzte Teigdrittel darüber schlagen und leicht flach klopfen. 1. Tour => ausrollen, dreifach zusammenlegen und 10 Minuten rasten lassen. 2. Tour => ausrollen, dreifach zusammenlegen, nochmals rasten lassen. Danach ausgerollt, kann der Teig je nach Rezept für Croissants, Hörnchen, Schnecken, Franzbrötchen, Plunderstücke usw. verwendet werden, siehe Foto. |  |
Zutaten: 250 g Mehl (405), 250 g Butter, 250 g Quark und 1 Prise Salz.
Zubereitung: Alle Zutaten rasch verarbeiten, zu einem Kloß formen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Auf einem bemehlten Tuch oder Brett ½ cm stark ausrollen.
Zubereitung: Alle Zutaten rasch verarbeiten, zu einem Kloß formen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Auf einem bemehlten Tuch oder Brett ½ cm stark ausrollen.
Reisteig - vielen als Wan Tan bekannt, ist eine Art Nudelteig aus Reismehl und als Fertigprodukt in Asia-Läden erhältlich. Die Selbstherstellung lohnt eigentlich nicht. Vor der weiteren Verarbeitung müssen die Teigplatten angefeuchtet werden, da sie sich sonst nicht formen lassen. Die aus dem Teig geformten Taschen (oder kleine Säckchen) werden dann mit Fleisch oder Gemüse gefüllt und entweder dampfgegart oder frittiert
Zutaten: Reismehl (Asien-Laden) und Wasser.
Zubereitung: Dem Mehl in einer Schüssel so viel Wasser zugeben und unterkneten, bis ein geschmeidiger und fester Nudelteig entsteht und mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach sehr dünn ausrollen, in ca. 8 x 8 cm große Quadrate schneiden und mit gewünschter Füllung und Garung weiter verarbeiten.
Zubereitung: Dem Mehl in einer Schüssel so viel Wasser zugeben und unterkneten, bis ein geschmeidiger und fester Nudelteig entsteht und mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach sehr dünn ausrollen, in ca. 8 x 8 cm große Quadrate schneiden und mit gewünschter Füllung und Garung weiter verarbeiten.
Rührteige - sind eigentlich eine Masse - siehe Einleitung - und bestehen oft aus gleichen Gewichtsanteilen von Ei, Zucker, Fett und Mehl (ggf. mit etwas Backpulver vermischt). Dabei ist es möglich, durch die Reihenfolge der Verarbeitung die spätere Konsistenz etwas zu beeinflussen:
Ei > Zucker > Fett > Mehl = Backwerk wird luftig und geht stark auf,
Fett > Zucker > Ei > Mehl = Backwerk wird feinporig zart,
Alle Zutaten gleichzeitig = Backwerk wird zwar saftig, aber schwer und fest.
Wenn das Mehl zugegeben wurde, sollte man nicht weiter rühren, damit der Teig nicht klebrig wird. Trennt man das Eiweiß und schlägt es gesondert auf, wird der Teig noch luftiger. Beispiele sind die > Bisquitmasse, > Kuchenteige mit Backpulver oder der > Sandteig.
Salzteige - kennen nur zwei Verwendungen und sind nicht zum Verzehr gedacht.
Bastelteig zum Herstellen von Figuren, die später auch bemalt werden können.
Zutaten: 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Salz und etwa 9 El Wasser.
Zubereitung: Die Zutaten gut vermengen, bis sie eine feste und gut knetbare Konsistenz haben. Dann die Figuren modellieren und ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ausbacken. Nach dem Erkalten können die Figuren dekorativ bemalt werden und eignen sich gut als kleine Geschenke.
Garteig in dem z. B. Fisch zubereitet werden kann.
Zutaten für z. B. 2 Forellen oder 1 Dorade: 750-800 g grobes Salz (auch wenn es sich um Fisch handelt, muss es kein Meersalz sein), 2 Eiweiß und evtl. etwas Wasser.
Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zutaten zu einer festen Masse mischen und die Hälfte in eine feuerfeste Form oder auf das Backblech geben, dann den vorbereiteten Fisch (z. B. mit Kräutern, Zitrone usw.) darauf legen. Nun den Fisch mit der restlichen Menge bedecken und besonders an den Seiten darauf achten, dass die Salzkruste geschlossen ist, ggf. etwas andrücken. Auf der mittleren Schiene den Fisch in ca. 35-40 Minuten garen, heraus nehmen und die Salzkruste vorsichtig aufbrechen und entfernen. Voila!
Zutaten: 1 Tasse Mehl, 1 Tasse Salz und etwa 9 El Wasser.
Zubereitung: Die Zutaten gut vermengen, bis sie eine feste und gut knetbare Konsistenz haben. Dann die Figuren modellieren und ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ausbacken. Nach dem Erkalten können die Figuren dekorativ bemalt werden und eignen sich gut als kleine Geschenke.
Garteig in dem z. B. Fisch zubereitet werden kann.
Zutaten für z. B. 2 Forellen oder 1 Dorade: 750-800 g grobes Salz (auch wenn es sich um Fisch handelt, muss es kein Meersalz sein), 2 Eiweiß und evtl. etwas Wasser.
Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Zutaten zu einer festen Masse mischen und die Hälfte in eine feuerfeste Form oder auf das Backblech geben, dann den vorbereiteten Fisch (z. B. mit Kräutern, Zitrone usw.) darauf legen. Nun den Fisch mit der restlichen Menge bedecken und besonders an den Seiten darauf achten, dass die Salzkruste geschlossen ist, ggf. etwas andrücken. Auf der mittleren Schiene den Fisch in ca. 35-40 Minuten garen, heraus nehmen und die Salzkruste vorsichtig aufbrechen und entfernen. Voila!
Sandteig - eignet sich besonders für feines Sandgebäck (z. B. Kekse), Obstkuchen und Torteletten.
Zutaten: 500 g Weizenmehl (Type 405), 350 g weiche Butter, 100 - 150 g Zucker (je nach Geschmack), 2 Eier und 1 Prise Salz (manche fügen noch ca. 100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse hinzu).
Zubereitung: Die Butter zerkleinern, mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer schnell zu einem Teig verrühren (nicht kneten!). Danach den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und vor der Weiterverarbeitung über Nacht in den Kühlschrank legen.
Zubereitung: Die Butter zerkleinern, mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer schnell zu einem Teig verrühren (nicht kneten!). Danach den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und vor der Weiterverarbeitung über Nacht in den Kühlschrank legen.
Sauerteig - für dunkle Brote benötigt man einen Sauerteig, Hefe allein ist bei Roggenmehl oder Vollkornschrot nicht verwendbar. Das Brot würde beim Backen in sich zusammenfallen.
Deshalb benötigt man vorab einen Sauerteigansatz aus folgenden
Zutaten: 10 g Hefe, ¼ l lauwarmes Wasser, 150 g Roggenbackschrot (Type 1800).
Zubereitung: Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, das Wasser hinzufügen und die Hefe darin vollständig auflösen. Dann unter Umrühren das Mehl zufügen und den Sauerteigansatz zugedeckt mindestens 3 Tage bei etwa 25 °C ruhen lassen. Danach kann der Ansatz nach den Rezeptangaben für Vollkorn- oder Roggenbrote verwendet werden. Das Thema Sauerteig ist sehr komplex und deshalb hier der Link zu einem Fachmann www.sauerbrot.de/sauerteig.htm. Es gibt aber auch konzentriertes Sauerteigpulver im Handel (15 g Päckchen für 1 kg Mehl) oder flüssigen Sauerteig (Angaben auf der Verpackung beachten)
Zutaten: 10 g Hefe, ¼ l lauwarmes Wasser, 150 g Roggenbackschrot (Type 1800).
Zubereitung: Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, das Wasser hinzufügen und die Hefe darin vollständig auflösen. Dann unter Umrühren das Mehl zufügen und den Sauerteigansatz zugedeckt mindestens 3 Tage bei etwa 25 °C ruhen lassen. Danach kann der Ansatz nach den Rezeptangaben für Vollkorn- oder Roggenbrote verwendet werden. Das Thema Sauerteig ist sehr komplex und deshalb hier der Link zu einem Fachmann www.sauerbrot.de/sauerteig.htm. Es gibt aber auch konzentriertes Sauerteigpulver im Handel (15 g Päckchen für 1 kg Mehl) oder flüssigen Sauerteig (Angaben auf der Verpackung beachten)
Strudelteig - ist nicht nur beim Apfelstrudel, sondern auch mit Fleisch- und Gemüsefüllungen eine leckere "Verpackung"
Zutaten: 300 g Mehl (405), 50 g Butter, 1-2 Eier, ¼ l warmes Wasser, etwas Salz (ferner Öl und zerlassene Butter ) und ggf. Semmelbrösel
Zubereitung: Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen und mit dem Öl bestreichen. Die Teigkugel unter einem umgedrehten erhitzten Topf 30 Minuten rasten lassen, dann auf einem bemehlten Tuch ausrollen und den Teig bis zur Durchsichtigkeit ausziehen.
Bei Obstfüllungen vorher mit in Butter gerösteten Bröseln bestreuen, Streichfüllungen werden direkt auf den Teig gegeben. Den gefüllten Teig mit Hilfe des Tuches aufrollen und nach jeder Wendung mit zerlassener Butter einpinseln. Auf gefettetem Blech oder Backpapier die Oberfläche mit Butter oder Ei bestreichen und bei ca. 175 °C auf der mittleren Schiene goldgelb backen.
Zubereitung: Alle Zutaten rasch zu einem Teig verkneten, zu einer Kugel formen und mit dem Öl bestreichen. Die Teigkugel unter einem umgedrehten erhitzten Topf 30 Minuten rasten lassen, dann auf einem bemehlten Tuch ausrollen und den Teig bis zur Durchsichtigkeit ausziehen.
Bei Obstfüllungen vorher mit in Butter gerösteten Bröseln bestreuen, Streichfüllungen werden direkt auf den Teig gegeben. Den gefüllten Teig mit Hilfe des Tuches aufrollen und nach jeder Wendung mit zerlassener Butter einpinseln. Auf gefettetem Blech oder Backpapier die Oberfläche mit Butter oder Ei bestreichen und bei ca. 175 °C auf der mittleren Schiene goldgelb backen.
Tempura-Teig - siehe > Beignetteige
Vorteig - (auch Hefestück genannt)
Zutaten: ¼ l Wasser oder Milch, 20 g Hefe, 1 Prise Zucker.
Zubereitung: Entweder Mehl in eine Backschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit lauwarmer Milch und einer Prise Zucker anrühren und in die Vertiefung schütten. Mit wenig Mehl zu einem flüssigen Teig verrühren und diesen zugedeckt in die Wärme stellen
oder: Diesen Vorteig mit etwas Mehl gesondert in einem kleineren Gefäß herstellen.
Weiterverarbeitung: Sie erfolgt je nach Rezept, siehe auch oben; z. B. den aufgegangenen Vorteig mit dem übrigen Mehl vermengen (Salz, zerlassene, etwas abgekühlte oder gerührte Butter, Eier, Zucker, Backaroma usw. Bei Bedarf noch lauwarme Milch zugeben). Den Teig per Hand oder mit einem Rührgerät kneten, bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst, dann die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und an einen warmen Ort zum Gehen stellen, bis der Teig gut doppelt so groß geworden ist. Schließlich in einer Form oder auf einem Blech nochmals kurz gehen lassen und in einem vorgeheizten Ofen nach Rezept backen.
Zubereitung: Entweder Mehl in eine Backschüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit lauwarmer Milch und einer Prise Zucker anrühren und in die Vertiefung schütten. Mit wenig Mehl zu einem flüssigen Teig verrühren und diesen zugedeckt in die Wärme stellen
oder: Diesen Vorteig mit etwas Mehl gesondert in einem kleineren Gefäß herstellen.
Weiterverarbeitung: Sie erfolgt je nach Rezept, siehe auch oben; z. B. den aufgegangenen Vorteig mit dem übrigen Mehl vermengen (Salz, zerlassene, etwas abgekühlte oder gerührte Butter, Eier, Zucker, Backaroma usw. Bei Bedarf noch lauwarme Milch zugeben). Den Teig per Hand oder mit einem Rührgerät kneten, bis er Blasen wirft und sich von der Schüssel löst, dann die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und an einen warmen Ort zum Gehen stellen, bis der Teig gut doppelt so groß geworden ist. Schließlich in einer Form oder auf einem Blech nochmals kurz gehen lassen und in einem vorgeheizten Ofen nach Rezept backen.
Weihnachtsstollen (Christstollen) - als da sind Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss- und Quarkstollen, je nach Zutatenliste. Wir wollen aber einen kleinen Stollen nach Dresdner Art backen (die Bezeichnung "Dresdner Stollen" ist seit April 1997 gesetzlch geschützt). Wenn Sie den Stollen für Weihnachten vorgesehen haben, sollte er bereits im November gebacken werden, denn er benötigt - kühl gelagert - etwa 3 bis 4 Wochen "Reifezeit". Die Stollenform soll an das in Windeln gewickelte Christkind erinnern, sagt man.
Nach einem alten überlieferten Rezept enthält dieser Stollen folgende Zutaten: 500 g Mehl (405), 100 g Zucker, 200 g weiche Butter, 50 g Schweineschmalz, 250 g in Rum eingeweichte Rosinen, 125 g Zitronat / Orangeat, 125 g gemahlene Mandeln, 30 g Hefe, etwas abgeriebene Zitronenschale, ca. 80 ml lauwarme Milch sowie eine Prise Salz. Zusätzlich heiße Butter und Puderzucke für das "Make up".
Zubereitung: Man verrührt die Milch mit zerbröckelter Hefe, gibt etwas Mehl dazu und rührt alles zu einem dicken Brei. Das restliche Mehl in eine Backschüssel geben, in eine Vertiefung die Hefemischung geben, mit Mehl bedecken und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, siehe Vorteig. Danach kommen die restlichen Zutaten zum Vorteig und das Ganze wird zu einem glatten, festen Teig verknetet, der dann wiederum 30 Minuten ruhen sollte.
Formen Sie den Teig zu einer Rolle, drücken diese flach und klappen das erste Drittel bis zur Mitte und das letzte Drittel darüber. Dann legen Sie den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schieben es in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen, in den Sie ggf. einen kleinen Topf mit Wasser gestellt haben, damit der Stollen während des Backens nicht zu sehr austrocknet. Nach ca. 45 Minuten sollte der Stollen fertig gebacken sein und kann aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen mit heißer Butter bepinseln, mit Puderzucker bestreuen und kühl stellen, siehe oben.
Zubereitung: Man verrührt die Milch mit zerbröckelter Hefe, gibt etwas Mehl dazu und rührt alles zu einem dicken Brei. Das restliche Mehl in eine Backschüssel geben, in eine Vertiefung die Hefemischung geben, mit Mehl bedecken und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, siehe Vorteig. Danach kommen die restlichen Zutaten zum Vorteig und das Ganze wird zu einem glatten, festen Teig verknetet, der dann wiederum 30 Minuten ruhen sollte.
Formen Sie den Teig zu einer Rolle, drücken diese flach und klappen das erste Drittel bis zur Mitte und das letzte Drittel darüber. Dann legen Sie den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech und schieben es in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen, in den Sie ggf. einen kleinen Topf mit Wasser gestellt haben, damit der Stollen während des Backens nicht zu sehr austrocknet. Nach ca. 45 Minuten sollte der Stollen fertig gebacken sein und kann aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen mit heißer Butter bepinseln, mit Puderzucker bestreuen und kühl stellen, siehe oben.
Yufka - ist entweder ein dünn ausgerollter türkischer Teig oder auch ein sehr dünnes Fladenbrot (Yufka Ekmek), das aus diesem Teig hergestellt wird. Im Handel sind auch industriell gefertigte Yufka-Teigblätter zur weiteren Verwendung.
Halten Sie es wie Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832): "Der Erfolg hat drei Buchstaben - TUN"