© D. W. Sattler 2014 
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Fleisch

Einleitung
Fleisch liefern Tiere, die ausschließlich zum Schlachten und für den menschlichen Verzehr gezüchtet werden, wobei solches von Wildtieren als Wild bzw. Wildbret, das von Vögeln als Geflügel bezeichnet wird. Dies sind im Besonderen Rinder, Schweine und Schafe. In manchen Ländern zählen hierzu auch andere Huftiere, siehe unten.
Beim (erlegten) Wild sind es vorrangig Hirsch, Reh, Wildschwein und Hase; bei Geflügel Huhn, Ente, Gans, Pute (Truthahn) sowie das Federwild. Daneben werden aber auch Wildtiere in Gehegen (so genanntes Gatterwild) für den Fleischbedarf gezüchtet, wie etwa Damwild, Bison (Wisent) und Strauß.
Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß, dessen Aminosäuren einen hohen Nährwert haben. Neben Eiweiß enthält Fleisch auch viele Vitamine; A, B-Komplex und D sowie Mineralien wie Eisen, Kalium, Natrium und Phosphor.

Religiöse Einflüsse, Klima und Traditionen bestimmen die Wahl des Fleisches; im Nahen Osten sind es Schaf und Ziege; in Asien Schweine und Geflügel; in Amerika und Europa überwiegend Rind, Schwein und Geflügel, die den Fleischbedarf decken. Unterschiedlich ist auch die Zerlegung der Tiere, wie z. B. die Schnittführung, siehe Tafel.

In Deutschland wird Fleisch nach den Leitsätzen für die Fleischerzeugung folgendermaßen definiert: "Alle Teile von geschlachteten (bei Wild, erlegten) warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind".

Einfach unglaublich: Ein Deutscher isst in seinem Leben durchschnittlich etwa 4 Kühe / Kälber, 4 Lämmer, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Truthühner (Puten), 46 Schweine und 945 Hühner! (Quelle: WWF).

Je nach Rasse, Art, Alter und Lebensbedingungen der Schlachttiere ist die Zusammensetzung des Fleisches arttypisch. Bei jedem Tier gibt es Teile, die überwiegend aus Muskelfleisch bestehen und Teile, deren Anteil an Bindegewebe und Sehnen oder Fett überwiegt. Der Fettanteil kann aus unterschiedlich hohen Anteilen von aufliegendem Fettgewebe und im Muskelfleisch befindlichen Fett bestehen: Unter der Haut liegendes Fettgewebe kann leicht vor der Zubereitung entfernt werden, das Fett zwischen den Muskelfasern kann man als Fleischmaserung, der "Marmorierung", gut erkennen. Es gibt aber auch verstecktes Fett, das in den Muskelfasern eingelagert ist. Dieses Fett befindet sich auch in scheinbar mageren Fleischstücken. In der Küche ist Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (Sehnen und Muskelhaut) nicht zum Kurzbraten geeignet, sondern eher zum Schmoren und Kochen und auch billiger als Teile mit einer gleichmäßigen Marmorierung und einem geringeren Fettanteil, wie etwa Filets. Sie bleiben beim Garen saftig und zart.
Während des Garens löst sich zuerst das Eiweiß aus den Muskelfasern; das Eiweiß aus dem Bindegewebe und den Sehnen (Kollagen) erst allmählich nach längerer Garzeit. Deshalb wird das Fleisch zunächst zäh, nach längerem Garen mürbe und zerfällt schließlich.

Nach der Schlachtung verhärtet sich das weiche Muskelfleisch der Tiere - die Totenstarre tritt ein. Das noch feste Fleisch von frisch geschlachteten Tieren ist im Allgemeinen zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Darum wird es beim Braten schnell trocken und verliert beim Kochen viel Flüssigkeit.
Nach der Totenstarre spricht man von der Fleischreifung (oder vom Abhängen - dieser Begriff ist vor allem bei Rindfleisch und Wild gängig). Sie verbessert die Wasserbindung des Fleisches - es verliert weniger Flüssigkeit beim Garen und bleibt beim Braten saftiger. Der angestiegene pH-Wert des Fleisches begünstigt Bakterien, die für den Prozess der Fleischreifung verantwortlich sind, aber auch für Bakterien, die in menschlicher Nahrung unerwünscht sind. Darum ist bei Lagerung und Reifung des Fleisches auf optimale Hygiene zu achten und die Lagertemperatur soll dabei möglichst konstant sein.
Fleisch ist ein Lebensmittel, das sorgfältig behandelt werden sollte und deshalb hier ein paar Grundregeln, um eine optimale Küchenhygiene und Qualität zu gewährleisten, d. h., den kleinstmöglichen Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen und natürlich auch den besten Geschmack. Dies gilt nahezu für alle Fleischarten:

  • Da Fleisch durch den hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verdirbt, sollte es im Kühlschrank gelagert (MHD beachten!) und möglichst bald verzehrt werden.
  • Tiefgefrorenes Fleisch nur langsam im Kühlschrank auftauen und nicht in der Mikrowelle!
  • Frisches und TK-Fleisch (ganz besonders bei Geflügel) nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen lassen, bei TK-Produkten Verpackung und Abtauflüssigkeit sofort entsorgen und die Arbeitsfläche gründlich reinigen.
  • Angetautes TK-Fleisch nicht wieder einfrieren, fertig gegartes TK-Fleisch kann jedoch erneut eingefroren werden.
  • Fleisch - wenn nötig - nur im Ganzen waschen, damit die wasserlöslichen B-Vitamine erhalten bleiben (beim Kochen und Schmoren verliert Fleisch ohnehin bis zu 60 % der B-Vitamine).
  • Fleisch beim Braten immer in etwas - möglichst heißes - Fett geben, damit sich die Poren sofort schließen und der wertvolle Fleischsaft nicht austritt (dabei die Anschnittfläche nicht vergessen!).
  • Aus gleichem Grund nicht während der Zubereitung mit einer Gabel in das Fleisch stechen!.
  • Speziell Fleisch von Geflügel grundsätzlich immer ganz durchgaren.
  • Gebratenes Fleisch lässt man möglichst 5 bis 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Bratenstück verteilen kann.
  • Den trotz aller Vorsicht ausgetretenen Fleischsaft verwendet man am besten für die Zubereitung von Saucen, er ist ein kräftiger Geschmacksträger.
Fleischschnitte
Fleischschnitte
(24) Innereien wie Leber, Nieren, Herz usw.
Fleischteile haben regional teilweise sehr unterschiedliche Namen
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Kopf
Kalbskopf (-hirn, -zunge)
Kopf (Zunge, Hirn, Ochsenmaul)
Hals
Brust (-spitze, -kern)
Schulter (Bug, Blatt)
Rücken (Filet, Karree, Kotelett)
Lappen (Bauchlappen)
Bauch (Schweinebauch, Bauchlappen)
Kamm
Keule, Schlegel (Schwein = Schinken)
Schwanzstück
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Eisbein (Haxe)
Füße (Knöchle)
Kalbshaxe (Stotzen)
Zwerchrippe
Überzwerchschenkel
Wade (Beinscheiben)
Dicker und dünner Henkel
Spickschoß
Rücken, Roastbeef, Filet
Kugel, Blume, Rose
Ochsenschwanz
Innereien allgemein o. Nr.




Rotes Fleisch
Rind - beim Rindfleisch gibt es hinsichtlich Rasse (s. weiter unten), Haltung (Intensivmast / Weidenhaltung), Qualität und Verwendung der einzelnen Fleischteile sehr große Unterschiede, ob sie z. B. von einer Kuh, einem Ochsen (kastriertes männliches Rind) oder Jungbullen, einem Kalb oder einer Färse (Kuh, die noch nicht gekalbt hat) stammen.
Der deutsche Rindfleischkonsum steht nach Schweinefleisch und Geflügel mit rund 9 / 13 kg (Verzehr / Verbrauch) pro Jahr und Kopf an dritter Stelle. Zum Vergleich: Argentinien liegt bei rund 60 kg pro Kopfverbrauch / Jahr.
Die typischen Rindfleisch-Klassiker sind neben Rinderbraten und Gulasch beispielsweise: Wiener Schnitzel (nur Kalb), Rindsrouladen, Roastbeef (meist kalt als Brotbelag), Tafelspitz, Beef Wellington (im Blätterteig), Beefsteakhack (Tatar, roh) und etwas moderner, der "Hamburger", das Carpaccio (roh) und Pastrami - ähnlich wie Schinken gepökelt und geräuchert - aber eben vom Rind und sehr dünn geschnitten.
Das beste Stück vom Rind ist der Rücken, mit Filet (Chateaubriand / doppeltes Lendensteak) und Roastbeef, aus dem auch Steaks wie Rumpsteak, T-Bone (mit dem Knochen) -, Porterhouse-, Rib Eye-Steak und Sirloin-Steak sowie das Entrecôte geschnitten werden, wobei die Fleischschnitte in England, den USA oder Frankreich teilweise von der deutschen Schnittweise abweichen. Bei Fleisch aus Supermärkten stellt man oft fest, dass speziell deutsches Rindfleisch weder gut zerteilt wurde, noch ausreichend gereift (abgehangen) ist. Darum schmeckt z. B. US-Beef oder französisches Fleisch einfach besser und die Steaks sind zarter - das ist leider tatsächlich so.
Bei den Rinderrassen wird in Fleisch- oder Doppelnutzungsrassen (Milch und Fleisch) unterschieden. Neben den deutschen Doppelnutzungsrassen wie Schwarz- und Rotbunte im Norden, Fleckvieh, Braunvieh und Pinzgauer im Süden / Österreich, sind die reinen Fleischrassen wie etwa deutsches Angus- und Jersey-Rind nicht so zahlreich und deshalb ist gutes ausländisches Rindfleisch im Angebot, u. a. Fleischsorten wie schottisches Angus, American Beef, Irisch Beef, Galloway und Hereford aus England auch in Supermärkten oder American Bison, Simmertaler Rind / Tiroler Kalb, Charolais / Chianina Rind aus Frankreich bzw. Italien, Hereford Rind (weltweit die verbreiteste Rinderrasse) aus Argentinien / Uruguay / Brasilien / Australien / USA und japanisches Wagyo-Kobe Rind (weltweit das teuerste Rindfleisch) oder chilenisches "Wagyu-Beef" sowie gelegentlich deutsches Wisentfleisch (aus M-V) in speziellen bzw. gut sortierten Fleischhandlungen oder bei Internet-Anbietern. Rindfleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten, der Nährwert beim Hausrind beträgt pro 100 Gramm (mittelfett) durchschnittlich 220 kcal, Eiweiß 15 %, Fett 18 %.
Kalb - als Kalb bezeichnet man in der Regel ein männliches oder weibliches Rind mit einem Alter bis zu einem Jahr. Wird ein Kalb bis zum Schlachten nur mit Milch aufgezogen, nennt man es Milchkalb, das ein besonders zartes, helles Fleisch liefert. Kalbfleisch ist etwas teurer als das Fleisch von Jungrindern oder ausgewachsenen Tieren. Spezielle Verwendungen von Kalbfleisch sind außer Braten z. B. Kalbsleber, Kalbshaxe, Kalbsschnitzel und Bries (der Thymus - eine Besonderheit, die viel Purin und Harnsäure enthält - Vorsicht bei Gicht! - und sich mit dem Altern des Rindes zurückbildet).
Der Nährwert von Kalbfleisch beträgt pro 100 Gramm (mittelfett) durchschnittlich 95 kcal, Eiweiß 16 %, Fett 3 %. Aufgrund dieser Werte ist Kalbfleisch für Diät und Schonkost geradezu prädestiniert.
 
Schwein - gemeint ist das Hausschwein (mehrere Rassen, vom Deutschen Edelschwein bis zum Landschwein rund 10), das Lieblings-Esstier der Deutschen (mit rund 39 / 54 kg. Verzehr / Verbrauch pro Jahr und Kopf). Beim Schlachten wird alles verarbeitet, vom Blut über das Fett (Schmalz) bis hin zu den einzelnen Fleischteilen; zu Würsten aller Art, geräuchertem Schinken und Speck, gepökeltem Fleisch (Kassler), Sülze (Kopf) und Fleischkonserven. Besonders beliebte frische Fleischteile sind: Filet, Nacken und Schulter (Schweine- oder Krustenbraten), Schnitzel, Kotelett, Minute- und Nackensteak, Schweinshaxe (Eisbein), Schälrippe (spare ribs), Innereien wie Leber und letztendlich Hackfleisch und Mett, das - fertig gewürzt (als Hackepeter) - teilweise auch roh verzehrt wird. Es lohnt hierbei, auf die Herkunft zu achten und ggf. Biofleisch - das nicht von "wässrigen Turboschweinen" stammt - vorzuziehen. Aber Schweine werden auch ganz verspeist; nicht abgestillte Tiere werden als Spanferkel im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt.
In Deutschland besteht eine subventionierte Überproduktion an Schweinefleisch und deshalb wird ein großer Teil exportiert. Weit über die Hälfte des Schweinefleisches stammt aus der problematischen Massentierhaltung. Insgesamt betrug 2011 die deutsche Schweinehaltung über 27.400.000 Tiere und nur etwa 1 % aller Schweine in Deutschland befinden sich - mit steigender Tendenz - in ökologischer Tierhaltung. Es gibt aber - wenn auch selten - importiertes "Gourmet-Schweinefleisch" wie z. B. Garimori oder Joselito Ibérico, bekannt für den köstlichen Serrano-Schinken aus Spanien, wo die Schweine überwiegend noch mit Eicheln gefüttert werden.
Der Nährwert von sehr magerem Schweinefleisch beträgt pro 100 Gramm (wie etwa bei Kalbfleisch) durchschnittlich 90 kcal, Eiweiß 15 %, Fett 3 %, aber bei fettem Fleisch bis zu 310 kcal, Eiweiß 10 %, Fett 30 % .
Der Verzehr von "unreinem" (nicht koscher) Schweinefleisch ist in einigen Ländern verpönt und mit religiösen Verboten belegt, wie beispielsweise bei den Juden und Muslimen.
 
Schaf / Lamm - (auch Hammel, das männliche kastrierte Schaf) ist das Fleisch von Schaftieren unterschiedlicher Rassen, wie z. B. Hausschaf oder Heidschnucke. Hammelfleisch wird wegen des teils strengen Geschmacks kaum gehandelt, deshalb findet man fast ausschließlich Lammfleisch (Steak, Kotelett, Filet, Keule oder Rücken) frisch, in gut sortierten Fleischereien (z. B. norddeutsches Deichlamm) und in türkischen (Kuzu)  / griechischen (Αρνί = arni) Geschäften oder als TK - meist aus Neuseeland - auch beim Discounter. Als Lammfleisch bezeichnet man das Fleisch von Lämmern, die nicht älter als ein Jahr sind, wobei man noch zwischen Milchlämmern und Mastlämmern unterscheidet. Milchlämmer haben helles Fleisch, sind nicht älter als sechs Monate und erhalten noch kein Grünfutter. Mastlämmer dürfen bis zu zwölf Monate alt sein, das Fleisch ist dunkelrosa mit leichter Marmorierung. Aber auch Lammfleisch hat einen typischen Eigengeschmack und ist deshalb nicht bei jedermann beliebt.
Der Nährwert von Lammfleisch beträgt pro 100 Gramm (mittelfett) durchschnittlich 180 kcal, Eiweiß 14 %, Fett 13 %.
Das vorhandene Fett soll weiß sein. Ist es gelblich, kann das Schaf (der Hammel) bei der Schlachtung bis zu 2 Jahre alt gewesen sein oder älter (dann muss es aber als Schaffleisch deklariert werden!).
 
Ziege - Ziegenfleisch ist wesentlich fettarmer als Schaffleisch. Besonders begehrt ist das sehr helle Fleisch der Milchkitze (Schlachtalter unter 6 Monate), das bei uns fast nur auf Vorbestellung erhältlich ist. Das Fleisch von ausgewachsenen Tieren ist dunkelrot und meist zäh, das von "alten Böcken" nahezu ungenießbar. Ziegenfleisch ist besonders in Südosteuropa und in der portugiesischen Küche (wie "Cabrito asado" vom Kitz, etwa 1 Monat alt) beliebt. Wer Schwierigkeiten beim Einkauf von Ziegenfleisch hat, sollte auch hier einmal beim Griechen (Κατσικάκι = Katsikaki, Ziegenkitz) oder Türken (Keçi kid) nachfragen. Die Ziege (im Ruhrgebiet und Saarland auch als "Bergmannskuh" bekannt) wird bei uns eigentlich mehr wegen der Milch zur Käseherstellung gezüchtet, was teilweise auch für Schafe gilt (> Kapitel: Käse).
 
Pferd / Esel - sind nun keine Wiederkäuer wie Rind, Schaf und Ziege und das Schlachten dieser Tiere für den menschlichen Genuss ist z. B. in den USA größtenteils verboten, viele Menschen haben auch bei uns moralische Bedenken. Wie in Belgien, Frankreich und der Schweiz ist aber auch in Deutschland das Fleisch bei Rossschlachtern und auf Wochenmärkten erhältlich und erfreut sich trotzdem zunehmender Beliebtheit. Das bekannteste Gericht dürfte der echte "Rheinische Sauerbraten" aus Pferdefleisch sein, aber auch herzhafte Rosswürste finden auf Stadt- und Dorffesten immer mehr Abnehmer. Im Gegensatz zu Schweine- und Rindfleisch ist das zarte dunkelrote Fleisch des Pferdes delikater und gesünder, denn es ist reich an Eisen sowie besonders cholesterin - und fettarm.
Der Nährwert von Pferdefleisch beträgt pro 100 Gramm (mittelfett) durchschnittlich 115 kcal, Eiweiß 20 %, Fett 3 %.
Interessanter Weise erhält man das beste Fleisch von älteren ausgewachsenen Tieren, das Fleisch junger Pferde ist optisch und geschmacklich kaum vom Rindfleisch zu unterscheiden und zäher.
In Berlin-Steglitz gab es lange Zeit ein Restaurant, das ausschließlich Pferdefleisch- und Freibank*-Gerichte anbot und immer gut besucht war. Typische Gerichte wie "Rossfilet kurz gebraten", "Ross-Steak" aus dem Rücken und besonders schmackhaftes Ross- oder Wildgulasch von "Brust und Hochrippe" waren im Angebot.
Pferde- und Eselfleisch wird auch in vielen Wurstwaren verarbeitet, wobei der arteigene Geschmack unabhängig von Art und Gattung ist. In der Küche ist zu beachten, das die Garzeiten generell kürzer als bei entsprechenden Rindfleischsorten sind.
In der EU ist vorgeschrieben, das die Schlachttiere im so genannten "Equidenpass" geführt sind, in dem das Tier (Pferd, Esel, Pony) eingetragen werden muss, welche Medikamente der Veterinär verabreichte und welche Untersuchungen er am Tier durchführte.
Das tiefgekühlte Fleisch des afrikanischen Pferdes - dem Zebra - kann man im Internet bestellen, wenn einem normales Pferdefleisch zu popelig ist. Wer aber aus Überzeugung kein Pferdefleisch isst, sollte auch beim Zebra davon Abstand nehmen, meine ich.

* Freibank bezeichnete Fleisch von notgeschlachteten oder verunfallten (z. B. Wild) Tieren, deren Fleisch für den menschlichen Verzehr zugelassen war. Freibankläden gibt es seit Ende der 1970er Jahre nicht mehr.

Kaninchen - meint hier nicht die niedlichen und als Haustiere gehaltenen Zwergkaninchen, sondern den zum Verzehr gezüchteten "Stallhasen"; früher ein ausgesprochenes Arme-Leute-Essen. Durch das heutige Kalorien- und Cholesterinbewusstsein ist es wieder in Mode gekommen, Kaninchenfleisch zu essen, sozusagen als besonders gesunde Delikatesse. Der Geschmack des Fleisches geht in Richtung Geflügel mit ein wenig Wildfleischgeschmack. Immerhin werden bei uns jedes Jahr etwa 30 Millionen Kaninchen verspeist, wovon etwa 75 % importiert werden, diesmal größtenteils aus Argentinien und tiefgefroren. Man sollte beim Kauf aber darauf achten, was man kauft und möglichst deutsche Erzeuger - besser noch Bio - bevorzugen, denn im Ausland praktiziert man teils Mastmethoden, bei denen auf engstem Raum Antibiotika "zugefüttert" wird, um eventuellen Krankheiten vorzubeugen.
Die Zubereitung von Kaninchenfleisch bietet vielfältige Möglichkeiten, dieses Fleisch zu verarbeiten und natürlich auch viele schmackhafte Rezepte. Ob in Rahmsoße, als Gulasch oder Geschnetzeltes, vielleicht sogar aus dem Backofen oder paniert; Keule und Rücken sind für einen Schmorbraten gut, z. B. einmal mediterran? Auch Kaninchenleber ist gebraten eine leckere Angelegenheit. Ein normales Kaninchen reicht etwa für zwei bis drei Personen und wer es größer möchte, greift zum "wilden Hasen", dem großen Bruder des Kaninchens, doppelt so schwer und mit dunklerem Fleisch (> Wildbret > Hase).
Der Nährwert beim Kaninchen beträgt pro 100 Gramm (mittelfett) durchschnittlich 120 kcal, Eiweiß 16 %, Fett 6 %.

Wildbret
Hierunter fallen in der Regel alle in freier Wildbahn erlegten Tiere, die für den menschlichen Genuss geeignet sind, also auch Wildschafe (Muffelwild) und -ziegen (Gamswild), beide die Urahnen der domestizierten Arten, aber auch > Wildgeflügel und generell gilt, dass Wildfleisch magerer ist als das von Zuchttieren.
 
Hase - ist nicht gleich Hase, manchmal geraten auch Wildkaninchen - die ja zur gleichen Familie zählen - unter der Bezeichnung "Hase" in den Handel. Deshalb mag es vorteilhaft sein, einen ganzen Hasen zu kaufen, dann erkennt man "Meister Lampe" zumindest an den langen Ohren. Feldhasen vom Jäger bzw. aus dem Wildgeschäft als frisch erlegtes Wild sind z. B. in Hessen nur in den Monaten Oktober bis Dezember erhältlich. Da die Schonzeiten der Länderhoheit unterliegen, gibt es regionale Unterschiede (Wildkaninchen haben allgemein keine Schonzeiten).
Feldhasen können ein Gewicht über 6 kg. erreichen, ein küchenfertiger (abgehangener) Hase wiegt durchschnittlich etwa 3 kg. und liefert ein hervorragendes Fleisch, das für alle Zubereitungsarten geeignet ist; speziell der Rücken (Ziemer) und die Hinterläufe (Keulen, Schlegel) werden aber auch einzeln angeboten. Das dunkel-rotbraune und aromatische Fleisch ist recht empfindlich und sollte nicht zu scharf angebraten werden. Wird ein kleinerer Hase ganz im Backofen zubereitet, sind also hohe Temperaturen zu vermeiden.
Hasen sind als TK ganzjährig erhältlich und kommen meist aus Argentinien oder Neuseeland, wo sie für den Export gezüchtet werden. Delikate Zubereitungen neben dem festlichen Hasenbraten sind z. B. ein Ragout, eine Pastete oder Terrine.
 
Hirsch / Reh - Rothirsch-, Damhirsch- und Rehrücken oder Keulen sind als Sonntags- oder Festtagsbraten besonders beliebt. Frisches Fleisch sollte gut nachreifen (abhängen), TK-Fleisch ist langsam im Kühlschrank aufzutauen. Hirsch- und Rehfleisch ist dunkelrot, besonders fettarm und hat eben den begehrten typischen Wildgeschmack. Da erlegtes Wild im Handel (oder vom Jäger) recht teuer ist, wird zunehmend Fleisch von gezüchtetem Gatterwild (manchmal auch Farmwild genannt) in den Handel gebracht, auch als küchenfertige TK-Ware (Steak oder Gulasch und wie Lammfleisch, ebenfalls oft aus Neuseeland).
Der Nährwert von Hirschfleisch pro 100 Gramm liegt durchschnittlich bei 105 kcal, Eiweiß 21 % und bei Fett bei 2 %.
 
Wildschwein - ist bei Jägern bzw. im Handel erhältlich und weil es nicht - wie sein zahmer Artgenosse - im Stall gemästet wird, hat es keine dicken Fettschichten. Charakteristisch ist die dunkelbraune Farbe des Fleisches, eine Folge der besseren Durchblutung durch die ständige Aktivität der Tiere. Hinzu kommt die überwiegende Ernährung aus Wurzeln, Gräsern und Kräutern, die für den aromatischen Geschmack des Fleisches sorgt. Zart und leicht verdaulich, eignet es sich für Diät- und Schonkost. Die Verwendung des Fleisches als Braten, Schnitzel oder Steak ist ähnlich wie beim Hausschwein und es ist besonders zart und saftig, wenn es innen noch leicht rosa gefärbt ist. Falls man direkt vom Jäger Wildschweinfleisch kauft, sollte man sich die amtliche Trichinenbeschau bestätigen lassen und darauf achten, dass das Fleisch nicht unangenehm riecht (das Fleisch ist z. B. schier ungenießbar wenn Schwarzwild in der Paarungszeit - November bis Januar - erlegt wurde).
Der Nährwert von Wildschweinfleisch pro 100 Gramm liegt durchschnittlich bei 165 kcal, Eiweiß 19 % und bei Fett bei nur 9 % (Hausschwein bis zu 30 %).

Weißes Fleisch / Geflügel
Rund 20 % unseres Fleischbedarfs wird mit Geflügelfleisch gedeckt, wobei Hühnerfleisch mit großem Abstand an erster Stelle steht, gefolgt von Puten- und Entenfleisch. Alle Arten vom so genannten "Hausgeflügel", bzw. Teile davon, sind frisch und als TK erhältlich, wobei es große Qualitätsunterschiede gibt. Allgemein kann aber gesagt werden, dass Geflügelfleisch viel Eiweiß und wenig Fett - von einer opulenten Mastgans einmal abgesehen - enthält.
Auf dem Markt wird auch unglaublich viel aus Ost und West importiertes Geflügel angeboten. Geflügelfleisch unterliegt strengen hygienischen Kontrollen und für den Endverbraucher der Qualitätsstufe A. Ein besonderes Qualitätsmerkmal ist u. a. das französische Siegel "Label Rouge*" für Tiere aus bäuerlicher Aufzucht, nach strengen Regeln im Hinblick auf Haltung, Futter, Mindestalter und Schlachtgewicht. Wie bei Maishähnchen wird teilweise gegen Ende der Mastzeit auch bei anderen Arten Mais zugefüttert.

* Label-Rouge-Geflügel wird seit den 1960er Jahren in bäuerlicher Haltung im Freien aufgezogen, streng an einem von französischen Behörden anerkannten Lastenheft orientiert. Die Geflügelarten (Hähnchen, Perlhühner, Enten, Wachteln, Truthühner und Gänse) mit Label-Rouge-Siegel sind wegen ihrer besonderen und garantierten Fleischqualität sehr gefragt, darunter fallen auch Poularden (junge Masthühner, die vor der Geschlechtsreife geschlachtet werden) und Kapaune (kastrierte Hähne). Von Tierschützern wird die Kastration von Hähnen zur vermeintlichen Genusssteigerung als Tierquälerei strikt abgelehnt.

Huhn - besser das Haushuhn, die domestizierte Art des asiatischen Bankivahuhns, meist gefragtes Federvieh verschiedener Rassen. Legehennen werden - wie der Namen schon sagt - nur zum Legen von Eiern gezüchtet und enden ggf. noch als > Suppenhühner. Man unterscheidet:
  • zarte Stubenküken (taubengroße m/w Hühnchen < 1 Monat und 200 - 600 g Schlachtgewicht),
  • Hähnchen (m/w mit 800 - 1200 g und etwa bis zu 8 Wochen alt) das typische Grillhähnchen oder z. B. auch Maishähnchen, siehe oben,
  • Masthähnchen (m/w über 1200 g Schlachtgewicht),
  • Poularden (m/w bis etwa 12 Wochen alt mit 1200 - 2500 g und mehr),
  • Suppenhühner (sind etwa 15 Monate alte Legehennen bis etwa 2000 g). Sie eignen sich nicht zum Grillen oder Braten, sind zäh und müssen länger gegart (gekocht) werden, sowie
  • Teile wie Flügel, Schenkel mit und ohne Brustfleisch, Hähnchenbrust, Brustinnenfilet, Innereien (Leber, Magen, Herz).
    Des Weiteren werden massenhaft Hühnerfleischteile in Aufschnitt und Würstchen verarbeitet.
    Es gibt auch einige Zwerghuhnrassen, die aber als Fleisch- und Eierlieferanten fast bedeutungslos sind.
Der Nährwert von Hühnerfleisch beträgt pro 100 Gramm durchschnittlich 80 kcal, Eiweiß 15 %, Fett 2 %.
Hühnereier - siehe unten unter Sonstiges.
 
Truthuhn - ich mache es wie bei den Hühnern und sortiere die größten Vögel der Hühnerfamilie nach Gewicht. Aber witzig ist ja, dass es im Englischen "Turkey" heißt, also "türkisches Huhn", obwohl die Wildform aus Amerika und Mexiko stammt und merkwürdig ist auch, dass es aus hellem und dunklem Fleisch besteht. Noch merkwürdiger ist allerdings der deutsche Name: "Pute" oder "Puter"; auch der Name "Indian" ist mancherorts gebräuchlich, also "indischer Vogel", wohl weil die Spanier - die den Vogel nach Europa brachten - glaubten, sie hätten in Amerika Indien entdeckt. Ja was nun?
Sei es wie es sei, ich nenne es also Truthuhn, egal ob weiblich oder männlich, ob Henne (Pute) oder Hahn (Puter). Trotzdem werden Sie kaum diesen Namen auf einer Verpackung finden.
Truthühner werden nach der Farbe ihres teils metallisch glänzenden Gefieders klassifiziert und ausschließlich für die Fleischproduktion gezüchtet, oft in recht unwürdiger Massentierhaltung:
  • Baby Puten (m/w) haben ein Gewicht zwischen 2 kg und 3 kg, das Fleisch ist saftig, aber ein wenig fade im Geschmack,
  • Junge Vögel mit einem Schlachtgewicht von 3 kg bis 4 kg sind aromatischer und die beste Wahl,
  • Ausgewachsene Mast-Truthühner erreichen nach ca. 5 Monaten ein Gewicht bis 15 kg bei den männlichen bzw. 8 kg bei den weiblichen Tieren. Diese Tiere werden meist zerkleinert (helles Fleisch von Putenbrust, und -schnitzel, dunkles Fleisch der Putenkeule) verkauft. Außerdem werden sie zur Wurst - und Aufschnittherstellung verwendet. Recht schmackhaft und begehrt ist auch die Putenleber.
Der Nährwert von Putenfleisch beträgt pro 100 Gramm durchschnittlich 125 kcal, Eiweiß 23 %, Fett 3 %.
Die großen Puteneier werden wegen des leicht bitteren Geschmacks kaum verzehrt.
 
Gans - besonders als Martins- oder Weihnachtsgans beliebt, kann es eine Haus-, Frühmast-, Hafermast- oder Weidegans und "Junge Gans" sein.
  • Frühmastgänse werden nach 10 bis 12 Wochen geschlachtet und haben ein Gewicht von 2 - 3.5 kg,
  • Junge Gänse wiegen etwa 4 bis 6 Kg und sind bis zu 8 Monate alt,
  • Hafermastgänse werden speziell gefüttert, bei einem Gewicht um 6 kg geschlachtet und kommen als TK oft aus Polen,
  • Weidegänse sind die schmackhaftesten Gänse, aus meist bäuerlicher Zucht mit Getreide und Gräsern gefüttert, werden sie im Freien gehalten und je nach Bedarf geschlachtet.
  • Gänsekeule und Gänsebrust ist auch einzeln im Handel erhältlich.
  • Recht begehrt ist auch die Gänseleber (Stopfleber - franz. Foie gras, z. B. für Gänseleberpastete) und das wohlschmeckende Gänseschmalz.
Der Nährwert von Gänsefleisch beträgt pro 100 Gramm durchschnittlich 230 kcal, Eiweiß 10 %, Fett 20 %.
Eier - siehe unten unter Sonstiges.
 
Ente - also die Hausente, wird als junge Ente im Alter von 2 bis 3 Monaten bei einem Gewicht von 1.5 kg bis 2 kg geschlachtet. Nach ca. 6 Monaten werden die Vögel geschlechtsreif und wiegen etwa 3 kg, Enten sind gewöhnlich unter der Haut relativ fettig und entsprechend geschmackvoll. Meist werden Enten im Ganzen zubereitet oder nur die magere Entenbrust verwendet, die auch geräuchert als Delikatesse im Handel ist. Durch den Fettgehalt eignet sich Entenfleisch auch ideal für Confit und Rillette. Dabei wird das Fleisch so lange gekocht, bis es nahezu zerfällt und mit dem Fett konserviert.
Flugenten sind magerer und haben bei einem Gewicht bis zu 4 kg mehr Brustfleisch, siehe Hinweis unter > Wildente.
Eier - siehe unten unter Sonstiges.
 
Taube - davon gibt es rund 300 Arten, aber "Fleischtauben" sind bei uns die Zuchtform der Felsentaube und werden nach 4 bis 6 Wochen bei einem Gewicht von etwa 400 Gramm geschlachtet. Ringeltauben sind mit 600 Gramm etwas größer, aber nur selten erhältlich. Das leicht rötliche und aromatische Fleisch hat einen dezenten Wildgeschmack. Frisch geschlachtete Tauben findet man bei Züchtern und gelegentlich auf Wochenmärkten bei den Geflügelhändlern. Aus Belgien und Frankreich werden manchmal auch Carneau- und Mondian-Tauben angeboten. Zubereitung bzw. Garen, siehe > Wachtel.

Wildgeflügel / Federwild
Wildgeflügel nennt man Geflügelarten, die in freier Wildbahn leben, dort bejagt werden und den gesetzlichen Jagdbestimmungen unterliegen. Es muss aber gesagt werden, dass solche Vögel auch aus Zuchtbetrieben stammen können und wegen ihres Wildgeschmacks dennoch nicht als Hausgeflügel gelten.
 
Wildente - ist im Fleisch etwas magerer als Zuchtente (> Ente), es gibt geschmacklich auch keinen Unterschied zwischen Ente und Erpel (männliche Ente). Frische Wildenten (Jagdzeit von September bzw. Oktober bis Januar) sind selten im Handel und auch vom Jäger bekommt man meist eine Stockente oder bestenfalls die kleinere Krickente angeboten, aber auch deren Fleisch (besonders die Entenbrust) ist dunkelrot, saftig und aromatisch. Junge Vögel erkennt man gut an den hellen Schwimmhäuten und nur die sollte man kaufen, denn ältere Enten können leicht tranig schmecken. Die Zubereitung entspricht der von Brathähnchen.
Die "Barbarie-Ente" (auch Flugente genannt) ist keine Wildente wie manche glauben, sondern die domestizierte Art einer südamerikanischen Entenart, von der hauptsächlich aus Frankreich die schmackhafte, magere und saftige Entenbrust vermarktet wird, andere Fleischteile werden z. B. für Pasteten und mit viel Fett in Rillettes verwendet.
 
Fasan - er ist der "aristokratische" Vertreter des Wildgeflügels an einer Tafel und nur wenn man auf Schrotkugeln beißt, hat er ein waidgerechtes Ende gefunden, bevor er angerichtet wurde. Er wird als delikates Wildgeflügel hoch geschätzt, das zur Jagdsaison (> Wildente) angeboten wird. Oft stammen die Vögel aber aus einer unwürdigen Intensivtierhaltung und sind ganzjährig im Angebot, sogar in Supermärkten als TK. Fasane haben mageres Fleisch, das an Hühnerfleisch erinnert und erst wenn sie einige Zeit (3 Tage bis 1 Woche) abgehangen haben, entwickelt sich der milde Wildgeschmack. Die Zubereitung ist genauso vielfältig wie bei anderem Geflügel.
Eier - siehe unten unter Sonstiges.
 
Perlhuhn - stammt aus Afrika, wo es noch heute in freier Wildbahn lebt. Weltweit ist Frankreich der größte Produzent von Zucht-Perlhühnern, gefolgt von Italien. Die Vögel bekamen ihren Namen wegen der weißen Tupfer auf dem Gefieder, die an kleine Perlen erinnern. Ausgewachsen können Perlhühner bis zu 2 kg. wiegen, werden aber mit einem Gewicht von ca. 600 Gramm bereits nach 6 Wochen geschlachtet und als Portionstiere angeboten. Perlhühner sind aber auch - ca. 12 Wochen alt - mit einem Schlachtgewicht bis etwa 1.6 kg. im Handel erhältlich und können genauso verarbeitet werden wie z. B. Fasan, dem sie mit dem dunklen, saftigen aber sehr fettarmen Fleisch in punkto Geschmack sehr ähnlich sind. So lassen sich nahezu alle Fasanenrezepte auch mit Perlhuhn zubereiten. Perlhühner haben den geringsten Fettanteil aller Geflügelarten.
Eier - siehe unten unter Sonstiges.

Rebhuhn - auch die etwa taubengroßen Rebhühner waren früher beim Adel eine beliebte Jagdbeute, wie der Fasan und gelten bei Gourmets noch immer als Delikatesse. Da es - wie beim Fasan - feste Jagdzeiten gibt, werden auch sie heute als Heim- und Nutztiere gehalten und vermarktet. Damit ist es ein wohlschmeckendes, aber teures Hühnerfleisch und wird auch als solches zubereitet.
Eier - siehe unten unter Sonstiges.
 
Wachtel - sie ist bei uns der kleinste wild lebende Hühnervogel, darf in Deutschland nicht bejagt werden und ist deshalb hier eigentlich fehl am Platz. Wachteln und ihre Eier sind dennoch erhältlich und gelten als Delikatesse, denn sie können - obwohl Zugvögel - wie Hühner gehalten werden, benötigen aber wesentlich weniger Platz. Die kleinen Vögel haben eine hohe Legeleistung, über 200 Eier pro Jahr sind keine Seltenheit, das Schlachtgewicht beträgt etwa 160-170 Gramm. Der erstaunlich hohe Brustanteil beträgt 40 %, beide Schenkel rund 25 %. Wachteln - mit ihrem zarten und wohlschmeckenden Fleisch - und Wachteleier stammen aus deutscher Zucht oder werden (oft aus Frankreich) importiert. Bei der Zubereitung (gern auch 2 Stück pro Person) in der Pfanne muss man etwas vorsichtig sein, damit die zarte Haut nicht verbrennt; im Backofen, damit das Brustfleisch nicht austrocknet.
Wachteleier - siehe unten unter Sonstiges.

Exoten
Gemeint sind Fleischsorten, die nicht unbedingt in unseren Breitengraden produziert oder angeboten werden müssten - oder doch?
 
Antilope - wie Blessbock, Ducker, Elenantilope (Eland), Gnu, Impala, Kudu, Oryx und Springbock, deren Frisch- oder TK-Fleisch durchweg aus Afrika kommt. Die Kilopreise für Steaks liegen zwischen 40 und 80 Euro und man kann sich zu Recht fragen, warum wir solches Fleisch importieren müssen. Gibt es bei uns nicht schon genug Fleisch? Oder helfen wir damit der afrikanischen Bevölkerung, zu Wohlstand zu kommen? Wohl kaum! Der einzige Vorteil wäre, dass dieses Fleisch nicht von Menschenhand manipuliert wurde. Also noch besser als "Bio", aber trotzdem ohne Zertifikat.
Das Fleisch dieser Tiere hat große Ähnlichkeit mit dem Fleisch von Rehwild und davon gibt es nun wirklich genug bei uns.
 
Bär - unglaublich aber wahr, auch das Fleisch von Braunbären aus Estland, Russland, Finnland und Schweden ist bei uns als TK erhältlich, zum Kilopreis über 100 Euro, womöglich noch mit Trichinen? Ebenso geräucherter Bärenschinken - natürlich im Internet. Da sag ich nur: Nein danke!
 
Elch - er liefert ein mageres Fleisch mit einem hohen Wasser- und Eiweißgehalt. Typisch für alle Wildtiere, ist auch Elchfleisch cholesterinarm und in Farbe, Struktur und Geschmack mit Rotwildfleisch vergleichbar. Ansonsten könnte man unter > Rentier / Karibu weiter lesen, es gibt keine gravierenden Unterschiede. Übrigens, Elch- und Rentierfleisch ist als besondere "Delikatesse" auch geräuchert im Handel erhältlich.
 
Känguru - komischerweise betrachten die Australier das Fleisch der wild lebenden und erlegten Beuteltiere als minderwertig, machen daraus Hundefutter und exportieren es als "besonders cholesterinarmes und fettarmes Fleisch" ins Ausland, speziell nach Europa (rund 80 %). Sie selbst verzehren lieber Lamm- und Rindfleisch. Bei uns ist Kängurufleisch als TK sogar bei einigen Discountern erhältlich, dessen Geschmack an Wild erinnert. Weil es sehr mager ist, sollte es nur kurz gebraten werden. Kängurufleisch nennt sich in Australien "Roo" und wird auch unter dem Namen "Australus" vermarktet.
 
Kamel - das Fleisch stammt nicht nur von Dromedar und Trampeltier aus Nordafrika und Asien, sondern auch von Lama und Alpaka bzw. den wild lebenden Vikunjas und Guanakos aus Südamerika. Wie das Fleisch anderer Säugetiere ist es grundsätzlich essbar. In Geschmack und Textur ähnelt Kamelfleisch dem Rindfleisch, wenn Jungtiere geschlachtet werden. Fleisch von älteren Tieren hat einen arteigenen Geschmack, ist recht grobfaserig und trocken.
Lama / Alpaka - deren Fleisch ist dunkelrot, feinfaserig mit einem angenehmen Geschmack zwischen Kalb- und Wildfleisch und in der bolivianischen und peruanischen Küche sehr beliebt (frisch als "Alpaka a la cacerola" oder getrocknet als "Charqui"). Das optimale Schlachtalter der Tiere liegt bei 2 bis 3 Jahren, die ein herausragend eiweißreiches (25 %), cholesterin- und fettarmes (3.5 %) Fleisch liefern. Die friedlichen Lamas bzw. Alpakas werden zwar auch in Deutschland gezüchtet, meist aber wegen der feinen, wertvollen Wolle; teils auch für therapeutische Zwecke. Wer das Fleisch einmal probieren möchte, sollte im Internet danach suchen, z. B. in der Schweiz.
 
Rentier / Karibu - Rentiere (in Nordamerika nennt sich das Ren oder Rentier - Karibu) sind die einzige domestizierte Hirschart, werden im nördlichen Skandinavien und Russland in großen, frei lebenden Herden gehalten und im Herbst zusammen getrieben, um die Schlachttiere auszusondern. Rentierfleisch, ausgesprochen zart und dunkelrot, ist bei uns logischerweise fast nur als TK (oder getrocknet) im Handel. Im Internet gibt es aber einige Frischfleisch-Angebote.
Wegen des geringen Fettgehalts sollte man das Fleisch vorsichtig auftauen und nur zart rosa braten, da es schnell trocken wird. Der Geschmack mit einer leichten Wildnote ähnelt dem von > Hirsch / Reh und so sollte es am Besten auch als Braten zubereitet werden. Ein anderes Gericht wäre ein Gulasch, das aber kann man preiswerter aus neuseeländischem TK-Hirschfleisch zubereiten. Das luftgetrocknete Rentierfleisch ist recht teuer und dazu passende Rezepte sind nur spärlich vorhanden.
 
Strauß - hier handelt es sich um auf so genannten Straußenfarmen gezüchtete Vögel, die schlachtreif etwa 35 bis 45 kg verwertbares Fleisch liefern. Auch in Deutschland gibt es solche Farmen, denn die Deutschen stehen als Konsumenten von Straußenfleisch weltweit an erster Stelle, was wohl besonders auf die damalige BSE-Krise zurückzuführen ist. Auch behaupten die Marketingstrategen, dass Straußenfleisch (Filet, Steak und Braten) besonders cholesterin- und fettarm sei, was nur bedingt richtig ist; mageres Rind- und Schweinefleisch ist auch nicht fetter und Hähnchenbrustfilet enthält beispielsweise rund 25 % weniger Cholesterin. Straußenfleisch sollte man trotzdem wegen des geringen Fettgehalts nur kurz braten. Aussehen und Geschmack des Fleisches erinnert an Rindfleisch und da der Vogel nicht fliegen kann, hat er - verglichen mit anderem Geflügel - prozentual nur sehr wenig Brustfleisch. Irritierend finde ich, dass der Strauß seit Mitte der 1990er Jahre dem so genannten Hausgeflügel zugerechnet wird. Einige Anbieter importieren dieses Fleisch auch aus Südafrika, weil angeblich schmackhafter?
Straußeneier - siehe unten unter Sonstiges.

Fleisch- und Wurstwaren
Frisches Hackfleisch - steht hier an erster Stelle. Typische Hackfleischsorten im Angebot sind Rinder- und Schweinehack oder - die beliebteste Variante - gemischtes Hack (je 50 % von Rind und Schwein sollte es sein), Mett - allgemein Hackfleisch - auch zum rohen Verzehr mit Gewürzen angemacht wie z. B. "Thüringer Mett" und "Hackepeter" - und besonders das hochwertige Beefsteakhack (Tatar) vom Rind, ebenfalls für den rohen Verzehr gedacht. Unüblicher ist bei uns Hackfleisch von Kalb und Lamm. Für mich ist das nicht verständlich, doch so ist es nun mal. Nach der BSE-Hysterie war auch der Verbrauch von Rinderhack, speziell von Beefsteakhack, kurzfristig stark zurück gegangen. Hack von Wild-, Geflügel- (Ausnahme neuerdings: Putenhackfleisch als SB-Ware) und Fischfleisch ist aus hygienischen Gründen überhaupt nicht auf dem Markt und genau genommen, fiel zerkleinertes Fischfleisch auch nicht unter die ehemalige HFlV, die ja nur für warmblütige Schlachttiere galt.

Ein richtiger Renner - meist sehr preiswert im Angebot, leider jedoch oft von zweifelhafter Qualität - ist und bleibt, frisch oder tiefgefroren, das gemischte Hack. Gemischtes Hackfleisch darf bis zu 30 % (Schweinehack sogar 35 %, Rinder- und Lammhack 20 %, Beefsteakhack maximal 6 %) Fett enthalten. Machen Sie sich also Ihren eigenen Reim darauf, warum gemischtes Hack oft so preiswert ist. Jedenfalls ist es meistens die Basis für Frikadellen, Klopse, Füllungen, Hackbraten und Fleischsoßen. Eine weitere Hackfleischsorte im Verkauf ist Kalbsbrät. Es wird aus fettarmem Kalbfleisch, Schweinefleisch und Speck hergestellt und sehr fein gemahlen angeboten. Kalbsbrät eignet sich besonders gut für sehr feine Klößchen und Wurstfüllungen. Ohne Kalbfleisch wird es meist als Wurstbrät verkauft, das im Cutter (a. d. englischen cut = [zer]schneiden) mit Eis, Fett und Gewürzen verbrauchsfertig hergestellt wird.

Ansonsten sind alle aus frischem Fleisch hergestellten Erzeugnisse damit gemeint; entweder aus ganzen Fleischteilen (z. B. Schinken) oder als Aufschnitt und Wurst, wobei das Fleisch - nahezu alle Arten, siehe oben - entweder durch mechanische Verarbeitung, z. B. im Cutter oder chemische Vorgänge wie Brühen, Kochen, Pökeln, Räuchern und Trocknen aufbereitet bzw. veredelt wird. Dabei unterscheidet man grob zwischen:

  • leicht verderblichen Waren, nur gekühlt 1-2 Tage haltbar, wie z. B. Hack, Mett, Brät, Frisch- und nicht weiter verarbeitete Rohwurst,
  • verderblichen Waren, nur gekühlt 3 Tage bis 1 Woche haltbar, wie z. B. Brüh- und Kochwurst,
  • dauerhaltbare Fleisch - und Wurstwaren, mit einer Haltbarkeit über mehrere Wochen oder Monate wie z. B. Pökel- und Rauchfleisch, Trockenfleisch und Dauerwurst (Salami und ähnliche Sorten) sowie Fleisch- und Wurstkonserven.
Bei uns sind mehr als 1.500 Wurstsorten bekannt; d. h. Nahrungsmittel, die aus mehr oder weniger zerkleinertem Fleisch, Speck, Blut, Innereien und ggf. weiteren Zutaten* sowie Gewürzen hergestellt werden. Dieses Thema wird schon deshalb hier nur sehr allgemein behandelt. Die fertige Wurstmasse (Brät) wird dabei in gereinigte Därme, Blasen oder Mägen gefüllt. Während des Füllvorgangs werden - je nach Wurstart oder gewünschter Länge - durch Unterteilung mit Garn oder Metallklammern die einzelnen Würste geformt. Darauf folgt meist ein Brühvorgang, dann die eigentliche Konservierung, z. B. durch Trocknen, Räuchern oder auch - ohne Darm bzw. Kunstdarm - das sterile Abfüllen in Dosen oder Gläser als haltbare Konserven.

Zutaten bei einzelnen Spezialitäten können u. a. Nüsse, Pistazien oder auch Käse, Pilze, Gemüse wie Zwiebeln und Knoblauch sein.

Rohwurst - besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen. Sie wird entweder frisch verzehrt oder auch durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert angeboten. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst ihre typische Konsistenz und Aroma entwickelt, wie beispielsweise streichfähige (Mett- und Teewurst) oder länger gereifte schnittfeste (wie Salami, Landjäger usw.) Wurstsorten.
Brühwurst - wird meist aus sehr feinem Brät, Pökelsalz und Eis hergestellt. Die Würste werden - ggf. nach kurzem Heißräuchern - gebrüht. Typische Sorten sind Frankfurter und Wiener Würstchen, Mortadella, Lyoner Fleischwurst und die bayrische Weißwurst. Auch Würste mit grober Struktur gehören dazu, wie etwa Bierwurst, Jagdwurst oder Bierschinken.
Kochwurst - wird meist aus gekochten Zutaten hergestellt, allerdings kann bei der Verwendung von Blut, Leber und Speck auch der Anteil an rohen Zutaten überwiegen. Die Bindung entsteht bei Kochwürsten durch geronnenes Eiweiß und erstarrtes Fett (z. B. bei Leberwurst), durch verfestigtes Gelee (Aspik) bei Sülzwurst oder deutschem Corned Beef oder durch geronnenes Blut und Schwarten-Kollagen bei der Blutwurst. Kochwürste werden nach dem Füllvorgang noch einmal gegart und ggf. geräuchert, wie Blut-, Leber-, Rot- und Grützwurst, Kalbsleberwurst, Schwartenmagen und Frühstücksfleisch, um nur einige Sorten zu nennen.
 
Aus Fleisch, besonders aber aus Wildbret und Wildgeflügel, werden gern - speziell in Frankreich und Belgien - schmackhafte Pasteten hergestellt.

Sonstiges
zählt aber wie Fisch, Muscheln usw. nicht zum Fleisch. Nicht betrachtet werden hier so genannte Tabu-Nahrungsmittel wie z. B. Hunde- und Katzenfleisch (China / Korea), Meerschweinchen (Peru / Ecuador), Ratten (Ghana / Thailand), Schildkröten und andere Reptilien wie Schlangen und Alligatoren (Asien / Süd- und Mittelamerika, aber auch in den USA), Singvögel (Italien / Frankreich) und Spinnen (Kambodscha / Laos / Thailand) usw.
 
Eine Ausnahme sind Meeressäuger:
Wal-, Delfin- und Tümmlerfleisch - das bei uns als Nahrung keine Bedeutung hat, aber in Alaska, Grönland, Japan, Kanada, Norwegen und einigen anderen - speziell südamerikanischen - Ländern verzehrt wird, wobei dies nicht ungefährlich ist. Diese Meeressäuger sind mit Quecksilber, Methylquecksilber, krebsfördernden Chlorverbindungen (PCB's) oder Insektengiften (wie DDT) ungewöhnlich hoch belastet, was z. B. bei den Inuit häufig zu Gedächtnisstörungen und Parkinsonerkrankungen führen soll
Gesagtes gilt auch für Robbenfleisch, das hauptsächlich zu Tierfutter verarbeitet, aber auch frisch, konserviert und als TK für den menschlichen Genuss vermarktet wird. In der EU gilt seit Herbst 2010 ein Handelsverbot für Erzeugnisse aus Robbenfleisch und -fellen

Frösche - sind bei uns, wie alle Arten europäischer Amphibien, nach der Bundesartenschutzverordnung geschützt, d. h. dass diese Tiere nicht gefangen und getötet werden dürfen. Allerdings ist die Einfuhr mancher Arten davon nicht betroffen. Dennoch gilt der Verzehr von Froschschenkeln im deutschsprachigen Raum (Deutschland, Österreich und der nördlichen Schweiz) seit den 1980er Jahren als geächtet und die Nachfrage ist dementsprechend gering.
Ganz anders sieht es aber in Frankreich, der französischen Schweiz, Belgien, Luxemburg, Portugal und in Fernost aus, wo Frösche bzw. nur deren Hinterbeine als besondere Delikatesse gelten. Geschmacklich erinnert das zarte Fleisch der Froschschenkel an das von jungen Hähnchen. Während man in Europa nur die noch zusammenhängenden Hinterbeine verspeist, werden in der asiatischen Küche auch ganze Frösche zubereitet. Dazu wird das Innere der Frösche gereinigt und mit Knoblauch, Gewürzen, einer Fleischfarce gefüllt und in heißem Fett ausgebacken.
In der Nähe von Stuttgart gab es jahrelang ein Lokal, dessen besondere Spezialität das Servieren von "Froschschenkel auf dreierlei Art" war; frittiert, in Knoblauchbutter gebraten und in einer feurigen Tomatensoße gegart.
Heute werden für den westeuropäischen Bedarf (Länder, siehe oben) Froschschenkel überwiegend aus Asien importiert, Hauptexporteur ist Indonesien (über 80 % des europäischen Bedarfs) mit Wildfängen und aus Zuchtfarmen; der wild gefangene Wasserfrosch aus den Reisfeldern sowie der chinesische und nordamerikanische Ochsenfrosch aus Farmzucht sind dabei die wichtigsten Arten.
 
Schnecken - meint hier die Weinbergschnecken (Meeresschnecken, siehe > Fische und Meeresfrüchte). Die Weinbergschnecke ist eine gehäusetragende Landschnecke, die vor allem auf kalkreichen, feuchten Böden lebt und auch sie steht unter Naturschutz, darf in Deutschland in einigen Bundesländern nicht (mehr) gesammelt werden (z. B. Weinbergschneckenverordnung in Baden Württemberg). Weinbergschnecken können ein relativ hohes Alter erreichen. In Zuchtgehegen - und daher stammen die meisten gehandelten Schnecken - bis über 15 Jahre und sind besonders in Frankreich eine beliebte Delikatesse, die in der Regel als halbes oder ganzes Dutzend in so genannten "Schneckenpfännchen" mit Kräuterbutter als Vorspeise im Backofen gratiniert wird. Vorbereitend werden die eingesammelten Schnecken überbrüht aus den Gehäusen gezogen, gereinigt. lange in einem Würzsud gekocht, wieder in das saubere Gehäuse gefüllt und mit Kräuterbutter verschlossen. Im Badischen und Rheinischen kennt man ein leckeres "Schneckensüppchen" und das gibt es - wie Schneckenfleisch - auch als Konserve. Küchenfertig im Gehäuse zubereitet findet man Weinbergschnecken (manchmal sind es auch Achatschnecken) heute tiefgekühlt sogar bei den Discountern. Zum Verzehr wird besonderes Besteck verwendet; eine Schneckenzange (um die Gehäuse zu fixieren) und -gabel (mit der man das schwarze Schneckenfleisch aus den Gehäusen zieht).
 
Insekten als Nahrungsmittel - werden bei uns kaum in Betracht gezogen, obwohl viele Insektenarten in Asien, Afrika und Südamerika verzehrt werden, also durchaus essbar sind. In Europa und Nordamerika rufen sie jedoch meist Ekel hervor, weil sie mit Ungeziefer und Schmutz assoziiert werden. In unserem Kulturraum nennt man so etwas Entomophagie, soll heißen, dass es als ungewöhnliches Verhalten gilt, Insekten oder deren Brut als Nahrung zu betrachten.
Mittlerweile werden aber auch in einigen europäischen Restaurants so genannte "Insektenmenüs" angeboten, überwiegend Larven von Termiten, Faltern, Bienen oder frittierte Bienen, Heuschrecken und Grillen. Allesamt nahrhaft (100 g Termitenlarven = ca. 600 kcal), sehr proteinhaltig und wenn der Vergleich erlaubt sei: So groß ist der Unterschied zu Garnelen nun auch wieder nicht, die ja hierzulande ein begehrtes Nahrungsmittel sind.

Eier als Nahrungsmittel - sind zwar kein Fleisch, wären es aber geworden, wenn man sie nicht vorher gegessen hätte - nur eine spaßige Anmerkung!
Die Nährstoffbombe Hühnerei ist ein außerordentliches und vielseitig verwendbares Naturprodukt. Es liefert Protein (Eiweiß), Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren in einer optimalen Zusammensetzung für den menschlichen Körper, besser als Fisch und Fleisch. Ein Ei (~ 60 Gramm) deckt etwa zu 15 % den täglichen Eiweißbedarf eines erwachsenen Menschen. Das enthaltene Vitamin D sogar 30 % des Tagesbedarfs. Lediglich der relativ hohe Cholesteringehalt von etwa 315 mg / Ei kann bei einigen Menschen problematisch werden. Weitere Inhaltsstoffe sind Fett (u. a. Linolsäure), Phosphor, Zucker, Natrium, Calcium und Eisen sowie die Vitamine A, D, E, K und B2, 6 und 12.

Hühnereier werden in vier Gewichtsklassen unterteilt: Klein (S - < 53 g), mittel (M - 53-63 g), groß (L - 63-73 g) und sehr groß (XL - > 73 g). Ferner wird durch eine Beschriftung die Haltungsform gekennzeichnet: 0 - Bio-Eier (Freilandhaltung mit Öko-Futter), 1 - Freilandhaltung, 2 - Bodenhaltung und 3 - Käfig (nicht mehr zulässig)- bzw. Kleingruppenhaltung.
Alle Eier für Endverbraucher entsprechen der Güteklasse A, (B-Eier nur für die Lebensmittelindustrie, C-Eier sind nicht als Lebensmittel zugelassen und werden z. B. in der Kosmetikindustrie verwendet).
Nach dem Ländercode DE für Deutschland, stehen die ersten beiden Zahlen für die Bundesländer:
01 - Schleswig Holstein, 02 - Hamburg, 03 - Niedersachsen, 04 - Bremen, 05 - Nordrhein-Westfalen, 06 - Hessen, 07 - Rheinland-Pfalz, 08 - Baden-Württemberg, 09 - Bayern, 10 - Saarland, 11 - Berlin, 12 - Brandenburg, 13 - Mecklenburg-Vorpommern, 14 - Sachsen, 15 - Sachsen-Anhalt und 16 - Thüringen.

Bei uns werden pro Kopf und Jahr rund 215 Hühnereier verzehrt, inklusive aller Hühnerei enthaltenen Lebensmittel. Nach Angaben der MEG (Marktinfo Eier & Geflügel) sorgen in Deutschland über 40 Millionen fleißige Legehennen für den täglichen Nachschub. Ob im Kuchen, flüssig oder als Pulver in anderen Lebensmitteln, wie z. B. Nudeln; gekocht, pochiert, als Spiegel- und Rührei oder bunt bemaltes Osterei; das Ei ist und bleibt - bei steigendem Bedarf - wohl einfach unverzichtbar, egal ob weiß oder braun (und das ist von der Farbe der Hühner-Ohrläppchen abhängig).
Aber es gibt natürlich nicht nur essbare Eier von Haushühnern (von ca. 20 - 40 Cent / Stück), sondern auch von anderen Vögeln (die Eier von Perl- und Rebhuhn oder Fasan gelten als Delikatesse): Von der kleinen > Wachtel (12 Stück á 10-12 Gramm, rund 2 Euro) - über weniger gefragte Eier von Enten- und Gänsen - bis hin zum größten Eierleger, dem > Strauß (ca. 1.5 kg bzw. 1.2 Liter für rund 25 Euro / Stück).
Prinzipiell kann man fast alle Vogeleier essen, wie z. B. Möweneier (früher auch Kiebitzeier), zwar verboten und wegen der Umweltbelastungen auch bedenklich, werden die gesprenkelten Eier an den Küsten immer noch heimlich gesammelt, kalt aufgesetzt und bis zu 15 Minuten (wie auch Eier von Enten und Gänsen) gekocht, um eine Salmonellen-Vergiftung auszuschließen. Das gekochte Eiweiß schimmert leicht bläulich, der Eidotter ist kräftig orange und hat einen sehr intensiven - manchmal leicht fischigen - Geschmack, der mit einem zünftigen Köm für einen runden "Abgang" sorgt.

Da wir gerade beim fischigen Geschmack sind; weitere tierische Eier, siehe > Fische und Meeresfrüchte > Kaviar.