Soßen & Co.
EinleitungMan sagt wohl nicht zu Unrecht, die Soße sei das A und O eines Gerichtes. Deshalb gibt es schon lange einen "Soucier" - den speziellen Soßenkoch in guten Restaurants.
Wenn man heutzutage durch einen Supermarkt geht, wird man fast von der Fülle des Soßenangebotes erschlagen. Angefangen bei "Maggi®", dem schon Großmutter-Allerweltswürzmittel oder auch der Sojasoße, dem asiatischen Pendant, über Worcester- und Vanillesoße, bis hin zu den designten Soßen der Lebensmittelalchimisten; in pulverisierter, flüssiger, cremiger oder fester Form.
Zitat aus einem Kochbuch von Clara Roth aus dem Jahr 1902
Die Beschreibung der gängigsten Soßen - es sind vorerst nicht die selbst gemachten Soßen gemeint - wird vermutlich nie vollständig sein, aber eventuell doch eine brauchbare Orientierungshilfe. Asiatische Soßen findet man am ehesten in den typischen Asia-Läden in reicher Auswahl. Also habe ich die Soßen einmal nach der Konsistenz sortiert und es soll nicht verschwiegen werden, dass es natürlich auch "harmlose" Produkte auf rein pflanzlicher Basis, z. B. in Reformhäusern, gibt.
 Allerlei Tütensoßen | Diverse Essige | Würz- und Fertigsoßen |
Pulver und Extrakte sind oft probate Mittel um Soßen herzustellen. Es sind die Angebote der Lebensmittelindustrie im Bereich der so genannten "Tütensoßen" gemeint, d. h. Soßen-Mischungen bzw. Konzentrate, die in Wasser oder auch Milch, kalt oder warm angerührt und gelegentlich mit frischen Zutaten "angereichert" werden müssen.
Bei "salzigen" Soßen entsprechen die Grundzutaten meist einer Instant-Brühe, d. h. Sojawürze, Salz (auch jodiert), gehärtetes Pflanzenfett, Stärke, Fleisch-, Hefe- und Sellerieextrakt, Tomaten-, Pilz- Karotten- und Fruchtauszüge, sowie Kräuter, Gewürze und sonstige Aromen, was immer das sein mag. Der unterschiedliche Zusatz eben dieser Kräuter, Gewürze, Aromen und Bindemittel bestimmt letztendlich die Verwendung der Soßen, als da sind: Helle oder dunkle Bratensoßen, Bratenfonds, Bratensaft, Kräuter-, Jäger-, Pilz- oder Pfeffersoße zu Fisch, Geflügel, Fleisch, Pasta- oder Gemüsegerichten (Sauce Bolognese, Béarnaise, Hollandaise oder Tomatensoße beispielsweise).
Bei den "Süßen" ist es ähnlich, allerdings steht da oft das Bindemittel ganz vorn (wenn Zucker extra zugegeben werden muss). Dann folgen Zucker oder Süßstoff, Milcheiweiß, ggf. Geliermittel, ggf. Stabilisator, Salz, Aroma (wieder, was immer das sei?), gern auch natürliche oder künstliche Farbstoffe und Sie können oft den Zusatz lesen: Kann Spuren von Gluten und Soja (manchmal auch von Nüssen) enthalten. So probat diese "Pülverchen" in der schnellen Küche auch sein mögen, man sollte sie besser nicht verwenden.
Hinweis: Achten Sie darauf, dass diese und ähnliche Produkte möglichst kein Glutamat sowie andere Geschmacksverstärker, Konservierungs- oder Farbstoffe enthalten. Auch wenn so etwas auf der Vorderseite der Verpackung stehen sollte, lesen Sie bitte dennoch die Zutatenliste (oft auf der Rückseite) genau und das gilt generell, ein Beispiel (Rinds-Bouillon).
Cremige Soßen - nannte man früher "Tunken" und die bekannteste ist sicher Majonäse. Vier Grundsubstanzen; Öl (z. B. Pesto), Joghurt (z. B. Tsatsiki, Salatsoßen), Majonäse selbst (z. B. Remoulade, Salatsoßen) oder im günstigsten Fall, nur Gemüse- oder Obstmark (z. B. Tomatenketchup oder Himbeersoße) bilden die Basis, unter Zusatz von Öl, Essig, Wein, Saft, Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten (z. B. Grillsoßen, heute Barbecue-Soßen genannt).
Aber auch sie enthalten leider sehr oft Binde- und Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe und zusätzliche Aromen. Weil das nun mal so ist, sollte man diese Soßen auch nicht fertig kaufen, sondern bei Bedarf selbst frisch herstellen. Das ist viel einfacher (und gesünder) als man glaubt!
Einige beispielhafte Rezepte, die jederzeit auch abgewandelt werden können, finden Sie in diesem Kapitel, einschließlich so genannter Dressings, reiner Würzsoßen, -cremes und -pasten.
Als weitere Varianten dieser Gattung wären noch Relishes, Chutney und Sabayon (im warmen Wasserbad aufgeschäumte Soßen) zu nennen.
Feste Soßen - davon gibt es nicht viele, aber sie haben eines gemeinsam; sie bestehen vorrangig aus Fett und werden erst beim Erwärmen dickflüssig bis flüssig. So ist auch der Begriff "feste Soße" hier gemeint und an erster Stelle steht natürlich die Butter, die reinste Form einer "festen Soße".
Ob pur zerlassen, hell als "beurre blanc" oder braun als Nussbutter, als Zitronen-, Hummer-, Krebs- oder Kräuterbutter usw., sie ist und bleibt die Krönung, das Tüpfelchen auf dem I.
Dann folgen alsbald "feste Soßen" aus gehärteten Fetten, Kräutern und Gewürzen, womöglich mit weiteren Bindemitteln, Geschmacksverstärkern, usw. usw., wie sie z. B. vielen TK-Gemüsen und TK-Fertiggerichten beigefügt werden. Auch hier also wieder die Devise: Selbst machen.
Als eine ganz andere Art "fester Soße" wären eventuell noch so genannte > "Texturas", Binde- und Geliermittel aus der "Molekularküche" zu nennen. wenn sie denn eingesetzt werden. Oder auch ein Aspik, eine gelierte Soße, die ein Gericht - z. B. eine Fleischpastete - "umhüllt" oder eine Sülze "zusammenhält". Oft wird dazu noch eine "cremige Soße", beispielsweise eine Remoulade, gereicht.
Flüssige Soßen - sind neben Maggi®, Soja- und Fischsoße unter anderem die Vinaigrette, also mit Wein oder Essig hergestellte dünnflüssige Soßen und deshalb habe ich hier erst einmal kurz die unterschiedlichen Essige aufgeführt, die in der Küche für Soßen und Marinaden (ist ja ebenfalls eine Soßenvariante und wird manchmal auch Beize genannt) infrage kämen bzw. je nach Geschmack verwendet werden können.
Essige
sind nicht nur als Würzmittel bekannt, sie konservieren, marinieren, desinfizieren, reinigen und werden manchmal sogar zur Blutverdünnung eingenommen. Die Basis aller Essige ist Essigsäure, die auch als 25 %ige Essigessenz (Achtung ätzend!) für Haushaltsanwendungen im Handel ist und zum Gebrauch auf die übliche Essigstärke von ca. 5 % mit Wasser, Wein oder Fruchtsaft verdünnt werden muss.
Obstessig - häufig Apfelessig, kann, wie gerade beschrieben, selbst zubereitet werden und ist auch im Handel erhältlich, dann aber aus Apfelmost hergestellt. Ein weiterer, sehr beliebter Obstessig ist Himbeeressig. Generell sind Obstessige wegen ihrer milden Säure im Trend und könnten fast aus jeder Obstsorte hergestellt werden.
Weinessig - entsteht bei der Vergärung von Wein, der sog. Essiggärung aus roten (Rotweinessig) oder weißen (Weißweinessig) Trauben. Der Essigsäuregehalt ist abhängig vom Alkoholgehalt des Weines, hat aber handelsüblich die Stärke von 5 - 6 %. Auch Mischungen rot / weiß sind auf dem Markt.
Branntwein- oder auch Tafelessig - ist der "billige Bruder" vom Weinessig. Er wird aus Branntwein gewonnen und der wiederum aus allem, was sich zu Alkohol brennen lässt; hauptsächlich Kartoffeln, Zuckerrüben, Obst und Getreide.
Wein- / Branntweinessig - ist die 25 (33) zu 75 (67) %ige Mischung aus den bezeichnenden Essigsorten.
Champagneressig - ist eine oft überteuerte Variante des Weinessigs. Chardonnay-Trauben (ggf. auch Pinot Noir) aus der Champagne sollten es sein, mehr nicht? Dann ist es aber nur normaler Weinessig - oder? Teurer wird`s, wenn er im Eichenfass reift, aber wirklich echter Champagneressig wird aus fertigem Champagner (nach der Flaschengärung) hergestellt. Nur dann ist auch ein hoher Preis gerechtfertigt, meine ich.
Balsamico-Essig - also der "Aceto Balsamico", ist besonders in den vergangenen Jahren durch Fernsehköche und die immer beliebtere mediterrane Küche stark in den Vordergrund getreten. Er wird grundsätzlich aus weißem sirupähnlichen Traubenmost hergestellt und sollte bei guter Qualität (dann könnte er, wenn aus der Trebbiano-Traube gemacht und aus Modena stammend, auch "Tradizionale di Modena" heißen) mehrere Jahre (12 - 18) in bestimmten unterschiedlichen Holzfässern lagern und das hat natürlich seinen Preis. Noch teurer ist sehr alter (> 25 Jahre) und dickflüssiger "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio".
Der übliche Balsamico-Essig aus unseren Supermärkten hat - auch wenn er aus Modena kommt und im Eichenfass gelagert wurde - nur wenig mit dem echten Aceto zu tun, denn er wird aus Weinessig und etwa 30 % eingedicktem Traubensaft hergestellt und mit Zuckerkulör dunkel gefärbt. Etwas bessere Sorten enthalten bestenfalls eine Spur des echten Aceto. Der Säuregehalt liegt allgemein bei 5 - 6 % und eine Zuckerangabe (~ 16 g auf 100 ml) fehlt oft.
Weißer Balsamico - ist kein Aceto Balsamico im eigentlichen Sinn, sondern eine Mischung aus Weißweinessig und süßem Traubenmost (sowie schwefligem Konservierungsstoff, Gruppe E 22x) und deshalb nennt er sich "Condimento Balsamico Bianco" (condimento = würzig, Würze). Die Bezeichnung "Balsamico" ist ohnehin nicht geschützt.
Sherryessig - die spanische Variante wird in Jerez aus Sherrywein hergestellt und - wie italienischer Balsamico - bis über 30 Jahre in Holzfässern gelagert bevor er in den Handel kommt. Behelfsmäßig hergestellter Sherryessig: 100 ml Essigessenz und 400 ml trockner Sherry!
Reisessig - ist nun die japanische Version und die wird aus Reiswein hergestellt. Er ist mit ca. 3 % Essigsäure wesentlich milder als unsere Essige und dürfte gesetzlich eigentlich gar nicht verkauft werden, weil bei uns der Essig mindestens 5 % Säure enthalten muss. Dennoch gibt es ihn und er wurde bei uns schnell durch die Verbreitung von Sushi populär.
Malzessig - nennt sich eine Essig-Spezialität aus Großbritannien, ein mehr süßer als säuerlicher Essig mit viel Malzaroma. Dieser englische Essig erfreut sich sehr großer Beliebtheit und darf mit ein paar Spritzern auf keiner Portion Fish & Chips fehlen, findet aber auch in deftigen Gerichten und Soßen Verwendung. Er wird aus Traubenmost mit Malzzusätzen hergestellt und bis zur Reife in Holzfässern gelagert.
Würz- und Kräuteressige - sind Wein- oder Wein- / Branntweinessige, die mit Gewürzen und Kräuterauszügen - teils auch mit frischen Kräutern - angesetzt wurden (Dill, Estragon, Basilikum, Minze, Zitrone, Melisse usw.). Beliebt ist auch der sog. "Gurkenmeister®", ein voll gewürzter Essig (inklusive Zucker bzw. Süßstoff und Salz) zum Einlegen von Gurken.
Tipp: Parfümieren Sie gute Rot- oder Weißweinessige mit frischen oder getrockneten Kräutern, Knoblauch usw. oder füllen Sie z. B. 100 ml Essigessenz und 400 ml leichten Weiß-, Rot- oder Roséwein mit den Kräutern Ihrer Wahl in eine gut verschließbare Flasche und lassen diese eine Woche ruhen. Experimentieren Sie fleißig, das macht Spaß, schmeckt und ist außerdem gesund!
Nach diesem kleinen Ausflug über Essig kommen wir auf die Soßen zurück, wir waren bei der Vinaigrette, die ja mit Essig - gelegentlich auch mit Wein - und Öl zubereitet wird. Auch die gibt es fertig im Supermarkt, in diversen Variationen. Doch wie schon gesagt, so etwas machen wir selbstverständlich zuhause und falls Sie eine Abneigung gegen Glutamat haben sollten, vergessen Sie am besten auch die berühmte Flüssigwürze sowie asiatische Soja- und Fischsoßen, bzw. achten darauf, dass diese nicht den künstlichen "Wunderstoff" enthalten (Aufdruck "Glutamatfrei", "free of MSG" [engl. monosodium glutamate = MNG - E621], E622 - E625).
Also hier die angesprochenen Soßen, Maßeinheit bei Flüssigmengen ist 1 Glas = 250 ml = ¼ l; 1 Tl. = 5 ml; 1 El. = 15 ml:
Vinaigretten
sind die einfachsten frisch-säuerlichen Salatsoßen und die Zubereitung (hier ohne Mengenangaben) ist so gut wie immer gleich: Bester Obst-, Wein- oder Kräuteressig wird in eine Schüssel gegeben, eine Prise Salz, ggf. eine Prise Zucker und etwas Senf dazu. So lange rühren, bis Salz, Zucker und Senf vollkommen aufgelöst sind. Dann folgt fein geschnittene Schalotte, die gewünschten Kräuter, etwas gemahlener schwarzer Pfeffer und eventuell Knoblauch, in welcher Form auch immer. Erst ganz zum Schluss kommt gutes kalt gepresstes Oliven-, Keim-, Kern- oder Distelöl dazu (siehe auch > Fette) weil es sonst die Salz- und Zuckerkristalle und die Kräuter einschließen würde, bevor sie ihr Aroma entfalten.
Experimentieren Sie auch mit Balsamico, Sherryessig, Limetten-, Zitronensaft, Chili, Walnussöl, Honig, Ingwer, Kapern, Kresse, Oliven, Cornichons, Sardellen usw. Allein schon mit den verschiedenen Essig-, Öl- und Senfsorten kann man sehr ausgeprägte Geschmacksrichtungen erreichen, der Fantasie sind da wirklich keine Grenzen gesetzt.
Marinaden (Beizen)
sind gewöhnlich saure "Soßen" zum Vorgaren oder Vorwürzen, hauptsächlich von Fisch (z. B. Bismarck-Hering, Rollmops), Fleisch (wie Sauerfleisch) und Gemüse (Gewürzgurken, Mixed Pickles usw.). Das Wort Marinade stammt von mariné, d. h. "in Salzwasser eingelegt", wird aber auch für Salatsoßen, Vinaigrette usw. verwendet. Deshalb sind auch hier die Zubereitungen (ohne Mengenangaben) ähnlich: Zitronensaft, Wein und / oder Essig, manchmal auch saure Sahne oder Buttermilch (z. B. bei Wild), bildet mit entsprechenden Gewürzen bzw. Würzsoßen, die Basis einer Marinade, wobei Säure und Gewürze tief in das spätere Gargut eindringen, es aromatischer und zarter machen. Sehr oft werden die benutzten Marinaden in der späteren Soße weiter verwendet.
Manche Gerichte werden auch nur mariniert und nicht weiter verarbeitet, wie Carpaccio oder gebeizter Lachs. Eigentlich sollten Marinaden kein Salz enthalten, weil dieses dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, aber keine Regel ohne Ausnahme, man denke dabei nur an den leckeren Matjes!
Fonds
benötigt man, um daraus später schmackhafte Soßen und Suppen zu zaubern. Dazu gehören Gemüse-, Fisch-, Geflügel- und Fleischfonds. Sie bilden die Basis für das weitere Vorgehen in Sachen Soße und sind in Gläsern auch als Fertigprodukte im Handel.
Diese Fonds werden meist erst später gesalzen und "gebunden", d. h. angedickt; mit Mehl, eiskalter Butter, Sahne, Creme fraiche oder notfalls mit braunem oder weißem Soßenbinder, am besten aber durch Reduzieren bzw. Einkochen. Fonds kann man auf Vorrat zubereiten, sie halten sich im Einmachglas einige Zeit und lassen sich auch gut in Portionen einfrieren.
Gemüsefond - benutzt man zur Herstellung von Suppen und Soßen, die z. B. fleischlos sein sollen.
Rezept
3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen mit der Schale in grobe Stücke schneiden und in einem großen Topf (ca. 5 Liter) in Öl scharf anbraten und ca. 15 min schmoren lassen. Darauf achten, dass sie gut bräunen, aber nicht verbrennen. Dann 300 g geputzte Möhren und zwei Petersilienwurzeln ebenfalls grob zerteilen, zufügen und weitere 15 min. mitrösten. 2 Stangen Lauch (Porree) und 1 Stängel Bleichsellerie säubern, wiederum grob zerteilen und dem bereits gebräuntem Gemüse zufügen.
Erneut 15 Minuten mitdünsten, nun 30 - 50 g Salz einstreuen, es zieht den Saft aus dem Gemüse und dann wird nach weiteren 5 Minuten mit 1 Glas Weißwein abgelöscht.
Die Temperatur herunter schalten und bei geringer Hitze 10 Minuten weiter köcheln lassen. Jetzt wird der Sud mit ca. vier Liter (möglichst heißem) Wasser aufgefüllt und Gewürze, wie z. B. 3 - 5 Lorbeerblätter, 7 - 10 Pimentkörner, 5 - 10 Pfefferkörner und etwa 8 zerdrückte Wachholderbeeren zugegeben, dann muss der Fond weitere 20 Minuten köcheln, bevor er durch ein Sieb vom zerkochten Gemüse getrennt wird.
Je nach Geschmack kann man natürlich auch noch andere Gemüse und Kräuter hinzu fügen. Füllen Sie die nicht sofort verwendete Menge noch heiß in sterilisierte Twist-Off-Gläser oder lassen den Fond erkalten und frieren ihn für eine spätere Verwendung portionsweise ein. Dies gilt auch für die vier folgenden Fond-Zubereitungen!
3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen mit der Schale in grobe Stücke schneiden und in einem großen Topf (ca. 5 Liter) in Öl scharf anbraten und ca. 15 min schmoren lassen. Darauf achten, dass sie gut bräunen, aber nicht verbrennen. Dann 300 g geputzte Möhren und zwei Petersilienwurzeln ebenfalls grob zerteilen, zufügen und weitere 15 min. mitrösten. 2 Stangen Lauch (Porree) und 1 Stängel Bleichsellerie säubern, wiederum grob zerteilen und dem bereits gebräuntem Gemüse zufügen.
Erneut 15 Minuten mitdünsten, nun 30 - 50 g Salz einstreuen, es zieht den Saft aus dem Gemüse und dann wird nach weiteren 5 Minuten mit 1 Glas Weißwein abgelöscht.
Die Temperatur herunter schalten und bei geringer Hitze 10 Minuten weiter köcheln lassen. Jetzt wird der Sud mit ca. vier Liter (möglichst heißem) Wasser aufgefüllt und Gewürze, wie z. B. 3 - 5 Lorbeerblätter, 7 - 10 Pimentkörner, 5 - 10 Pfefferkörner und etwa 8 zerdrückte Wachholderbeeren zugegeben, dann muss der Fond weitere 20 Minuten köcheln, bevor er durch ein Sieb vom zerkochten Gemüse getrennt wird.
Je nach Geschmack kann man natürlich auch noch andere Gemüse und Kräuter hinzu fügen. Füllen Sie die nicht sofort verwendete Menge noch heiß in sterilisierte Twist-Off-Gläser oder lassen den Fond erkalten und frieren ihn für eine spätere Verwendung portionsweise ein. Dies gilt auch für die vier folgenden Fond-Zubereitungen!
Fischfond - als ungesalzene Basis für Soßen zu Fisch und Meeresfrüchten.
Rezept
Besorgen Sie sich bei Ihrem Fischhändler 1 kg frische Schlachtabfälle von Meeres- und Süßwasserfischen, waschen diese gründlich und schneiden sie in grobe Stücke. Ferner benötigen Sie: ! Stange Lauch (Porree), ¼ kleinen Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 große Zwiebel, putzen das Gemüse, zerteilen es in grobe Stücke und braten es in 1 El. Butter etwas an, dann fügen Sie mit 2 - 3 Zitronenschnitzen die Fischabfälle hinzu.
Nach 5 Minuten löschen sie mit 2 Gläsern trockenem Weißwein und 5 - 6 Gläsern Wasser ab, lassen die Flüssigkeit kurz aufkochen und fügen dann Gewürze, wie z. B. 1 Tl. Pfefferkörner, je 2 El. gehackte Petersilie und Thymian, sowie 1 Lorbeerblatt hinzu und köcheln 30 Minuten weiter (evtl. Schaum abschöpfen!), bevor sie den Fond im Sieb von den festen Bestandteilen trennen. Wenn Sie alle Trübstoffe entfernen möchten, wiederholen Sie den Vorgang und benutzen ein sauberes Mulltuch als Filter. Nach dem Erkalten entfernen sie das Fett von der Oberfläche.
Besorgen Sie sich bei Ihrem Fischhändler 1 kg frische Schlachtabfälle von Meeres- und Süßwasserfischen, waschen diese gründlich und schneiden sie in grobe Stücke. Ferner benötigen Sie: ! Stange Lauch (Porree), ¼ kleinen Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel, 1 große Zwiebel, putzen das Gemüse, zerteilen es in grobe Stücke und braten es in 1 El. Butter etwas an, dann fügen Sie mit 2 - 3 Zitronenschnitzen die Fischabfälle hinzu.
Nach 5 Minuten löschen sie mit 2 Gläsern trockenem Weißwein und 5 - 6 Gläsern Wasser ab, lassen die Flüssigkeit kurz aufkochen und fügen dann Gewürze, wie z. B. 1 Tl. Pfefferkörner, je 2 El. gehackte Petersilie und Thymian, sowie 1 Lorbeerblatt hinzu und köcheln 30 Minuten weiter (evtl. Schaum abschöpfen!), bevor sie den Fond im Sieb von den festen Bestandteilen trennen. Wenn Sie alle Trübstoffe entfernen möchten, wiederholen Sie den Vorgang und benutzen ein sauberes Mulltuch als Filter. Nach dem Erkalten entfernen sie das Fett von der Oberfläche.
Geflügelfond - ebenfalls ungesalzen, für Suppen und Soßen eine gute (fast neutrale) Basis.
Rezept
Am einfachsten nehmen Sie ein zerteiltes Suppenhuhn ( etwa um 1.800 g, achten Sie auf helles Fett im Inneren!) und geben es zusammen mit Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienstängel, einem Lorbeerblatt und schwarzen Pfefferkörnern in einen großen Topf. Gießen Sie soviel kaltes Wasser auf, bis das Huhn vollständig bedeckt ist. Nun erhitzen und zum Kochen bringen und den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschäumen. Jetzt die Hitze reduzieren und das Huhn unter dem Siedepunkt Garziehen lassen. Das kann je nach Alter und Größe des Tieres bis zu drei Stunden in Anspruch nehmen. Von Zeit zu Zeit die verdunstete Flüssigkeit wieder auffüllen, so dass das Huhn immer bedeckt bleibt. Danach verfahren Sie wie beim Fischfond.
Das Hühnerfleisch, das sich nur warm leicht von den Knochen lösen lässt, könnte man evtl. - wenn nicht zu zäh - z. B. für die Zubereitung von Frikassee, einem Geflügelsalat oder einer Farce verarbeiten.
Am einfachsten nehmen Sie ein zerteiltes Suppenhuhn ( etwa um 1.800 g, achten Sie auf helles Fett im Inneren!) und geben es zusammen mit Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilienstängel, einem Lorbeerblatt und schwarzen Pfefferkörnern in einen großen Topf. Gießen Sie soviel kaltes Wasser auf, bis das Huhn vollständig bedeckt ist. Nun erhitzen und zum Kochen bringen und den auftretenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschäumen. Jetzt die Hitze reduzieren und das Huhn unter dem Siedepunkt Garziehen lassen. Das kann je nach Alter und Größe des Tieres bis zu drei Stunden in Anspruch nehmen. Von Zeit zu Zeit die verdunstete Flüssigkeit wieder auffüllen, so dass das Huhn immer bedeckt bleibt. Danach verfahren Sie wie beim Fischfond.
Das Hühnerfleisch, das sich nur warm leicht von den Knochen lösen lässt, könnte man evtl. - wenn nicht zu zäh - z. B. für die Zubereitung von Frikassee, einem Geflügelsalat oder einer Farce verarbeiten.
Fleischfond (Kalbsfond, Fond blanc) - ist neben Gemüse- und Geflügelfond ebenfalls eine gute Grundlage für Soßen, Suppen, Aspik, Sülzen usw.
Rezept
Sie benötigen 1 - 1½ kg klein gehackte Kalbsknochen, die Sie mit dem typischen Röstgemüse; 1 Stange Lauch, 1 Selleriestängel, 1 große Möhre und 1 große Zwiebel (oder 3 - 4 Schalotten) in 1 El. Butter im Topf kurz anbraten und dann mit 1 Glas Weißwein ablöschen. Lassen Sie den Fond abkühlen, danach fügen Sie 2 Lorbeerblätter, 1 Pimentkorn, 1 Tl. Pfefferkörner und 8 Gläser kaltes Wasser hinzu und setzen den Topf wieder auf den Herd. Nun sollte er 2 - 3 Stunden leise vor sich hin köcheln. Auch dieser Fond muss natürlich durch ein Sieb und entfettet werden.
Sie benötigen 1 - 1½ kg klein gehackte Kalbsknochen, die Sie mit dem typischen Röstgemüse; 1 Stange Lauch, 1 Selleriestängel, 1 große Möhre und 1 große Zwiebel (oder 3 - 4 Schalotten) in 1 El. Butter im Topf kurz anbraten und dann mit 1 Glas Weißwein ablöschen. Lassen Sie den Fond abkühlen, danach fügen Sie 2 Lorbeerblätter, 1 Pimentkorn, 1 Tl. Pfefferkörner und 8 Gläser kaltes Wasser hinzu und setzen den Topf wieder auf den Herd. Nun sollte er 2 - 3 Stunden leise vor sich hin köcheln. Auch dieser Fond muss natürlich durch ein Sieb und entfettet werden.
Wildfond (oder dunkler Fleischfond) - erfordert nun schon etwas mehr Arbeit, die sich aber lohnt. In Klammern stehen die Mengen bzw. Zutaten für den dunklen Fleischfond!
Rezept
Heizen Sie den Backofen auf 250° vor und bräunen ca. 1 kg zerkleinerte Wildknochen (Rinderknochen) mit je 1 El. Butter und Schmalz unter mehrfachem Wenden in einem Bräter. Dann fügen Sie das geputzte und grob zerkleinerte Röstgemüse; 1 große Möhre, 1 Selleriestängel, 1 große Zwiebel, 1 Petersilienwurzel sowie 6 (-) zerdrückte Wachholderbeeren, 1 (-) Zweig Rosmarin, 1 Tomate, 1 Knoblauchzehe und 2 - 3 El. Tomatenmark hinzu und würzen mit ½ Tl. grobem schwarzen Pfeffer.
Rösten Sie das Gut noch 5 Minuten weiter, geben dann ½ Glas Wasser hinzu um den Bratensatz zu lösen. Wenn das Wasser verdampft ist, löschen Sie mit 1 Glas kräftigem Weißwein (Rotwein) ab, füllen alles in einen 3 Liter-Topf um und lassen den Sud abkühlen.
Gießen Sie dann 8 Gläser kaltes Wasser dazu, dann sollte der Sud weitere 2 - 3 Stunden köcheln. Danach den Fond durch ein Sieb geben, auskühlen lassen und entfetten.
Heizen Sie den Backofen auf 250° vor und bräunen ca. 1 kg zerkleinerte Wildknochen (Rinderknochen) mit je 1 El. Butter und Schmalz unter mehrfachem Wenden in einem Bräter. Dann fügen Sie das geputzte und grob zerkleinerte Röstgemüse; 1 große Möhre, 1 Selleriestängel, 1 große Zwiebel, 1 Petersilienwurzel sowie 6 (-) zerdrückte Wachholderbeeren, 1 (-) Zweig Rosmarin, 1 Tomate, 1 Knoblauchzehe und 2 - 3 El. Tomatenmark hinzu und würzen mit ½ Tl. grobem schwarzen Pfeffer.
Rösten Sie das Gut noch 5 Minuten weiter, geben dann ½ Glas Wasser hinzu um den Bratensatz zu lösen. Wenn das Wasser verdampft ist, löschen Sie mit 1 Glas kräftigem Weißwein (Rotwein) ab, füllen alles in einen 3 Liter-Topf um und lassen den Sud abkühlen.
Gießen Sie dann 8 Gläser kaltes Wasser dazu, dann sollte der Sud weitere 2 - 3 Stunden köcheln. Danach den Fond durch ein Sieb geben, auskühlen lassen und entfetten.
Soßen
Dafür hat jede Hausfrau ihr, jeder Koch sein eigenes Rezept, aber es gibt auch bestimmte Grundregeln und vor allen Dingen Grundsoßen, die immer wieder in Kochbüchern auftauchen:
Grundsoße - (Roux) nennt man die weiße Soße (manche sagen auch Mehlschwitze dazu). Fügt man Milch hinzu, wird es eine > Béchamel-Sauce; mit einem > Font der Wahl wird daraus eine "Sauce Velouté" bzw. Samtsoße, aus der man allerlei andere Soßen kreieren kann, z. B. > Kräuter-, > Kapern-, > Senf- oder > Meerrettichsoße.
Wenn diese Soße zusätzlich mit Champignons, etwas mehr Kalbsfont, Eigelb, Sahne, Salz, Pfeffer, Thymian und ein wenig Zitronensaft angereichert wird, nennt sie sich tatsächlich schlicht: Deutsche Soße und wenn man geriebenen Käse in die Samtsoße einrührt , wird sie zur Sauce Mornay.
Rezept für die weiße Grundsoße (ca. 2 Gläser)
50 - 60 g Butter, 30 - 40 g Mehl, ca. 2½ Gläser Gemüse- oder Kalbsfond (wenn es gar nicht anders geht: Instant-Brühe nach Anweisung auf der Verpackung).
Die Butter in einem Topf oder in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und das Mehl in das heiße Fett geben, die Hitze herunter schalten und fleißig weiterrühren, um ein Ansetzen zu verhindern. Das Mehl darf keine Farbe bekommen! Unter weiterem Rühren den kalten Fond langsam zugießen und rühren, bis die Masse aufkocht. Ca. 20 Minuten leise weiter köcheln lassen und immer wieder rühren. Danach die reduzierte Soße durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Butterflocken auf der Soße verhindern eine Hautbildung.
Soll es eine dunkle "Einbrenne" werden, muss das Mehl je nach gewünschter Bräunung weiter rösten, aber vorsichtig, damit es nicht verbrennt.
Eine "edle" braune Grundsoße ist schon etwas aufwendiger; hier werden zerkleinerte Kalbs- und Rinderknochen sowie zubereitetes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel) erst einmal In Butterschmalz kräftig angeröstet und wenn schön braun, mit Rotwein abgelöscht. Völlig einkochen lassen und nochmals rösten. Diesen Vorgang nennt man "glasieren" und wiederholt ihn noch einmal, dann Mehl darüber stäuben und Tomatenmark kurz mitrösten bis es bräunt. Noch einmal mit Wein ablöschen, Gewürze wie Knoblauch, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeere, Lorbeerblatt und evtl. einen Thymianzweig zugeben und 4 Stunden bei geringer Wärme köcheln lassen, gelegentlich etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss fein gehackte Petersilie zufügen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Wein abschmecken, vielleicht noch etwas einkochen und dann durch ein feines Sieb gießen. Fertig.
50 - 60 g Butter, 30 - 40 g Mehl, ca. 2½ Gläser Gemüse- oder Kalbsfond (wenn es gar nicht anders geht: Instant-Brühe nach Anweisung auf der Verpackung).
Die Butter in einem Topf oder in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und das Mehl in das heiße Fett geben, die Hitze herunter schalten und fleißig weiterrühren, um ein Ansetzen zu verhindern. Das Mehl darf keine Farbe bekommen! Unter weiterem Rühren den kalten Fond langsam zugießen und rühren, bis die Masse aufkocht. Ca. 20 Minuten leise weiter köcheln lassen und immer wieder rühren. Danach die reduzierte Soße durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Butterflocken auf der Soße verhindern eine Hautbildung.
Soll es eine dunkle "Einbrenne" werden, muss das Mehl je nach gewünschter Bräunung weiter rösten, aber vorsichtig, damit es nicht verbrennt.
Eine "edle" braune Grundsoße ist schon etwas aufwendiger; hier werden zerkleinerte Kalbs- und Rinderknochen sowie zubereitetes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel) erst einmal In Butterschmalz kräftig angeröstet und wenn schön braun, mit Rotwein abgelöscht. Völlig einkochen lassen und nochmals rösten. Diesen Vorgang nennt man "glasieren" und wiederholt ihn noch einmal, dann Mehl darüber stäuben und Tomatenmark kurz mitrösten bis es bräunt. Noch einmal mit Wein ablöschen, Gewürze wie Knoblauch, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeere, Lorbeerblatt und evtl. einen Thymianzweig zugeben und 4 Stunden bei geringer Wärme köcheln lassen, gelegentlich etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss fein gehackte Petersilie zufügen und mit Salz, Pfeffer und ggf. Wein abschmecken, vielleicht noch etwas einkochen und dann durch ein feines Sieb gießen. Fertig.
Majonäse (Mayonnaise) - ist eine Grundzubereitung für alle möglichen Soßen und Dressings, aber wegen der frischen Eier nicht lange haltbar (im Kühlschrank aufbewahrt max. 1 Tag).und sollte möglichst sofort verwendet werden. Etwas länger hält sich die so genannte "Falsche Majonäse".
Majonäsen, Remouladen- und Salatsoßen "von der Stange" sind länger haltbar, weil sie z. B. mit Maltodextrin, Calciumdinatrium-EDTA (E385), Xanthan (E415) usw. "angereichert" werden.
Rezept
Zuerst die Echte; 2 rohe Eigelb in eine Schüssel geben und verrühren, einige Tropfen Zitronensaft, 1 Prise Salz und Senf (nach belieben, aber nicht zu viel) unterheben und nun - erst tropfenweise, später etwas zügiger - 1 Glas Kernöl mit dem Schneebesen einrühren. Ist die Mayo zu dick, etwas Zitronensaft und Öl zufügen. Letztendlich mit 1 - 2 Tl. Essig und 1 Prise Zucker abschmecken.
Nun die Falsche: 1 Glas weiße Grundsoße (siehe oben), 1 Tl. Essig, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und etwas Zitronensaft kurz aufkochen, vom Herd nehmen und so lange rühren, bis die Masse handwarm ist. 1 rohes Eigelb und 2 El. Öl unterheben und dann kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen.
Zuerst die Echte; 2 rohe Eigelb in eine Schüssel geben und verrühren, einige Tropfen Zitronensaft, 1 Prise Salz und Senf (nach belieben, aber nicht zu viel) unterheben und nun - erst tropfenweise, später etwas zügiger - 1 Glas Kernöl mit dem Schneebesen einrühren. Ist die Mayo zu dick, etwas Zitronensaft und Öl zufügen. Letztendlich mit 1 - 2 Tl. Essig und 1 Prise Zucker abschmecken.
Nun die Falsche: 1 Glas weiße Grundsoße (siehe oben), 1 Tl. Essig, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und etwas Zitronensaft kurz aufkochen, vom Herd nehmen und so lange rühren, bis die Masse handwarm ist. 1 rohes Eigelb und 2 El. Öl unterheben und dann kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen.
Klassiker
So nenne ich Soßen, die schon in sehr alten Kochbüchern dokumentiert sind und die habe ich hier einmal alphabetisch geordnet.
Barbecue-Sauce - ist außer Fleisch sicher das Wichtigste beim Grillen, aber die Rezepte dafür sind fast so mannigfaltig wie die Orte an denen gegrillt wird. Immer mit von der Partie sind Ketchup und Chili. Hier also eine Art Grundrezept, das jederzeit - je nach Geschmack - mit Chili (Schoten, Flocken), Pfeffer (schwarz, aus der Mühle natürlich oder auch eingelegter grüner Pfeffer), Knoblauch oder auch Obst (Ananas, Pfirsich, Birne) aufgepeppt werden kann.
Tipp: Viele Menschen verwenden diese Soßen nicht richtig und gießen die kalte Soße erst nach dem Grillvorgang über das heiße Fleisch. Richtig wäre, das Fleisch vor dem Grillen eine Zeitlang mit der Soße zu marinieren, dann die Soße abstreifen und mit etwas Öl vermischen. Das Fleisch beidseitig grillen und ganz zum Schluss mit der Ölmarinade bestreichen und weiter grillen bis sich eine knusprig-würzige Kruste bildet.
Besser wäre auch das Grillen "a la placha" wie es die Spanier machen, d. h. das Grillen auf einer geschlossenen Stahl- oder Gusseisenplatte bei 300 bis 350 ° C. Dabei entstehen auch keine toxischen Schadstoffe wie beispielsweise beim Holzkohlengrill.
Besser wäre auch das Grillen "a la placha" wie es die Spanier machen, d. h. das Grillen auf einer geschlossenen Stahl- oder Gusseisenplatte bei 300 bis 350 ° C. Dabei entstehen auch keine toxischen Schadstoffe wie beispielsweise beim Holzkohlengrill.
Rezept
1 Glas Tomatensaft, ½ Glas Ketchup, 1 Glas Rotwein, etwas Essig, 5 El. braunen Zucker oder Honig, 1 El. scharfen Senf in eine Topf geben und unter rühren erwärmen, dann (alles fein gewürfelt) 1 große oder zwei mittlere Zwiebeln und 3 - 4 Knoblauchzehen, sowie 2 - 3 frische Chilischoten (ohne Kerne) zufügen und die Soße 10 Minuten köcheln lassen. Mit einer Prise Rosenpaprika, schwarzem Pfeffer, ein paar Spritzern Worcestersoße und Tabasco pikant (oder scharf) abschmecken. Die Soße kalt werden lassen, ggf. noch einmal - evtl. auch süß - nachwürzen und 3 - 4 El. Öl unterrühren. Das war's!
1 Glas Tomatensaft, ½ Glas Ketchup, 1 Glas Rotwein, etwas Essig, 5 El. braunen Zucker oder Honig, 1 El. scharfen Senf in eine Topf geben und unter rühren erwärmen, dann (alles fein gewürfelt) 1 große oder zwei mittlere Zwiebeln und 3 - 4 Knoblauchzehen, sowie 2 - 3 frische Chilischoten (ohne Kerne) zufügen und die Soße 10 Minuten köcheln lassen. Mit einer Prise Rosenpaprika, schwarzem Pfeffer, ein paar Spritzern Worcestersoße und Tabasco pikant (oder scharf) abschmecken. Die Soße kalt werden lassen, ggf. noch einmal - evtl. auch süß - nachwürzen und 3 - 4 El. Öl unterrühren. Das war's!
Sauce Béarnaise - (fälschlicherweise oft auch "Bernaise" genannt, aber sie stammt nicht aus Bern) ist natürlich eine Fettbombe, aber eine sehr leckere und sie passt gut zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, gekochten Eiern und Gemüse.
Rezept
1 Paket Butter (250g) schmelzen lassen (lauwarm, siehe auch Sauce Hollandaise).
1 Schalotte sehr fein würfeln und mit ein paar zerstoßenen weißen Pfefferkörnern in ca. 5 cl. Estragonessig so lange kochen, bis etwa 1 El. übrig ist. 3 - 4 Eigelb mit ca. 5 cl trockenem Weißwein aufschlagen, den Schalottensud zufügen und zusammen im Wasserbad schaumig weiter schlagen, dann die Butter erst löffelweise, danach in dünnem Strahl unter ständigem Weiterschlagen zufügen.
Die cremige Soße mit Salz, einer Spur Chili (Cayennepfeffer), etwas Zitronensaft und 1 El. fein gehackter Estragonblätter würzen bzw. abschmecken und sofort servieren.
1 Paket Butter (250g) schmelzen lassen (lauwarm, siehe auch Sauce Hollandaise).
1 Schalotte sehr fein würfeln und mit ein paar zerstoßenen weißen Pfefferkörnern in ca. 5 cl. Estragonessig so lange kochen, bis etwa 1 El. übrig ist. 3 - 4 Eigelb mit ca. 5 cl trockenem Weißwein aufschlagen, den Schalottensud zufügen und zusammen im Wasserbad schaumig weiter schlagen, dann die Butter erst löffelweise, danach in dünnem Strahl unter ständigem Weiterschlagen zufügen.
Die cremige Soße mit Salz, einer Spur Chili (Cayennepfeffer), etwas Zitronensaft und 1 El. fein gehackter Estragonblätter würzen bzw. abschmecken und sofort servieren.
Béchamel-Sauce - ist eigentlich eine Grundsoße (siehe oben), die einerseits als Basis für viele Cremesuppen, andererseits auch - mit oder ohne Käse - zum Überbacken verwendet wird. Außerdem passt sie sehr gut zu fein gedünstetem Gemüse.
Rezept
40 g Butter im Topf schmelzen, die gleiche Menge Mehl drüber stäuben und bei mittlerer Hitze hell anschwitzen, den Topf vom Herd nehmen und 2 Gläser kalte Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Die Milch kurz aufkochen lassen, dann 1 geschälte Zwiebel ganz oder halbiert mit einem Lorbeerblatt und einer zerstoßenen Nelke zugeben und bei milder Hitze unter mehrmaligem Rühren noch ca. 20 Minuten köcheln. Danach durch ein feines Sieb gießen und mit einer Prise Salz und etwas Muskat abschmecken.
Mit frischen Kräutern wird sie eine leckere Kräutersoße; mit Sahne und Käse passt sie gut zu Geflügel oder Gratins; mit etwas Rindsbrühe, geriebenem Meerrettich und einer Prise Zucker ist sie idealer Partner vom Tafelspitz, aber die Krönung des Ganzen; Sauce Cardinale, mit Sahne und Hummerbutter verfeinert, als Beigabe zu Fisch und Meeresfrüchten.
40 g Butter im Topf schmelzen, die gleiche Menge Mehl drüber stäuben und bei mittlerer Hitze hell anschwitzen, den Topf vom Herd nehmen und 2 Gläser kalte Milch mit dem Schneebesen unterrühren. Die Milch kurz aufkochen lassen, dann 1 geschälte Zwiebel ganz oder halbiert mit einem Lorbeerblatt und einer zerstoßenen Nelke zugeben und bei milder Hitze unter mehrmaligem Rühren noch ca. 20 Minuten köcheln. Danach durch ein feines Sieb gießen und mit einer Prise Salz und etwas Muskat abschmecken.
Mit frischen Kräutern wird sie eine leckere Kräutersoße; mit Sahne und Käse passt sie gut zu Geflügel oder Gratins; mit etwas Rindsbrühe, geriebenem Meerrettich und einer Prise Zucker ist sie idealer Partner vom Tafelspitz, aber die Krönung des Ganzen; Sauce Cardinale, mit Sahne und Hummerbutter verfeinert, als Beigabe zu Fisch und Meeresfrüchten.
Beurre Blanc - ist ebenfalls eine Kalorienbombe und wird zu Fisch, Krustentieren und feinen Filets gereicht, aber sparsam bitte. Am besten eignet sich dafür gesalzene Butter oder auch Süßrahmbutter.
Rezept
für jeweils 100 Gramm kalte (!) Butter: 1 mittlere Schalotte schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf mit 1 El. gutem weißen Essig und 50 ml. trockenem Weißwein aufkochen bis etwa nur noch 2 El. Sud übrig sind.
Den Topf vom Herd nehmen, eine Prise Salz und Pfeffer hinzu fügen und die kalte Butter flöckchenweise mit einem Schneebesen unterziehen bis sie sich völlig aufgelöst hat. Sofort servieren.
Eine Variante der Beurre Blanc wäre "Beurre Rouge", mit einem kräftigen Rotwein zubereitet und - last but not least - eine weitere Delikatesse: Beurre Blanc mit 2 El. Keta-Kaviar, das ist wirklich lecker!
für jeweils 100 Gramm kalte (!) Butter: 1 mittlere Schalotte schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf mit 1 El. gutem weißen Essig und 50 ml. trockenem Weißwein aufkochen bis etwa nur noch 2 El. Sud übrig sind.
Den Topf vom Herd nehmen, eine Prise Salz und Pfeffer hinzu fügen und die kalte Butter flöckchenweise mit einem Schneebesen unterziehen bis sie sich völlig aufgelöst hat. Sofort servieren.
Eine Variante der Beurre Blanc wäre "Beurre Rouge", mit einem kräftigen Rotwein zubereitet und - last but not least - eine weitere Delikatesse: Beurre Blanc mit 2 El. Keta-Kaviar, das ist wirklich lecker!
Sauce Bolognese - ist eine "fleischige" Soße und wer kennt sie nicht, mit frischen Pasta und Parmesan, in Lasagne oder Cannelloni? Übrigens, sie muss recht lange kochen und so lohnt es sich vielleicht, gleich eine größere Portion herzustellen und die nicht benötigte Menge einzufrieren.
Rezept
für 500 Gramm gemischtes Hackfleisch: 1 große Möhre, 1 große Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie putzen und alles in sehr kleine Würfel schneiden. 100 g gewürfelten durchwachsenen Speck und 50 g Butter in einem Topf erhitzen, 1 Dose (60 g) Tomatenmark kurz mit anschwitzen und dann das Gemüse zufügen und ebenfalls kurz anrösten, jetzt folgt das Hackfleisch, das unter Rühren so lange angebraten wird, bis es durchgehend nicht mehr rosa ist.
1 Glas trockenen Rotwein angießen und komplett einkochen lassen. 1 Glas Fleischfond oder Instant-Brühe (nach Anleitung auf der Verpackung) zugeben und nun so lange auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Soße richtig sämig geworden ist. Zum Schluss ½ Glas Dosenmilch (7,5 %) zufügen, umrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich füge noch ein oder zwei ganze Knoblauchzehen, etwas getrockneten Oregano, 1 fein gehackte getrocknete Tomate und eine Prise Chiliflocken hinzu, das ist aber reine Geschmackssache - oder?
für 500 Gramm gemischtes Hackfleisch: 1 große Möhre, 1 große Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie putzen und alles in sehr kleine Würfel schneiden. 100 g gewürfelten durchwachsenen Speck und 50 g Butter in einem Topf erhitzen, 1 Dose (60 g) Tomatenmark kurz mit anschwitzen und dann das Gemüse zufügen und ebenfalls kurz anrösten, jetzt folgt das Hackfleisch, das unter Rühren so lange angebraten wird, bis es durchgehend nicht mehr rosa ist.
1 Glas trockenen Rotwein angießen und komplett einkochen lassen. 1 Glas Fleischfond oder Instant-Brühe (nach Anleitung auf der Verpackung) zugeben und nun so lange auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Soße richtig sämig geworden ist. Zum Schluss ½ Glas Dosenmilch (7,5 %) zufügen, umrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ich füge noch ein oder zwei ganze Knoblauchzehen, etwas getrockneten Oregano, 1 fein gehackte getrocknete Tomate und eine Prise Chiliflocken hinzu, das ist aber reine Geschmackssache - oder?
Sauce Bourguinonne - oder deutsch: Burgundersoße, ist vor allen Dingen Begleiterin von Wild, Wildgeflügel und gekochter Zunge, passt aber auch gut zu Schinken und Kassler aus dem Backofen.
Rezept
für die 4-Kopf-Familie: 2 - 3 Schalotten, 50 - 60 g frische braune Champignons, je 1 El. frischen Thymian und Petersilie, 1 Lorbeerblatt und einen ½ Tl. grob geschroteten schwarzen Pfeffer in 2 Gläsern rotem Burgunderwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. 1 Glas braunen Fleischfond (Rezept siehe oben, oder Fertigprodukt) zufügen und weitere 10 Minuten im offenen Topf köcheln, dabei verkneten Sie 25 g Butter mit der gleichen Menge Mehl zu Mehlbutter. Gießen Sie die Soße nun durch ein Sieb und rühren mit einem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach unter die Soße, lassen diese wieder kurz aufkochen und nehmen sie dann vom Herd. Nun schlagen Sie noch 25 g kalte Butter in Flöckchen unter die Soße, schmecken mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker und evt. mit einem zusätzlichen Schlückchen Burgunder ab - c'est tout! Die Soße sollte sofort serviert werden.
für die 4-Kopf-Familie: 2 - 3 Schalotten, 50 - 60 g frische braune Champignons, je 1 El. frischen Thymian und Petersilie, 1 Lorbeerblatt und einen ½ Tl. grob geschroteten schwarzen Pfeffer in 2 Gläsern rotem Burgunderwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. 1 Glas braunen Fleischfond (Rezept siehe oben, oder Fertigprodukt) zufügen und weitere 10 Minuten im offenen Topf köcheln, dabei verkneten Sie 25 g Butter mit der gleichen Menge Mehl zu Mehlbutter. Gießen Sie die Soße nun durch ein Sieb und rühren mit einem Schneebesen die Mehlbutter nach und nach unter die Soße, lassen diese wieder kurz aufkochen und nehmen sie dann vom Herd. Nun schlagen Sie noch 25 g kalte Butter in Flöckchen unter die Soße, schmecken mit Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker und evt. mit einem zusätzlichen Schlückchen Burgunder ab - c'est tout! Die Soße sollte sofort serviert werden.
Sauce Chantilly - wird in England genau so verwendet wie bei uns etwa eine Remoulade, aber in der "bain marie" - also im Wasserbad - aufgeschlagen.
Ein englisches Original-Rezept
125 g zerlassene Butter, 2 gekochte Eigelb, 1 Tl. Zitronensaft, 1 Spritzer Tabasco, 2 Tl. Wasser, 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und ½ Glas geschlagene Sahne.
Zuerst werden Eigelb, Zitronensaft, Tabasco und Wasser vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und glatt gerührt. Dann wird in dünnem Strahl die Butter untergeschlagen, die Schüssel vom Wasserbad genommen und schließlich die Schlagsahne unter die Masse gehoben.
125 g zerlassene Butter, 2 gekochte Eigelb, 1 Tl. Zitronensaft, 1 Spritzer Tabasco, 2 Tl. Wasser, 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und ½ Glas geschlagene Sahne.
Zuerst werden Eigelb, Zitronensaft, Tabasco und Wasser vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und glatt gerührt. Dann wird in dünnem Strahl die Butter untergeschlagen, die Schüssel vom Wasserbad genommen und schließlich die Schlagsahne unter die Masse gehoben.
Sauce Chateaubriand - hat nichts mit dem doppelten Lendensteak gleichen Namens zu tun, um es vorweg zu nehmen. Diese frische aber nicht ganz leichte Soße passt eher zu Fisch-, Geflügel- und Kalbfleischzubereitungen.
Rezept
2 - 3 geschälte Schalotten und 125 g frische weiße Champignons werden fein gehackt mit 2 - 3 Zweigen Thymian und 1 Lorbeerblatt in 1 Glas trockenem Weißwein zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert. Zwischenzeitlich 1½ - 2 Gläser Rinderfond (Rezept siehe oben, oder Fertigprodukt) in einem zweiten Topf erhitzen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren. Derweil je 3 Zweige frische Petersilie und Estragon waschen, trocken schleudern und fein hacken. Den Weinsud durch ein Sieb zum reduzierten Fond geben und dabei besonders die Pilze kräftig ausdrücken. Die fast fertige Soße sollte noch einmal unter Rühren kurz aufkochen und wird dann vom Herd genommen. Jetzt montieren sie 60 - 80 g eiskalte Butter in Flöckchen unter die Soße, geben die gehackten Kräuter hinzu und schmecken alles mit einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Auch diese Soße gleich servieren!
2 - 3 geschälte Schalotten und 125 g frische weiße Champignons werden fein gehackt mit 2 - 3 Zweigen Thymian und 1 Lorbeerblatt in 1 Glas trockenem Weißwein zum Kochen gebracht und auf die Hälfte reduziert. Zwischenzeitlich 1½ - 2 Gläser Rinderfond (Rezept siehe oben, oder Fertigprodukt) in einem zweiten Topf erhitzen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren. Derweil je 3 Zweige frische Petersilie und Estragon waschen, trocken schleudern und fein hacken. Den Weinsud durch ein Sieb zum reduzierten Fond geben und dabei besonders die Pilze kräftig ausdrücken. Die fast fertige Soße sollte noch einmal unter Rühren kurz aufkochen und wird dann vom Herd genommen. Jetzt montieren sie 60 - 80 g eiskalte Butter in Flöckchen unter die Soße, geben die gehackten Kräuter hinzu und schmecken alles mit einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Auch diese Soße gleich servieren!
Cumberland Sauce - diese herb-fruchtig frische Soße ist - warm oder kalt - zu Wild, Pasteten, zum Fondue oder Braten ein idealer Begleiter. Etwas abgewandelt und mit Preiselbeerkonfitüre anstelle Johannisbeergelee, passt sie besonders gut zu gebackenem Camembert (der Käse ist übrigens in dieser Zubereitung in Frankreich mehr oder weniger unbekannt) und zum Fleischfondue.
Wenn Ihnen die Soßen gut gelungen sind, eignen sie sich auch als nettes Geschenk (mindestens 2 - 3 Wochen im Kühlschrank haltbar)
Rezept
Je eine Bio-Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale dünn mit einem Zestenschneider abziehen und die Säfte getrennt auspressen. Eine geschälte und fein gewürfelte Schalotte, die Orange- und Zitronenzesten mit der Hälfte des Orangensaftes, 1 Tl. Zitronensaft und 6 - 8 El. Rotwein kurz aufkochen. In der Zwischenzeit 250 g Johannisbeergelee, mit einem Schuss Portwein, den restlichen Säften, ½ Tl. mittelscharfen Senf, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas frisch geriebenem Ingwer gut verrühren und dann den Zestensud untermischen. Lassen Sie die Soße ein paar Stunden ziehen und schmecken sie diese vor dem Servieren vorsichtshalber noch einmal ab.
Ich habe auch schon eine Messerspitze Zimt zugefügt, das gibt der Soße eine leicht asiatische Richtung.
Bei der Preiselbeersoße lassen Sie den Senf weg, ersetzen den Rotwein durch trocknen Sherry und einen kleinen Schuss Weinbrand oder Cognac und fügen vielleicht noch einen Spritzer Tabasco hinzu.
Je eine Bio-Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale dünn mit einem Zestenschneider abziehen und die Säfte getrennt auspressen. Eine geschälte und fein gewürfelte Schalotte, die Orange- und Zitronenzesten mit der Hälfte des Orangensaftes, 1 Tl. Zitronensaft und 6 - 8 El. Rotwein kurz aufkochen. In der Zwischenzeit 250 g Johannisbeergelee, mit einem Schuss Portwein, den restlichen Säften, ½ Tl. mittelscharfen Senf, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas frisch geriebenem Ingwer gut verrühren und dann den Zestensud untermischen. Lassen Sie die Soße ein paar Stunden ziehen und schmecken sie diese vor dem Servieren vorsichtshalber noch einmal ab.
Ich habe auch schon eine Messerspitze Zimt zugefügt, das gibt der Soße eine leicht asiatische Richtung.
Bei der Preiselbeersoße lassen Sie den Senf weg, ersetzen den Rotwein durch trocknen Sherry und einen kleinen Schuss Weinbrand oder Cognac und fügen vielleicht noch einen Spritzer Tabasco hinzu.
Currysoße - könnte z. B. eine weiße Grundsoße (Rezept, siehe oben), mit einer Masala (Gewürzzubereitung - wie der weiter unten beschriebenen > Currypaste oder Curry als Pulver, siehe > Gewürze) sein und dafür hat wohl jeder indische Haushalt ein eigenes Rezept, von süß über mild bis brennend scharf, zu Geflügel, Fisch oder Fleisch. Typischer ist jedoch folgende Zubereitung: Ein Garam Masala, die beliebteste Gewürzmischung, kann man auch fertig kaufen und die wird vorher mit etwas > Ghee bzw. Butterschmalz (siehe > Fette) leicht angeröstet, dann wird z. B. Joghurt oder Kokosmilch und das vorher marinierte Fleisch (Geflügel, Fisch usw.) zugegeben und darin fertig gegart.
Dillsoße - zu gekochtem Fisch. Verwenden Sie die weiße Grundsoße (Rezept, siehe oben), aber statt Geflügel- oder Gemüsefont nehmen sie hier den Fischfond. Eine ordentliche Portion frischer und fein gehackter Dill wird erst ganz zum Schluss zugegeben!
Gloucestersauce - ist eine kalte und typisch englische Soße, die hauptsächlich aus Majonäse besteht und einer Remoulade sehr ähnlich ist. Weitere Bestandteile sind Senf, Chilipulver (Cayennepfeffer) und ein paar Spritzer Worcester Sauce sowie etwas saure Sahne. Zum Schluss werden - je nach Rezept - fein gehacktes Fenchelgrün oder Kräuter untergehoben.
Grüne Soße - bekannt als "Frankfurter Grie Soß", ist schnell zubereitet und wird mit gekochten Eiern und Pellkartoffeln gegessen, nicht nur in Frankfurt!
Rezept
Sieben Kräuter müssen es mindestens sein und so hält sie jeder Frankfurter Gemüsehändler bereit und auch im Tiefkühlfach der Supermärkte findet man sie fast immer: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die einzelnen Mengen sind Geschmackssache und es dürfen auch mehr als sieben Kräuter sein. Auf jeden Fall werden sie allesamt klein gehackt und vermischt; hart gekochte Eier werden halbiert und das Eigelb herausgelöst, durch ein grobes Sieb gedrückt und erst mit etwas Essig verrührt und dann unter Zugabe von gutem Öl (aber kein Olivenöl!) zu einer Creme aufgeschlagen, schließlich mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Die Eiweiße werden in feine Würfel geschnitten und mit den frischen Kräutern unter die Soße gehoben. Nicht nur Pellkartoffeln, auch Spargel und gedünsteter Fisch passen hervorragend dazu.
Sieben Kräuter müssen es mindestens sein und so hält sie jeder Frankfurter Gemüsehändler bereit und auch im Tiefkühlfach der Supermärkte findet man sie fast immer: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die einzelnen Mengen sind Geschmackssache und es dürfen auch mehr als sieben Kräuter sein. Auf jeden Fall werden sie allesamt klein gehackt und vermischt; hart gekochte Eier werden halbiert und das Eigelb herausgelöst, durch ein grobes Sieb gedrückt und erst mit etwas Essig verrührt und dann unter Zugabe von gutem Öl (aber kein Olivenöl!) zu einer Creme aufgeschlagen, schließlich mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt. Die Eiweiße werden in feine Würfel geschnitten und mit den frischen Kräutern unter die Soße gehoben. Nicht nur Pellkartoffeln, auch Spargel und gedünsteter Fisch passen hervorragend dazu.
Mint Sauce - tanzt hier zwar alphabetisch aus der Reihe, ist aber auch sehr grün. Diesmal stammt sie aus England und ist wohl speziell für Lamm- und Hammelgerichte erfunden worden. So simpel wie sie ist - noch einfacher als die Vinaigrette, eben very british - ist sie doch ein Klassiker und fehlt in keinem englischen Kochbuch! Für das Original ergibt sich allerdings ein kleines Problem, es wird Malzessig (siehe oben) verlangt und der ist nicht überall erhältlich. Probieren Sie es einfach einmal.
Rezept
Frische Minzeblätter aus dem Wald oder vom gut sortierten Gemüsehändler. Eine gute Hand voll sollte es schon sein, gewaschen, trocken geschleudert und fein gehackt (oder 2 geh. El. getrocknete Ware). Kochen Sie in einem Topf ½ Glas Wasser mit 2 - 3 Tl. Zucker (wenn Sie keinen Malzessig bekommen, nehmen Sie möglichst braunen Zucker und guten Weinessig) auf.
Wenn der Zucker aufgelöst ist, nehmen Sie den Topf vom Herd, geben die gehackte Minze und ½ Glas Malzessig hinzu und rühren gut um. Lassen sie die Masse jetzt ein paar Stunden in Ruhe ziehen. Vor dem Gebrauch noch einmal durchrühren, mit Zucker und Essig abschmecken - that's it! Die Soße hält sich gut einige Tage im Kühlschrank.
Frische Minzeblätter aus dem Wald oder vom gut sortierten Gemüsehändler. Eine gute Hand voll sollte es schon sein, gewaschen, trocken geschleudert und fein gehackt (oder 2 geh. El. getrocknete Ware). Kochen Sie in einem Topf ½ Glas Wasser mit 2 - 3 Tl. Zucker (wenn Sie keinen Malzessig bekommen, nehmen Sie möglichst braunen Zucker und guten Weinessig) auf.
Wenn der Zucker aufgelöst ist, nehmen Sie den Topf vom Herd, geben die gehackte Minze und ½ Glas Malzessig hinzu und rühren gut um. Lassen sie die Masse jetzt ein paar Stunden in Ruhe ziehen. Vor dem Gebrauch noch einmal durchrühren, mit Zucker und Essig abschmecken - that's it! Die Soße hält sich gut einige Tage im Kühlschrank.
Himbeersoße - passt gut zu Vanillecreme (oder Pudding) und zu frischem Obstsalat. Bei der Verwendung mit Vanille-Eis gibt es eine zweite Variante.
Rezept
500 g frische Himbeeren, kurz abgespült, auf Küchenkrepp getrocknet und verlesen - Sie können auch TK-Ware direkt aus der Packung verwenden - mit ein paar Spritzern Limettensaft und 50 - 60 g Zucker (am besten eignet sich Puderzucker) in eine Schüssel geben und mit dem "Zauberstab" oder im Mixer pürieren. Dann streichen Sie die Masse durch ein Sieb und mischen, wenn keine Kinder mitessen, 2 - 3 cl. Himbeergeist darunter.
Die zweite Variante ist ein heißer Tipp. Hier werden die Himbeeren nicht püriert, sondern in einen Topf gegeben und mit der gleichen Menge Zucker und Limettensaft wie oben kurz erhitzt, bis die Himbeeren zerfallen.
Ob mit oder ohne Himbeergeist, kurz umgerührt als heiße Soße zu kaltem Vanilleeis - einfach köstlich!
500 g frische Himbeeren, kurz abgespült, auf Küchenkrepp getrocknet und verlesen - Sie können auch TK-Ware direkt aus der Packung verwenden - mit ein paar Spritzern Limettensaft und 50 - 60 g Zucker (am besten eignet sich Puderzucker) in eine Schüssel geben und mit dem "Zauberstab" oder im Mixer pürieren. Dann streichen Sie die Masse durch ein Sieb und mischen, wenn keine Kinder mitessen, 2 - 3 cl. Himbeergeist darunter.
Die zweite Variante ist ein heißer Tipp. Hier werden die Himbeeren nicht püriert, sondern in einen Topf gegeben und mit der gleichen Menge Zucker und Limettensaft wie oben kurz erhitzt, bis die Himbeeren zerfallen.
Ob mit oder ohne Himbeergeist, kurz umgerührt als heiße Soße zu kaltem Vanilleeis - einfach köstlich!
Sauce Hollandaise - ist die Schwester der Béarnaise, oder nicht? Auf jeden Fall ist sie - wenn der Spargel schießt - heiß begehrt und darum hier gleich das
Rezept
1 Paket Butter (250g) schmelzen lassen (nur lauwarm, darf nicht bräunen!). Lassen Sie der Butter etwas Zeit, damit sich das Milcheiweiß absetzen kann, es gehört nicht in die Soße! Schlagen Sie drei Eigelb, eine Prise Salz und 3 El. Wasser im heißen (max. 70 °) Wasserbad in einer Schlüssel mit einem Handrührgerät oder Schneebesen zu einer dicken schaumigen Masse auf.
Nun montieren Sie die Butter teelöffelweise in die Creme und achten auf das Milcheiweiß. Falls die Soße zu dick gerät, fügen Sie etwas Zitronensaft hinzu. Schmecken Sie die Soße schließlich mit Salz, einer Spur Cayennepfeffer und ggf. noch mit etwas Zitronensaft ab und servieren sofort.
Variationen sind u.a.: Sauce Maltaise, mit Orangensaft (statt Wasser) und Orangenzesten; Sauce Chantilly, mit trocknem Weißwein (statt Wasser) und ½ Glas darunter gehobener Sahne oder die rote Variante, mit 3 El. würzigem Tomatenmark (Salz, Pfeffer, Chili) besonders lecker zu Krustentieren.
1 Paket Butter (250g) schmelzen lassen (nur lauwarm, darf nicht bräunen!). Lassen Sie der Butter etwas Zeit, damit sich das Milcheiweiß absetzen kann, es gehört nicht in die Soße! Schlagen Sie drei Eigelb, eine Prise Salz und 3 El. Wasser im heißen (max. 70 °) Wasserbad in einer Schlüssel mit einem Handrührgerät oder Schneebesen zu einer dicken schaumigen Masse auf.
Nun montieren Sie die Butter teelöffelweise in die Creme und achten auf das Milcheiweiß. Falls die Soße zu dick gerät, fügen Sie etwas Zitronensaft hinzu. Schmecken Sie die Soße schließlich mit Salz, einer Spur Cayennepfeffer und ggf. noch mit etwas Zitronensaft ab und servieren sofort.
Variationen sind u.a.: Sauce Maltaise, mit Orangensaft (statt Wasser) und Orangenzesten; Sauce Chantilly, mit trocknem Weißwein (statt Wasser) und ½ Glas darunter gehobener Sahne oder die rote Variante, mit 3 El. würzigem Tomatenmark (Salz, Pfeffer, Chili) besonders lecker zu Krustentieren.
Kapernsoße - speziell zu Königsberger Klopsen (mit oder ohne Fisch). Verwenden Sie die weiße Grundsoße (Rezept, siehe oben). Die Kapern und etwas von der Einlegeflüssigkeit werden erst ganz zum Schluss der Soße zugegeben! Mehr dazu unter > Gewürze von A-Z > Kapern.
Kräutersoße - verwenden Sie die weiße Grundsoße (Rezept, siehe oben). Fügen Sie einen Spritzer Zitronensaft hinzu und verühren dann die Soße mit frischen fein gehackten Kräutern wie beispielsweise Schnittlauch, Kerbel und Petersilie oder nur mit feinen Estragonstreifen.
Meerrettichsoße (Apfelkren nach Wiener Art) - eine beliebte Zutat zum Tafelspitz, aber auch zu anderen, meist gekochten, Fleischgerichten. Hierbei wird abgekühltes Apfelmus (im Original Bratapfel-Fruchtfleisch) mit frisch geriebenem Meerettich und ggf. Sahne vermischt. Auf keinen Fall kochen, da sonst der typische Geschmack verloren geht.
Remoulade (Remouladensoße) - gehört zum Roastbeef, zu Fleisch- und Gemüsesülzen und gebackenem Fisch. Manche Erdenbürger strecken sie mit Sahne oder Joghurt und bereiten zum Beispiel so ihren Kartoffelsalat zu. Andere machen mit gut gewässertem und klein geschnittenem Matjes (und auch roter Beete) Heringssalat daraus. Wie auch immer, Hauptbestandteil ist die Majonäse (siehe oben) und deshalb immer am Zubereitungstag aufbrauchen!
Rezept
für etwa 2 Glas Remoulade: 2 Cornichons, je 2 Tl. Kapern, grüner Pfeffer, Delikatess-Senf, je 1 Tl. frischer Kerbel, Petersilie und Estragon. Alle Zutaten fein hacken und mit 1 Glas Majonäse vermischen. Die Soße mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker, evtl. noch mit etwas Flüssigkeit aus dem Cornichon-Glas, abschmecken.
Weitere Verfeinerungen z. B. für ein Fondue oder so: Feine Schalottenwürfelchen, Sardellenfilets, frische Kräuter, Paprika, Chili usw.
für etwa 2 Glas Remoulade: 2 Cornichons, je 2 Tl. Kapern, grüner Pfeffer, Delikatess-Senf, je 1 Tl. frischer Kerbel, Petersilie und Estragon. Alle Zutaten fein hacken und mit 1 Glas Majonäse vermischen. Die Soße mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker, evtl. noch mit etwas Flüssigkeit aus dem Cornichon-Glas, abschmecken.
Weitere Verfeinerungen z. B. für ein Fondue oder so: Feine Schalottenwürfelchen, Sardellenfilets, frische Kräuter, Paprika, Chili usw.
Schnittlauchsoße - passt als kalte Soße sehr gut zu hart gekochten Eiern oder Ofenkartoffeln, die warme Variante ist eine frische Nudelsoße, die heiße Soße wäre das i-Tüpfelchen auf gegrillter Dorade, zum Beispiel.
Rezept 1 (kalt)
ist einfach, je nach Geschmack und Kalorienbewusstsein. 2 Glas Joghurt oder Creme fraiche mit einem Glas Schnittlauchröllchen vermischen und mit Salz (ggf. auch mit Pfeffer, Rosenpaprika oder Chili) abschmecken.
Rezept 2 (warm)
Entweder verfährt man wie bei der Kapernsoße und gibt statt Kapern eine ordentliche handvoll Schnittlauchröllchen an die Soße oder man nimmt 1 fein gewürfelte Schalotte und dünstet sie in einem kleinen Topf mit 2 El Butter glasig, gießt ½ Glas trocknen Weißwein an und lässt den Wein auf die Hälfte einkochen. Dann rührt man nach und nach 1 Glas Creme fraiche ein, köchelt und rührt weiter, bis die Soße cremig wird. Den Topf vom Herd ziehen, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zum Abschmecken und nun hinein mit der handvoll Schnittlauch. Noch einmal kurz Umrühren - fertig. Soll die Soße dünnflüssiger sein, fügt man noch etwas Sahne hinzu.
Rezept 3 (heiß)
Dafür nehmen wir 125 g Butter und erhitzen sie bis zur Bräunung, dann weg vom Herd, ein guter Schuss Aceto Balsamico, ein paar Chili-Flöckchen und wieder die Handvoll - hinein in die heiße Butter-Essigmischung und löffelweise sofort über die gegrillte Dorade!
ist einfach, je nach Geschmack und Kalorienbewusstsein. 2 Glas Joghurt oder Creme fraiche mit einem Glas Schnittlauchröllchen vermischen und mit Salz (ggf. auch mit Pfeffer, Rosenpaprika oder Chili) abschmecken.
Rezept 2 (warm)
Entweder verfährt man wie bei der Kapernsoße und gibt statt Kapern eine ordentliche handvoll Schnittlauchröllchen an die Soße oder man nimmt 1 fein gewürfelte Schalotte und dünstet sie in einem kleinen Topf mit 2 El Butter glasig, gießt ½ Glas trocknen Weißwein an und lässt den Wein auf die Hälfte einkochen. Dann rührt man nach und nach 1 Glas Creme fraiche ein, köchelt und rührt weiter, bis die Soße cremig wird. Den Topf vom Herd ziehen, etwas Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker zum Abschmecken und nun hinein mit der handvoll Schnittlauch. Noch einmal kurz Umrühren - fertig. Soll die Soße dünnflüssiger sein, fügt man noch etwas Sahne hinzu.
Rezept 3 (heiß)
Dafür nehmen wir 125 g Butter und erhitzen sie bis zur Bräunung, dann weg vom Herd, ein guter Schuss Aceto Balsamico, ein paar Chili-Flöckchen und wieder die Handvoll - hinein in die heiße Butter-Essigmischung und löffelweise sofort über die gegrillte Dorade!
Schokoladensoße - zu Vanille-Pudding, Vanille-Eis oder Birne Helene (Poire belle Hélène) als klassische Desserts z. B. - kalt oder warm serviert.
Rezept
für die 4-Kopf-Familie: Zerkrümeln Sie eine Tafel (80 - 100 g) Zartbitterschokolade und setzen einen Topf mit 1½ Glas kalter H-Milch (1.5 %) auf den Herd, dann rühren Sie 1 Tl. Stärke, 1 El. Zucker ein und geben eine ausgekratzte Vanilleschote oder ein Päckchen echten Vanille-Zucker dazu und schalten den Herd ein.
Unter Rühren nun die zerbröselte Schokolade zufügen und die Schokomilch kurz aufwallen lasen, aber vergessen Sie das Rühren nicht! Den Topf sofort vom Herd nehmen und unter ständigem Weiterrühren abkühlen lassen. Die Soße dickt etwas nach und wird sie zu dick, fügen sie noch etwas kalte Milch oder auch Sahne hinzu und entfernen ggf. die Vanilleschote. Andere Rezepte nennen z. B. eine Prise Salz, untergehobenes aufgeschlagenes Eiweiß zusätzlich oder verquirlen Eigelb mit den o. g. Zutaten im Wasserbad. Einfach mal ausprobieren, was Ihnen besser gefällt. Ich hab's lieber ohne Ei.
für die 4-Kopf-Familie: Zerkrümeln Sie eine Tafel (80 - 100 g) Zartbitterschokolade und setzen einen Topf mit 1½ Glas kalter H-Milch (1.5 %) auf den Herd, dann rühren Sie 1 Tl. Stärke, 1 El. Zucker ein und geben eine ausgekratzte Vanilleschote oder ein Päckchen echten Vanille-Zucker dazu und schalten den Herd ein.
Unter Rühren nun die zerbröselte Schokolade zufügen und die Schokomilch kurz aufwallen lasen, aber vergessen Sie das Rühren nicht! Den Topf sofort vom Herd nehmen und unter ständigem Weiterrühren abkühlen lassen. Die Soße dickt etwas nach und wird sie zu dick, fügen sie noch etwas kalte Milch oder auch Sahne hinzu und entfernen ggf. die Vanilleschote. Andere Rezepte nennen z. B. eine Prise Salz, untergehobenes aufgeschlagenes Eiweiß zusätzlich oder verquirlen Eigelb mit den o. g. Zutaten im Wasserbad. Einfach mal ausprobieren, was Ihnen besser gefällt. Ich hab's lieber ohne Ei.
Senfsoße - passt gut zu jeder Art von Fischzubereitungen, zu gebratenem Schweinefilet und ganz besonders zu den beliebten halbhart gekochten "Eiern mit Senfsoße".
Rezept
Nehmen Sie 1 Glas weiße Grundsoße (Rezept, siehe oben) und fügen ¼ bis ½ Glas Sahne hinzu, würzen die Soße mit etwas Wermut oder Weißwein, Salz, Pfeffer und Zucker, dann erst geben Sie je nach Geschmack 2 - 4 El. Dijon- oder mittelscharfen Senf hinzu, schmecken noch einmal ab und servieren sofort. Die Senfsoße ist auch kalt als Dip zum Fondue köstlich.
Nehmen Sie 1 Glas weiße Grundsoße (Rezept, siehe oben) und fügen ¼ bis ½ Glas Sahne hinzu, würzen die Soße mit etwas Wermut oder Weißwein, Salz, Pfeffer und Zucker, dann erst geben Sie je nach Geschmack 2 - 4 El. Dijon- oder mittelscharfen Senf hinzu, schmecken noch einmal ab und servieren sofort. Die Senfsoße ist auch kalt als Dip zum Fondue köstlich.
Sauce Tatar - (Sauce de Tatare, Tatarensoße) ist nun ein Klassiker der französischen Küche und wird kalt zu Fisch, Meeresfrüchten, Roastbeef und kaltem Braten gereicht.
Rezept
Mit einer Gabel zerdrücktes hart gekochtes Eigelb wird mit Zitronensaft, 1 Prise Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle vermengt, dann wird tropfenweise Öl eingerührt bis sich eine Creme bildet. Zum Schluss werden - je nach Rezept - Schnittlauchröllchen oder auch andere Kräuter untergehoben und so ähnelt sie der englischen Gloucestersauce.
Die deutsche Gasthausvariante besteht aus meist nur aus Fertig-Majonäse mit Schnittlauch.
Mit einer Gabel zerdrücktes hart gekochtes Eigelb wird mit Zitronensaft, 1 Prise Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle vermengt, dann wird tropfenweise Öl eingerührt bis sich eine Creme bildet. Zum Schluss werden - je nach Rezept - Schnittlauchröllchen oder auch andere Kräuter untergehoben und so ähnelt sie der englischen Gloucestersauce.
Die deutsche Gasthausvariante besteht aus meist nur aus Fertig-Majonäse mit Schnittlauch.
Tomatensoße - ist ein italienischer Klassiker, von wegen Pasta und so. Falls Ihnen der Ausdruck "Sugo" dabei unterkommt, bedeutet der nichts weiter als "Soße auf italienisch". Meist ist damit eine Tomatensoße nach italienischer Art gemeint. Sie ist auch die Grundlage für allerlei Variationen (siehe z. B. Pizzaiola); sei es mit viel Basilikum, Estragon, Schnittlauch, Oliven, gekochtem Schinken oder auch mit Gorgonzola und Sahne verfeinert. Wenn mit Pasta serviert, gehört auf jeden Fall frisch geriebener Parmesan (Parmigiano-Reggiano), Grana Padano (ähnlich wie Parmesan, aber etwas milder) oder Pecorino (aus Schafmilch) dazu.
Allerdings sollte eines beachtet werden: Mamma nimmt immer nur erntefrische, vollreife Pomodori. Billige holländische Treibhaustomaten aus dem Supermarkt sind da kein Ersatz. Bekommt man diese Pomodori also nicht, ist es wirklich besser, geschälte Dosentomaten zu nehmen. Denn diese "Eiertomaten" vom Typ "Roma" oder "San Marzano" werden stets vollreif geerntet, geschält und ohne weitere Zutaten (außer etwas Salz) sterilisiert. Außerdem sind die Dosentomaten in den Supermärkten äußerst preiswert. Eine kleine Dose (400 g) entspricht etwa einem Kilo frischer Früchte. Man muss bei den "Billigprodukten" aber darauf achten, dass eventuell noch vorhandene Stielansätze und Hautreste restlos entfernt werden, wenn man die fertige Soße nicht passiert. So mag ich sie nämlich besonders gern.
Rezept
Mamma mia, die üblichen geputzten und klein geschnittenen Röstgemüse (1 große Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stängel Bleichsellerie) sowie ein paar Zweige Petersilie und Oregano werden in etwas Olivenöl kurz angebraten. Dann folgen 1 kg vollreife Tomaten, gewaschen, von den Stielansätzen befreit, in grobe Stücke geschnitten (oder die entsprechende Menge mit dem Saft als Konserve), ein großes Lorbeerblatt und 2 Gläser Gemüsefont (Rezept siehe oben, oder Instant-Brühe nach Anweisung) mit einem Schuss Aceto Balsamico. Lassen Sie diese Mischung bei Dosentomaten etwa 30 Minuten, bei frischen Tomaten ca. 45 Minuten, leise köcheln und rühren gelegentlich um.
Danach passieren Sie das Kochgut durch ein Sieb und schmecken die Soße mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. Wenn Sie mögen, können sie noch ein paar frisch gezupfte Basilikumblätter unterheben oder darüber streuen.
Pizzaiola - eine Pizza-Grundsoße für 2 Pizzas (manche sagen auch "Pizzen"): 2 El. Olivenöl, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 klein gewürfelte rote Paprikaschote, 1 Dose Pizzatomaten (ungewürzt, Abtropfgewicht ca. 240 g), 1 El. Tomatenmark, 1 Tl. brauner Zucker, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl. getrocknetes Basilikum (oder Oregano), Salz und Pfeffer.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin ca. 5 Minuten weich dünsten, dann die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten - bei kleiner Hitze und gelegentlichem Umrühren - einkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Soße erkalten lassen und das Lorbeerblatt entfernen. Tutto!
Mamma mia, die üblichen geputzten und klein geschnittenen Röstgemüse (1 große Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stängel Bleichsellerie) sowie ein paar Zweige Petersilie und Oregano werden in etwas Olivenöl kurz angebraten. Dann folgen 1 kg vollreife Tomaten, gewaschen, von den Stielansätzen befreit, in grobe Stücke geschnitten (oder die entsprechende Menge mit dem Saft als Konserve), ein großes Lorbeerblatt und 2 Gläser Gemüsefont (Rezept siehe oben, oder Instant-Brühe nach Anweisung) mit einem Schuss Aceto Balsamico. Lassen Sie diese Mischung bei Dosentomaten etwa 30 Minuten, bei frischen Tomaten ca. 45 Minuten, leise köcheln und rühren gelegentlich um.
Danach passieren Sie das Kochgut durch ein Sieb und schmecken die Soße mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. Wenn Sie mögen, können sie noch ein paar frisch gezupfte Basilikumblätter unterheben oder darüber streuen.
Pizzaiola - eine Pizza-Grundsoße für 2 Pizzas (manche sagen auch "Pizzen"): 2 El. Olivenöl, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 klein gewürfelte rote Paprikaschote, 1 Dose Pizzatomaten (ungewürzt, Abtropfgewicht ca. 240 g), 1 El. Tomatenmark, 1 Tl. brauner Zucker, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl. getrocknetes Basilikum (oder Oregano), Salz und Pfeffer.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin ca. 5 Minuten weich dünsten, dann die restlichen Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten - bei kleiner Hitze und gelegentlichem Umrühren - einkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Soße erkalten lassen und das Lorbeerblatt entfernen. Tutto!
Tsatsiki (Zaziki) - ist zwar typisch griechisch und eher eine kalte Creme als Soße, wird bei uns aber mittlerweile zu allem Möglichen gereicht. Ich finde, sie schmeckt am Besten zu Gyros, Souvlaki, gegrilltem Lammfleisch und ganz besonders zu frischem Weißbrot. Auch die berühmte Vorspeisenplatte beim "Griechen um die Ecke" wird damit "bereichert".
Man kennt diese Joghurtcreme oder -soße auch in den benachbarten Ländern Griechenlands, als Cacik, Tarator oder Taratoi.
Mein mitgebrachtes Rezept
Eine Salatgurke schälen, entkernen und auf einer Raffel (grobe Reibe) zerkleinern, kräftig salzen, durchmischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. In einem Mörser wird etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch - Menge nach Geschmack - zu einer Paste verrieben.
Wem Schafmilch-Joghurt zu penetrant ist und deutscher Fertig-Joghurt aus dem Supermarkt zu lappig, nimmt 2 Gläser festen Kuhmilch-Joghurt vom "Griechen" und drückt die Molke in einem Tuch aus, und genau das machen wir jetzt auch mit der gesalzenen Gurke, vermischen Beides und geben die Knoblauchpaste dazu. Ein Schuss frisches natives - vielleicht sogar griechisches - Olivenöl (1 - 2 El.) darunter gerührt und unser Tsatziki ist einsatzbereit - καλι ορεξι (kali orexi)!
Eine Salatgurke schälen, entkernen und auf einer Raffel (grobe Reibe) zerkleinern, kräftig salzen, durchmischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. In einem Mörser wird etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch - Menge nach Geschmack - zu einer Paste verrieben.
Wem Schafmilch-Joghurt zu penetrant ist und deutscher Fertig-Joghurt aus dem Supermarkt zu lappig, nimmt 2 Gläser festen Kuhmilch-Joghurt vom "Griechen" und drückt die Molke in einem Tuch aus, und genau das machen wir jetzt auch mit der gesalzenen Gurke, vermischen Beides und geben die Knoblauchpaste dazu. Ein Schuss frisches natives - vielleicht sogar griechisches - Olivenöl (1 - 2 El.) darunter gerührt und unser Tsatziki ist einsatzbereit - καλι ορεξι (kali orexi)!
Vanillesoße - ist wohl das "Gegenteil" von der Schokoladensoße und passt demnach besonders gut zum Schokoladen-Pudding. Aber auch Obstsalate und die bei uns so beliebte Rote Grütze, warmer Apfelstrudel, Buchteln (das sind gefüllte oder ungefüllte süße Hefeknödel) und andere Hefezubereitungen passen ausgezeichnet dazu.
Mich persönlich stört, dass Vanillesoße meist mit rohem Eigelb zur Bindung und Farbgebung hergestellt wird und außerdem mag ich den Ei-Nachgeschmack nicht, Deshalb hier ein Rezept ohne.
Vanillegeschmack hat keine Farbe und die Soße muss demnach eigentlich auch nicht gelb sein - oder? Wer ohne die gelbe Farbe nicht leben kann, nimmt - wie die Industrie - einfach einen Tupfer unbedenkliche Lebensmittelfarbe (orange - E160a Carotin oder gelb - E101 Riboflavin) zu Hilfe!
Rezept
mit echter Vanille. Geben Sie 1 Glas kalte H-Milch und 1 Glas haltbare Schlagsahne in einen Topf und rühren 5 - 6 gestrichene El. Stärkemehl und - je nach gewünschter Süße - 60 - 80 g Puderzucker ein. Schlitzen Sie eine ½ bis ganze Vanilleschote der Länge nach auf, kratzen mit einem Messer das Mark heraus und geben beides mit in den Topf. Jetzt schalten Sie den Herd ein und lassen die Flüssigkeit unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Wenn das Stärkemehl bindet, nehmen sie den Topf sofort vom Herd und rühren weiter, bis die Soße etwas abgekühlt ist und entfernen die Vanilleschote (aber nicht wegwerfen, siehe unter > Gewürze, Vanille!).
Lassen Sie die Soße ganz abkühlen und rühren dabei gelegentlich um. Ist die Soße zu dick geworden, mischen Sie noch etwas kalte Sahne darunter.
Hier nun doch noch das Standard-Rezept mit Ei und Vanillin*- bzw. Vanille-Zucker: 2 Gläser H-Milch (nehmen Sie 3.5 %ige) mit 1 - 2 Päckchen V-Zucker unter Rühren kurz aufkochen und wieder vom Herd nehmen. 2 Eigelbe zusammen mit 2 El. Zucker und 1 El. Stärkemehl aufschlagen und in die abgekühlte Milch einrühren, dann die Flüssigkeit im Wasserbad cremig aufschlagen. Während des Erkaltens ab und zu umrühren.
Wenn Sie daraus eine "luftige" Vanille-Soße machen möchten, schlagen Sie das Eiweiß von den zwei Eiern auf und heben es vorsichtig unter die kalte Soße.
mit echter Vanille. Geben Sie 1 Glas kalte H-Milch und 1 Glas haltbare Schlagsahne in einen Topf und rühren 5 - 6 gestrichene El. Stärkemehl und - je nach gewünschter Süße - 60 - 80 g Puderzucker ein. Schlitzen Sie eine ½ bis ganze Vanilleschote der Länge nach auf, kratzen mit einem Messer das Mark heraus und geben beides mit in den Topf. Jetzt schalten Sie den Herd ein und lassen die Flüssigkeit unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Wenn das Stärkemehl bindet, nehmen sie den Topf sofort vom Herd und rühren weiter, bis die Soße etwas abgekühlt ist und entfernen die Vanilleschote (aber nicht wegwerfen, siehe unter > Gewürze, Vanille!).
Lassen Sie die Soße ganz abkühlen und rühren dabei gelegentlich um. Ist die Soße zu dick geworden, mischen Sie noch etwas kalte Sahne darunter.
Hier nun doch noch das Standard-Rezept mit Ei und Vanillin*- bzw. Vanille-Zucker: 2 Gläser H-Milch (nehmen Sie 3.5 %ige) mit 1 - 2 Päckchen V-Zucker unter Rühren kurz aufkochen und wieder vom Herd nehmen. 2 Eigelbe zusammen mit 2 El. Zucker und 1 El. Stärkemehl aufschlagen und in die abgekühlte Milch einrühren, dann die Flüssigkeit im Wasserbad cremig aufschlagen. Während des Erkaltens ab und zu umrühren.
Wenn Sie daraus eine "luftige" Vanille-Soße machen möchten, schlagen Sie das Eiweiß von den zwei Eiern auf und heben es vorsichtig unter die kalte Soße.
* Vanillin-Zucker ist Zucker mit synthetischem Vanille-Aroma und wesentlich billiger als echter Vanille-Zucker!
Nun sagen Sie mir bitte nicht, Sie hätten doch lieber die Tütensoße mit Wasser angerührt oder gar den Tetra Pak für
die Mikrowelle gekauft. Dann ist nämlich bisher Gesagtes völlig umsonst gewesen - und das wäre wirklich schade.
die Mikrowelle gekauft. Dann ist nämlich bisher Gesagtes völlig umsonst gewesen - und das wäre wirklich schade.
Weitere klassische (süße) Soßen sind entweder Fruchtsoßen (Früchte - auch als Mus oder Saft , Wasser oder Wein, Zucker und Stärkemehl) oder Creme-Soßen (Milch oder Sahne, Zucker, ggf. Ei, Stärkemehl und geschmack- bzw. aromagebende Zutaten, wie z. B. Mokka).
Wundersoßen ?
So genannte Texturas (a. d. span.), heißen in der molekularen Gastronomie Texturgeber. In anderen Worten: "Zutaten" die z. B. Soßen eine andere Struktur, Beschaffenheit oder ein anderes Verhalten verleihen. Dabei handelt es sich um Gelier- und Verdickungsmittel mit besonderen Eigenschaften, wenn sie kombiniert werden. Wer sich damit befassen möchte, kann beispielsweise bei biozoon einen Experimentier-Kit mit Anleitung sowie 10 Texturas (Agar Agar - E406, Na-Alginat - E401, Ca-Laktat - E327*, Cellulose - E460*, Gellan - E418, Lecithin - E322*, Guarkernmehl - E412*, Carrageen - E407, Johannisbrotkernmehl - E410* und Xanthan - E415*) bestellen. Wie man leicht erkennt, alles bekannte Stoffe aus den Alchimistenküchen der Lebensmittelindustrie, es fehlt nur noch der Wunderstoff Maltodextrin (Maltrin) zum molekularen Glück. Die mit * gekennzeichneten Stoffe gelten als bedenkenlos.
Aspik, Gelee oder Sülze
passen eigentlich ganz gut hierhin. Mal ganz ehrlich, wie oft hat man sich schon gewundert, weil ein Aspik bzw. Gelee bestenfalls zur dicken wabbeligen Soße wurde? Weil man sich bei den Zutaten (z. B. einigen Früchten, bei denen man besser Pektin zum Gelieren verwendet), der Temperatur oder den Zutatenmengen glatt verhauen hatte. Dabei ist es doch ganz einfach, wenn man die Hinweise auf den Packungen der Hersteller genau befolgt. Ich habe heraus gefunden, dass Blattgelatine von der Dosierung her immer noch das beste Ergebnis liefert. Die gemahlene Variante neigt schon bei kleinen Fehlern zu unangenehmer Klümpchenbildung. Eine schnittfeste Konsistenz erreicht man ganz einfach, wenn man die doppelte Menge - also 6 statt 3 Gelatineblätter - pro Glas (250 ml) verwendet. Ich spreche hier beispielsweise von einem Aspik, das eine Leberpastete "umrahmen" soll.
Nachdem diese in der Backform noch nicht ganz erkaltet ist und das überschüssige Fett abgegossen wurde, weicht man 6 Blätter neutraler (weißer) Gelatine in kaltem (!) Wasser 5 Minuten ein. Zwischenzeitlich wird ein Glas passender Fond (es geht auch Instant-Brühe nach Anweisung) in einem kleinen Topf erwärmt (nicht kochen!), ein Spritzer Worchester-Sauce und 2-4 El. Madeira oder Portwein, etwas Pfeffer und ggf. eine Prise Salz zugegeben, die Gelatineblätter ausdrücken, in die warme Flüssigkeit einrühren, bis sich die Gelatine vollkommen aufgelöst hat. Nun füllt man die Backform mit der Flüssigkeit auf und stellt die Terrine für einige Stunden kalt.
Tipp: Zu eleganten kalten Platten mit pochiertem Fisch, zu Braten, Geflügel und Pasteten gehören Aspik-, bzw. Geleegarnituren, die Sie auch bei Ihrem Metzger fertig kaufen können. Zum Würzen und Einfärben eignen sich besonders aromatische Rot- oder Weißweine, Dessertweine, Campari oder selbst Blue Curacao. Wenn man diese Gelees nur zur Dekoration verwendet, gießt man die noch warme Flüssigkeit in eine Eiswürfelschale und sticht nach dem Erkalten mit kleinen Förmchen die Motive aus oder schneidet das Gelee in kleine Würfelchen. Aspik- bzw. Gelees und Sülzen werden gern mit einer Chantilly-, Gloucestersauce, Remoulade oder Sauce Tatar gereicht.
Würzsoßen, Pasten und Cremes
Natürlich können hier nicht alle Soßen, Pasten und Cremes aufgezählt werden, das würde einfach den Rahmen sprengen. Einige Soßen kann man ohnehin nicht selbst herstellen - oder besser gesagt - es sind dann eben nicht die "Original-Würzsoßen". Ich bin zwar generell gegen Fertigsoßen oder- pasten, aber bei asiatischen Zubereitungen greife ich schon mal zu. Zum Einen, weil sie nur schwer selbst herzustellen sind; ich habe es versucht - mit einer langen Reihe von Experimenten - ohne großen Erfolg. Zum Anderen aber auch, weil sie sich viele "künstliche Zutaten" verkneifen. Beispiel einer Paste, Indien Korma Curry mit Zutaten wie: Sojaöl, Koriander, Knoblauch, Ingwer, Salz, Zwiebeln, Tomatenmark, Chili, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Sternanis, Kreuzkümmel, Kräuter und Gewürze, Tamarinde - kein MSG, keine Farb- und Konservierungsstoffe! Preiswertere Nachahmerprodukte sind auf jeden Fall nicht das Gelbe vom Ei, weil meist von minderer Qualität und mit E-Nummern.
Ein anderes Problem (Stiftung Warentest) fand sich aber bei fernöstlichen Würzsoßen, deren Twist-Deckel gefährliche öllösliche Weichmacher, wie die gesundheitsgefährdenden Stoffe DEHP, DINP, DIDP und DEHA, enthalten. Eine getestete gelbe Currypaste z. B. enthielt 165 x mehr DINP (Diisononylphthalat) als gesetzlich erlaubt!
Alioli (Allioli, Aïoli, Aillade, Skordalia) - ist, wie man aus den vielen Namen schon erkennen kann, sehr beliebt und wird als Beilage zu allen möglichen Gerichten oder auch nur zum Brot gereicht. Die Namen sagen eigentlich nur eines: Viel roher und zerdrückter Knoblauch, vermischt mit Olivenöl, (sowie etwas Salz und einem kräftigen Spritzer Limetten- oder Zitronensaft). Mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen, Mandeln oder getrockneten Tomaten wird diese Knoblauchcreme eventuell noch verfeinert, bzw. dem jeweiligen Gericht angepasst.
Ajvar (Ajwar) - besteht hauptsächlich aus Paprika- und / oder Auberginenmus, das kalt zu Fleisch- und Hackfleischgerichten gereicht wird und auf dem ganzen Balkan zuhause ist. Außerdem wird es als Dip und Brotaufstrich verwendet. Ajvar findet man auch gebrauchsfertig in den Gewürzregalen der Supermärkte. Ursprünglich wurden nur rote Paprikaschoten bzw. Auberginen angebraten, dann wurde ihnen die Haut abgezogen. Nach dem Entkernen in kleine Stücke geschnitten und in Öl bei mäßiger Hitze stundenlang unter Rühren weiter geschmort, bekamen sie eine dicke cremige Konsistenz, wurden mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und heiß in gut verschließbare Gläser gefüllt.
Rezept
mit Auberginen, die zusammen mit den Paprikaschoten erst in den heißen (250°) Backofen kommen und dann geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten werden. In einem Topf wird klein geschnittene Zwiebel und etwas Knoblauch in Olivenöl angedünstet, dann kommt das zerkleinerte Paprika- / Auberginengemüse dazu und wird so lange gegart, bis ein homogener Brei entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft. Der Geschmack sollte säuerlich pikant sein.
Ähnliche Pasten sind z. B. Adschika, Erós Pista, > Harissa, Salca und > Sambal.mit Auberginen, die zusammen mit den Paprikaschoten erst in den heißen (250°) Backofen kommen und dann geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten werden. In einem Topf wird klein geschnittene Zwiebel und etwas Knoblauch in Olivenöl angedünstet, dann kommt das zerkleinerte Paprika- / Auberginengemüse dazu und wird so lange gegart, bis ein homogener Brei entstanden ist. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Zitronensaft. Der Geschmack sollte säuerlich pikant sein.
Angostura® (Angosturabitter) - enthält über 40 % Alkohol und wird deshalb oft als Bitterlikör bezeichnet. Angostura wird zum Verfeinern von Cocktails (Manhattan, Ohio, Pink Gin etc.) und Fruchtsäften verwendet, aber auch zum Abschmecken von Soßen zu Fleisch- und Fischgerichten, Salaten usw. Ein paar Tropfen verleihen z. B. frisch eingezuckerten Erdbeeren eine besondere Note. Das Original kommt aus Trinidad (Angostura Ltd.) als "ANGOSTURA® aromatic bitters". Diese "Würze" findet man nur in gut sortierten Feinkostgeschäften. Nachahmerprodukte haben teilweise Zutaten, wie z. B. die bittere Rinde des Angosturabaumes, die im Original nicht enthalten ist.
Bohnenpaste / Bohnensoße - aus roten Azukibohnen, gelben oder auch schwarzen Sojabohnen (Black Bean Sauce), ist eine in fernöstlichen Ländern beliebte Würzpaste, von sehr süß bis pikant scharf. Leicht lassen sich diese Pasten - je nach Geschmack - auch in der eigenen Küche herstellen.
Etwa so:
Die Bohnen werden in wenig Wasser weich gekocht, von den Schalen befreit (d. h. durch ein Sieb passiert) und entweder mit Honig oder braunem Zucker gesüßt. Die pikante Variante wird mit Chliflocken oder zerstoßenen frischen Chilischoten (ohne Kerne!), Salz und Pfeffer - je nach gewünschtem Schärfegrad - gewürzt.
Die Bohnen werden in wenig Wasser weich gekocht, von den Schalen befreit (d. h. durch ein Sieb passiert) und entweder mit Honig oder braunem Zucker gesüßt. Die pikante Variante wird mit Chliflocken oder zerstoßenen frischen Chilischoten (ohne Kerne!), Salz und Pfeffer - je nach gewünschtem Schärfegrad - gewürzt.
Es gibt auch mexikanische Bohnenpaste aus Kidney-Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Chili. Wenn Sie fertige Bohnenpaste kaufen wollen, achten Sie auf die Zutatenliste, manche Pasten sind extrem salzig!
Chili- oder Pfeffersoße - kann man auch gut selbst herstellen. Sie eignet sich für viele Grillgerichte und wohl jeder "Grillexperte" hat da sein eigenes Geheimrezept.
Rezeptvorschlag
Verwenden Sie nach Möglichkeit den Saft von Dosentomaten, ca. 1 Glas - wenn Sie die Tomaten anders verwenden können - es geht aber auch fertiger Tomatensaft. Putzen Sie eine rote Paprika und schneiden sie in feine Würfel, das tun Sie auch mit einer mittleren Zwiebel, je 3 - 4 Knoblauchzehen und roten Chilischoten (ohne Kerne, aber überprüfen Sie vorsichtshalber vorher die Schärfe der Schoten!).
Geben Sie nun ca. 2 El. Olivenöl in einen Topf und braten die Paprika-, Zwiebel-, Knoblauch- und Chiliwürfel kurz an, dann geben Sie den Tomatensaft dazu und lassen alles runde 10 Minuten unter Umrühren leise köcheln. Je nach Geschmack geben Sie jetzt 1 Prise Salz sowie je 1 Tl. braunen Zucker und Chiliflocken (jetzt wird`s richtig heiß!) dazu.
Das dosieren der Schärfe ist nicht ganz einfach und hängt natürlich von den Chilischoten und Ihrem Geschmack ab. Wenn Sie eine fruchtige, mehr süß-scharfe Soße vorziehen, können Sie z. B. mit dem Tomatensaft etwas Honig und Birnen-, Apfel-, Pfirsich oder Ananaswürfelchen mitkochen. Ein Schuss Sherry oder Whisky gibt der Soße ebenfalls Charakter. Ist Ihnen die Soße zu lasch, können Sie mit Cayennepfeffer nachwürzen, ist sie zu scharf, fügen Sie Tomatensaft hinzu. Wie auch immer, zum Schluss pürieren Sie die Soße mit dem "Zauberstab" und passieren sie durch ein Sieb.
Eine interessante Variante kommt mit grüner Paprikaschote, etwas frischem Ingwer, Limettensaft, grünen Thai-Pfefferschoten (Prik Thai) und zerdrückten grünen Pfefferkörnern daher, aber bitte - Vorsicht!
Ob rot oder grün, auch zu mexikanischen Tacos sind diese Soßen lecker. Probieren Sie es einfach einmal aus, bevor Sie zu einer Fertigsoße greifen!
Verwenden Sie nach Möglichkeit den Saft von Dosentomaten, ca. 1 Glas - wenn Sie die Tomaten anders verwenden können - es geht aber auch fertiger Tomatensaft. Putzen Sie eine rote Paprika und schneiden sie in feine Würfel, das tun Sie auch mit einer mittleren Zwiebel, je 3 - 4 Knoblauchzehen und roten Chilischoten (ohne Kerne, aber überprüfen Sie vorsichtshalber vorher die Schärfe der Schoten!).
Geben Sie nun ca. 2 El. Olivenöl in einen Topf und braten die Paprika-, Zwiebel-, Knoblauch- und Chiliwürfel kurz an, dann geben Sie den Tomatensaft dazu und lassen alles runde 10 Minuten unter Umrühren leise köcheln. Je nach Geschmack geben Sie jetzt 1 Prise Salz sowie je 1 Tl. braunen Zucker und Chiliflocken (jetzt wird`s richtig heiß!) dazu.
Das dosieren der Schärfe ist nicht ganz einfach und hängt natürlich von den Chilischoten und Ihrem Geschmack ab. Wenn Sie eine fruchtige, mehr süß-scharfe Soße vorziehen, können Sie z. B. mit dem Tomatensaft etwas Honig und Birnen-, Apfel-, Pfirsich oder Ananaswürfelchen mitkochen. Ein Schuss Sherry oder Whisky gibt der Soße ebenfalls Charakter. Ist Ihnen die Soße zu lasch, können Sie mit Cayennepfeffer nachwürzen, ist sie zu scharf, fügen Sie Tomatensaft hinzu. Wie auch immer, zum Schluss pürieren Sie die Soße mit dem "Zauberstab" und passieren sie durch ein Sieb.
Eine interessante Variante kommt mit grüner Paprikaschote, etwas frischem Ingwer, Limettensaft, grünen Thai-Pfefferschoten (Prik Thai) und zerdrückten grünen Pfefferkörnern daher, aber bitte - Vorsicht!
Ob rot oder grün, auch zu mexikanischen Tacos sind diese Soßen lecker. Probieren Sie es einfach einmal aus, bevor Sie zu einer Fertigsoße greifen!
Currypaste - zum Zubereiten asiatischer Gerichte kann man kaum beschreiben, es gibt wohl Hunderte davon. Ob grün, rot, gelb, braun; ob mit Tamarinde, Ingwer oder Zimt; ob aus Indien, Thailand oder China; ob süß, pikant oder brennend scharf: Man muss eben einfach ausprobieren, was gefällt! Siehe dazu auch > Gewürze von A-Z > Curry.
Guacamole (Avocadocreme oder -püree) - wird in Mexiko in Tortillas eingerollt. Bei uns ist sie eine sehr appetitliche Zubereitung; als Dip oder Brotaufstrich, als Beigabe zu gegrilltem Fleisch und als Konserve auch in den Regalen der Discounter zu finden.
Rezept
Für eine reife Avocado benötigt man etwa 1 große abgezogene und entkernte Tomate (fein gewürfelt), je 1 fein gehackte Knoblauchzehe, Schalotte und Chilischote (entkernt), Saft einer ½ bis 1 Limette, 1 El. Mais- oder Rapskernöl, Pfeffer und Koriander aus der Mühle und schließlich die Prise Salz zum Abschmecken. Manche verwenden statt Limettensaft Essig und Olivenöl - tun Sie es nicht - es ist nicht authentisch! Der Limettensaft verhindert besser die Oxydation des Fruchtfleisches, hat eine angenehmere Säure als Essig und Olivenöl verfälscht den Geschmack.
Also, die Frucht wird halbiert, der große Kern entfernt, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausgeschält und mit einer Gabel zerdrückt. Das Mus wird dann mit Limettensaft, Knoblauch, Tomate, Schalotte und Chili gut vermischt, mit den Gewürzen abgeschmeckt und schließlich das Öl eingerührt. Wenn das Püree in ein Glas umgefüllt werden soll, legt man den Fruchtkern mit in das Glas, er verhindert ganz sicher das Verfärben der Guacamole und so hält sie sich gut ein paar Tage im Kühlschrank.
Für eine reife Avocado benötigt man etwa 1 große abgezogene und entkernte Tomate (fein gewürfelt), je 1 fein gehackte Knoblauchzehe, Schalotte und Chilischote (entkernt), Saft einer ½ bis 1 Limette, 1 El. Mais- oder Rapskernöl, Pfeffer und Koriander aus der Mühle und schließlich die Prise Salz zum Abschmecken. Manche verwenden statt Limettensaft Essig und Olivenöl - tun Sie es nicht - es ist nicht authentisch! Der Limettensaft verhindert besser die Oxydation des Fruchtfleisches, hat eine angenehmere Säure als Essig und Olivenöl verfälscht den Geschmack.
Also, die Frucht wird halbiert, der große Kern entfernt, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausgeschält und mit einer Gabel zerdrückt. Das Mus wird dann mit Limettensaft, Knoblauch, Tomate, Schalotte und Chili gut vermischt, mit den Gewürzen abgeschmeckt und schließlich das Öl eingerührt. Wenn das Püree in ein Glas umgefüllt werden soll, legt man den Fruchtkern mit in das Glas, er verhindert ganz sicher das Verfärben der Guacamole und so hält sie sich gut ein paar Tage im Kühlschrank.
Harissa - eine höllisch pikante marokkanische Würzpaste aus getrockneten roten Chilis, Salz und Olivenöl.
Harrief - ebenfalls aus Marokko, ähnlich wie Harissa, aber zusätzlich mit Paprika, Knoblauch und Kreuzkümmel.
Hoisin-Sauce (Hoi-Sin oder auch Haixian-Sauce) - ist eine dicke, dunkle, süßlich-aromatisch schmeckende Soße der chinesischen, koreanischen und vietnamesischen Küche. Wie ihre nahen Verwandten Teriyaki- oder Oyster-Sauce, basiert auch sie auf fermentiertem Soja. Weitere Zutaten sind Süßkartoffeln, Reis- oder Weizenmehl, brauner Zucker, Salz, Knoblauch, Essig, Chilis und oft auch Konservierungs- und Farbzusätze.
Obwohl "hoi sin" etwa "Meeresfrüchte" bedeutet, enthält die Soße keinen Fisch und wird hauptsächlich für Fleischzubereitungen oder mit Sesamöl verdünnt, als Dip verwendet.
HP Sauce® - ist in England die beliebteste Fertig-Würzsoße, die aus Tamarinde früher von der Firma HP Food hergestellt wurde, heute lässt die Firma Heinz die Soße in Holland produzieren. Die braune Soße (Brown Sauce) wird in Fleischgerichten, Suppen und Eintöpfen verwendet.
Ketchup - ist neben Majonäse die meistgehandelte Fertigsoße und im wahrsten Sinne des Wortes, in aller Munde. Variationen von süß bis teuflisch scharf stehen in den Regalen der Feinkostabteilungen.
Wir befassen uns hier mit der Grundsoße, die mit Chili zur Teufelssoße, mit Früchten (Mango, Ananas usw.) zur leckeren Grill- und Salatsoße, oder mit sehr viel Knoblauch auch zur provenzalischen Aillade werden kann.
Rezeptvorschlag
für 1 kg Dosentomaten, das entspricht ca. 4 handelsüblichen Dosen. Diese geben Sie in einen großen Topf, streuen gut 1 El. Salz darüber. Dann fügen Sie je 1 rote, in feine Würfel geschnittene Paprikaschote und Zwiebel hinzu, ferner 2 - 3 Nelken, etwas geriebenen Ingwer, 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle und bringen alles zum Kochen bis Paprika und Zwiebel weich sind. Danach fügen Sie 2 - 3 El. Zucker und einen Schuss Rotweinessig hinzu, rühren noch ein paar mal um und passieren alles durch ein Sieb. Diese Soße bringen Sie nun wieder zum Simmern, d. h. leise köcheln, und zwar für 2 Stunden. Danach schmecken Sie noch einmal ab und füllen "Ihr Tomatenketchup" in vorbereitete Flaschen ab und verschließen diese gut.
für 1 kg Dosentomaten, das entspricht ca. 4 handelsüblichen Dosen. Diese geben Sie in einen großen Topf, streuen gut 1 El. Salz darüber. Dann fügen Sie je 1 rote, in feine Würfel geschnittene Paprikaschote und Zwiebel hinzu, ferner 2 - 3 Nelken, etwas geriebenen Ingwer, 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer aus der Mühle und bringen alles zum Kochen bis Paprika und Zwiebel weich sind. Danach fügen Sie 2 - 3 El. Zucker und einen Schuss Rotweinessig hinzu, rühren noch ein paar mal um und passieren alles durch ein Sieb. Diese Soße bringen Sie nun wieder zum Simmern, d. h. leise köcheln, und zwar für 2 Stunden. Danach schmecken Sie noch einmal ab und füllen "Ihr Tomatenketchup" in vorbereitete Flaschen ab und verschließen diese gut.
| Maggi-Würze® - 1886 vom Schweizer Julius Maggi erfunden, wurde damals aus pflanzlichen Proteinen von Sojabohnen und Weizen von der Firma Maggi - die seit 1947 zum Nestlé-Konzern gehört - hergestellt. Heute wird die Würze nur noch aus Weizen "gebraut" und enthält als Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat und Dinatriuminosinat, weitere Aromaten und Salz. Die braune, typisch-kantige Maggi-Flasche mit dem gelben Etikett kam aber erst 1909 in den Handel und hat sich seitdem kaum verändert. Seit einiger Zeit ist auch eine Chili-Variante auf dem Markt - Maggi Würze Hot®. Die Verwendung der Würze entspricht weithin der Sojasoße, mit der sie geschmacklich durchaus vergleichbar ist, siehe dort.. |  |
Masala(s) - ist ein Sammelbegriff für indische Gewürz-Zubereitungen, siehe > Gewürze.
Nam Pla - heißt wörtlich aus dem Thai übersetzt "flüssiger Fisch "(น้ำ-ปลา) und so riecht sie auch, die thailändische Fischsoße. Wer gern thailändisch, vietnamesisch, burmesisch oder koreanisch kocht, kennt sie natürlich, andere rümpfen die Nase. Aber was für Japaner und Chinesen die Sojasoße, ist für Thais nun mal Nam Pla; gemacht aus fermentiertem frischem, getrocknetem oder eingelegtem Fischfleisch verschiedener Arten oder einer Spezies. Eine besonders heiße Variante ist Phrik Nam Pla (พริก-น้ำ-ปลา) mit Chili. Diese Soße wird nicht nur zum Kochen verwendet, sie steht auch in jedem Thai-Restaurant als Würze auf dem Tisch; meist gemischt mit Limettensaft, klein gehackten Chili und manchmal mit Knoblauchstückchen. Man sagt, je heller die Soße, desto besser die Qualität und manche versuchen sogar, Fischsoße behelfsmäßig herzustellen.
Rezeptversuch
Man nehme ein Glas (75 g) echte Anchovis (fertig fermentierte, in Salz - aber nicht in Öl - eingelegte Sardellen), spüle sie kurz ab und koche diese mit einem Glas sehr trockenen Weißwein (ca. 5 - 10 Minuten) auf, füge einen Schuss Essig hinzu, mixe das Ganze mit dem "Zauberstab" und passiere die Flüssigkeit durch ein feines Sieb. In eine Flasche abgefüllt, gehört diese self-made Soße dann in den Kühlschrank.
Man nehme ein Glas (75 g) echte Anchovis (fertig fermentierte, in Salz - aber nicht in Öl - eingelegte Sardellen), spüle sie kurz ab und koche diese mit einem Glas sehr trockenen Weißwein (ca. 5 - 10 Minuten) auf, füge einen Schuss Essig hinzu, mixe das Ganze mit dem "Zauberstab" und passiere die Flüssigkeit durch ein feines Sieb. In eine Flasche abgefüllt, gehört diese self-made Soße dann in den Kühlschrank.
Oyster Sauce oder Austernsoße - ist eine Fertig-Würzsoße; dickflüssig, dunkelbraun und mit einem süß-salzigen Geschmack. Sie wird aus Muschelfleischextrakt und gewürzter Sojasoße hergestellt und kommt bei uns hauptsächlich aus Thailand, wie mittlerweile viele andere asiatische Zutaten (bzw. bei uns auch von niederländischen Vertriebs- und Herstellungsbetrieben).
Austernsoße enthält MSG, eignet sich aber gut zum Würzen von fernöstlichen Fisch-, Fleisch-, Geflügel- und Reisgerichten sowie Saucen und sollte angebrochen - laut Etikett - kühl aufbewahrt werden.
Pekmez - ist ein süßer Traubensirup (manchmal auch aus Feigen oder Maulbeeren), der in der Türkei gern mit > Tahin verrührt als Brotaufstrich oder Dip zum Brot gegessen wird.
Pesto - man kann sich nun darüber streiten, ob es der oder das Pesto ist, auf jeden Fall aber ist es ein weiterer italienischer Klassiker, speziell zur Pasta, den Nudelgerichten. Der Name ist aus dem italienischen "pestare" - also zerstampfen, pulverisieren - abgeleitet. Somit sei schon vorab bemerkt, dass ein Pesto nicht mit einem Mixer hergestellt werden sollte, sondern in einem Mörser.
Am bekanntesten ist "Pesto alla genovese" aus frischem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan, einer Prise Salz und gutem nativen Olivenöl. Pesto ist auch im Supermarkt als Fertigprodukt erhältlich, aber nicht empfehlenswert, da dort vielfach Ersatzstoffe, Konservierungs- und Streckmittel verwendet werden. Der Aufwand für ein "Pesto alla casa" ist wahrlich nicht groß und lohnt sich immer.
Ein Rezept nach Art der Genuesen
benötigt eine kräftige handvoll frischer Basilikumblätter - erst abspülen und trocken tupfen - mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen, 25 g ungerösteten (oder fettlos gerösteten) Pinienkernen und 50 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano im Mörser 2 Minuten fein zerstampfen. Nach und nach 2-3 El. natives Olivenöl (extra vergine) tropfenweise untermischen und schließlich mit etwas Salz und ggf. Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Als Nudelsauce wird Pesto mit 2-3 El. Nudelwasser verdünnt und unter die heiße Pasta gehoben. Es gibt ungezählte Varianten des Grundrezeptes. So können z. B. Basilikum durch Rucola oder Bärlauch und Pinienkerne durch Cashews ersetzt werden. Anstelle von Parmesan wird häufig Grana Padano (etwas milder als Parmesan) oder Pecorino - ein salziger Käse aus Schafsmilch - verwendet. Eine weitere (rote statt grüne) Variante ist "Pesto rosso" aus getrockneten Tomaten, Peperoni sowie Hartkäse, Salz und Öl, wie oben beschrieben.
benötigt eine kräftige handvoll frischer Basilikumblätter - erst abspülen und trocken tupfen - mit 3 zerdrückten Knoblauchzehen, 25 g ungerösteten (oder fettlos gerösteten) Pinienkernen und 50 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano im Mörser 2 Minuten fein zerstampfen. Nach und nach 2-3 El. natives Olivenöl (extra vergine) tropfenweise untermischen und schließlich mit etwas Salz und ggf. Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Als Nudelsauce wird Pesto mit 2-3 El. Nudelwasser verdünnt und unter die heiße Pasta gehoben. Es gibt ungezählte Varianten des Grundrezeptes. So können z. B. Basilikum durch Rucola oder Bärlauch und Pinienkerne durch Cashews ersetzt werden. Anstelle von Parmesan wird häufig Grana Padano (etwas milder als Parmesan) oder Pecorino - ein salziger Käse aus Schafsmilch - verwendet. Eine weitere (rote statt grüne) Variante ist "Pesto rosso" aus getrockneten Tomaten, Peperoni sowie Hartkäse, Salz und Öl, wie oben beschrieben.
Pflaumensoße - ist im Handel eine marmeladenähnliche süß-scharfe Soße, die zu knuspriger Ente oder als Dip (z. B. zu Frühlingsrollen) serviert wird.
Mein Tipp: Kaufen Sie normales Pflaumenmus, fügen eine gute Portion frische Chili hinzu und verdünnen das Ganze mit etwas Sesam- oder Sojaöl, das ist besser und preiswerter.
Rouille - ist die traditionelle Begleiterin der Bouillabaisse. Die "echte" Rouille wird im Mörser hergestellt; Knoblauchzehen, kleine rote Chilischoten, weichgekochte Kartoffel, ein paar Safranfäden und gutes Olivenöl werden zu einer cremigen Paste verrieben und mit Fisch-Bouillon in die gewünschte Konsistenz gebracht. Sie ist nicht zu verwechseln mit der Knoblauchmajonäse > Alioli.
Sambal - ist ein Sammelbegriff für Würzsoßen oder -pasten und gleichermaßen für indonesische Gerichte (Asem, Bayak, Kemiri, Manis usw.), allesamt recht pikant bis superscharf.
Die bei uns wohl bekannteste Würze ist Sambal Oelek und fertig im Handel erhältlich, wir aber machen jetzt unser Sambal.
Rezept
Dazu nehmen wir 250 g geschälte Dosentomaten, lassen den Saft abtropfen und stellen ihn beiseite. Dann putzen wir eine rote Paprikaschote und schneiden sie in sehr feine Würfel, das Gleiche machen wir noch mit einer mittleren Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 - 6 Chilischoten (ohne Kerne!). Dazu geben wir 1 Tl. Korianderkörner und 1 Tl. Tamarindenpaste.
In einer Pfanne braten wir in 2 El. Erdnuss- oder Sesamöl die Zwiebel und den Knoblauch kurz an und geben dann die restlichen Zutaten hinzu. In die heiße Masse reiben wir noch etwas frische Ingwerwurzel und lassen alles ½ Stunde leise weiter köcheln. Wenn die Masse zu dick wird, nehmen wir etwas von dem Tomatensaft zum Verdünnen, schmecken mit 1 Prise Salz und Zucker ab und füllen "unser" Sambal sofort in sterile Gläser.
Dazu nehmen wir 250 g geschälte Dosentomaten, lassen den Saft abtropfen und stellen ihn beiseite. Dann putzen wir eine rote Paprikaschote und schneiden sie in sehr feine Würfel, das Gleiche machen wir noch mit einer mittleren Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 - 6 Chilischoten (ohne Kerne!). Dazu geben wir 1 Tl. Korianderkörner und 1 Tl. Tamarindenpaste.
In einer Pfanne braten wir in 2 El. Erdnuss- oder Sesamöl die Zwiebel und den Knoblauch kurz an und geben dann die restlichen Zutaten hinzu. In die heiße Masse reiben wir noch etwas frische Ingwerwurzel und lassen alles ½ Stunde leise weiter köcheln. Wenn die Masse zu dick wird, nehmen wir etwas von dem Tomatensaft zum Verdünnen, schmecken mit 1 Prise Salz und Zucker ab und füllen "unser" Sambal sofort in sterile Gläser.
Sataysoße (Satay Sauce) - bekommt man in Asien zum beliebten indonesischen Satay (Saté). Das sind marinierte Fleischspießchen, meist aus Hühnerfleisch, die ähnlich wie Schaschlik zubereitet werden.
Authentisch ist die Verwendung von Erdnusscreme, also ideal zum Selbstmachen. Bevor Sie aber eine Sataysoße machen, sollten Sie - falls Sie Satay bzw. Saté servieren möchten - das Fleisch vorher marinieren.
Rezept für die Marinade
die kleinen Fleischstücke (ca. 2 x 2 x 1 cm) in eine Marinade aus Sojasoße, Sesamöl, etwas Kurkuma, Koriander, Chiliflocken sowie Honig legen und zugedeckt 2 - 3 Stunden marinieren lassen. Diese Marinade kann man auch als Pulver im Asienladen fertig kaufen und muss sie nur noch mit Kokosmilch zubereiten, die brauchen Sie ohnehin gleich. Nach dem Marinieren werden die Fleischhäppchen auf gewässerten Holzspießen aufgereiht und gegrillt oder in der Pfanne geröstet.
Rezept zur Soße
1 kleine fein gehackte Zwiebel in 1 El. Erdnussöl anbraten, dann 1 Tl. Kurkuma, etwas Cayennepfeffer und Koriander (aber wirklich nur etwas!), ca. 60 ml. Sojasoße, je ½ Glas Erdnusscreme und Kokosmilch hinzu geben und alles zu einer sämigen Soße einkochen und etwas abkühlen lassen. Diese Soße - sie soll süßlich-pikant und nussig schmecken - wird über die fertigen Spießchen gegeben und ggf. das Ganze mit Orangeschnitzen garniert.
die kleinen Fleischstücke (ca. 2 x 2 x 1 cm) in eine Marinade aus Sojasoße, Sesamöl, etwas Kurkuma, Koriander, Chiliflocken sowie Honig legen und zugedeckt 2 - 3 Stunden marinieren lassen. Diese Marinade kann man auch als Pulver im Asienladen fertig kaufen und muss sie nur noch mit Kokosmilch zubereiten, die brauchen Sie ohnehin gleich. Nach dem Marinieren werden die Fleischhäppchen auf gewässerten Holzspießen aufgereiht und gegrillt oder in der Pfanne geröstet.
Rezept zur Soße
1 kleine fein gehackte Zwiebel in 1 El. Erdnussöl anbraten, dann 1 Tl. Kurkuma, etwas Cayennepfeffer und Koriander (aber wirklich nur etwas!), ca. 60 ml. Sojasoße, je ½ Glas Erdnusscreme und Kokosmilch hinzu geben und alles zu einer sämigen Soße einkochen und etwas abkühlen lassen. Diese Soße - sie soll süßlich-pikant und nussig schmecken - wird über die fertigen Spießchen gegeben und ggf. das Ganze mit Orangeschnitzen garniert.
Schug - ist eine teuflisch scharfe libanesische Würzpaste aus grünen Chilis mit viel Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelke und Pfeffer.
Sojasoße (Sojasauce, Soy Sauce) - ist eine traditionelle Fertig-Würzsoße für asiatische Gerichte, deren Ursprung eigentlich China ist. Wenn man sie verwendet, sollte man darauf achten, dass es sich um "natürlich hergestellte" Ware handelt. Die besten Soßen sollen die Produkte der japanischen Firma Kikkoman sein. Natürlich gebraute Sojasoße enthält nur vier Zutaten: Soja, Weizen, Wasser und Salz und reift (fermentiert) etwa sechs Monate ohne weitere chemische Zusätze.
Chinesische Sojasoßen gibt es hell und dunkel, wobei die fast schwarze und dickflüssige Sojasoße - neben der geschmacklichen Verwendung - mehr zum Färben und Binden der Speisen dient. Echte Sojasoße enthält natürliches Glutamat, das bei der Fermentierung entsteht. Die Etiketten auf den Flaschen sagen durch die Zutatenliste viel über die Qualität, aber natürlich verraten auch Aroma, Geschmack und Konsistenz den Charakter einer "natürlich gereiften" Sojasoße:
- japanische Soßen sind hellbraun (die doppelt gebraute "Saishikomi" ist etwas dunkler), geschmacksneutral (japanisch nennt man das "umami"), riechen würzig und sind dünnflüssig
- chinesische helle Soßen sind hellgelb bis -braun, schmecken salzig und sind ebenfalls dünnflüssig
- chinesische dunkle Soßen hingegen sind dunkelbraun bis tiefschwarz mit malzigem Geruch, starkem Geschmack und einer dickflüssigen bis sirupartigen Konsistenz
- künstlich hergestellte Sojasoßen sind Billigprodukte von teilweise trüber mittelbrauner bis dunkler Farbe und einem säureähnlichen Geruch. Der Geschmack ist fast künstlich aufdringlich zu nennen. Schlicht gesagt: Man sollte sie dort nicht verwenden, wo man Besseres bekommt.
Tipp: Einmal angebrochen, gehören natürlich gebraute Sojasoßen in den Kühlschrank!
Sweet & Sour Sauce - sind unterschiedliche fernöstliche Fertigsoßen, süß-saure Zubereitungen, hauptsächlich aus Soja, Tamarinde, Zucker, Essig und Frucht (z. B. Ananas). Es gibt spezielle Soßen für Fisch oder gegrillte Fleischgerichte und wir probieren nun ein Rezept aus - ohne Fertigsoße:
Das Rezept
ist ein chinesisches Original mit Fisch (Forelle) aus dem Wok: 4 küchenfertige Forellen portionsgerecht quer in Stücke schneiden. 1 große rote Zwiebel in Halbringen, 2 klein gehackte Knoblauchzehen, je 2-3 grüne und rote Paprikaschoten geputzt, entkernt und in dünne Streifen geschnitten. Ferner benötigen wir etwa 100 ml Erdnussöl, 1 El. braunen Zucker, 1 El. Weißweinessig, 200 ml Weißwein, 100 ml helle Sojasoße und 50 g Kartoffelstärke. Zuerst dünsten wir in etwas Öl kurz die Paprikasteifen im Wok und nehmen sie heraus, braten im gleichen Öl die Zwiebelringe kurz an, geben den Knoblauch hinzu und lassen beides kurz aufschäumen. Schnell heraus nehmen und beiseite stellen. Wir geben nun das restliche Öl in den Wok und braten den Fisch von allen Seiten gut an, dann wird die mit Essig, Wein, Zucker und Kartoffelstärke verrührte Sojasoße hinzu gegeben und fertig gedünstet. Im heißen Wok setzt der Fond leicht an und muss ggf. vom Boden gelöst werden. Zum Schluss geben wir noch Zwiebel und Knoblauch hinzu, servieren den Fisch auf einer vorgewärmten Platte, übergießen ihn mit der Soße und drapieren alles mit den gedünsteten Paprikastreifen. Dazu gibt es dampfgegarten Reis -
(man man qi)
ist ein chinesisches Original mit Fisch (Forelle) aus dem Wok: 4 küchenfertige Forellen portionsgerecht quer in Stücke schneiden. 1 große rote Zwiebel in Halbringen, 2 klein gehackte Knoblauchzehen, je 2-3 grüne und rote Paprikaschoten geputzt, entkernt und in dünne Streifen geschnitten. Ferner benötigen wir etwa 100 ml Erdnussöl, 1 El. braunen Zucker, 1 El. Weißweinessig, 200 ml Weißwein, 100 ml helle Sojasoße und 50 g Kartoffelstärke. Zuerst dünsten wir in etwas Öl kurz die Paprikasteifen im Wok und nehmen sie heraus, braten im gleichen Öl die Zwiebelringe kurz an, geben den Knoblauch hinzu und lassen beides kurz aufschäumen. Schnell heraus nehmen und beiseite stellen. Wir geben nun das restliche Öl in den Wok und braten den Fisch von allen Seiten gut an, dann wird die mit Essig, Wein, Zucker und Kartoffelstärke verrührte Sojasoße hinzu gegeben und fertig gedünstet. Im heißen Wok setzt der Fond leicht an und muss ggf. vom Boden gelöst werden. Zum Schluss geben wir noch Zwiebel und Knoblauch hinzu, servieren den Fisch auf einer vorgewärmten Platte, übergießen ihn mit der Soße und drapieren alles mit den gedünsteten Paprikastreifen. Dazu gibt es dampfgegarten Reis -
(man man qi)Szechuan Kung Po Sauce - Sojasoße, Zucker, Sesamsamen und Chili machen diese Soße mit einem nussigen Geschmack zu einem idealen Begleiter für Kurzgebratenes.
| Tabasco® - ist eine Fertig-Würzsoße und wird manchmal auch als Hot-Pepper-Sauce bezeichnet. Die Amerikaner und Engländer kennen allgemein drei Arten; rote, grüne und eine etwas mildere Tabasco-Sauce, die ihren Namen vom südmexikanischen Bundesstaat Tabasco hat und nur von Mc. Ilhenny Co. in Louisiana / USA hergestellt wird. Hauptbestandteil sind mit Salz und Essig fermentierte mexikanische rote (oder grüne) Pfefferschoten (Chili, mexikanisch: Chile - wie das Land). |  |
Tamarinde (Tamarindenextrakt bzw. -paste) - ist in guten Feinkost- bzw. Asiengeschäften erhältlich, schmeckt süß-säuerlich und wird in vielen thailändischen, indischen und nordafrikanischen Rezepten verwendet!
Teriyaki-Sauce - ist nicht nur eine in Asia-Läden erhältliche japanische Fertigsoße, sondern Teriyaki ist auch der Name für Gerichte (ähnlich wie bei Chili oder Curry). Die dunkle und dickflüssige Soße ist eine Mischung aus Soja, Ingwer, Sake, Mirin und meist Honig (oder braunem Zucker) und gibt überwiegend Fisch- und Fleischgerichten (aber auch Gemüsen) einen speziellen Geschmack und Glanz. Zuerst wird mit der Soße mariniert, dann werden die Fleisch- oder Gemüsestücke darin geschmort, gebraten oder gegrillt.
Das Rezept für selbstgemachte Teriyaki Tare (Soße):
50 ml Shoyu Sojasauce; 50 ml Mirin (süßer Reiswein); 50 ml Sake (Reiswein); 1 Tl geriebenen Ingwer und 1 El braunen Rohrzucker (Sucanat) in einem kleinen Topf aufkochen (dabei verdampft der im Reiswein enthaltene Alkohol - etwa 14 %) und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen (während des Abkühlens dickt die Soße noch etwas nach). Im Kühlschrank ist diese Soße wochenlang haltbar, falls Sie eine größere Menge herstellen möchten.
Eine beliebte Variante enthält anstelle des Rohrzuckers Honig sowie zusätzlich 1 Tl geriebenen frischen Knoblauch und ist auch im Handel erhältlich.
50 ml Shoyu Sojasauce; 50 ml Mirin (süßer Reiswein); 50 ml Sake (Reiswein); 1 Tl geriebenen Ingwer und 1 El braunen Rohrzucker (Sucanat) in einem kleinen Topf aufkochen (dabei verdampft der im Reiswein enthaltene Alkohol - etwa 14 %) und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen (während des Abkühlens dickt die Soße noch etwas nach). Im Kühlschrank ist diese Soße wochenlang haltbar, falls Sie eine größere Menge herstellen möchten.
Eine beliebte Variante enthält anstelle des Rohrzuckers Honig sowie zusätzlich 1 Tl geriebenen frischen Knoblauch und ist auch im Handel erhältlich.
| Worcestershire Sauce (gespr. "Wustersoß") - ist eine ursprünglich aus England stammende Fertig-Würzsoße und wird seit 1837 von Lea & Perrins in der gleichnamigen Grafschaft hergestellt. Die Nachahmerprodukte "Worcester Sauce" unterscheiden sich teilweise stark vom englischen Original (Lea & Perrins gehört heute zur amerikanischen H.J. Heinz Co.). Worcestershire-Sauce bzw. Worcester Sauce wird in der Küche vor allem für Fleisch- und Eiergerichte verwendet. In den östlichen Bundesländern (bzw. DDR) war und ist "Worcestersoße" steter Begleiter des dort heiß geliebten Würzfleisches aus Geflügel- oder Schweinefleisch (~ Ragout fin - ragoût fin) und gehört natürlich auch - neben > Tabasco - in eine echte "Bloody Mary". |  |
Dressing & Dip - Relish & Chutney - Sabayon
sind die Begleiter von Salat, Gemüse, salzigem Gebäck und Fondue, gegrilltem Fisch und Fleisch schlechthin.
Dressing - beschreibt ein bekannter Lebensmittelhersteller etwa so:
"Nur die handliche 250-ml-Flasche öffnen, das leckere Dressing über den Salat kippen und fertig. Blitzschnell werden aus aromatischen Tomaten, frischen Blattsalaten oder knackigen Salatgurken Ihre Lieblingssalate,
- XXX, das ist eine köstliche Vinaigrette mit dem würzigen Geschmack frischer Zwiebeln, die das Aroma sonnenreifer Tomaten herrlich unterstreicht, oder
- YYY setzt mit angenehmer Senfnote und dem frischen Geschmack saurer Sahne unterschiedliche Blattsalate, wie Rucola-, Feld- oder Eisbergsalat, perfekt in Szene, und
- ZZZ ist als klassisches Joghurtdressing fein abgestimmt mit frischem Dill und passt somit besonders gut zur Salatgurke".
Ob das Dressing nun auf Majonäse, Joghurt, Sahne, Essig und Öl oder Fruchtsaft basiert, hängt stark vom eigenen Geschmack und der Verwendung ab. Angefangen bei dem ältesten bekannten Dressing überhaupt, der Alioli (siehe oben), über die schon beschriebene Vinaigrette, French oder Thousand-Island Dressing bis zur opulenten (majonäse-, joghurt-, oder sahnehaltigen) Remoulade, ein Dressing ist und bleibt - im Gegensatz zum Dip - im allgemeinen Sprachgebrauch eine Salat- und Gemüsesoße.
"French Dressing" ist eine einfache Vinaigrette; "Thousand-Island" meint eine Mischung aus sehr fein gewürfelten Cornichons, roter und grüner Paprikaschote, Schalotte sowie Majonäse und Sahne, Ketchup und etwas Chilisoße, meist auch noch mit hart gekochtem Ei, ebenfalls fein gewürfelt. Ein "Tiroler Dressing" ist schon wesentlich einfacher: Majonäse und Ketchup oder Tomatenmark zu einer rosa Soße verrühren, ggf. mit etwas Pfeffer abschmecken. Wenn Sie noch mehr Geschmack wünschen, machen Sie daraus einfach eine "Sauce Liberal". Fügen Sie etwas Worcestershire Sauce, Zitronensaft, Sahne und zum Schluss einen eiskalten Schuss Gin hinzu. Das passt sehr gut zu hart gekochtem Ei, Fisch, Shrimp & Co.
Dip - das kann jede Soße, Creme oder Paste sein, in die man etwas - vom Kartoffelchip über einen frischen Bleichsellerie-Stängel bis hin zum feinen Rinderfilet-Häppchen beim Fondue - dippen kann!. Der einfachste Dip ist etwas Olivenöl mit einer Spur Salz und gedippt wird mit frisch gebackenem, noch ofenwarmen, gebrochenen Brot - einfach lecker, oder?
Relish - ist der englische Name für eine Würze (Soße) aus klein geschnittenem Obst oder / und Gemüse, das mit Essig, Zucker und anderen Gewürzen abgeschmeckt wird. Fertige Relishes sind im Handel erhältlich. Die Geschmacksrichtungen gehen von mild-süß über süß-sauer bis pikant-scharf. Relishes werden zu gegrilltem Fisch und Fleisch gereicht und ähneln sehr einem Chutney, einer indischen Zubereitung, siehe weiter unten.
Rezept
für ein STP-Relish: Hier müssen Sie etwas auf die Zutatenmengen achten, da Gelierzucker (2:1) verwendet wird! Also, 350 g klein gewürfelten Knollensellerie (S), 200 g enthäutete Tomaten ohne Kerne (T) und 150 g sehr klein gewürfelte gelbe oder grüne Paprikaschoten (P), sowie je ½ Glas Apfelessig und trocknen Weißwein mit 250 g Gelierzucker 2:1, in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und geschlossen ca. 15 - 20 Minuten köcheln, dabei ab und zu umrühren. Dann ½ Tl. gemahlenen Zimt, 1 Prise Salz und nicht zuviel schwarzem Pfeffer aus der Mühle (grob) dazugeben, umrühren und sofort in vorbereitete Twist-Off-Gläser randvoll füllen, gut verschließen und die ersten 5 Minuten auf den Kopf stellen.
für ein STP-Relish: Hier müssen Sie etwas auf die Zutatenmengen achten, da Gelierzucker (2:1) verwendet wird! Also, 350 g klein gewürfelten Knollensellerie (S), 200 g enthäutete Tomaten ohne Kerne (T) und 150 g sehr klein gewürfelte gelbe oder grüne Paprikaschoten (P), sowie je ½ Glas Apfelessig und trocknen Weißwein mit 250 g Gelierzucker 2:1, in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und geschlossen ca. 15 - 20 Minuten köcheln, dabei ab und zu umrühren. Dann ½ Tl. gemahlenen Zimt, 1 Prise Salz und nicht zuviel schwarzem Pfeffer aus der Mühle (grob) dazugeben, umrühren und sofort in vorbereitete Twist-Off-Gläser randvoll füllen, gut verschließen und die ersten 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Chutney - wird entweder wie Marmelade eingekocht oder kalt püriert und ebenfalls mit den unterschiedlichsten Gewürzen angereichert. Auch Chutney ist verbrauchsfertig in den Delikatessabteilungen erhältlich, wird zu Fleisch- und Fischzubereitungen gereicht und gehört in Indien zu den (Curry-) Gerichten. Das Chutney kann musartig oder kleinstückig zubereitet sein. Eine Beschreibung der Zubereitungen ist hier kaum möglich, dafür müsste ein eigenes Kochbuch verfasst werden - deshalb nur ein Beispiel, damit Sie sich ein Bild vom Chutney machen können.
Rezept
für ein indisches Mango-Chutney: Auch hier auf die Zutatenmengen achten, da dieses Rezept ebenfalls 250 g Gelierzucker (2:1) verwendet. 700 g Mangofleisch, 200 g Zwiebel, 100 g Apfel und 2 Knoblauchzehen sowie ca. 20 g frischen Ingwer fein würfeln (notfalls die Mengen noch einmal abwiegen und beiseite stellen!).
3 El. Sesamöl in einem größeren Topf erhitzen und die Zwiebel kurz andünsten, dann 2 El. braunen Zucker sowie - jetzt wird es indisch - folgende Zutaten zufügen und kurz mit anrösten, den Ingwer, Knoblauch, 3 Nelkenköpfchen, 2 Lorbeerblätter, 3 Tl. Curry, 3 Tl. Paprikapulver (süß), je 1 Msp. Cayennepfeffer, Anispulver und Kardamom, ferner 3 - 4 Tl. Salz, 1 Tl. Zimt und 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer.
Mit einem ½ Glas Apfelessig und 1½ Gläsern Apfelsaft ablöschen, Mango, Apfel und den Gelierzucker hinzu geben und alles unter Rühren 10 Minuten kochen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen und das Chutney sofort in vorbereitete Twist-Off-Gläser randvoll füllen und gut verschließen. Stellen Sie die Gläser die ersten 5 Minuten auf den Kopf!
für ein indisches Mango-Chutney: Auch hier auf die Zutatenmengen achten, da dieses Rezept ebenfalls 250 g Gelierzucker (2:1) verwendet. 700 g Mangofleisch, 200 g Zwiebel, 100 g Apfel und 2 Knoblauchzehen sowie ca. 20 g frischen Ingwer fein würfeln (notfalls die Mengen noch einmal abwiegen und beiseite stellen!).
3 El. Sesamöl in einem größeren Topf erhitzen und die Zwiebel kurz andünsten, dann 2 El. braunen Zucker sowie - jetzt wird es indisch - folgende Zutaten zufügen und kurz mit anrösten, den Ingwer, Knoblauch, 3 Nelkenköpfchen, 2 Lorbeerblätter, 3 Tl. Curry, 3 Tl. Paprikapulver (süß), je 1 Msp. Cayennepfeffer, Anispulver und Kardamom, ferner 3 - 4 Tl. Salz, 1 Tl. Zimt und 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer.
Mit einem ½ Glas Apfelessig und 1½ Gläsern Apfelsaft ablöschen, Mango, Apfel und den Gelierzucker hinzu geben und alles unter Rühren 10 Minuten kochen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Lorbeerblätter entfernen und das Chutney sofort in vorbereitete Twist-Off-Gläser randvoll füllen und gut verschließen. Stellen Sie die Gläser die ersten 5 Minuten auf den Kopf!
Sabayon - ist der französische Name für das italienische Zabaglione und steht nicht nur für eine süße und luftige Creme, sondern auch für Soßen zu Fleisch und Fisch, die im Wasserbad (der so genannten "bain marie") so um die 70 °C mit aufgeschlagenem Eigelb und geschmackgebenden Zutaten zubereitet werden. Ist die Temperatur zu niedrig, bindet die Soße nicht - ist sie zu hoch, gerinnt die Soße oder flockt aus. Am besten eignet sich für diese Arbeit eine Rührschüssel, in der Form einer Halbkugel und ein Schneebesen oder Handrührgerät. Man stellt die Rührschüssel in einen Topf mit heißem Wasser und schlägt dann mit dem Schneebesen in Form einer 8, ohne all zu laut dabei zu "klappern".
Rezept
Wir machen ein Sherry-Sabayon zu gekochten oder gegrillten Langustenschwänzen. Schlagen Sie zuerst ½ Glas süße Sahne steif. 3 ganze frische Eier, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Spur weißen Pfeffer aus der Mühle und 6 cl. trockenen Sherry in der besagten Schüssel und im warmen Wasserbad zu einem weißen Schaum aufschlagen und dann, nach und nach, knapp 1 Glas Fischfond (siehe oben) unter stetigem Weiterschlagen dazugeben, bis die Soße dickcremig ist.
Achten Sie darauf, dass die Soße nicht zu heiß wird, sonst flockt sie aus!
Dann heben Sie die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Soße, schmecken mit Salz, etwas Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft ab und servieren sofort.
Wenn Ihnen diese Soße gelungen ist, versuchen Sie es doch auch einmal mit Madeira oder weißem Portwein.
Wir machen ein Sherry-Sabayon zu gekochten oder gegrillten Langustenschwänzen. Schlagen Sie zuerst ½ Glas süße Sahne steif. 3 ganze frische Eier, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Spur weißen Pfeffer aus der Mühle und 6 cl. trockenen Sherry in der besagten Schüssel und im warmen Wasserbad zu einem weißen Schaum aufschlagen und dann, nach und nach, knapp 1 Glas Fischfond (siehe oben) unter stetigem Weiterschlagen dazugeben, bis die Soße dickcremig ist.
Achten Sie darauf, dass die Soße nicht zu heiß wird, sonst flockt sie aus!
Dann heben Sie die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Soße, schmecken mit Salz, etwas Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft ab und servieren sofort.
Wenn Ihnen diese Soße gelungen ist, versuchen Sie es doch auch einmal mit Madeira oder weißem Portwein.
Ja, das war's, soweit es Soßen & Co. betrifft. Zum Abschluss ein launiger Spruch vom Chirurgen Christiaan N. Barnard:
"Man kann einen Menschen mit guten Soßen ebenso unter die Erde bringen wie mit Strychnin, nur dauert es länger."