Fische und Meeresfrüchte

Einleitung

Kaufen sollte man Fische und Meeresfrüchte bei einem "Händler des Vertrauens" und mit möglichst hohem Umsatz, denn allein das garantiert Frische und auch TK-Ware ist besser als ihr Ruf, solange die Kühlkette nicht unterbrochen wird, denn sie wird immer fangfrisch verarbeitet und es gibt auch online-Anbieter für frische Ware, wie z. B. www.lachskontor.de.

Doch viele Fischbestände sind bereits überfischt, auch die Farmzucht ist oft nicht besonders umweltverträglich und deshalb sollte man Wildfänge und Meeresfrüchte möglichst nur aus nachhaltigen Fangmethoden kaufen. Eine vernünftige Wahl wären Fänge mit dem MSC-Label (Frischfisch und TK), aber auch hier gibt es viel Kritik, speziell vom WWF oder von Greenpeace. Sei es im Hinblick auf unerwünschte Beifänge, die tot wieder ins Meer geworfen werden, oder die Grundnetzfischerei, die zusätzlich den Meeresboden zerstört. Eine Alternative wären Fisch und Meeresfrüchte aus Aquakulturen mit dem asc-Label. Informationen hierzu beispielsweise unter: www.msc.org (MSC - Marine Stewardship Council), und www.asc-aqua.org (Aquaculture Stewardship Council), ferner www.test.de/thema/fisch (Stiftung Warentest), die neueste Liste von Greenpeace: www.greenpeace.de/themen/meere/fischerei/ oder auch vom WWF eine App für Ihr Smartphone (IOS und Android) bzw. die Web-Version des Fischratgebers www.fischratgeber.wwf.de/desktop/#/.
Neben dem MSC-Label gibt es noch weitere Label, die eine nachhaltige Fischerei garantieren sollen, detaillierte Informationen dazu findet man im Internet:

Ja, und dann gibt es noch dieses symphatische und eher inoffizielle Logo, das für wirkliche Frische steht und nur regional auch diejenigen belohnt, die dafür geschuftet haben: Die Fischer an Ost- und Nordsee!
Eine Super-Idee, finde ich. Fisch vom Kutter heißt die Devise und so die Homepage: www.fischvomkutter.de/.

Die Food and Agriculture Organization (FAO) der UN hat die Weltmeere in 19 Fanggebiete aufgeteilt, in denen auch die artspezifischen Fischbestände und Meeresfrüchte angegeben sind. Diese Liste der Fanggebiete wird von der deutschen Fischerei verwendet und z. B. mit dem Untergebiet und Fangdatum auf den Verpackungen vermerkt. Nummern der FAO-Fanggebiete, die hauptsächlich bei uns infrage kommen, sind: 21 (Nordwestatlantik); 27 (Nordostatlantik); 31 (Mittlerer Westatlantik); 34 (Mittlerer Ostatlantik); 37 (Mittelmeer und Schwarzes Meer), sowie 51 (Westlicher Indischer Ozean), 57 (Östlicher Indischer Ozean) und 87 (Südostpazifik) fast ausschließlich für Garnelen-Wildfänge und Farmlachs aus Chile.

Da dies kein Kochbuch ist, wird auf Zubereitungsarten nur kurz eingegangen und für den Einkauf gilt folgendes: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern neutral, hat eine feucht-schimmernde Haut sowie festes elastisches Fleisch, glänzende Augen und frisch-rote, anliegende Kiemen, sagt man. Machen Sie den Geruchstest, er ist am verlässlichsten und das gilt natürlich auch für Fischfilet. Ferner soll kurz die so genannte 3S-Regel erklärt werden. Sie wird bei fast allen frischen Fischen - unabhängig von der späteren Zubereitungsart - angewendet und gilt auch für aufgetaute TK-Ware:
1. Säubern - wird der ganze Fisch als solcher zubereitet, wird er zuerst ausgenommen und in einem weiteren Arbeitsschritt von Schuppen und Flossen befreit. Frischer Fisch, egal ob ganz oder portioniert, wird anschließend kurz aber gründlich unter fließend kaltem Wasser abgespült. Frischfisch sollte auf keinen Fall länger im Wasser liegen, weil dabei wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen.
2. Säuern - das gereinigte Fischfleisch nun beidseitig mit Zitronensaft beträufeln. Die Fruchtsäure nimmt den arteigenen Geruch, desinfiziert und würzt zugleich. Außerdem festigt die Säure die Struktur des Fleisches und hellt es etwas auf.
3. Salzen - schließlich wird der Fisch mit etwas Salz bestreut. Salz wirkt hygroskopisch und deshalb sollte Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden, denn sonst würde ihm wertvolle Flüssigkeit entzogen.

Zubereitung: Roher Fisch auf dem Teller ist nicht jedermanns Sache, von Sushi- und Ceviche-Köstlichkeiten einmal abgesehen, die aber teilweise auch durch Marinieren "gegart" werden. Einige so genannte Profi-Köche, die übrigens oft auch die 3S-Regel für althergebracht und überflüssig halten, meinen ja, gegarter Fisch müsse noch "schön glasig" sein, damit man ihn genießen könne. Sollen sie, das ist wohl mehr oder weniger eine reine Geschmackssache. Allerdings ist "übergarter" - egal ob gebacken, gebraten, gegrillt, pochiert, gedünstet oder auch geräuchert - also "trockener" Fisch - und das gilt besonders für Magerfische - auch kein Genuss. Sie sollten deshalb Ihren Fisch stets so zubereiten, wie Sie oder Ihre Gäste ihn mögen und nicht anders, nur weil vielleicht in einer Fernsehshow halbgarer Fisch als besonders delikat feilgeboten wurde. An der Gräte gegarter Fisch - ganz oder als Steak bzw. Karbonade - darf an der Gräte nicht mehr glasig sein, sonst lässt sich das Fleisch nicht davon trennen. Fischfleisch besteht ja nur aus Filet, hat aber im Gegensatz zu Fleisch von Warmblütern durch das enthaltene Muskeleiweiß und den geringen Anteil an Bindegewebe (Kollagen) ein anderes Garverhalten! Fischeiweiß wird ab ca. 40 ºC fest und flockt bei hohen Temperaturen leicht unansehnlich aus. Darum kann und sollte man Fisch möglichst bei einer geringen Temperatur (z. B. max. 100 ºC) langsam garen.
Brät man z. B. vom Zander ein gleichmäßig dickes Fischfilet (immer zuerst) auf der Hautseite an, bis die Ränder gerade weißlich (milchig) werden, zieht man die Pfanne sofort vom Herd, wendet das Filet und gart auf der anderen Seite nur noch kurz nach. Dazu - man kann nun sagen was man will - eignet sich am besten Butter (ggf. auch Margarine), weil das darin enthaltene Wasser dafür sorgt, dass sich das Fischfleisch nicht zu schnell erhitzt. Wer die Haut nicht mag, kann diese nach dem Braten leicht abziehen.
"Kochfisch" (z. B. Dorsch / Kabeljau, Schellfisch) lässt man im warmen Sud (oder auch Öl) gar ziehen (pochieren). Würde man ihn tatsächlich kochen, zerfiele das Fleisch. Servieren Sie Fisch möglichst auf vorgewärmten Tellern. Fisch gart etwas nach, was auf einem kalten Teller kaum möglich ist und genau deshalb kann man einen ganz dünnen "glasigen" Mittelstreifen gut als Indikator für das rechtzeitige Servieren verwenden. Der Fisch ist gar, bleibt saftig und schmackhaft; ähnlich ist es auch bei den Krustentieren. Sie zerfallen zwar nicht, werden aber bei zu langer Garzeit unangenehm zäh.

Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt und das erzeugt hin und wieder Verwirrung. Zoologen teilen Fische in Knorpel- und Knochenfische auf, aber es gibt noch eine Reihe weiterer Unterscheidungen. Sie richten sich jeweils nach einer bestimmten Eigenart der Fische, wie z. B. Raub- oder Friedfische. Im Handel werden sie aber eindeutig nach

ihrer Herkunft - in Salzwasser- bzw. Meeres- und Süßwasserfische,
ihrem Fettgehalt - in Fett- und Magerfische,
ihrer Körperform - in Rund- und Plattfische, und
ihrer Qualität - in Konsum- und Edelfische eingeteilt.

Händler auf den Märkten sorgen täglich für frischen Fisch

In der gehobenen Gastronomie unterscheidet man zusätzlich noch zwischen Angel- und Netzware. Mit der Bezeichnung Edelfisch kann ich allerdings nicht viel anfangen. Allgemein werden nur die Salmonidenarten (Lachse, Forellen, Renken, Äschen usw.) so bezeichnet. Manchmal findet man auch den Aal, Heilbutt, Karpfen; die Schleie, Seezunge und den Zander unter diesem Begriff, aber was ist mit den vielen anderen "edlen und leckeren" Fischen?

Magerfische haben durchschnittlich einen Fettgehalt von 3 %, enthalten etwa 80 % Wasser und 16 % Eiweiß. Zu ihnen zählen Meeresfische wie Dorsch, Köhler (Seelachs), Schellfisch oder Steinbutt, und Süßwasserfische wie Hecht, Schleie und Zander.
Im Gegensatz dazu enthalten Fettfische (Meeresfische wie z. B. Makrele, Hering, Sprotte, Thunfisch oder Süßwasserfische wie der Aal, mit dem höchsten Fettgehalt) durchschnittlich 18 % Fett, 66 % Wasser und 15 % Eiweiß.
Fischfleisch enthält ferner die Vitamine A, B, D und E und je höher der Prozentsatz an Fett, desto höher auch der Anteil an den fettlöslichen Vitaminen A, D, E sowie an ungesättigten und mehrfach ungesättigten (Ω₃) Fettsäuren. Besonders Meeresfische enthalten etwa 1 % wertvolle Spurenelemente, u. a. Eisen, Fluor, Iod (Jod), Kupfer, Magnesium, Mangan, Selen, Zink.
Plattfische sind z. B. Speisefische wie Scholle, Stein- und Heilbutt, Flunder und Seezunge. Als Rundfische bezeichnet man alle anderen Arten; sie zählen durchweg zu den Knochenfischen. Haie und Rochen sind dagegen so genannte Knorpelfische.

Hinweis: Allen Meeresfrüchten und Fischen ist eines gemeinsam, sie verderben schnell und müssen deshalb auch schnell und aufmerksam verarbeitet werden. Bildet sich ein ammoniakähnlicher Geruch, ist die Ware bereits ungenießbar, es besteht die Gefahr einer Fischvergiftung (Ichthyosismus).
Aber auch durch unsaubere Verarbeitung kann die Bildung von Paratyphus-Bakterien oder Botulismus-Erregern (Lebensmittelvergiftung) begünstigt werden.

Außerdem weisen manche Experten darauf hin, dass ein häufiger Genuss von frei lebenden Fluss- und Seetieren (Fische, Krebse und Muscheln) nicht immer gesundheitsfördernd sei. Der Verzehr von Meerestieren - besonders von großen Raubfischen (wie z. B. Schwertfisch oder Hai) - soll angeblich an erster Stelle unter den von Lebensmitteln verursachten Erkrankungen stehen. Neben viel Protein und Cholesterin befinden sich im Fleisch dieser Tiere auch Umweltgifte wie z. B. Arsen, Blei, Dioxine, PCB's und Quecksilber. Diese Toxine akkumulieren sich in extrem hohen Mengen über die Lebensdauer der Fluss- und Meeresbewohner. Das gilt auch für in Farmen gezüchtete Garnelen (aber auch Fische) mit hoher Besatzdichte, die insbesondere eine ständige Zugabe von Antibiotika und anderen Medikamenten erfordert.
Bei frischen Seefischen - wie beispielsweise Hering, Makrele, Kabeljau und Rotbarsch, aber auch im Viktoriabarsch - findet man zudem häufig Parasiten wie Nematoden, die sich im Fischfleisch angesiedelt haben. Allerdings werden sie bei TK-Fisch durch die Schockfrostung oder eben durch unterschiedliche Garmethoden schadlos gemacht - unappetitlich sind sie trotzdem. Deshalb sollte man - z. B. für den Rohverzehr von Sushi oder Ceviche - frisches Fischfilet vor der Weiterverwendung mindestes 24 Stunden einfrieren. Aus selbigem Grund wird in Holland der Matjes - wie gesetzlich vorgeschrieben - vor dem Einsalzen erst einmal auf -40 ºC tiefgefroren.

Gängige Handelsware ist nachfolgend grün, Zubereitungen sind in magenta dargestellt. In Klammer gestellte Angaben sind das Hauptfanggebiet und / oder die Art der Vermarktung. Einige Waren sind nur saisonal, auf Bestellung bzw. Anfrage - sofern nicht TK - im Angebot und rot markiert. Besonders gefährdete Bestände der handelsüblichen Angebote (nur Wildfänge, Quelle: Greenpeace) sind zusätzlich so X aufgelistet, Arten die auch aus Zuchtbetrieben stammen können, sind mit Z gekennzeichnet. Weitere Informationen bieten die Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere / Stand Juli 2011, hier als PDF / Quelle: BMELV, sowie deren lateinische Handelsbezeichnungen (Stand: 2015 - weltweit).

Handelsformen:

Fische: Da Fänge in der Größe unterschiedlich ausfallen, werden kleinere Fische (so genannte Portionsfische von etwa 250 - 350 g) meistens ganz; größere Exemplare fast immer als Filet, d. h. an der Mittelgräte entlang geschnittenes Muskelfleisch, oder portioniert - in quer geschnittenen Tranchen (Karbonaden bzw. Steaks) - frisch vermarktet. An den Küsten werden eher Portionsfische bevorzugt und das hat einen Grund.
Weitere Handelsformen sind natürlich gepökelte, marinierte, geräucherte und getrocknete Fische bzw. Teile davon, als lose Ware oder Kisten-, Fass- und Dosenware.
Krustentiere: Hummer und hummerähnliche Tiere (wie Languste oder Scampo) sowie große Krabben (Krebse) werden einzeln vermarktet. Bei großen Garnelen (z. B. King oder Tiger Prawn) ist das Maß: Stück per Kilo (z. B. Klasse 6/8 oder 20/26, also 6-8 bzw. 20-26 St. p. kg). Kleinere Garnelen (z. B. Eismeergarnelen, Crevettes oder Nordseekrabben) werden nach Gewicht verkauft - lebend, roh mit Kopf, gekocht und geschält, blanchiert und tiefgefroren.
Schalentiere: Sie werden meist frisch und nach Gewicht gehandelt. Austern in Kisten nach Gewicht bzw. Preis pro Stück, ansonsten siehe TK.
TK / Tiefkühlware wird entweder natur oder küchenfertig (z. B. panierte Fischstäbchen oder auch als Fertiggericht) gehandelt. Das gilt auch für Krustentiere aller Art und Größe sowie für einige Schalentiere (Muscheln). Allerdings sollte man hier auf die Gewichtsangaben achten, ein Beispiel: King Prawns der Firma Ristic (Penny) geben ein Abtropfgewicht von 225 Gramm an. Tatsächlich lagen aber die Gewichte bei 5 Packungen hintereinander lediglich zwischen 198 und 205 Gramm! Ähnlich bei TK-Schollenfilet, da waren es nur noch 220 Gramm (von 250).
An- oder aufgetaute TK-Ware, die zum Verkauf angeboten wird, muss als solche gekennzeichnet sein!
Innereien: Dies ist ein spezielles Thema und betrifft hauptsächlich Fischrogen bis hin zum Kaviar, Fischleber und artverwandte Produkte - in Dosen, Gläsern und Tuben, siehe Kapitel unten.

Die Einteilung in Süß- und Salzwasserfische erscheint auf den ersten Blick nicht logisch. Schließlich gibt es Fische, die sowohl im Salz- als auch im Süßwasser leben. Der Lachs, der die meiste Zeit seines Lebens im Meer verbringt und nur zum Ablaichen (korrekter als Salm) die Flüsse herauf schwimmt, ist trotzdem ein Süßwasserfisch. Ob ein Fisch also zu den Süß- oder Salzwasserfischen zählt, entscheidet nicht sein Lebensraum, sondern der Laichplatz. Doch auch hier gibt es eine Ausnahme, den Aal. Er zählt allgemein als Flussaal zu den Süßwasserfischen obwohl er im tiefen Atlantik seine Laichplätze hat. Daneben gibt es auch noch den Meer- oder Congeraal, der meist in den Küstengewässern lebt und überhaupt nicht mit dem uns bekannten Aal vergleichbar ist, denn er ist grätig und erreicht bei einer Länge von drei Metern ein Gewicht bis zu 50 Kilo. Der so genannte Seeaal ist überhaupt kein Aal, sondern ein Produkt aus dem Fleisch des Dornhais! Wie's auch sei, es folgt eine Auflistung (Übersicht) der bei uns bekanntesten Fische und Meeresfrüchte:

Süßwasserfische ÷ Meeresfische ÷ Weitere Arten ÷ Krebs, Krabbe & Co. ÷ Weichtiere ÷ Kaviar / Innereien

Süßwasserfische
Gemeint sind hier Fluss-, Teich-, See- und Zuchtfische, die - wie z. B. Aal oder Zander - auch in den Flussmündungen, also im Brackwasser und zeitweise sogar im küstennahen Meerwasser leben

X Aal / Flussaal (europ. Aal) Z - Fisch des Jahres 2009, siehe Text. Der Rogen und das Blut sind toxisch! (lebend, frisch, ganz geräuchert oder stückweise mariniert z. B. Aal in Aspik)
Aalrutte / Aalquappe / Quappe / Rutte / Trüsche - Fisch des Jahres 2002, einziger Süßwasserfisch aus der Schellfisch-Familie (ganz, filetiert, oft geräuchert, siehe auch > Innereien)
Äsche - Fisch des Jahres 2011 (ganz)
Aland - siehe > Orfe
Barbe (Flussbarbe) - Fisch des Jahres 2003. Der Rogen und die ihn umgebenden Bauchlappen sind toxisch! (Zentraleuropa; ganz - grätig!)
Barsch / Flussbarsch - siehe > Egli / Kretzer
Blei / Brassen / Goldbrassen / Brachse - (ganz oder geräuchert - sehr grätig!)
Claresse Z - holländischer Zuchtfisch, der in der Natur nicht vorkommt, sondern eine Kreuzung aus zwei afrikanischen Süßwasser-Welsarten ist. Claresse gilt (ähnl. > Tilapia, siehe > Weitere Arten) als mögliche Alternative in der Fischfleischversorung (nur Filet und TK)
Döbel - ähnlich Karpfen (grätig!)
Egli / Kretzer - ist die Bezeichnung in CH / A für den Flussbarsch, auch Bodenseebarsch (ganz Europa; ganz oder filetiert)
Felchen (Große Maräne) - (ganz, filetiert)
Felchen (2) / Blaufelchen / Bodenseefelchen / Renke / Reinanke - (ganz, filetiert)
Forelle / Bach- und Regenbogenforelle Z - Fisch des Jahres: Bachforelle 2005 / Forelle 2013 (lebend, ganz, filetiert, geräuchert, TK)
X Glasaale Z - sind junge, wenige Zentimeter lange und fast durchsichtige Aale, die vom Laichplatz in der Sargassosee an die Küsten und in die Flussmündungen wandern. Der Verzehr von Glasaalen ist äußerst fragwürdig, der Handel mit ihnen ein einträgliches Geschäft und der Export in Länder außerhalb der EU ist verboten
Hecht - (kleine Exemplare ganz, filetiert oder Scheiben als Karbonade)
Huchen - wegen seiner Herkunft auch Donaulachs genannt (ganz oder portioniert)
Karausche - Fisch des Jahres 2010 (ganz)
Karpfen / Spiegelkarpfen / Lederkarpfen / Graskarpfen Z - (lebend, meist ganz, aber auch filetiert)
Kleine Maräne - siehe > Felchen (2)
Lachs Z - siehe > Salm
Lachsforelle Z - siehe > Meeresfische (lebend, filetiert oder ganz, TK)
Nase - auch Näsling oder Schnabel (ganz - grätig!)
X Neunauge / Bricke - Flussneunauge, Fisch des Jahres 2012, siehe auch > Meeresneunauge (lebend, ganz)
Orfe / Goldorfe / Aland - sind Fische aus der Karpfenfamilie (ganz - aber selten)
Plötze / Rotauge - (ganz - recht grätig!)
Rapfen - größter Weisfisch; auch Schied / Mülpe / Rappen (grätig!)
Renke / Mairenke - Fisch des Jahres 2003, siehe > Maräne bzw. Felchen (ganz)
Rotfeder - ähnlich Plötze (grätig!)
Saibling Z - (filetiert oder ganz, auch geräuchert)
Salm / Lachs Z - (Steak, filetiert oder hälftig konserviert, gebeizt / gepökelt / geräuchert / TK, siehe > Meeresfische)
Schleie / Schlei Z - Fisch des Jahres 2007, (meist ganz)
Steckerlfisch - ist ein am Stab (Steckerl) gegrillter Fisch, meist auf Volksfesten oder in Biergärten im Alpenraum angeboten. Es handelt sich dabei fast immer um lokal gefangene Fischarten wie Renken, Forellen, Saiblinge, teils aber auch um Seefische wie z. B. Makrelen
Stint / Spierling - riecht nach frischer Gurke, lebt aber wie > Lachs im Meer (ganz, auch geräuchert)
Stör / Sterlet Z - kleiner Flussstör, Fisch des Jahres 2001; europ. Stör, Fisch des Jahres 2014 (Steak oder portioniert, auch geräuchert), siehe auch > Meeresfische und > Kaviar
Weißfische - ist eine Sammelbezeichnung für so genannte Friedfische wie Aland, Brachse, Barbe, Blei, Döbel, Mairenke, Rotauge (Plötze), Karausche usw. (meist recht grätig!)
Wels / Waller Z - die größte ständig im Süßwasser lebende Fischart (Mittel- und Osteuropa; klein ganz, sonst portioniert bzw. filetiert)
X Zander / Schill / Fogosch Z - (klein ganz oder filetiert)
Zope / Schwuppe / Spitzer - ist ein Karpfenfisch (Elbe, Donau, Weser).

Einige der aufgeführten Fische sind fast nur lokal auf Märkten oder in gut sortierten Fischgeschäften erhältlich und haben - wie zum Beispiel Fische aus dem Bodensee oder den Alpenseen - auch noch andere, mundartliche Bezeichnungen. Das trifft besonders für Fische aus der großen Familie der Salmoniden mit knapp 200 Arten (inkl. Meeresfische) zu

Salzwasserfische / Meeresfische
Sie stammen bei uns hauptsächlich aus der Nord- und Ostsee, dem Nordatlantik und Mittelmeer

Alaska-Seelachs - Nordpazifik (TK, Filet, Fischstäbchen, überbackene Filets usw.).
Alse / Maifisch / Finke - Fisch des Jahres 2004 (Atlantik; frisch, ganz)
Anchois = Anchovis (Sardelle) - Zubereitung aus > Sardellen oder ...
Anschovis - eine Zubereitung aus > Sprotten, auf Etikett achten!
Appetitsild - sind marinierte Ostseesprotten, siehe > Sild
Bismarckhering - ist eine marinierte Heringzubereitung (wie auch Rollmops)
Brathering - ist eine gebratene und sauer marinierte Heringzubereitung (besonders als Konserve)
Bückling - ist eine gesalzene und geräucherte Heringzubereitung
Butt, Butte - Sammelbegriff für Plattfische mit über 150 Arten
Butterfisch - (vorwiegend Westatlantik; ganz oder portioniert, oft auch geräuchert)
Capelin / Lodde - kleiner Fisch (Stintfamilie) aus arktischen Gewässern, hier als Speisefisch bedeutungslos, aber siehe > Deutscher Kaviar
X Dorade (Royal) / Goldbrasse / Orata / Dorada Z - (Mittelmeer / Atlantik; frisch, Filet oder ganz)
Dorsch - ist der junge Kabeljau bzw. der Kabeljau in der Ostsee (ganz, filetiert oder portioniert)
Drachenkopf - bizarrer Bodenfisch mit giftigen Stacheln (Mittelmeer / Atlantik; frisch, Filet oder ganz)
Eisfisch - (Südpolarmeer; ganz oder portioniert)
Flunder - Plattfisch, auch Grau- / Sandbutt genannt; lebt teilweise im Brackwasser oder in Flüssen, (ganz, meist geräuchert, aber auch frisch)
X Goldbrasse - > Dorade
Goldlachs / Silberlachs - (Fisch des Jahres 2000) Z - (Atlantik; ganz oder portioniert)
Grenadierfisch - (Tiefsee, Atlantik / Pazifik; in Stücken - nur Mittelteil)
X Hai / Dornhai - Haifleisch wird auch Seeaal (Rückenfleisch des Dornhais) genannt, nicht zu verwechseln mit Aal (geräuchert > Schillerlocke (Bauchlappen des Dornhais); Heringshai > Steaks / Karbonade / in Stücken geräuchert; Katzenhai / Hundshai; Haifischfleisch wird meist portioniert angeboten)
X Hausen - der größte Knochenfisch der Störfamilie > Stör, siehe > Kaviar > Beluga
X Heilbutt / schwarzer Heilbutt / weißer Heilbutt - größter Plattfisch (Filet oder portioniert, in Stücken geräuchert)
Hering (Ost- und Nordsee / Atlantik; alle Handelsformen, aber selten als TK)
Hornhecht - oft als Beifang angelandet oder sportiv geangelt (Nord- und Ostsee / Atlantik / Mittelmeer; grätig - grüne Gräten! - frisch, ganz, geräuchert)
Hundszunge - Plattfisch, (subtropische Meere. In der Nordsee eine Schollenart, ganz)
X Kabeljau - (Nordsee / Atlantik; frisch ganz, als Filet oder portioniert, getrocknet > Stockfisch oder gesalzen und getrocknet > Klippfisch)
Kalbfisch - sind Teile oder Stücke vom Heringshai
Katfisch / Seewolf / Austernfisch / Karbonadenfisch - (oft ohne Kopf, Filet oder portioniert)
Kipper - ist eine geräucherte (englische) Heringzubereitung
Kliesche - (Scharbe) Plattfisch, eine Limanden- / Schollenart (Ost - / Nordsee, Filet oder ganz)
Klippfisch (siehe auch > Stockfisch) - nass oder trocken gesalzener und luftgetrockneter > Dorsch, > Kabeljau (Bacalao / Bacalhau), > Leng, > Schellfisch, > Seelachs
Knurrhahn - (selten Filet, meist ganz, aber oft ohne Kopf)
X Köhler / Blaufisch - im Handel als Seelachs bekannt (gefärbt und in Öl als Lachsersatz, Filet oder Steak)
Königsfisch / Kingfish / meist Königsmakrele (Stachelmakrele) - damit sind unterschiedliche Speisefische aus der Familie der Makrelen und Thunfische gemeint (tropische / subtropische Meere / Westatlantik; frisch, Steak)
X Lachs / Salm Z - gehört zur Familie der Süßwasserfische, siehe Text. Der Atlantik-Lachs war Fisch des Jahres 2000 (Wildfang Atlantik; frisch oder TK als Steak, Filet oder hälftig konserviert - gebeizt, gepökelt, geräuchert. Lachse sind häufiger aus Farmzucht [u.a. Chile / Norwegen] auf dem Markt)
Lachsforelle (Anke) Z - ist eine Handelsbezeichnung für die Meerforelle oder für eine gezüchtete und besonders große Regenbogenforelle mit rosa-rötlichem Fleisch
Leng / Lengfisch / Blauleng - (frisch, Filet, auch getrocknet als Stock- und Klippfisch)
Limande / Echte Rotzunge - Plattfisch, (frisch ganz oder filetiert)
Lodde - siehe > Capelin
X Lumb (Brosme) - gehört zur Dorschfamilie (Nordatlantik, meist nur Beifang, frisch Filet)
X Mahi Mahi / Goldmakrele - großer Raubfisch (bis 40 kg, tropische, subtropische Meere und gelegentlich Mittelmeer, Filet)
Makrele - (Nordsee / Atlantik / Mittelmeer; ganz, oft geräuchert, Konserve)
Maräne / Schnepel / Schnäpel - nicht zu verwechseln mit der Süßwassermaräne (Ostsee; frisch ganz, filetiert, geräuchert - selten)
Matjes - ist eine in Salzlake hergestellte Heringzubereitung
Meeraal - auch Congeraal genannt, ist dem Flussaal zwar ähnlich aber wesentlich größer und recht grätig!
Meeräsche Z - (subtropische Gewässer; frisch, ganz oder Filet)
Meerbarbe / Seebarbe - ist nicht mit der Süßwasserbarbe verwandt (Küstenregionen aller warmen Meere; frisch, ganz)
Meerbrassen / Seebrassen - (Filet oder ganz)
Meeresneunauge - wandert zum Laichen in die Flüsse (Ostsee; lebend, frisch)
Meerforelle - Wanderform der Forelle, siehe > Lachsforelle (Filet oder ganz)
X Merlan / Wittling / Weißling - (Filet oder ganz)
Muräne - fälschlich auch Meeraal genannt, gehört aber zur Familie der Aale (Mittelmeer / Atlantik / Pazifik; das Blut ist toxisch! Frisch ganz oder portioniert)
Petermännchen - (Atlantik, Nordsee, Mittelmeer; die Stacheln enthalten ein starkes Gift! Ganz, filetiert und geräuchert)
Petermann oder roter Knurrhahn - siehe > Knurrhahn
Petersfisch / Saint Pierre / St. Petersfisch / Sonnenfisch / Heringskönig - (Atlantik, Mittelmeer; frisch ganz und geräuchert)
X Pollak - im Handel Alaska-Seelachs oder heller Seelachs genannt, ähnlich > Köhler (Filet, TK, Fischstäbchen)
Printjes - Heringzubereitung (holländisches > Matjes-Doppelfilet)
X Rotbarbe / Rote Meerbarbe - Barschfamilie (nordöstlicher Atlantik, Mittelmeer, frisch ganz)
X Rotbarsch / Goldbarsch / Seebarsch - (frisch oft ganz, meist aber als Filet, TK)
Rotzunge - Plattfisch, eine zweite Art, aber keine > Limande (Filet oder ganz)
X Sardine - (Pazifik / Atlantik / Nordsee / Mittelmeer; frisch ganz, meist geräuchert oder mariniert, in Öl)
X Sardinelle - sardinenähnlicher Schwarmfisch (alle Meere)
X Sardelle - (europäische, hauptsächlich Mittelmeer; ganz, mariniert als Anchovis); die südamerikanische Art (Anchoveta) wird zu Öl, Fischmehl oder Futter-Pallets für dortige Lachs- und Shrimpfarmen verarbeitet
X Schellfisch - (Filet, ganz oder portioniert)
Schillerlocke - ist der Handelsname für den geräucherten Bauchlappen des Dornhais ohne Haut
X Scholle - Plattfisch, Atlantik, Nordsee (aus der Ostsee = Goldbutt; Filet oder frisch ganz, auch geräuchert)
Schollen können über 40 Jahre alt werden und erreichen eine Länge bis 70 cm. Wenn sich die Haut nicht glatt sondern sehr rauh anfühlt, ist es wahrscheinlich eine > Flunder (wird oft verwechselt).
Seeaal - siehe > Hai; ansonsten handelt es sich um Flussaale, die in Küstennähe gefangen werden. Genauer wäre > Meeraal, das ist aber ein anderer Fisch! (frisch ganz, geräuchert)
Seebrassen - ist die Bezeichnung für verschiedenen Arten in subtropischen Gewässern ( siehe > Meerbrassen)
Seehase / Lumpfisch - Rogen als "Deutscher Kaviar" (Atlantik / Nord- und Ostsee; selten frisch, meist geräuchert)
X Seehecht - (Atlantik, Weißer Seehecht), sonst wie Blauer / Schwarzer S.
Seelachs - ist nur ein Handelsname, siehe > Köhler / Pollak
X Seeteufel / Angler / Anglerfisch / Frosch- oder Krötenfisch / Lotte - (Atlantik / Mittelmeer; meist ohne Kopf - nur Schwanzstück als Steak oder Filet)
X Seezunge - Plattfisch, (Nordsee / Atlantik; Filet oder frisch ganz)
Sild / Sill - ist die skandinavische Bezeichnung für den Hering, mit Zusatz (z. B. Danske Sild) für eine (marinierte) Heringzubereitung
Skrei - ist der norwegische Winterkabeljau (Filet, ganz oder portioniert)
Speckfisch - sind Teile oder Stücke vom Grauhai
X Sprotte - (Ostsee, "Kieler Sprotte", eine geräucherte Delikatesse aus Eckernförde;, bzw. auch mariniert als Appetitsild, "Anchovis", nicht verwechseln mit echten Anchovis > Sardelle, auf Etikett achten)
X Steinbeißer - ist der Handelsname für > Katfisch / Seewolf (der echte Steinbeißer ist ein kleiner Süßwasserfisch)
Steinbutt - Plattfisch, (Atlantik / Nordsee / in der Ostsee > Ostseebutt genannt; Filet oder frisch ganz)
Stockfisch - luftgetrockneter > Dorsch, > Kabeljau (Bacalao / Bacalhau), > Leng, > Schellfisch, > Seelachs
Stöcker - ähnlich Makrele bzw. Bastardmakrele (Nordsee / Atlantik; ganz, oft geräuchert)
X Störe Z - sind, mit einigen Ausnahmen, "anadrome" Knochenfische, die nur zum Laichen in die Flüsse wandern; siehe > Kaviar (Fleisch als Steak oder portioniert, auch geräuchert)
Stremellachs (Stremel = nordd. für Streifen) - sind heiß geräucherte Lachs-Filetstücke, die meist zusätzlich mit grobem Pfeffer gewürzt sind.
Tarbutt / Glattbutt - Plattfisch, ähnlich Steinbutt (Filet oder frisch ganz)
X Thunfisch (Thun, Tuna = Blauflossenthun / Roter Thun / Echter Bonito (Skipjack / Katsuo) / Gelbflossenthun / Großaugenthun und Weißer Thun) - kommt - wie die Namen zeigen - in verschiedenen Arten in fast allen Meeren vor (Steak, portioniert, Dosenkonserve)
X Wolfsbarsch Z - (Nordmeere: Seewolf / Mittelmeer: Spigola / Loup de Mer; Filet oder ganz). Die Bezeichnung "Loup de Mer = Seewolf" ist genau genommen falsch; der richtige Seewolf ist unter dem Namen > "Steinbeißer" (bzw. Katfisch) im Handel!

Wie aus der Liste ersichtlich, kommt die größte Anzahl der Fische für unsere Ernährung aus dem Meer. Die 10 beliebtesten Fische sind bei uns der Reihe nach:
1. Alaska-Seelachs (Nordpazifik); 2. Hering (Atlantik, Nord- / Ostsee); 3. Lachs (Pazifik oder Atlantik bzw. Farmfisch); 4. Thunfisch (nur die Konserve aus Atlantik, Pazifik, Mittelmeer); 5. Pangasius (fernöstlicher Süßwasser-Farmfisch); 6. Forellen (See-, Bach- und Regenbogenforelle: Wildfänge und Zuchtfische); 7. Dorsch / Kabeljau (Nordatlantik, Nord- / Ostsee); 8. Seelachs (bzw. Köhler, Nordatlantik); 9. Makrele (Nordatlantik bis Mittelmeer) und 10. Rotbarsch (Nordatlantik).

Fast 90 % der bekannten Speisefische leben in den nährstoffreichen und küstennahen Gebieten, in Tiefen von etwa 150 - 200 Meter. Auf hoher See fischt man heute in Tiefen von 600 - 800 Meter und vermehrt versucht man sich auch in der Tiefseefischerei, da selbst in Tiefen über 3000 Meter noch Fischbestände anzutreffen sind. Ob sich allerdings diese Tiefseefischerei rechnet, bleibt abzuwarten und auch, ob sich solche Fische - schon wegen ihres häufig ungewohnten Äußeren - überhaupt vermarkten lassen. Bei uns findet man diese Fische oft nur als Filet, weil der ganze Fisch nicht so recht in unser gewohntes Bild von einem Fisch passen will. Aber was soll`s, Seeteufel und Katfisch (Steinbeißer, Seewolf) sind ja nun auch nicht gerade hübsch und werden trotzdem gern verspeist!

Weitere Arten
Weitere Fischarten, die im Pazifik, Atlantik oder Mittelmeer gefangen werden, sind meist nur örtlich von Bedeutung und finden seltener den Weg in unsere Fischläden. Das Angebot der Fischhändler, besonders aber der heutigen Gastronomie, wird dennoch immer exotischer, wie zum Beispiel:

Adlerfisch - eine Spezies aus der großen Barschfamilie (Atlantik, Mittelmeer; Filet, Steak)
Barrakuda / Pfeilhecht - (Mittelmeer / Atlantik / Pazifik; frisch in Stücken, kleine Fische manchmal ganz)
X Barramundi Z - bei uns seltener Farmfisch (Riesenbarsch) aus Fernost, aber auch Wildfänge (Indischer Ozean, nur TK-Filet, beliebtester Speise- und "Sportfisch" in Australien)
X Bonito - siehe auch > Thunfisch, die bedeutendste Thunfischart (subtropische Meere, aber nicht im Mittelmeer, teilweise Atlantik; frisch, Steak, konserviert, getrocknet als Bonitoflocken in der jap. Küche)
Drückerfisch - (Mittelmeer / Atlantik / Pazifik; frisch, Filet)
X Granatbarsch / Kaiserbarsch - (Westatlantik / Tiefsee; portioniert, Filet)
X Hoki / Blauer Seehecht - (Tiefsee südl. Pazifik, spez. Neuseeland; Filet oder ganz)
X Marlin - ein beliebter "Sportfisch" (Hochseeangeln), mehrere Arten (Weißer, Schwarzer, Blauer M.) in allen Meeren; portioniert, Steak
X Pangasius Z - asiatischer Haiwels fast nur aus Süßwasser-Farmzucht, preiswertes Fischfleisch mit wenig (neutralem) Eigengeschmack (TK-Filet, Konserve, TK-Fertiggerichte; ein in Deutschland beliebter Speisefisch und deshalb seit einiger Zeit bei fast jedem Discounter bzw. Supermarkt im Angebot. Man sollte sich aber mit seiner Herkunft - z. B. Vietnam - näher befassen!)
Red Snapper - (Roter bzw. Malabar-Schnapper, Indischer Ozean; oft frisch und ganz, aber auch TK)
Rochen / Glattrochen - (Atlantik / Mittelmeer; nur Flügel - Brustflossen)
Purpurfisch - der Name kommt vom roten Fleisch (Indopazifik; frisch ganz, Filet)
X Schwarzer Seehecht - ähnlich > Hoki
X Schwertfisch - (Atlantik / Pazifik aber auch Mittelmeer; Steak)
X Tilapia Z - sind subtropische / tropische Süßwasserfische (Buntbarsche) meist aus Aqua-Kulturen. Hauptzuchtgebiete sind Asien, Lateinamerika und Nordafrika. Es gibt aber auch (selten) Wildfänge. (filetiert frisch, Konserve, TK und deshalb - wie > Pangasius - seit einiger Zeit in fast jedem Supermarkt angeboten). Dieser Fisch gilt als zukünftiger Favorit in der Fischfleischversorung
Viktoriabarsch Z - richtiger Name: Nilbarsch (Süßwasser / afrikanischer Riesenflussbarsch / Victoria-See; Filet frisch und TK)
Zackenbarsch - ein in mehreren Arten vorkommender großer Riffbewohner in tropischen Küstenregionen (hauptsächlich Pazifik; Steaks)

Herkunftsländer wie Argentinien, Bangladesch, Brasilien, Chile, China, Indonesien, Jamaika, Kuba, Senegal, Taiwan, Thailand, Uganda oder Vietnam sind dabei fast schon so selbstverständlich wie die Cargo-Flugverbindungen dorthin, die täglich die frische und auf Eis liegende "Flugware" bringen

Krebs, Krabbe & Co.
Dieser Teil beginnt mit einer Ausnahme, dem seltener gewordenen Flusskrebs. Er lebt im Süßwasser und gehört streng genommen deshalb nicht zu den Meeresfrüchten, genau so wenig wie die Weinberg- oder Achatschnecke, die in vielen Kochbüchern unter dieser Rubrik aufgeführt wird. Der Flusskrebs (auch Edelkrebs genannt) wird bei uns oft konserviert, gekocht, mariniert und als TK aus aller Herren Länder importiert, nachdem er selbst in Bayern durch die amerikanische Krebspest fast gänzlich ausgerottet war. Mittlerweile haben sich die Bestände durch Nachzucht und Aussetzen in Seen und Flüssen jedoch erholt, vielerorts werden sie - z. B. in türkischen Zuchtteichen - wie Forellen gezüchtet und lebend angeboten. In Skandinavien finden traditionell alljährlich große Krebsessen statt
Allgemein ist zu beachten, dass alle Bezeichnungen, die mit Krebs... beginnen, wie zum Beispiel Krebsbutter, Krebsextrakt, Krebsnasen, Krebsschwänze oder Krebssuppe, sich vorrangig auf den Flusskrebs beziehen
Genau genommen sind auch die aus Asien (Bangladesch / Thailand / China) und Südamerika eingeführten Freshwater-Garnelen (Rosenberg-Garnelen, z. B. Giant River Prawn) im Sinne des Wortes keine Meeresfrüchte, weil sie in Süß- oder Brackwasserfarmen heranwachsen
Frische, gekochte und tiefgefrorene (blanchierte oder glasierte) Garnelen sind ganz oder nur als Schwänze, geschält und ungeschält im Handel. TK-Hummer werden ganz, gar gekocht und in Seewasser eingefroren, vermarktet
Bei Garnelen und Krabben geht es - wie auch bei den Fischen - mit den Bezeichnungen manchmal ganz schön durcheinander und das trifft auch für deren Herkunft zu
Hummer, Languste, Scampo und die Garnele mit ihren vielfältigen Arten und Namen wie Shrimp, Prawn, Langostino, Gamba, Camaron, Granat (weitere Namen z. B. Nordsee-, Sand- oder Strandgarnele, Porre, Knat, Kraut, Graue oder Nordsee-Krabbe) usw., gehören alle der Familie der Langschwanzkrebse an. Die Strand- und Königskrabbe, der Taschenkrebs, die Seespinne oder die japanische Riesenkrabbe - mit 20 Kg Gewicht und einer Beinlänge von 1.5 Meter eine der größten Krabben überhaupt - zählen zu den Kurzschwanzkrebsen
Die Languste erreicht gut die Größe eines Hummers (> 50 cm), hat aber keine Scheren, der Kaisergranat (echter Scampo) und Flusskrebs haben kleinere Scheren. Heuschreckenkrebs und Bärenkrebs sind eher selten im Handel zu finden und haben keine Scheren. Alle Arten (es soll insgesamt über 6.500 Spezies geben) werden wegen des mehr oder weniger festen Panzers auch als Krustentiere bezeichnet
Scherzhaft könnte man nun fragen: Wenn also die echte Krabbe ein Krebs ist; dann ist eine Garnele, eine Languste, ein Hummer oder Flusskrebs eben eine unechte Krabbe, oder? Die Liste:

Krebs Bärenkrebs - (subtropische / tropische Meere; ganz, lebend und TK). Er fällt durch ein merkwürdiges Äußeres auf, denn anstelle von Scheren hat er Grabwerkzeuge, die wie Bärentatzen aussehen. Daher auch der Name. Kulinarisch wird er genau so behandelt wie andere Krustentiere auch; lebendig ins kochende Wasser um danach an das delikate Schwanzfleisch zu kommen
Einsiedlerkrebs - (alle Meere; lebend, gekocht)
Entenmuschel - (Atlantik / Mittelmeer; lebend, gekocht) - ist eine Delikatesse in Portugal, Spanien und Südfrankreich und wird Percebes genannt. Es ist keine Muschel sondern ein Krebs, der sessil lebt, also fest auf dem felsigen Untergrund sitzt
Flusskrebs / Edelkrebs Z - siehe Text
Garnele - Crevette, Nordseekrabbe (Atlantik / Pazifik / Nordsee; meist gekocht oder blanchiert, TK, mariniert, konserviert, aber auch frisch)
Grönlandkrabbe - Grönlandgarnele / Eismeergarnele / Tiefseegarnele (Nordatlantik; siehe > Garnele)
Heuschreckenkrebs - (Atlantik / Pazifik / Mittelmeer; lebend, gekocht)
Hummer Z - lecker ist nicht nur das Scheren- und Schwanzfleisch, für manche Hummer-Genießer ist auch die Leber und der Rogen der weiblichen Tiere eine schmackhafte Angelegenheit (Nordsee / Atlantik; lebend, gekocht, TK)
Japanische Riesenkrabbe - (Westpazifik, nur Japan; gekocht, mariniert, konserviert)
Kaisergranat - Langustine / Scampo (Pazifik / Nordatlantik / Mittelmeer; lebend, gekocht, blanchiert, TK, konserviert)
Königskrabbe - Kamtschatkakrabbe / Monsterkrabbe (Barentssee / Nordpazifik / Nordatlantik; zerteilt gekocht, konserviert, bisher selten TK) Diese Krabbe wird bei uns (zerteilt) aus Nord-Norwegen importiert
Krabbe - Strandkrabbe (Ostsee / Nordsee; lebend, gekocht)
Krebs - Taschenkrebs (Nordsee - dort auch "Knieper" = Kneifer genannt / Atlantik; lebend, gekocht, konserviert)
Languste - Mittelmeer / Atlantik / Pazifik wärmere Zonen (lebend, gekocht, TK)
Riesengarnele Z - King Prawn (Wildfang Pazifik, teilweise auch Farmzucht; gekocht oder blanchiert und TK, aber auch frisch)
Scampo / pl. Scampi - > Kaisergranat
Schneekrabbe - Eismeerkrabbe (Nordatlantik / Nordpazifik; gekocht, konserviert)
Seespinne - Meeresspinne (Ost- und Nordsee / Atlantik / Mittelmeer; lebend, konserviert)
X (einige Arten) Shrimp Z - ist ein engl. Sammelbegriff für kleinere Garnelen, hauptsächlich in den USA. In England ist die Bezeichnung Prawn üblicher; in den USA ist Prawn eine große Garnele, unabhängig davon, ob aus dem Meer oder aus einer Shrimp-Farm
Signalkrebs Z - ist der amerikanische Bruder unseres Flusskrebses
Surimi - ist ein "Krabbenfleisch", das aus Fischmuskeleiweiß von Weißfischen und Gewürzen hergestellt wird, allerdings mit deutlicher Kennzeichnung als Imitat. Ein traditionelles und ursprünglich aus Japan stammendes Produkt. Geschmack, Färbung und Formgebung sind den natürlichen Vorbildern zum Verwechseln ähnlich
Tiger Prawn Z - siehe > Riesengarnele (Wildfänge aus dem Pazifik aber auch Farmzucht - unbedingt auf Verpackung / Herkunft achten!)
Wollhandkrabbe - eine aus China eingeschleppte Wanderkrabbe, bei uns als Nahrungsmittel ohne größere Bedeutung, bei den Asiaten ist sie eine Delikatesse und wird auch hier in einigen Restaurants angeboten (große Population im Nord-Ostseekanal, der Elbe usw. lebend)

Muschel, Schnecke und andere Weichtiere
Muscheln gehören zur Familie der Schalentiere und - wie Schnecke, Tintenfisch und Krake bzw. Oktopus - zur Gruppe der Weichtiere:

X Abalone (Seeohr / Meeresohr) - (geschützte Schneckenart, alle Meere außer Nordmeere; in der EU selten im Handel, Delikatesse in Asien)
Auster Z - (Atlantik / Pazifik / Nordsee; lebend, gekocht, gebraten, geräuchert, konserviert und mariniert)
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten, die europäische und die pazifische Auster (Felsenauster) und die wird in Asien am meisten konsumiert, aber gegart. Also gekocht, gebraten, gegrillt, geräuchert oder in marinierter Form. Auch in den USA ist das so, besonders in Küstennähe. Bei uns sind Austern schon seltener und eine teure Delikatesse, die meist lebend aus einer Schalenhälfte mit oder ohne Zitronensaft geschlürft wird. Generell werden Austern, bevor sie in den Handel kommen, längere Zeit in so genannten Klärbecken "gewaschen" (daher die franz. Bezeichnung "claire") und in festgelegten Handelsgrößen angeboten. Hier eine kleine Auswahl der Qualitätsmerkmale:

Fines de claire - Standardqualität
Spéciales de claire - gelten als besonders delikat mit einem reinen Geschmack
Huîtres sauvages - große Austern, die meist verarbeitet (gegart) werden
Marennes-Oléron - aus der Atlantikregion, eine besondere Delikatesse mit meist grünlich schimmerndem Muschelfleisch
Gillardeau-Austern - benannt nach dem Züchter, sind besonders teuer und entsprechen in der Qualität in etwa der spéciales de claire
Belon-Austern - sind für viele Liebhaber der Gipfel des Genusses. Diese flache Auster lebt im Schlick, ist also keine Felsenauster. Sie hat einen etwas nussigen Geschmack und ist - weil seltener - teuer
Pied de cheval - (übersetzt "Pferdefuß") ist eine sehr große, seltene und teure Spezialität, und wie die Belon, ebenfalls keine Felsenauster
Sylter Royal - ist die Bezeichnungen für die einzige deutsche Züchtung im Lister Wattenmeer, sie wird aber nicht wie früher vom Wattenboden aufgelesen, sondern wächst auf Eisengestellen heran
Schon seit längerer Zeit werden kleinere ausgewilderte Vorkommen der pazifischen Auster auch an den Küsten der Ostfriesischen Inseln "gesichtet und gesammelt".
Weitere so genannte europäische Austern (plates = flach) sind: Loch Fyne (Schottland), Imperiales (Holland), Colchester (England), Galway (Irland) sowie die Bluepoint aus den USA

Bouchot-Muschel - (Atlantik; lebend, gekocht)
Flügelschnecke - (Pazifik; lebend, konserviert)
Geoduck (Elefantenrüsselmuschel / king clam) Z - ist eine nordpazifische Salzwassermuschel und gehört zu den größten Muschelarten weltweit. Seit 1970 gibt es Farmzucht und eine stetig steigende Nachfrage (speziell in USA und China) - lebend frisch (nicht EU!)
Grünschalenmuschel / Greenshell Z - (Pazifik / Neuseeland; hier fast nur TK, selten lebend)
Herzmuschel > Venusmuschel
Jakobsmuschel / Kammmuschel / Pilgermuschel - (Mittelmeer / Atlantik; lebend, gekocht, mariniert, TK)
Kalmar (Calamari) - die größte Gruppe der > Tintenfische (alle Meere; lebend, gekocht, mariniert, TK)
Klaffmuschel - (Nordsee / Atlantik; lebend, gekocht, selten mariniert)
X Krake - Polyp / Oktopus / Pulpo (alle Meere; lebend, gekocht, mariniert, TK)
Mandelmuschel (Amande) - (Atlantik; lebend, gekocht)
X Miesmuschel / Pfahlmuschel / Blaumuschel Z - (Nordsee / Atlantik; lebend, gekocht, mariniert, neuerdings auch TK)
X Oktopus - > Krake
Scallop, Tiefseescallop - engl. Bezeichnung (sea scallop) für > Kammmuschel / > Jakobsmuschel.
Schnecken - Strandschnecke [Bigorneaux] / Wellhornschnecke [Bulot] (Atlantik; lebend, konserviert)
Sepia - (echter Tintenfisch), ähnlich Kalmar, aber kleiner (alle Meere; lebend, gekocht, mariniert, TK)
Teppichmuschel - Palourde / Parlourdine (Atlantik; lebend, gekocht)
Tintenfisch - gebräuchliche Bezeichnung für > Kalmare und > Sepien.
Venusmuschel / Herzmuschel (Vongole) - (Nordsee / Atlantik; lebend, konserviert)

Kaviar (Caviar)

Es werden nicht nur Fische und Meeresfrüchte konsumiert. Fangen wir also beim echten Kaviar an. Die Bezeichnung Kaviar mit "C" steht eigentlich nur für den Rogen störartiger Fische und hat etwas mit der Herkunft (Iran - "cahv-jar" oder "khag-avar") zu tun, meist aus dem Kaspischen bzw. Asowschen und Schwarzen Meer (das russische Wort für Rogen wäre икра = ikra)
Bei allen anderen Rogen sollte (im deutschen Sprachgebrauch) demnach nur die Bezeichnung, z. B. Forellenrogen bzw. bestenfalls Forellenkaviar - und nicht "Forellen Caviar" - verwendet werden, siehe unten. Größter Kaviar-Exporteur ist die Islamische Republik Iran, gefolgt von der Russischen Förderation, Rumänien und Bulgarien sowie einigen anderen Ländern. Beim "Caviar" unterscheidet man nach der Störart und davon gibt es über 20, viele darunter artengeschützt. Die drei bekanntesten Störarten sind:

Beluga (Hausen) - der größte Stör, liefert bis weit über 20 kg Rogen. Seine Körnigkeit beträgt dabei etwa 3,5 mm, die Dosen der teuersten Kaviarsorte haben einen blauen Deckel (Kilopreis rund 6.000.- Euro). Die Einfuhr von Beluga Caviar ist in den USA verboten
Osietra / Ossietra / Osetra (Waxdick) - er liefert je nach Größe 2-12 kg mittelkörnigen Rogen (Selektionen z. B. Royal-Black / Imperial), die Deckelfarbe ist gelb / orange, beim Royal-Black manchmal auch schwarz
Sevruga (Sternhausen) - ist der am häufigsten gefangene Stör und liefert bis zu 5 kg kleinkörnigen Rogen (~2 mm), die Dosen haben einen roten Deckel. Sevruga Caviar wird mit höherer Salzung (bis zu 12 %) auch als Fassware (z. B. als musartiger Presskaviar) in den Handel gebracht - eine preiswerte Alternative des echten "Caviar"
Malossol - ist die russische Zusatzbezeichnung für abgefüllten Kaviar und besagt, dass der Rogen mit 3-4 % nur leicht gesalzen ist und deshalb schnell verdirbt. Er muss stets kühl (auf Eis) gehalten werden.
Weitere Caviarsorten - White Sturgeon Caviar (s. unten), Kaluga Caviar (s. unten), Naccarii Caviar (Adria / Italien / Spanien), Baeri Caviar (Frankreich) und Schrencki Caviar (China).

Frische Ware wird im Einzelverkauf in den typischen vakuumierten Prestige-Dosen - oder pasteurisiert in Twistgläsern - ab 1 oz = 28.35 g Inhalt gehandelt und das geht für "Großfamilien" und die Gastronomie bis 18 oz ~ 500 g und darüber. In Deutschland ist die Gewichtsangabe für abgefüllten Kaviar in Gramm vorgeschrieben.

Kaviar hat einen hohen Eiweiß- und einen Fettgehalt bis zu 15 %, enthält die Vitamine B₁₂, D, E sowie Mineralien. Der Gehalt an Cholesterin ist ebenfalls hoch, aber im Vordergrund steht ja eindeutig der Genuss und der steigt mit der Korngröße, der Farbe und der Salzung: Je trockner, größer und gleichmäßiger die Körnung, je glasiger und heller die Farbe (silbergrau), je milder die Salzung, desto höher ist der Preis. Der Nährwert pro 100 g beträgt durchschnittlich 260 - 280 kcal.

Allerdings wird dieses Naturprodukt leider nicht nur mit Salz haltbar gemacht, oft wird mit Farbstoffen, Binde- und Konservierungsmitteln nachgeholfen, wie z. B. E 150d - braun; E 151 - schwarz; E 132 - blau; E 110 - orange oder E 104 - gelb, E 163 - Antocyane sowie mit E 626 - Guarkernmehl, E 410 - Johannisbrotkernmehl, E 202 - Kaliumsorbat, E 211 - Natriumbenzoat, E 621 - Natriumglutamat, E 420 - Sorbit, E 415 - Xanthan und E 285 - Borax (Einfuhr in die USA verboten)

Hinweis: Legal ist Störkaviar nach der "Washington Convention" nur mit dem (meist auf der Dosenrückseite) CITES-Code!
Ein Beispiel: PER / C / IR / 2012 / DE-xxxx / yyyy (PER = Störart - persischer Stör / C = Zucht; W = wäre Wildfang / IR = ISO Ländercode = Iran; RU wäre Russland / 2012 = Entnahmejahr des Kaviar / DE-xxxx = (ggf.) Umverpackung in Deutschland mit Reg-Nr. / yyyy = Losnummer bzw. Nr. der Ausfuhrgenehmigung). Fehlt der CITES-Code, liegt ggf. ein illegaler Kaviarimport vor. Wer iranischen Kaviar - er soll der Beste und Reinste sein - liebt, muss aufpassen: Im Handel sind auch russische Imitate!

Erfreulich ist aber die Tatsache, dass echter Kaviar immer mehr aus Zuchtbetrieben kommt und somit illegale Wildfänge zumindest nachlassen, und auch, dass in Deutschland seit einigen Jahren die Aufzucht von sibirischen Stören erfolgreich, d. h., auch frischer und echter "Deutscher Caviar" erhältlich ist und man schon deshalb nicht Forellenrogen als "Caviar" bezeichnen sollte, siehe Foto

Weitere Produkte und Innereien (* Handelsbezeichnungen):
Seit den alten Römern weiß man die Innereien der Fische zu schätzen. Rogen, Milch und Fischleber waren in der feinen römischen Gesellschaft "en vogue"

Almas Caviar* - aus dem Iran (almas = iran. f. Diamant) gilt als der weltweit teuerste Kaviar von einem kaspischen Beluga-Albinostör, der mindestens 60 Jahre alt ist. Je älter der Stör, desto heller der Rogen, feiner die Textur und exquisiter der Geschmack. Die geringe Verfügbarkeit bzw. Produktion führt zu einem extrem hohen Preis. Das gilt auch für die Verpackung, fast immer eine 24-karätige Golddose
Anchoviar* (Kaviar-Ersatz) siehe > Avruga - ist ein spanisches Produkt aus aufbereiteten Anchovis
Arënkha (MSC)* (Kaviar-Ersatz) siehe > Avruga - mit einer Körnung von 2 mm / schwarz
Avruga* / Harenga* - ist ebenfalls ein spanisches Produkt (Kaviar-Ersatz) hauptsächlich aus geräuchertem Hering, schwarz gefärbt, der Geschmack ist leicht rauchig mit einer Zitrusnote. Die Einfuhr ist in Frankreich verboten
Bottarga* - wird aus dem gesalzenen, gepressten und getrockneten Rogen von Meeräsche, Thunfisch oder Schwertfisch in Italien hergestellt. Um ein weiteres Austrocknen zu verhindern, kommt sie mit einer Wachsschicht versehen in den Handel. Ein ähnliches Produkt ist Karasumi* in Japan
Caviar substitutes - engl. Ausdruck für Kaviarersatz von nicht störartigen Fischen oder vegetarischer Herkunft
Corail - nennt man den Rogen von Krustentieren (franz. Koralle, weil sich z. B. der dunkle > Hummerrogen beim Kochen knallrot färbt). Auch der orangerote Rogen der Jakobsmuschel wird als Corail bezeichnet
Deutscher Kaviar* - ist meist der Rogen des Seehasen und sollte besser als "Seehasenrogen" vermarktet werden. Seltener werden auch andere Rogen (z. B. Hering / Capelin), als "Deutscher Kaviar" mit ähnlich kleiner Körnung angeboten, die sich - künstlich schwarz oder rot gefärbt - gut für Sandwichs, kalte Platten und zum Dekorieren eignen
Dorsch-, Trüschen- und Hechtleber sind für manche Gourmets - wie bei den alten Römern - noch immer eine besondere Spezialität
Dorschrogen - ist vor allen Dingen in Skandinavien z. B. als Brotaufstrich beliebt, aber auch bei uns erhältlich
Forellenrogen (fälschlich auch Forellen Caviar) - der Regenbogenforelle (Lachsfamilie) ist dem > Keta-Lachsrogen in Farbe und Geschmack ähnlich, mit einer kleineren Körnung und etwas preiswerter
Hechtrogen (Hecht Caviar* - Ккра щуки* - aus Astrakhan) - ist mild, mit kleinem bernsteingelben Korn und wird von Wildfängen aus der Wolga nach der Malossol-Methode aufbereitet. Hecht Kaviar* wird auch hierzulande produziert (MV)
Irish Caviar > Masago
Kaluga Caviar* - stammt vom Kaluga-Stör aus den russischen Flüssen Amur und Liman, auch "River Beluga" genannt. Mit bis zu 5 Meter Länge ist er fast genau so groß wie der Belugastör (Hausen), eine streng geschützte Art mit kostbarem Rogen und oft Opfer der Wilderei
Kaviar-Ersatz* - (vegetarischer Kaviar) ist ein aus Algensubstrat künstlich hergestelltes Produkt kleiner Körnung. Rot oder schwarz eingefärbt und recht preiswert, eignet sich dieser Ersatz besonders für Dekorationszwecke
Keta-Lachsrogen (fälschlich auch Keta Caviar) - ist die Bezeichnung für den Rogen vom nordpazifischen Alaska-Ketalachs in unterschiedlicher Körnung von goldgelber bis rötlicher Farbe. Es werden aber gelegentlich auch andere Lachsarten verwendet und dann "großzügig" als Ketalachs vermarktet!
Masago

Masago* - ist der Rogen des Capelin (Lodde) aus dem Nordatlantik (Irish Caviar), mit feiner Körnung und meist gefärbt
Milch - gemeint ist meist Heringsmilch der geschlechtsreifen männlichen Fische, früher gebraten eine Delikatesse - heute in der Lebensmittelindustrie fast nur noch für Soßen und Tunken (z. B. in Heringskonserven) verwendet. An unseren Küsten findet man dennoch hin und wieder zubereitete Heringsmilch auf den Speisekarten, in Gourmet-Lokalen auch Karpfenmilch. Wer so etwas einmal probieren möchte, muss schon bei seinem Fischhändler danach fragen. Das gilt auch für frischen Rogen. Beim Ausnehmen von Fischen landen diese Innereien nämlich oft in der Abfalltonne.
Molugar* (Kaviar-Ersatz) siehe > Avruga - das Grundmaterial ist leicht geräucherter Nordseehering. Die Einfuhr ist in Frankreich verboten
Paddlefish Caviar* - (Mississippi Löffelstör) Rogen ähnlich wie Sevruga ("American Sevruga Caviar"); streng kontrollierte Wildfänge aus dem Mississippi / Missouri River. Exportierte Ware stammt nur aus Zuchtbetrieben
Saiblingsrogen* - Saiblinge gehören zur Lachsfamilie und sind über die ganze Nordhalbkugel verbreitet, als Bach- oder Seesaibling. Der Rogen ähnelt dem > Forellenrogen
Ship Caviar - gilt als 2. Wahl bezüglich der Qualität. Der Shipstör (Glattdick) lebt bei uns z. B. (noch) in der Donau und liefert ein mittelgroßes Korn, ist aber als solcher kaum im Handel erhältlich
Schnäpelrogen* - (Maräne / Ostsee), Lachsfamilie; kleinkörniger gelber Rogen
Seeigel / Seeigelrogen - eine bei uns kaum gehandelte Spezialität, aber in Südfrankreich, Italien, Griechenland oder Teilen Südamerikas und Japan ist das bisschen "Innere" eine Delikatesse (alle Meere; frisch und noch lebend)
Sepia - nennt man den dunkelbraunen bis schwarzen Farbstoff der Tintenfische (Sepien), den diese zu ihrer Verteidigung nutzen. Diese "Tinte" wird heute überwiegend als natürliche Lebensmittelfarbe - speziell für Schwarze Pasta oder im "Risotto Nero" - verwendet und ist in guten Fisch- und Feinkostgeschäften in 2 oder 4 g Beuteln als "Nero di Seppia" erhältlich
Skandinavischer Kaviar - wird aus einer Vielzahl von Fischen gewonnen, wie z. B. Kabeljau / Dorsch (siehe > Dorschrogen), Felchen, Hering, Lodde (dort Eismeer-Kaviar genannt), Große Maräne, Seehase usw.
Sterlet Caviar* - die kleine in Flüssen lebende Störart liefert ähnlichen Kaviar wie der Sevruga, Herkunft (wild) überwiegend Russland, ansonsten aus Aquafarmen, ein kostengünstigster echter Störkaviar. Mit männlichen Sterlets und weiblichen Belugastören werden auch Hybriden (so genannte "Bester") gezüchtet
Taramas* - ist (im Original) Karpfenrogen mit Olivenöl und Zitronensaft, eine beliebte griechische Vorspeise, die allerdings meist aus anderen Rogen (z. B. Dorsch / Kabeljau) hergestellt wird
Tobiko

Tobiko Caviar* - ist der kleine orangefarbene Rogen von fliegenden Fischen (jap. tobiko) und wird hauptsächlich für Sushi und Sashimi verwendet. Er ist auch (grün) mit Wasabi und mit > Sepia schwarz gefärbt im Handel
Trufka* ("Trüffelkaviar") - ist ein Kaviarimitat aus Trüffeln und einer braunen 3 mm-Körnung mit Trüffelgeschmack
White Sturgeon Caviar* / California Osietra* - ein amerikanischer Kaviar vom Weißen Stör aus kalifornischen Aquafarmen
Wildkaviar - bezeichnet allgemein den Rogen wildlebender Störarten, hauptsächlich Beluga, Osietra und Sevruga, aber auch Löffelstör, Sterlet usw. Diese Arten sind zur Zeit durch CITES-Auflagen geschützt; es darf deshalb nur Kaviar aus Zuchtbeständen gehandelt werden (siehe oben - Hinweis)

Fazit

"Schneckenkaviar"
Meiner Meinung nach ist der Begriff "Kaviar-Ersatz" oder "Ersatzkaviar" für den Rogen (Kaviar) anderer Fischarten als der Störfamilie etwas unglücklich gewählt. Ich würde ihn nur dort gelten lassen, wo es sich wirklich um "Ersatz" handelt (z. B. vegetarische bzw. nicht fischrogenhaltige Erzeugnisse). In einigen Ländern - auch bei uns - hält man sich beim "Caviar" ohnehin nicht an obige Stör-Regel, wie man aus der Aufstellung erkennt. Man sucht ständig nach neuen Wegen, den offensichtlich steigenden Bedarf an oft zweifelhaften "Köstlichkeiten" anderweitig gewinnbringend zu decken (was andererseits der rücksichtslosen Ausrottung freilebender Störe und dem damit verbundenen Handel mit illegalem Wildkaviar entgegen wirkt) und dabei schreckt man nicht einmal vor Verwendung der perlweißen Eier von Weinbergschnecken zurück, siehe Foto. Außerdem finde ich, dass die USA durch Einfuhrverbote (Beluga) und entschlossener Bekämpfung der Wilderei (wie beim amerikanischen Löffelstör) mit gutem Beispiel voran gehen.

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