Fette

Einleitung
Pflanzliche und tierische Speisefette haben einen sehr hohen Nährwert und liefern den höchsten Brennwert (kcal) aller Nahrungsstoffe. Bei der Herstellung menschlicher Nahrung spielen sie deshalb eine wichtige, ja lebenswichtige Rolle.
Außerdem enthalten sie die fettlöslichen Vitamine A, D und E, und sind organische Verbindungen unterschiedlicher Fettsäuren mit dem mehrwertigen Alkohol Glyzerin. Die Vitamine A, D und E z. B. können also nur in Verbindung mit Fetten vom Körper aufgenommen werden, Vitamin D auch durch Sonnenstrahlung (UVB). Die Konsistenz von Fetten (hart bis dünnflüssig) ist von deren chemischer Zusammensetzung und der Temperatur abhängig. Per Definition gilt als Maß eine Raumtemperatur von 20 °C; eine feste Konsistenz ist Fett, eine flüssige ist Öl.
Pflanzliche Öle und Fischöle (Trane) sind flüssig und enthalten, neben Fettbegleitstoffen wie u. a. die Vitamine A, D, E, Cholesterin, Fettalkohol und Chlorophyll, Ölsäure (Ω₉), Linolensäure (Ω₃) und Linolsäure (Ω₆), man bezeichnet sie als einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Feste Fette bestehen dagegen überwiegend aus Stearin- und Palmitinsäuren, die zu den gesättigten Fettsäuren zählen. Feste Fette aus ungesättigten Fettsäuren entstehen durch Fetthärtung, d. h., durch angelagerten Wasserstoff werden sie in gesättigte Fettsäuren umgewandelt.
Ganz grob gesagt; ungesättigte Fettsäuren sind gesund, gesättigte Fettsäuren nicht, heißt es allgemein! Allerdings enthalten auch "gesunde" Pflanzenöle gesättigte Fettsäuren, Olivenöl z. B. rund 14 %.
Ernährungswissenschaftlich sollte das Verhältnis von Ω₆ zu Ω₃ etwa 5:1 betragen und das ist annähernd nur bei Soja-, Walnuss- und Weizenkeimöl der Fall, bei Olivenöl ist das Verhältnis etwa 11:1 und bei Sonnenblumenöl gar 120:1. Nach neueren Erkenntnissen wäre ein Verhältnis von 2:1 aber wohl noch besser (z. B. Hanföl mit 3:1, das Körperfett der Makrele ca. 2:1). Tierische Fette haben zwar einen hohen Anteil an natürlichen gesättigten Fetten, aber allgemein auch ein besseres Ω₆ zu Ω₃ Verhältnis und sind außerdem leichter verdaulich. Studien gehen davon aus, dass in den westlichen Ländern aufgrund der Essgewohnheiten das tatsächliche Verhältnis bei etwa 20:1 liegt.

Bei der nicht essenziellen Ölsäure (Ω₉) liegen Olivenöl (~70 %) und Rapsöl (~60 %) an der Spitze, wobei allerdings Rapsöl eine bessere Verteilung der Ω-Fettsäuren besitzt. Fette und Öle sind leichter als Wasser und darin unlöslich, bei starker Vermischung mit feinsten Fettteilchen entstehen aber Emulsionen (eine natürliche Emulsion ist z. B. Milch). Man bezeichnet sie wegen der mehr oder weniger ausgeprägten Wasserunlöslichkeit auch als lipophile Stoffe, diese zählen mit zu den wichtigsten kosmetischen Inhaltsstoffen und das dürfte besonders Leserinnen interessieren: Den Pflanzenölen - oft raffiniert oder als Bio bzw. nativ - kommt dabei besondere Bedeutung zu, denn in ihnen sind fettlösliche Vitamine oder Provitamine, wie z. B. β-Carotin, Vitamin A, E sowie Phytosterine enthalten, die sehr gute Haut- und teilweise Haarpflegeeigenschaften haben. Auch dazu finden sich Hinweise in den einzelnen Beschreibungen.

Brat- und Frittierfette sind eine spezielle Variante und können flüssiger als auch fester Beschaffenheit sein. Sie sind - außer Butterreinfett und Schweineschmalz - überwiegend pflanzlicher Herkunft. Wichtig ist, dass der Rauchpunkt relativ hoch ist, denn die Arbeitstemperatur einer Fritteuse liegt zwischen 140 und 190 °C. Um es kurz zu machen, feste bzw. gehärtete Fette (wie z. B. Kokos- oder andere Palmfette) eignen sich besser, weil sie weniger zum Spritzen und Schäumen neigen; flüssige Fette (Öle) sind aber der Gesundheit dienlicher, weil sie mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, siehe oben. Interessant ist auch, dass die Fette zum Frittieren erst bei mehrfachem Gebrauch so richtig in Form kommen, d. h. sich stabilisieren und die besten Ergebnisse mit stärkehaltigem Frittiergut erzielt werden, also z. B. Kartoffeln (Frites) oder mit Teig ummantelte Zutaten (Beignets, Krapfen, Tempura usw.). Entscheidend für die in der "warmen Küche" verwendeten Fette ist also deren

Rauchpunkt - Er bezeichnet die Temperatur, bei der das erhitzte Fett deutlich zu Rauchen beginnt und hängt vom Anteil an freien Fettsäuren im Öl ab. Ist dieser Punkt überschritten, wird das verwendete Fett unbrauchbar, weil sich krebseregendes Acrolein (auch Acrylaldehyd genannt) bildet. Allgemein kann bei Pflanzenölen gesagt werden, dass sich kalt gepresste (unraffinierte) Öle nicht besonders gut für warme Zubereitungen eignen und manche gar nicht (R = Rauchpunkt ca. in °C).

Pflanzliche Fette, flüssig und fest

Tierische Fette in fester Form

Künstlich veränderte Fette

Pflanzliche Fette, flüssig (Öle) / Feste Fette ÷ Tierische Fette, flüssig (Öle / Trane) / Feste Fette ÷ Veränderte Fette

Verwendete Abkürzung: NEM = Nahrungsergänzungsmittel

Pflanzliche Fette in flüssiger Form (Öle)
Viele Speiseöle sind mit "Vertrauens-Hinweisen", wie etwa Bio-Labeln, etikettiert. Hierbei handelt es sich durchweg um mehr oder weniger naturbelassene Rohware. Bei raffinierten Ölen trifft dies nicht zu, da durch chemische oder physikalische Raffination besonders die originären pflanzlichen Inhalte, wie Vitamingehalt, aber auch Farbe, Geruch und Geschmack maßgeblich verändert wurden.
Raffinierte Öle werden bei Temperaturen von 60 bis über 100 °C heiß gepresst. Durch den Einsatz von chemischen Lösungsmitteln, kann aus der Rohware auch durch Extraktion (oder auch beiden Prozessen) Öl gewonnen werden. In beiden Fällen ist die Ausbeute deutlich höher als bei kalt gepressten Ölen; sie sind meist von sehr heller Farbe, fast geschmacksneutral und länger haltbar. Im Gegensatz zu kalt gepressten Ölen, sind raffinierte Öle als solche nicht kennzeichnungspflichtig.
Unraffinierte Öle werden kalt gepresst, wobei aber Temperaturen bis ca. 60 °C möglich sind.
Kalt gepresste Öle werden nur durch Druck bzw. Reibung in Ölmühlen verarbeitet, oft anschließend noch gefiltert und enthalten somit die wesentlichen Inhaltsstoffe. Möglich sind bei der Rohware ungeschälte, geschälte oder geröstete Samen, Saaten, Kerne oder auch ganze Früchte, wie bei Olive und Avocado.
Native Öle sind naturbelassen und werden kalt gepresst. Weder Rohware noch Öl werden vor- oder nachbehandelt. Anschließend wird das Öl lediglich ggf. filtriert um evtl. Trübstoffe zu entfernen. Charakteristisch sind arttypischer Geschmack, Geruch sowie die Farbe dieser Öle (näheres dazu s. > Olivenöl).

Albaöl® - ist ein schwedisches Markenprodukt aus Rapsöl mit Butteraroma auf rein pflanzlicher Basis, das als weltweit erstes Speiseöl von der ECARF (European Centre for Allergy Research Foundation) das Allergie-Label erhielt.

Aprikosenkernöl - wird aus den geknackten Kern-Mandeln getrockneter Aprikosen (Marillen) meist aus der Türkei (s. auch > Obst > Aprikose) kalt gepresst. Der nussig-mandelartige Geschmack, mit einem Hauch von Marzipan, eignet sich besonders für exotische und süße Speisen, aber auch als aromatische Zutat für Konditoreiwaren. Das raffinierte Öl wird hauptsächlich in der Kosmetik verwendet.

Arganöl - ist eine Delikatesse aus Marokko, die in mühseliger Handarbeit aus den Kernen der mandelartigen Früchte des Arganbaumes gepresst wird. Für einen Liter Öl benötigt man etwa 30 kg Samen. Arganöl hat einen aromatisch nussigen Geschmack, gilt als eines der teuersten Speiseöle und wird von so genannten "Gourmet-Köchen" hoch geschätzt.

Avocadoöl - wird, wie > Olivenöl, aus dem Fruchtfleisch und nicht aus Saaten oder Samen gepresst. Reife Avocado enthalten etwa 25 % Fett und damit den höchsten Fettgehalt unter den Obst- bzw. Gemüsesorten. Entweder werden die Früchte kalt gepresst oder das Öl wird raffiniert. Natives Öl, besonders reich an Vitamin A, D und E, hat einen niedrigen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und ist deshalb, im Gegensatz zum nativen Olivenöl, auch für die warme Küche (R > 240) geeignet. Avocadoöl wird aber auch besonders gern in der Kosmetik zur Faltenglättung und beispielsweise zur Behandlung von Neurodermitis und Schuppenflechte verwendet.

Baobaböl (Affenbrotbaumöl) - wird aus den Samen des wuchtigen afrikanischen Affenbrotbaumes gepresst und enthält hauptsächlich viel Palmitinsäure, das dem Öl eine hohe oxidative Stabilität verleiht. Die Samen werden in Pulverform auch als Verdickungsmittel genutzt, geröstet gegessen oder fermentiert als Gewürz verwendet.

Baumwollsamenöl (Cottonöl) - ein gelbliches Saatöl, wird in der Küche gelegentlich als Brat-, Back- und Frittieröl genutzt. Da aber die Baumwollpflanzen mit Pestiziden behandelt werden, die sich in den Samen anreichern und durch die Raffination nicht 100 %ig entfernt werden können, hat sich Baumwollsamenöl als ein Speiseöl, das auch relativ schnell ranzig wird, bisher nicht durchgesetzt. Es wird hauptsächlich in der Margarine- und Seifenproduktion, bzw. als Zusatz in Bio-Treibstoffen verwendet.

Behenöl (Ben- oder Moringaöl) - ein süßliches Öl aus den Nüssen vom indischen Moringabaum, das seit tausenden von Jahren in der Ayurveda-Medizin verwendet wird und angeblich 300 Krankheiten heilen könne. Als Speiseöl wird es in Indien und Nordafrika verwendet. Weitere Anwendungen finden sich in der Kosmetik als "Duftträger" in Salben und Cremes.

Butteröl - meint zweierlei:
1. Die Verarbeitung von Milchrahm zu Öl (siehe hierzu weiter unten > Tierische Fette in flüssiger Form).
2. Ein Haushalts-Produkt aus Rapsöl mit Buttergeschmack (Butteraroma) mit einem Fettgehalt von nahezu 100 % und einem Brennwert von 900 kcal / 100 g. "Für alle, die den Buttergeschmack lieben, aber dem Veganismus huldigen", sagt die Werbung. All denen sei hier gesagt: Auch ein natürliches Butteraroma stammt aus dem Kuheuter, synthetisches Diacetyl & Co. als häufig verwendetes "Butteraroma" natürlich nicht!. Siehe dazu auch > veränderte Fette.

Canolaöl - (Canadian oil, low acid) ist die kanadisch-amerikanische Bezeichnung für > Rapsöl. (aus 00-Raps)

Distelöl (Safloröl) - wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen (R 150) und ähnelt in fast allen Daten als auch der Verwendung dem kalt gepressten > Sonnenblumenöl, allerdings mit einer noch schlechteren Säurebalance von 150:1. Heiß gepresstes Distelöl wird industriell in der Kosmetik, Medizin und bei der Herstellung von Linoleum und Farben verwendet.

Erdnussöl (Arachisöl) - ist raffiniert fast farblos bis hellgelb, mehr oder weniger geruchs- und geschmacksneutral und wird aus den reifen, getrockneten Erdnusskernen gepresst, wobei aber kalt gepresstes Öl die erste Wahl sein sollte (R 130). Raffiniertes Öl (R 230) eignet sich gut zum Braten und Frittieren und wird vor allen Dingen zur Herstellung von Margarine und in der asiatischen Wok-Küche verwendet. Ein Vorteil von Erdnussöl ist die relativ lange Haltbarkeit bis zu 2 Jahren ohne ranzig zu werden.

Hanföl - da fällt einem sofort Cannabis (also Gras, Marihuana oder Hasch) ein, aber im Gegensatz zu Blüten und Blättern der Pflanze, haben die 3 mm großen Samen - die botanisch Nüsse sind - keine berauschenden Inhaltsstoffe (THC) - oder doch? Berauschend ist nämlich die Zusammensetzung der fetthaltigen Samen, die kalt gepresst eines der besten Speiseöle liefern, das dementsprechend teuer vermarktet wird. Das gelblich-grüne, nussig schmeckende Hanföl verträgt (wie z. B. > Leinöl) keine Wärme und ist deshalb eher für die kalte Küche, also für Salate und kalte Zubereitungen, geeignet. Die im Öl enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (80 %) sind von großer Bedeutung, besonders Linol- und α-Linolensäure, beide essenzielle Fettsäuren und γ-Linolensäure, eine in anderen Speiseölen seltene Ω₆-Fettsäure. Leider ist dieses wertvolle Saatöl nur selten im Handel zu finden. Hanföl wird gern als Ersatz für das teure > Nachtkerzenöl verwendet. Die ungeschälten Samen dienen als Futter für Ziervögel und Kleintiere, werden aber auch geschält als NEM "power food" (mit > 600 kcal / 100 g) im Handel teuer angeboten.

Kokosöl - wird aus dem getrockneten Kernfleisch (Kopra genannt, hat wie die > Paranuss, ca. 70 % Ölgehalt) gepresst. Als Speiseöl ist es bei uns fast ohne Bedeutung, wird aber als natives Öl immer beliebter. Seit Urzeiten ist die Kokosnuss bei vielen Völkern ein Grundnahrungsmittel, trotz der angeblich "ach so ungesunden" gesättigten Fettsäuren (Laurin-, Caprin-, Capryl-, Myristin-, Palmin- und Stearinsäure) mit rund 90 % und nur 10 % ungesättigter Fettsäuren (Öl- und Linolsäure). Mittlerweile hat sich nämlich heraus kristallisiert, dass Kokosfett nicht nur leicht verdaulich ist, sondern auch die Blutfettwerte reguliert, eine innerliche und äußerliche antimikrobielle Wirkung hat und nur sehr selten zur Übergewichtigkeit führt. Außerdem eignet es sich hervorragend zur Herstellung eigener Salben, Cremes und Deo's für Haut und Haare.
Als raffiniertes festes > Kokosfett (R > 200) ist es aber, wie z. B. "Palmin" - seit über 100 Jahren - bei uns im Handel.
- Babassuöl - ist ein ähnliches Palmöl wie das Öl der Kokospalme und für die gleichen Anwendungen geeignet. Die Babassupalme wächst aber fast nur im Amazonasgebiet.

Kürbiskernöl (Kernöl) - wird besonders in Österreich und Osteuropa aus den Samen der einjährigen Kürbispflanze gewonnen. Die Samenkerne enthalten bis zu 40 % grünliches Öl, das nach dem kalten Abpressen und Filtern unmittelbar als hochwertiges Salatöl verwendet werden kann. Vier Qualitäten sind im Handel: Kaltpressung; geschälte Kerne, ungeschälte Kerne und geröstete Kerne sowie heiß gepresstes raffiniertes Öl von minderer Qualität.
Probieren Sie einmal Vanille-Eis mit einem Teelöffel Kürbiskernöl aus gerösteten Kernen - einfach köstlich!
Ähnliche Öle werden auch aus Papaya- und einigen Melonenkernen gewonnen.

Leinöl - ist ein Saatöl mit einem hohen Ω₃ Anteil (Ω₆ zu Ω₃ von 1:4), das aus den reifen Leinsamen der Flachspflanze gewonnen wird. Leinöl ist oft nur in Reformhäusern erhältlich, muss dunkel und kühl aufbewahrt werden, ist nur sehr begrenzt haltbar und verträgt keine Wärme. Als Speiseöl hat es einen arteigenen blumigen Geschmack und wird von Kennern, besonders im Osten Deutschlands, in Verbindung mit Quark und Pellkartoffeln geschätzt. Aufgrund der geringen Haltbarkeit sollte man nur kleine Gebinde kaufen. Ansonsten wird Leinöl - wie Drachenkopföl - vor allen Dingen in der Herstellung von Ölfarben und echtem Linoleum verwendet.
Ähnliche Öle mit sehr hohem Ω₃ Anteil sind z. B.
- Chiaöl aus den Samen des mexikanischen Chia. Das heiß gepresste Öl kann in der Küche wie Rapsöl verwendet werden, ansonsten wird es gern als Firnis in der mexikanischen Lackmalerei benutzt.
- Drachenkopföl - ein Saatöl des Iberischen Drachenkopfes, einer Ölpflanze aus Osteuropa und Kleinasien, die auch hier angebaut wird.
- Perillaöl (Shisoöl), aus den Samen der asiatischen Perillapflanze, die aber auch in Europa, Japan und den USA kultiviert angebaut wird. Nicht nur Geschmack und Geruch erinnern an Leinöl, auch die Verwendung bei der Herstellung von Linoleum, als Farbe und Konservierungsmittel, z. B. von Sojasauce. Lein- und Shisoöl kann man gut als Ω₃-Ergänzung verwenden, und schließlich
- Sacha Inchi Öl aus der "Inka-Nuss", ein kalt gepresstes Öl aus der peruanischen Amazonasregion, mit einem mild-nussigem Geschmack. In der EU ist das Öl unverständlicherweise nicht als Lebensmittel zugelassen, sondern nur für äußere Anwendungen, wird aber trotzdem - besonders im Internet - teuer als NEM angeboten.

Leindotteröl - wird aus den Samen des Leindotters - einer uralten Nutzpflanze - gewonnen; kalt gepresst, ungefiltert und naturbelassen sollte es sein. Bemerkenswert ist der hohe Anteil an α-Linolensäure, der dieses Öl für die Ernährung so wertvoll macht. Das gelblich-rote Öl hat einen leicht scharfen Geschmack. Das "Dotteröl" (A) wird auch als Hausmittel genutzt; oral soll es das Immunsystem stärken, auf der Haut verrieben die Wundheilung fördern. Außerdem wird es kosmetisch, pharmazeutisch und als Kraftstoffzusatz bei Diesel (ähnl. Rapsöl) und Kerosin verwendet.

Macadamiaöl - die Macadamianuss stammt aus Australien und gilt als Königin der Nüsse, weil schwer zu knacken, selten und deshalb auch teuer. Das Öl wird nativ oder aus den gerösteten Nüssen gepresst. Als Speiseöl wird überwiegend das Öl mit den Röststoffen, für kosmetische und dermatologische Zwecke das native Öl verwendet. Das Nussöl enthält durchschnittlich 82 % Ölsäure, 2 % Linolsäure und 16 % gesättigte Fettsäure (Palmitinsäure). Dieses Öl ist für höhere Temperaturen (R 200) geeignet.

Maisöl (Maiskeimöl) - wird aus dem fettreichen Mais-Keimling gewonnen. Für 1 Liter kalt gepresstes Öl benötigt man etwa 100 kg Mais, die gelbe Farbe stammt vom zugefügten Carotin; raffiniert oder extrahiert ist das Öl fast farblos und neutral im Geschmack. Bei beiden Verfahren wird Vitamin E (als Konservierungsmittel) für eine bessere Haltbarkeit zugesetzt. Raffiniertes Maiskeimöl ist für alle Anwendungen geeignet, enthält aber - wie Sonnenblumenöl - einen großen Anteil an Ω₆ Linolsäure, der im Verhältnis zu Ω₃ (50:1) ernährungstechnisch nicht günstig ist.(R 200).

Mandelöl - wird aus süßen und bitteren Mandeln kalt gepresst und ist in der Küche eigentlich selten anzutreffen. Es ist klar, schmeckt leicht süßlich und ist besonders lichtempfindlich. Bittermandelöl wird zum Aromatisieren von Süß- und Backwaren sowie Likören verwendet

Mohnöl - ist ein kalt gepresstes hellgelbes Speiseöl aus den sehr ölhaltigen Samen, die sich in der großen Fruchtkapsel des Blaumohns (siehe > Gewürze) befinden. Mohnöl enthält über 70 % Linolsäure. Der intensive nussige Geschmack passt besonders gut zu Salaten und kalten Zubereitungen, denn es verträgt keine hohen Temperaturen und ist somit nicht zum Backen oder Braten geeignet. Das relativ teure Öl erhält man in Bioläden oder Reformhäusern.

Nachtkerzenöl - wird aus den ca. 25 % Öl enthaltenden Samen der Nachtkerze, einer bei uns fast heimischen, aber aus Amerika stammenden, Zier- und Heilpflanze, gewonnen. In der Küche findet das kalt gepresste Öl eher selten Verwendung, der hohe Gehalt an γ-Linolensäure macht dieses Öl aber zu einem Heilmittel für verschiedene Anwendungen wie z. B. bei Haut- und Haarproblemen, Nerven-, Muskel-, Kreislauf-, Verdauungs- und Immunstörungen. Als Kosmetik bzw. NEM stehen Öl, Cremes und Kapseln in den Drogerieregalen und auch in der Tiermedizin wird bei Haut- und Fellpflege häufig Nachtkerzenöl eingesetzt, siehe auch > Hanföl.
In diese Kategorie fallen auch viele andere, nicht für Speisezwecke geeignete, teilweise synthetisch oder halb-synthetisch hergestellte Öle (und ätherische Öle), wie z. B. Öl der Aloe Vera, Eucalyptus-, Lavendel-, Teebaum- oder Ysopöl, die u. a. auch in der Aromatherapie verwendet werden.

Nussöle - siehe > Kokosöl, Macadamiaöl und Walnussöl

Olivenöl - ist ein Öl aus dem Fruchtfleisch reifer Oliven (siehe auch unter > Obst), wird also im Gegensatz zu anderen Ölen nicht aus Samen bzw. Saaten hergestellt. Kalt bei geringem Druck gepresst, entsteht bei der ersten Pressung das hellgelbe bis hellgrüne und feine "Native Olivenöl Extra" (Extra Vergine) ohne eine weitere Behandlung (R 130). Der Säuregehalt vom Öl muss unter 1 % liegen, ist er höher, darf es nur noch unter der Bezeichnung "Natives Olivenöl" (ohne Extra und bis maximal 2 %) in den Handel gebracht werden. Weitere Pressungen aus dem Presskuchen ergeben Qualitätsabstufungen, vom Speiseöl (max. 3.3 % Säure) bis hin zu Ölen für die Kosmetik-Industrie.
Raffinierte Öle werden erhitzt, dadurch in Geschmack und Geruch stark verändert. So genannte Lampant- und Tresteröle kommen auch mit nativem Öl (98 % / nativ maximal mit 2 %) verschnitten als billiges "Olivenöl" in den Handel. Im Mittelmeerraum wird aber zum Braten und Kochen allgemein ein fast neutrales, raffiniertes Öl (R > 200) verwendet.
Nachfolgende EU-Qualitätslabel könnten bei der Auswahl recht hilfreich sein:
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), hergestellt nach anerkannten und festgelegten Verfahren:

Rotes Label für Ernte, Pressung und Abfüllung in genannter Region

Blaues Label besagt, dass nur zwei der vorgenannten Kriterien erfüllt sein müssen, z. B. die Ernte und Pressung in Spanien, aber die Flaschenabfüllung in Deutschland

Garantiert
traditionelle
Spezialität

Wenn kein Label vorhanden ist, achten Sie auf Herkunft (ggf. Olivenart), Abfüllort und Abfülldatum.

Der Verbrauch von Olivenöl hat bei uns in den letzten Jahren sehr stark zugenommen, vor allem durch die Verbreitung der mediterranen Küche. Der Anteil an essentiellen Fettsäuren - speziell ungesättigten Fettsäuren (Linolsäuren) - immer wieder in den Vordergrund gestellt, ist gesund und lebenswichtig, wird aber häufig stark überschätzt. Manche Köche betreiben einen regelrechten Kult um das Olivenöl, der oft nicht gerechtfertigt ist. Erst recht nicht, wenn mit nativem Öl gekocht, gebraten und frittiert wird. Andere Speiseöle sind da besser geeignet und vor allen Dingen geschmacksneutraler.
Denn Olivenöl hat - je nach Anbaugebiet und Sorte - einen typisch fruchtigen Geschmack und ist besonders für kalte und lauwarme Salate und Gerichte geeignet. Als Ersatz für ein neutrales Salatöl eignet es sich nur bedingt und das ist eigentlich das Besondere am Olivenöl: Der Geschmack reicht von samtig fruchtig und mild bis streng herb-bitter und "olivig". Hunderte von Herstellern aus Südfrankreich, Griechenland, Italien, Spanien und der Türkei bieten ihre Öle (aus fast 150 Olivensorten) in allen Preislagen an und man muss schon selbst heraus finden, was einem geschmacklich zusagt. Viele Hersteller kaufen auch die Oliven in verschiedenen Ländern ein und stellen daraus dann die Öle her, als "Cuvée" sozusagen, mit dem Ursprungshinweis "aus Ländern der EU". Wie auch immer, der Preis allein ist jedenfalls kein verlässliches Geschmacksmaß und die oft gemachte Behauptung, Olivenöl sei ein besonders hitzebeständiges Speiseöl, ist blanker Unsinn und trifft bestenfalls für raffiniertes Öl zu. Olivenöl sollte dunkel und nicht unter 10 °C aufbewahrt werden und ist - nativ gepresst, neben Avocadoöl - das beste aller Pflanzenöle!
Vielleicht noch ein Hinweis für Leserinnen (würde aber Lesern sicher auch nicht schaden): Olivenöl wird seit Urzeiten für Gesund- und Schönheit verwendet. Das Öl nährt Haut und Haare auf natürliche Weise, wirkt rückfettend und spendet Feuchtigkeit, besser und preiswerter als jede andere Creme oder Salbe aus dem Kosmetikangebot. Dazu ein kleiner Buchtipp: Natürlich heilen mit Olivenöl, ISBN: 3-89897-135-X.

Palmöl und Palmkernöl - Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme, Palmkernöl aus den Kernen der Früchte gewonnen (siehe > Palmkernfett). Palmöl hat einen relativ hohen Anteil so genannter freier Fettsäuren und wird in großen Mengen auch Biodiesel beigemischt. Es ist das meist produzierte Pflanzenöl überhaupt und wird in sehr vielen Herstellungsprozessen, besonders für Margarine, verarbeitet. Problematisch ist und bleibt aber die Beeinträchtigung der Umwelt (Waldrodung) durch Monokulturen in den beiden größten Produktionsländern Malaysia und Indonesien, mit insgesamt über 80 % des Weltmarktes.

Pistazienöl - die erste (nicht ganz billige) Kaltpressung ist ein grün-braunes und sehr aromatisches Öl für die kalte Küche, das meist in Verbindung - ein paar Tropfen reichen - mit anderen Ölen verwendet wird. Beispielsweise zu Avocado, Meeresfrüchten oder einem Carpaccio. Leider ist es nicht überall erhältlich.

Rapsöl - (Rüböl - von Rübse, mittelalterlich = Raps) nach Sojaöl das zweithäufig produzierte Saatöl, wird aus den Samen der Rapspflanze gepresst, war früher Schmier-, Leder- und Lampenöl und wird auch heute noch zur Seifen- und Linoleumherstellung benutzt. Als Speiseöl war es minderwertig und hatte einen unangenehm bitteren Geschmack.
Durch gezielte Züchtung, speziell der Senkung von enthaltener Erucasäure, geht aber heute die Verwendung vom kalt gepressten (nativen Öl aus geschälten Samen) Speiseöl = Rapskernöl, (R 150) bis hin zum Biodiesel für Kraftfahrzeuge. Das billige, fast geschmacksneutrale Raps-Speiseöl ist völlig unbegründet der neue Konkurrent von Olivenöl, enthält aber eine günstigere Verteilung der Fettsäuren, wie aus folgender Tabelle ersichtlich (zum Vergleich Sonnenblumen- und Maiskeimöl):

Fettsäuren (kalt gepresste Öle)	Olivenöl	Rapsöl	SB-Öl	Maisöl
gesättigte Fettsäuren (Palmitin- / Stearinsäure)	14 %	6 %	12 %	14 %
einfach ungesättigte Ölsäure Ω₉	70 %	60 %	24 %	25 %
zweifach ungesättigte Linolsäure Ω₆	9 %	20 %	63 %	53 %
dreifach ungesättigte α-Linolensäure Ω₃	1 %	9 %	1 %	1 %
Vitamin E (Tocopherol [α-γ] gesamt in mg / 100 g)	13.3	65.4	62.2	33.8

Raffiniertes Rapsöl wird auch in butterähnlichen Produkten, Margarine und vielen Salat-Cremes verwendet (siehe weiter unten).

Reiskeimöl - wird aus Reis-Keimlingen (Reiskleie) mittels Extraktion gewonnen, die 8 - 16 % Öl enthalten und ist hoch (R 250) erhitzbar. Das Reiskeimöl enthält γ-Oryzanol, ein Antioxidans, das in keinem anderen pflanzlichen Öl vorhanden ist und eine cholesterinsenkende Wirkung hat. Ferner wird das Öl für kosmetische und pharmazeutische Produkte verwendet und z. B. auch in der Pferdezucht zur Leistungssteigerung eingesetzt.

Senföl - aus den Samenkörnern des Schwarzen Senfs gewonnen, die etwa 30 % Fett enthalten, wird vor allen Dingen in der indischen Küche verwendet. Es ist das Öl mit dem höchsten Rauchpunkt (R > 250), das allerdings bei uns kaum verwendet wird. Es muss nämlich vor der weiteren Verwendung stark erhitzt werden, um die Glyceride der enthaltenen Erucasäure (in der EU muss der Anteil unter 5 % liegen) zu zerstören. Außerdem enthalten die Senfsamen auch das scharfe ätherische Senföl, siehe > Gewürze > Senf.

Sesamöl - ebenfalls ein Saatöl, wird kalt gepresst, hat eine hellgelbe Farbe und einen angenehmen Geschmack. Der Anbau erfolgt weltweit in tropischen und subtropischen Ländern, der Samen wird aber hauptsächlich hierzulande zu Öl verarbeitet. Sesamöl gibt besonders asiatischen Gerichten eine feine Note. Kaltgepresst (R 170), heiß gepresst / raffiniert (R 220). Die Samen werden geröstet aber auch als Würzmittel oder fein gemahlen als "Tahini" (Sesampaste) verwendet, siehe > Gewürze.

Sojaöl - wird aus den zerkleinerten Sojabohnen gewonnen, entweder kalt gepresst oder mit Lösungsmitteln extrahiert. Reines raffiniertes Sojaöl (R 210) ist farblos bis leicht gelblich und hat einen milden, fast neutralen Geschmack. Das rohe Öl ist reich an Lecithin, aber aufgrund seines Gehaltes an Ω₃-Fettsäuren nicht so lange haltbar wie Sonnenblumenöl. Sojaöl findet im wesentlichen in der asiatischen Küche Verwendung.

Sonnenblumenöl - ist bei uns neben Maisöl der Renner und auch das preiswerteste unter den Speiseölen. Sonnenblumen stammen aus Amerika und werden rund um den Globus kultiviert angebaut. Das Öl der Sonnenblumenkerne (bis zu 55 % Fettgehalt) ist kalt gepresst (R 100) hellgelb und wegen seines milden Geschmacks und dezenten Geruchs in der Küche beliebt. Es ist reich an Vitamin E, B1 und Lecithin. Sonnenblumenöl - ein Universal-Speiseöl für alle Anwendungen in der Küche, sollte ebenfalls dunkel gelagert werden. Nachteilig ist das schlechte Ω₆ zu Ω₃-Verhältnis.
Raffiniertes Öl (R 220) wird in großem Umfang in Margarine, Majonäse und für Salatcremes eingesetzt. Ein besonderes HO-Öl, aus einer speziellen Sonnenblumenkernsorte mit 80 % Ölsäuregehalt, kann stark erhitzt werden und eignet sich somit ausgezeichnet zum Braten und Frittieren.

Speiseöl - oder Tafelöl, Salatöl und Pflanzenöl sind allgemeine Bezeichnungen für nicht sortenreine Öle. Nicht sortenrein bedeutet, Beimischungen über 3 %. Meist handelt es sich dabei eher um raffinierte als kalt gepresste Öle für die universelle Verwendung in der Küche. Ein kalt gepresstes (natives) Salatöl könnte z. B. aus gleichen Teilen Leinöl, Hanföl und Kürbiskernöl bestehen; Raps, Sonnenblume und Walnuss wären eine weitere Variante, oder raffiniert: Soja, Sonnenblume und Distel - da ist fast alles möglich.

Traubenkernöl - ist im Gegensatz zum preiswerten Sonnenblumenöl eines der teuren Speiseöle und wird kalt aus den Kernen der Weinbeere gepresst. Die Ölausbeute ist nur gering, bei frischen Kernen etwa 8 %, bei getrockneten Kernen rund die doppelte Menge.
Wirtschaftlich ist es durch die geringe Ausbeute nicht von großer Bedeutung. Traubenkernöl ist ein angenehm mildes Öl und besonders für frische Salatzubereitungen geeignet (R 130).

Trüffelöl - ist nicht etwa ein Öl, das aus Trüffeln gewonnen wird, sondern ein > Würzöl. Dazu wird am besten ein neutrales natives Pflanzenöl mit weißem oder schwarzem Trüffel aromatisiert und zum Schluss einer Zubereitung tropfenweise über die Pasta oder den Salat geträufelt.

Walnussöl - (Nussöle), ist das durch kaltes Abpressen der fetten Nusskerne gewonnene, hellgelbe und nussig schmeckende Öl (R 150) der Walnüsse. Speiseöle aus Nüssen werden leicht ranzig und können deshalb nicht lange gelagert werden. Früher wurde auch das angenehm riechende Haselnussöl zu Speisezwecken verwendet, heute fast nur noch in der Lebensmittelindustrie, es ist aber auch im Handel erhältlich.

In Amerika werden die Öle der Para- und Pecannüsse ebenfalls als Speiseöle verwendet (der weiße Paranusskern z. B. enthält bis zu 70 % Öl).

Weizenkeimöl - wird, wie der Name schon sagt, aus den Weizenkeimen durch kaltes Pressen gewonnen und ist besonders vitaminreich (hoher Anteil an Vitamin E). Weitere Bestandteile sind Vitamin A, B-Komplex (Folsäure) und Biotin. Der Keim enthält 10 - 18 % Öl, das im Wesentlichen im diätetischen Bereich (s. Margarine) Verwendung findet, selten im Haushalt. Es ist nicht gerade billig und meist nur in Reformhäusern erhältlich.

Würzöle - so bezeichnet man allgemein Öle, die mit Knoblauch, Chili, Kräutern wie z. B. Rosmarin, Estragon usw, oder auch mit Butteraroma. geschmacklich verändert werden. Sehr beliebt ist auch feines Trüffelöl. Hierfür eignen sich vorrangig neutrale Öle wie Sonnenblumen-, Raps- und Maisöl, aber auch das Olivenöl wird - z. B. mit Basilikum - gern verwendet. Dabei bleichen die Kräuter schnell aus, aber deren Aromastoffe und ätherischen Bestandteile gehen in das Öl als Geschmacksträger über. Würzöle (wie auch Würzessige) muss man nicht kaufen, man kann sie leicht selbst herstellen. Sie eignen sich besonders für frische Salatzubereitungen, Knoblauchöl und Öl mit Butteraroma auch für warme Zubereitungen.

Tipp: Mit Kräutern gewürzte Öle auf keinen Fall stark erhitzen, die enthaltenen Kräuter würden sonst verbrennen!

Pflanzliche Fette in fester Form
Erdnussbutter - schon die Bezeichnung ist nicht korrekt. Innerhalb der EU darf der Begriff "Butter" nur für Milcherzeugnisse verwendet werden. Die Erfindung der "Erdnussbutter" (peanut butter) stammt aus Nordamerika und ist eine mehr (crunchy) oder weniger (creamy) grobe Mischung aus gemahlenen Erdnüssen, Salz und Zucker. In den USA müssen mindestens 90 % Nüsse enthalten sein und der Fettgehalt darf nicht über 55 % liegen.
Es ist also kein Pflanzenfett im eigentlichen Sinn, sondern eher ein Brotaufstrich, der hierzulande besser Erdnusscreme, Erdnussmus oder Erdnusspaste heißen sollte.

Kakaofett - ("Kakaobutter") ist zu rund 50 % im Kakaokern enthalten und wird durch Abpressen und anschließendem Schleudern bzw. Filtrieren gewonnen. Dabei dürfen keinerlei chemische Mittel (zum Entsäuern, Bleichen usw.) benutzt werden. Kakaofett ist gelblich-weiß, schmilzt bei ca. 33 °C und wird zur Herstellung von Schokolade, Kuvertüre sowie für Erzeugnisse in der Pharmazie und Kosmetik verwendet.

Kokosfett - (wie beim Kakao auch, manchmal "Kokosbutter" genannt) ist raffiniertes > Kokosöl; rein, weiß und fest. Bei kühler Lagerung ist es lange haltbar und eignet sich besonders gut zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren (R > 200). Ansonsten wird es zur Herstellung von Margarine und in der Seifen- und Kosmetikindustrie verwendet.

Palmkernfett - wird aus den Fruchtkernen der Ölpalme durch Pressen oder Extrahieren gewonnen. Es ähnelt dem Kokosfett und wird unraffiniert schnell gelblich und ranzig. Die Verwendung ist - wie beim Kokosfett - ebenso vielseitig.

Sheabutter - eigentlich eine falsche Bezeichnung für ein Pflanzenfett, das aus den Beerensamen des afrikanischen Karitébaum, den Kariténüssen gewonnen wird. Bei uns nicht von Bedeutung, ist sie aber in Afrika eine wesentliche Quelle als Speise- und Hautpflegefett und auch das Fruchtfleisch der Beeren wird verzehrt. Es gibt - je nach Aufbereitung - weiße und schwarze Sheabutter, der Schmelzpunkt liegt bei 38 °C, die Haltbarkeit beträgt bis zu 4 Jahre, selbst in tropischer Wärme. Unraffiniert ist Sheabutter (Karitébutter) überwiegend als Hautpflegemittel im Handel.

Tierische Fette in flüssiger Form (Öle / Trane)
Butteröl - meint hier die Verarbeitung von Rahm (aber nicht zu Butter), d. h. dem Rahm wird enthaltenes Wasser und die fettfreie Trockenmasse entzogen und durch mechanisches Aufbrechen der Fettkügelchen sowie weitere Prozesse entsteht das gelbliche, dickflüssige Öl. Ein Nebenprodukt ist Buttermilch. Dieses Öl hat > 98 % Fett, einen hohen Cholesteringehalt und wird beispielsweise - anstelle von Butter - in der Backwarenindustrie verwendet.

Fischöl - hat (wie Tran) im Haushalt heute keine Bedeutung mehr, war aber in den Nachkriegsjahren das stark riechende "Koch- und Bratfett" schlechthin. Fischöl wird - neben industrieller Anwendung (> Margarine) - wegen der hohen Konzentration an Ω₃-Fettsäuren, EPA und DHA (mehrfach ungesättigte Fettsäuren), von Vitamin A und D sowie Vitamin E (!) und Iod / Jod (!), geschmacksneutral, wie z. B. Lachsöl in Kapseln als NEM, angeboten.
(!) Vorsicht ist bei Vitamin E und Iod wegen eventueller Überdosierung angezeigt, wenn gleichzeitig andere NEM mit diesen Inhalten eingenommen werden!

Krillöl - ist ein aus dem antarktischen Krill extrahiertes Öl. Durch den hohen Anteil an Ω₃-Fettsäuren, mit einem Ω₃:Ω₆ Verhältnis von 15:1 ist es besonders interessant und angeblich weit besser als die zuvor beschriebenen Fischöl-Kapseln, deren Fettsäuren als Triglyceride vorliegen. Im Krillöl sind dagegen die Ω₃-Fettsäuren an Phospholipide gebunden und können deshalb vom Organismus besser aufgenommen und verwertet werden. Das Öl enthält ferner sehr wirksame entzündungshemmende Antioxidantien, wie beispielsweise Astaxanthin und ist natürlich als NEM im Handel erhältlich.

Trane - wurden früher aus dem Walspeck durch Erhitzen gewonnen. Als Tran bezeichnet man üblicherweise das Fett von Meeressäugern, nicht von Fischen, obwohl man sich noch gut an "Lebertran" - aus der Leber von Kabeljau (Dorsch) und Schellfisch gewonnen - erinnern mag, der früher zur Verhütung der so genannten Englischen Krankheit (Rachitis) vor allen Dingen Kindern verabreicht wurde. Heute ist "Lebertran" flüssig oder in Kapselform mit hohem Vitamin A-Gehalt als Ω₃-NEM in Apotheken erhältlich. Neuere Untersuchungen der Ω₃-Fettsäuren befassen sich mit Furanfettsäuren (auch F-Säuren genannt) als sehr effektive Radikalfänger, deren pathologische Wirkungen aber noch nicht ganz geklärt und Gegenstand aktueller Forschungsprojekte sind.
(!) Vorsicht ist bei Vitamin A wegen eventueller Überdosierung angezeigt. Wenn gleichzeitig andere Vitamin A-Präparate eingenommen werden, kann das zu einer Vergiftung (Hypervitaminose) führen!

Squalanöl - falls Ihnen der Begriff "Squalen" einmal über den Weg laufen sollte - es wurde 1906 vom Japaner M. Tsujimoto entdeckt (benannt nach Squalus = lat. für Haifisch) und kommt hauptsächlich in Fischölen, besonders im Lebertran von Haien (bis zu 90 %), aber auch in Lebensmitteln wie z. B. in Ziegenmilch oder in pflanzlichen Ölen wie Olivenöl (bis nahezu 1 %) sowie bei allen höheren Lebewesen vor. Squalen ist eine farblose, ölige ungesättigte Flüssigkeit, wie andere Öle in Wasser nahezu unlöslich und ein Antioxidans. Squalen wird industriell zu Squalan aus Haifischleber oder aus dem Presskuchen bei der Olivenölproduktion (Phytosqualan) hydriert, das dann als Grundlage für Salben in der Kosmetik, als eine Haut weich machende und glättende Lipidkomponente, verwendet wird; in der alternativen Medizin wird Squalen z. B. als Mittel gegen Krebserkrankungen eingesetzt.

Tierische Fette in fester Form
Butter - ist ein aus Kuhmilch bzw. aus dem Rahm abgeschiedenes, in einer Butterungsmaschine hergestelltes Fett. Hierunter fallen die Sauerrahmbutter mit dem größten Marktanteil, die Süßrahmbutter und die mild gesäuerte Butter in den Wertigkeiten (Handelsklassen): Marken- und Molkereibutter (und Landbutter) mit jeweils mindestens 82 % Milchfettanteil. Früher war in den Milchgeschäften lose Butter im Handel, heute ist abgepackte Butter (neben 125 g und Portionsmengen mit 10, 20 bzw. 25 g) in 250 g-Packungen Standard. Joghurtbutter ist eine Süßrahmbutter, gesäuert mit spezifischen Milchsäurebakterien und einem reduzierten Milchfettgehalt von 65 %.
Die Butterherstellung ist staatlich geregelt und unterliegt einer ständigen Kontrolle. Da die Farbe der Butter von der Art des Futters abhängig ist, darf Butter ohne besondere Kennzeichnung mit zulässigen Farbstoffen (z. B. Carotin = E160a) angereichert werden. Frische Butter (R 170) ist nur begrenzt lagerfähig und wird leicht ranzig (Ausnahme Kühlhausbutter (TK), die aber nicht im Handel erhältlich ist). Butter, die nicht den o. g. Anforderungen entspricht, wird zu > Butterschmalz verarbeitet. Nach neuesten medizinischen Erkenntnissen erhöht der Cholesteringehalt der Butter bei den meisten gesunden Menschen nicht den Blutcholesterinspiegel und ist - in Maßen genossen - Genuss pur.
Auf dem Markt ist auch ausländische Butter, aus Dänemark, Holland und - besonders beliebt - aus Irland. Auch Butter aus Schaf- und Ziegenmilch (F / CH), aber deren Geschmack ist schon etwas gewöhnungsbedürftig.
Frische Butter eignet sich nicht besonders gut zum Braten, da enthaltener Milchzucker schnell karamellisiert (bräunt > Nussbutter, oder gar verbrennt) und Protein (Eiweiß) gerinnt. Wesentlich besser geeignet ist

Butterschmalz - ein von Wasser und Eiweiß befreites Butterreinfett (Fettgehalt 99.7 %). Es ist lange haltbar (> 2 Jahre), kann hoch erhitzt werden (R 200) und wird deshalb gern zum scharfen Anbraten von Fleisch verwendet. Butterschmalz kann man aus handelsüblicher Butter selbst herstellen, indem man die Butter erhitzt, damit das Wasser verdampfen kann, und das an der Oberfläche gerinnende Eiweiß vollständig abschöpft. Dabei darf die Butter nicht bräunen und die unter dem klaren Fett angesammelte Molke beim Umfüllen nicht wieder in das Fett gelangen!

Butter-Zubereitungen - typischer Art sind z. B. Kaviar-, Sardellen- und Krebsbutter oder Buttercreme usw., also mit Butterfett vermischte Zutaten, bei denen der Mindest-Milchfettanteil durch eine EG-Verordnung gesetzlich geregelt ist und das gilt auch für Kräuterbutter - eine mit Kräutern und Gewürzen angereicherte Butter, die keine weiteren Zusätze außer den würzenden Stoffen enthalten darf. Sie ist in verschiedenen Packungsgrößen im Handel. Kräuterbutter kann man ebenfalls leicht selbst zubereiten. Dabei lohnt es sich - bei häufigem Gebrauch - gleich eine größere Menge herzustellen und diese tiefgefroren zu lagern.
Nussbutter (braune Butter = beurre noisette) dagegen ist reine gebräunte Butter, die anschließend durch ein Sieb oder Tuch noch vom Eiweiß befreit wird.
Butter-Verarbeitung - Herstellungen und Produkte wie Buttercreme, Butterkuchen, Butterstollen und sonstiges Buttergebäck, müssen die gesetzlich vorgegebenen Anteile an Butter enthalten!
Butter + Salz - In einigen Nachbarländern - vorrangig Skandinavien - ist es ferner üblich, eine mit Salz (z. B. 2 % Meersalz) angereicherte Süßrahmbutter zu verwenden, auch auf dem Marmelade-Brötchen.

Gänseschmalz - ist vor allen Dingen das ausgelassene Brustfett (Flomen) von Gänsen. Es ist zarter als > Schweineschmalz und von besonders angenehmen Geschmack. Der sehr niedrige Schmelzpunkt (25° C) von Gänseschmalz erfordert allerdings die Beimischung von (der Anteil ist kennzeichnungspflichtig) > Schweineschmalz, um es streichfähiger zu machen. Im Haushalt wird es wie Schweineschmalz verwendet.

Ghee (ayurvedisch Ghrita) - ist in der indischen Küche der Name für Butterreinfette in unterschiedlichen Zubereitungen (ähnl. > Butterschmalz).

Schweineschmalz - ist das aus Bauch- und Rückenspeck ausgelassene Fett und kommt als Flomen (Bauchfett), Schweine- und Bratenschmalz, sowie als Grieben- und Zwiebel- / Apfelschmalz - ein schmackhafter Brotaufstrich - in den Handel. Reines Schweineschmalz (R 200) eignet sich sowohl zum Backen und Braten, als auch zum Konservieren (z. B. für Rillettes und Schmalzfleisch), da es lange haltbar ist. Grieben- und Zwiebel- / Apfelschmalz ist dagegen zum alsbaldigen Verbrauch bestimmt. Mancherorts wird Schmalz (auch > Gänseschmalz) gern zum Zubereiten von Bratkartoffeln verwendet, was diesen - z. B. in Verbindung mit Majoran - einen besonders würzigen Geschmack verleiht. Typisch ist auch die Verwendung bei Schmalzgebäck, wie Krapfen, Beignets oder "Berliner". Hier einmal der Vergleich der durchschnittlichen Nährwerte: Deutsche Markenbutter vs. Schmalz (Schwein / Gans) pro 100 Gramm:

Nährwert bzw. Fettsäuren	Butter	Schwein	Gans
Kalorien	741 kcal	882 kcal	896 kcal
Fettgehalt, gesamt	82.0 %	99.7 %	99.5 %
gesättigte Fettsäuren	65.0 %	39.4 %	28.0 %
einfach ungesättigte Fettsäuren	28.0 %	39.0 %	58.0 %
mehrfach ungesättigte Fettsäuren	2.0 %	1.2 %	1.1 %
Vitamin E	1.4 mg	1.5 mg	2.7 mg
Cholesterin	240 mg	86 mg	100 mg

Die Werte sind zwar abhängig von der Fütterung der Tiere, aber wie man sieht, ist Schmalz etwas vorteilhafter soweit es Vitamin E, die Fettsäuren und das Cholesterin betrifft.
! An dieser Stelle ist vielleicht etwas anzumerken: Die viel gepriesenen pflanzlichen Öle mit ihren mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ALA) - egal ob raffiniert oder nicht - sind Stoffe die leicht oxidieren, also ranzig werden und dabei Radikale bilden, bei Raffination dauert es nur etwas länger. Die tierischen Fettsäuren (EPA und DHA) wie Fischöl, sind dagegen für unseren Organismus besser verträglich, also leichter und schneller verwertbar, denn ALA muss in userem Organismus erst in EPA und DHA umgewandelt werden. Auch einige gesättigte Fettsäuren sind leicht verdaulich, wie z. B. die Laurinsäure im Kokosöl (ein natürliches Antibiotikum, antimikrobiell, antibakteriell und antifungal).

Talg - Rinder-, Hammel- und Nierentalg ist das feste Schlachtfett von Wiederkäuern und hat in der landläufigen Küche so gut wie keine Bedeutung, ist also bestenfalls Bestandteil des verwendeten Fleisches. Die wenigen Gerichte, die man mit diesen Fetten zubereitet, müssen stets warm serviert werden und "echte belgische Frietjes" werden in reinem Nierenfett (graisse de rognons) zubereitet. Ansonsten wird Rinder- und Hammeltalg überwiegend in der Kosmetikindustrie verarbeitet oder als Schmiermittel verwendet.

Wachs - Bienenwachs (E 901) fällt zwar hier etwas aus dem Rahmen, ist aber ein natürliches Wachs und enthält Myricylpalmitat als Ester der Palmitinsäure und Cerotinsäure (eine ungesättigte Fettsäure). Bienenwachs wird z. B. als Trenn- und Überzugmittel für Trockenobst, Schokolade, Süßwaren, Nüsse, Rohkaffee sowie Backwaren eingesetzt und gilt als unbedenklich. Damit behandelte Lebensmittel tragen den Zusatz: Gewachst. Ansonsten wird es industriell in der Kosmetik und Pharmazie verwendet. Ähnliches gilt für das Carnaubawachs (E 903) aus Brasilien.

Künstlich veränderte Fette

Butterähnliche Produkte - wie z. B. Kærgården® von Arla oder die irische "Kerrygold extra" - ist Butterfett, das gesalzen oder ungesalzen mit Pflanzenöl (hier Rapsöl) vermischt wird, um es auch in "kaltem Zustand" streichfähig zu machen.
Im Gegensatz zur > Butter (mit ~82 % Fett) enthalten diese Mischstreichfette ~65 % Fett, davon ~80 % Butterfett und ~20 % pflanzliches Öl, Wasser, ggf. Salz und einen Emulgator. Gern wird hier mit dem geringeren Cholesteringehalt geworben und vielleicht sind diese Erzeugnisse ja auch etwas verträglicher als die folgende Produktgruppe:

Margarine - ist ein synthetisches Streichfett, das häufig anstelle von Butter verwendet wird und wesentlich aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten (z. B. Erdnuss-, Palm-, Soja- oder Weizenkeimöl), aber auch aus tierischen Fetten (z. B. Rindertalg, Milchfett oder Fischöl) sowie Wasser oder Magermilch besteht. Durchschnittlich enthalten Margarinen etwa 80 % Fett, davon 40 % gesättigte, 45 % einfach und 15 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wenn eine Margarine als Pflanzenmargarine bezeichnet wird, muss (laut EU-Verordnung für Streichfette) der Fettanteil zu 97 % aus Pflanzenfetten mit mindestens 15 % Linolsäure bestehen.

Damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet, wird ein Emulgator (z. B. Soja-Lecithin) zugegeben und das Aroma wird durch Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke, Joghurtkulturen oder auch Apfelessig verbessert. Die meist gelbliche Farbe kommt, wie bei der Butter, vom Carotin-Zusatz.
Bei vielen Margarinen ist die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E Standard. Der Fettgehalt entspricht also mit rund 80 % der Butter und deshalb ist auch der Energiegehalt von Margarine in etwa gleich. Die gesundheitsfördernde Wirkung aufgrund des fehlenden Cholesterins ist dennoch umstritten und die Zutaten bzw. deren Aufbereitung sind auch nicht gerade vertrauenerweckend, ein Beispiel.
Seit einiger Zeit sind auch flüssige Margarinen und Bratcremes auf dem Markt und da frage ich mich schon: Was soll das? Da nehme ich doch gleich Butter oder Schweineschmalz, evtl. auch ein gutes Öl (siehe oben) und erspare mir und der Familie die ganze Chemie in der Margarine; beispielsweise die womöglich enthaltenen trans-Fettsäuren* oder den umstrittenen Fettschadstoff Glycidyl-Ester (Öko-Test), eine Vorstufe vom krebserregenden Glycidol.
(!) Vorsicht ist auch bei cholesterinsenkenden Margarinen mit zugesetzten Pflanzensterinen bzw. -sterolen geboten, wenn der Cholesterinspiegel normal ist, denn diese medikamentös wirkenden Stoffe schränken die Aufnahme von Vitaminen ein.
Weitere Sorten sind u. a. Reform-Margarine (salzarm und ohne gehärtete Fette), Bio-Margarine (nicht chemisch gehärtet), Back- und Ziehmargarine (zur Herstellung von Blätterteig und anderen Backwaren) sowie Creme-Margarine (die ein hohes Aufschlagvolumen ermöglicht).

Öle - dazu zählen natürlich auch alle Öle, die chemisch oder physikalisch verändert (raffiniert, siehe oben) wurden. Nicht gemeint sind dabei kalt gepresste Roh- oder Trüböle, die lediglich nur noch filtriert werden.

Vegetarisches (pflanzliches) Schmalz - als Brotaufstrich sind Schmalz-Imitate aus festen Pflanzenfetten mit hohem Anteil (50-90 %) an gesättigten Fettsäuren, überwiegend aus > Palmkernöl, > Kokos- oder > Kakaofett. Um dieses Fett streichfähiger zu machen, wird Pflanzenöl zugemischt. Geschmacklich werden z. B. vegetarischem "Griebenschmalz" geröstete Zwiebeln, Apfelstückchen, Majoran, Salz und meist auch Hefeextrakt (als Geschmacksverstärker) zugefügt.

Halbfett-Produkte - sind, der Name sagt es schon, fettreduziert mit einem Fettgehalt zwischen 39-41 % und einem Wassergehalt um die 60 %. Aufgrund des hohen Wassergehaltes sind beide Fette nicht zum Braten geeignet. Diese Produkte sind - obwohl sie viel Wasser enthalten - allgemein teurer als die Vollfetten und werden teilweise auch als Diät-Fette angeboten.
Die EG-Verordnung VO (EG) 2991/94 schreibt - außer Butter - Dreiviertelfett-, Halbfettbutter und Milchstreichfett folgendes vor:

Fett - aus festen oder flüssigen pflanzlichen oder tierischen Fetten, sie enthalten höchstens 3 % Milchfett (Margarine, Dreiviertelfettmargarine, Halbfettmargarine oder Streichfett), pflanzliche Fette dürfen höchstens 2 % tierisches Fett enthalten.
Mischfette - aus festen oder flüssigen pflanzlichen oder tierischen Erzeugnissen hergestellt. Der Milchfettanteil darf 10 bis 80 % des Gesamtfettgehalts betragen (Mischfett, Dreiviertelmischfett, Halbmischfett, Mischstreichfett).

*Trans-Fettsäuren (TFA) bzw. deren Glyceride entstehen durch die Härtung von Pflanzenfetten und sind von Natur aus in Milchprodukten sowie im Fleisch von Wiederkäuern vorhanden. Von ihnen geht eine erhöhte Gesundheitsgefahr aus. Sie gelten als Mitverursacher des "schlechten" Cholesterin (LDL) und gleichzeitig als absenkend für das "gute" Cholesterin (HDL), verursachen Arteriosklerose, was zu erhöhtem Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko führen kann. Nicht verarbeitete (nicht erhitzte) pflanzliche Fette sind von Natur frei von Triglyceriden ungesättigter trans-Fettsäuren.

Etikettenangaben zu Fett (Quelle: www.lebensmittelklarheit.de/)

Fettarm: - das Produkt enthält weniger als 3 g Fett / 100 g oder weniger als 1.5 g Fett / 100 ml bei flüssigen Lebensmitteln. Für teilentrahmte Milch gilt: 1.8 g Fett / 100 ml
Fettfrei / ohne Fett: - das Produkt enthält nicht mehr als 0.5 g Fett / 100 g oder 100 ml
Quelle Ω₃-Fettsäuren: - das Lebensmittel enthält mindestens 0.3 g α-Linolensäure (ALA) oder zusammen genommen mindestens 40 mg Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaenoidsäure (DHA), jeweils pro 100 g und 100 kcal
Mit einem hohen Gehalt an Ω₃-Fettsäuren: - das Lebensmittel enthält mindestens 0.6 g α-Linolensäure (ALA) oder zusammen genommen mindestens 80 mg EPA und DHA, jeweils pro 100 g und 100 kcal
Mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren: - in einem solchen Lebensmittel müssen mindestens 45 % der enthaltenen Fettsäuren aus einfach ungesättigten Fettsäuren stammen und diese müssen mehr als 20 % der Energie des Produktes liefern
Mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren: - hier gilt die gleiche Regel wie vorgenannt, entsprechend für mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren: - in solchen Lebensmitteln müssen mindestens 70 % der enthaltenen Fettsäuren aus ungesättigten Fettsäuren stammen, und diese müssen mehr als 20 % der Energie des Produktes liefern.

Wer gesünder leben möchte, sollte weniger Kohlenhydrate (süße und stärkehaltige Produkte), dafür mehr Proteine (Eiweiß), häufiger Fisch (Ω₃-Fettsäuren), viel frisches Obst, Gemüse (aus der Region!), ab und zu ein Ei essen und vielleicht etwas sparsamer mit der entzündungsfördernden Ω₆-Fettsäure umgehen, denn Distel-, Mais- und Sonnenblumenöl haben leider einen besonders niedrigen Anteil an Ω₃-Fettsäure und eine höhere Konzentration an Ω₆-Fettsäure, die ohnehin schon in unserem getreidehaltigen Nahrungsangebot überwiegt. Ansonsten sollte man auf alle unnatürlichen (raffinierten) Fette - gleich welcher Art - möglichst verzichten. Dann bleibt eigentlich nur noch wenig bei den Fetten anzumerken:

Natives Olivenöl Extra oder extra vergine - gut für niedrige Temperaturen und als fruchtiges Salatöl
Avocado- und Macadamiaöl - beide haben (nativ und kalt gepresst) einen hohen Anteil an Ölsäure, die zu einem höheren Rauchpunkt führt (s. oben) und somit für die kalte und warme Küche gleich gut geeignet sind
Natives Kokosöl - ein Öl für alle Temperaturen (R 200), mit "gesunder" gesättigter Fettsäure (z. B. Laurinsäure, z. Zt. Gegenstand umfangreicher Forschung) und gut für das Immunsystem
Butter - trotzdem und möglichst aus Weidehaltung; anstelle von Margarine oder sonstigen "Fettkreationen" der Lebensmittelindustrie. Interessant ist hierbei z. B. das Verhältnis von Ω₆ zu Ω₃ bei Rinderfett, stark abhängig vom Futter der Tiere: Stallhaltung (Mast) ca. 10:1, Weidehaltung ca. 1:1, deshalb Butter von der Weide, wie z. B. "Kerrygold" oder "Frau Antje" (Öko-Test)! Deutsche Weidebutter ist leider kaum zu finden.
Dies ist aber keine Anleitung zur Paleo-Ernährung, geschweige denn zu einer derartigen Diät!

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