Gewürze
EinleitungDie meisten Gewürze bestehen überwiegend aus getrockneten Pflanzenteilen meist tropischer Herkunft. Anbauort, Reinheit und Frische bestimmen ihre Qualität. Man sollte einige Gewürze, wie z. B. Pfeffer, Kümmel oder Muskatnuss, nach Möglichkeit in der Urform einkaufen und nicht gemahlen, da sie in gemahlenem Zustand schnell an Intensität verlieren. Gewürze dienen neben der Geschmacksverbesserung von Speisen auch der Appetitanregung und Verdauungsförderung, kurz dem Wohlbefinden und werden mannigfaltig in der Heilkunde verwendet.
Vielfach findet man auch fertige > Gewürzmischungen (z. B. Glühwein-, Pizza-, China-, Brot-, Grillgewürz usw.). Die bekannteste Gewürzmischung ist der ursprünglich aus Indien stammende und durch die Engländer verbreitete > Curry.
Die gängigsten Flüssigwürzen, Würzpasten und Würzessige sind im Kapitel > Soßen & Co., Würzöle sind unter > Fette aufgeführt.
| Die in unseren Breitengraden vorkommenden "Gewürze" werden allgemein frisch (auch im Topf) oder tiefgekühlt als Küchenkräuter bezeichnet (> Petersilie, > Dill, > Schnittlauch, aber auch mediterrane Kräuter wie > Basilikum, > Majoran, > Oregano usw.). Werden sie getrocknet und gerebelt* oder gefriergetrocknet** angeboten, bezeichnet man sie als Gewürze.Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen sind zwei unterschiedliche Begriffe; Mischungen bestehen aus 100 % Gewürzen, Zubereitungen mindestens aus 60 % und dürfen zusätzlich Aromastoffe und ohne Angabe bis zu 5 % Salz enthalten, also Vorsicht! Tipp: Fast alle Küchenkräuter sind auch als ein- oder mehrjährige Aussaat erhältlich und können im Garten, auf dem Balkon oder sogar der Fensterbank in der Küche herangezogen werden. Wenn Sie frische Kräuter kaufen wollen - das hört sich jetzt zwar etwas komisch an, aber es ist u. U. wichtig - reiben Sie ein Blatt zwischen den Fingern und riechen daran, ob ihnen das Kraut zusagt. Manchmal haben nämlich einige Kräuter einen Geruch, der nicht ganz so arttypisch ist wie man es vielleicht erwartet - tatsächlich. |  Genauso beliebt wie petroselinum crispum ist Schnittlauch, auch die hübschen Blüten darf man essen |
Man kann nun darüber streiten, ob z. B. Küchenkräuter, Zwiebeln, Sellerie oder Paprika, ob Salz und Zucker oder Glutamat den Gewürzen zuzuordnen sind oder nicht, in der nachfolgenden Liste sind sie jedenfalls enthalten. Allerdings ohne die botanische Bezeichnung, denn die könnte man beim Einkauf wohl kaum verwenden. Oder wissen Sie zum Beispiel, was mit petroselinum crispum gemeint ist? Wenn hier ein Gewürz nicht zu finden ist, dann schicken Sie mir bitte eine Mail!
Wer gern mit Gewürzen experimentieren möchte, sollte wenigstens einen Mörser in der Küche haben, am besten aus Granit mit feiner rauer Oberfläche, damit bekommt man so gut wie alles "klein".
Weitere Anschaffungen, wie gleich mehrere Salzmühlen (als Gewürzmühlen haben sie ein besseres - meist keramisches - Mahlwerk als Pfeffermühlen) wären nicht schlecht, um z. B. unterschiedliche Mischungen frisch gemahlen zur Hand zu haben. Eine Mühle für Hagelsalz ist mehr eine optische, denn notwendige Anschaffung. Dem > Salz (und dessen Geschmack) ist es nämlich ziemlich egal, ob es grob oder fein gemahlen den Speisen zugesetzt wird. Die meisten elektrischen Salz- bzw. Pfeffermühlen können Sie getrost vergessen, sie sind teuer und helfen eher Batterieherstellern, deren Umsatz zu steigern.
Eine Muskatnuss-Reibe ist praktisch, jede andere feine Reibe tut es aber auch und eine Knoblauchpresse kann, muss aber nicht vorhanden sein. Die Zehen kurz in warmes Wasser gelegt - dann lassen sie sich leichter enthäuten - und mit einem Messer klein gehackt, mit etwas Salz und der Messerbreitseite zerrieben, geht es genau so gut. Dann haben Sie beim Abwasch nicht das Problem, in Sisyphusarbeit die Überreste aus den Löchern der Presse zu pfriemeln.
Hinweise: Die Verweise, dass manche Gewürzpflanzen auch als Heilpflanzen verwendet werden, sollen nur einen allgemeinen Überblick vermitteln und keine Anleitungen zur Selbstmedikation sein. Einige Pflanzenstoffe können gefährlich oder gar lebensbedrohlich werden (besonders für Kinder, Schwangere oder ältere Menschen). Beschwerden lässt man ggf. erst durch einen Arzt abklären, bevor man zur Selbstbehandlung mit Heilkräutern greift.
Zum Aufbewahren von Gewürzen eignen sich am besten kleine, gut schließende Dosen oder braune Gläser, die man - gefüllt oder leer - in gut sortierten Gewürzläden oder Reformhäusern (z. B. Gewürzmühle Brecht) findet. Der Aufbewahrungsort sollte kühl, trocken und dunkel sein, weil Wärme und besonders Licht (speziell UV) viele Gewürze negativ beeinflusst. Der beliebte Platz - Gewürzbord über dem Herd - ist also absolut ungeeignet!* Gefriergetrocknete Gewürze werden durch den Entzug von Wasser bis auf 1/10 des Frischgewichtes reduziert, ansonsten bleiben Struktur und Inhaltsstoffe erhalten. Dies ist wichtig zu wissen, wenn man frische und gefriergetrocknete Kräuter preislich und mengenmäßig vergleichen will.
** Der Ausdruck "rebeln" (rebbeln) kommt eigentlich aus dem österreichischen Weinbau und bedeutet das einzelne Lesen der Beeren von den Rebentrauben. Sinngemäß werden bei getrockneten Kräutern Blüten, Blütenteile oder Blätter durch schonendes Reiben oder Abstreifen gewonnen. Fein gerebelte Kräuter sollten möglichst keine Stiele oder Blatt- und Blütenstängel enthalten.
Zum Aufbewahren von Gewürzen eignen sich am besten kleine, gut schließende Dosen oder braune Gläser, die man - gefüllt oder leer - in gut sortierten Gewürzläden oder Reformhäusern (z. B. Gewürzmühle Brecht) findet. Der Aufbewahrungsort sollte kühl, trocken und dunkel sein, weil Wärme und besonders Licht (speziell UV) viele Gewürze negativ beeinflusst. Der beliebte Platz - Gewürzbord über dem Herd - ist also absolut ungeeignet!* Gefriergetrocknete Gewürze werden durch den Entzug von Wasser bis auf 1/10 des Frischgewichtes reduziert, ansonsten bleiben Struktur und Inhaltsstoffe erhalten. Dies ist wichtig zu wissen, wenn man frische und gefriergetrocknete Kräuter preislich und mengenmäßig vergleichen will.
** Der Ausdruck "rebeln" (rebbeln) kommt eigentlich aus dem österreichischen Weinbau und bedeutet das einzelne Lesen der Beeren von den Rebentrauben. Sinngemäß werden bei getrockneten Kräutern Blüten, Blütenteile oder Blätter durch schonendes Reiben oder Abstreifen gewonnen. Fein gerebelte Kräuter sollten möglichst keine Stiele oder Blatt- und Blütenstängel enthalten.
Die bekanntesten Gewürze von A - Z
Agastache - ist ein aromatisches Würzkraut mit minz-meilissenartigem Geschmack aus Nordamerika und eine Bereicherung im eigenen Kräutergarten.
Ajowan (Indischer Kümmel) - siehe auch > Kümmel, Verwendung in der arabischen und indischen Küche für Reisgerichte und Currymischungen.
Anis - stammt aus dem Mittelmeerraum und ist als Samen und gemahlen im Handel. Kaufen Sie nur die Samen, Pulver verliert schnell das Aroma.
Der süßliche Geschmack von Anis macht ihn zu einem beliebten Gewürz für Backwerk (z. B. Anisplätzchen) und Zuckerwaren (z. B. Hustenbonbons). Natürlich kennt fast jeder auch die Anis-Schnäpse, wie etwa Mastika, Ouzo, Pernot, Raki oder Sambuca.
Annatto (Achote, Achiote) - ist ein südamerikanisches Gewürz, das auch als Farbstoff (E 160b) verwendet wird. Die kleinen rötlichen Samen haben einen etwas bitteren Geschmack und würzen dortige Fleisch- und Fischgerichte. Bei uns wird es überwiegend als Färbemittel für Eier und Käse eingesetzt. Als Gewürz ist es gemahlen in Pulverform erhältlich.
Bärlauch - oder auch Waldknoblauch, Wildknoblauch, wächst großflächig auf feuchten Böden in unseren Laubwäldern, wird mittlerweile auch kultiviert angebaut und in den Monaten April bis Juni geerntet. Artverwandt sind > Knoblauch, > Porree und > Zwiebel. Verwendet werden üblicherweise nur die frischen Blätter (möglichst vor der Blütezeit), denen ein intensiver Knoblauchgeruch und -geschmack eigen ist. Bärlauch wird gern zur Herstellung von Pesto (anstelle von > Basilikum) sowie als Gewürz in Frischkäsen verwendet. Getrocknet eignet sich Bärlauch auch als Knoblauchersatz zum Würzen von Wurstsorten.
Bärwurz - das doldenartige Kraut wird hauptsächlich für Quark- und Käsezubereitungen verwendet, die Wurzeln für einem bayrischen klaren Schnaps.
Baharat - ist eine arabische Gewürzmischung, die in vielen Variationen hergestellt wird. Hauptbestandteile sind Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer und Zimt. Beliebt zu Fleisch- und Fischgerichten, aber auch als Kaffeegewürz.
Basilikum - ohne es ist die mediterrane (speziell die italienische) Küche undenkbar und auch in der asiatischen Küche ist das Kraut beliebt, denn da stammt es eigentlich her. Basilikum wird auch in Deutschland angebaut, gehört zu den Küchenkräutern und ist überall frisch erhältlich. Man verwendet allgemein nur die Blätter, die nicht klein geschnitten, sondern gezupft werden sollten. Basilikum nicht mitkochen, es verliert sofort Farbe und Geschmack. Zum Kochen eignet sich nur die getrocknete Ware.
Basilikum ist in mehreren Arten im Handel, wobei die grüne krause Variante am häufigsten zu finden ist. Rotes Basilikum ist milder und das kleinblättrige Thai-Basilikum gibt es von milde bis pfeffrig scharf und in den Geschmacksrichtungen Anis, Zimt und Zitrone, ideal zu allen Tomatengerichten, Salaten und Nudelgerichten mediterraner und asiatischer Zubereitung.
Beifuß - auch als Gänsekraut bezeichnet, hat einen angenehmen würzigen Geschmack, der dem Wermutkraut ähnlich ist. Beifuß wächst wild, wird bei uns als Küchenkraut aber kultiviert angebaut. Verwendet werden die getrockneten Blütenzweige, die reichlich ätherisches Öl enthalten.
Beifuß neutralisiert bis zu einem gewissen Grad fette Speisen, macht sie leichter verdaulich und ist daher unentbehrlich bei Gerichten wie Enten-, Gänse- (daher der Name) und Schweinebraten oder fettem Aal.
Achtung: Beifuß sollte nicht überdosiert und nicht bei Fieber oder früher Schwangerschaft verwendet werden. Bei empfindlichen Menschen kann das Gewürz allergische Reaktionen auslösen.
Berbere - ist eine scharfe Gewürzmischung der äthiopischen Küche.
Blaumohn (Mohn) - ist zwar im eigentlichen Sinne kein Gewürz, gibt aber doch vielen Backwaren eine spezielle geschmackliche Note (Mohnbrötchen, - stollen, -schnecken, -torten und -knödeln). Blaumohn ist nicht zu verwechseln mit dem asiatischen Weißmohn (Opiumanbau) oder dem Klatschmohn, einer Zierpflanze mit knallroten Blütenblättern, die manchmal in Tees verwendet werden..
Bockshornklee - wird in Indien, im Nahen Osten und nördlichen Afrika als Nahrungsmittel für Mensch und Tier angebaut, aber auch als Gewürz - z. B. im Curry - verwendet. Wenn man die frischen Blätter verwenden will, sollte man vorher die bitteren Stängel entfernen. Das Laub wird dann gekocht oder eben frisch verzehrt. Die Samen dienen ebenfalls - ähnlich wie beim tiroler / schweizer Schabzigerklee (siehe > Käse) - als Gewürz. Aus den Samen wird auch das bekannte Sprossengemüse (siehe > Gemüse) gezogen, das 2011 für einige Unruhe sorgte (HUS-Epidemie). Die Samen werden ebenso in der Pflanzenheilkunde eingesetzt, bei Leberschäden, Arteriosklerose, Darmkrebs, Diabetes, Nebenhöhlenentzündungen, Atemwegsbeschwerden und rheumatischen Erkrankungen sollen sie eine lindernde bzw. heilende Wirkung haben.
Bockshornkleesamen sind als Tee, Konzentrat und Pulver als Nahrungsergänzungsmittel (NEM) im Handel erhältlich.
Bohnenkraut - oder Pfefferkraut - denn es wird in der Wursterei teilweise als Pfefferersatz benutzt - wächst in ganz Europa. Man verwendet von diesem Küchenkraut nur die schmalen getrockneten Blätter, die teilweise angebotene Stängelware ist würz- und damit wertlos!
In der heimischen Küche wird Bohnenkraut - wie der Name schon sagt - vor allen Dingen für Bohnen- und Erbsengerichte, aber auch zum Würzen für Suppen, Braten, Hammelfleisch und in > Gewürzmischungen benutzt.
Borretsch - manchmal wie > Dill, ebenfalls Gurkenkraut genannt, stammt aus dem Mittelmeerraum und wird bei uns kultiviert angebaut. Die fein geschnittenen Blätter werden frisch verwendet und haben einen gurkenähnlichen Geschmack.
Borretsch wird selbst als Salat verzehrt oder Blatt- und Gurkensalat beigegeben und ist außerdem Bestandteil von Frischkräutermischungen für die berühmte > Grüne Soße.
Brotgewürz - ist eine Mischung aus Anis, Fenchel, Kardamom und Kümmel in unterschiedlicher Zusammensetzung, meist aber zu gleichen Anteilen. Man kann diese Gewürzmischung leicht in einem Mörser selbst herstellen.
Cardamom - siehe > Kardamom
Cassia-Zimt - siehe > Zimt
Cayennepfeffer - ist kein Pfeffer, siehe > Chili
Chili - sind kleinfruchtige und sehr scharfe Paprikaschoten. In vollreifem Zustand haben sie eine gelbe bis rote Farbe (sind aber auch grün auf dem Markt) und kommen, getrocknet und gemahlen, als Cayennepfeffer in den Handel. Frische Chilis stammen aus Mittel- und Südamerika, Afrika und Fernost. Peperonata (Pfefferschote) und > Peperoni kommen meist aus Italien, sind artverwandt und finden in der Küche vielseitige Verwendung, bringen in vielen (vornehmlich asiatischen und mediterranen) Gerichten erst den richtigen Pep. Aber man sollte die Schärfe vorher kontrollieren und vor allen Dingen nach dem Zerkleinern mit den Fingern möglichst nicht in die Nähe der Augen kommen. Es brennt u. U. höllisch!
Bei > Paprika, > Peperoni, Pfefferschoten usw. geht es mit den Bezeichnungen ganz schön durcheinander; fest steht, sie gehören alle zur Familie der Nachtschattengewächse, die allgemein - soweit es die Ernährung betrifft - zu den Gemüsen zählen, wie z. B. auch Kartoffeln und Tomaten.
Cilantro (auch Langer Koriander genannt) - schmeckt und riecht wie > Koriander (karibische Küche), wirkt aber auch als Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und solllte nur roh frisch verwendet werden.Coriander - siehe > KorianderCumin - auch Kumin, > Kreuzkümmel oder römischer > Kümmel, hat einen kümmelähnlichen Geschmack, wird manchmal als Kümmelersatz verwendet und ist eigentlich minderwertig. In der orientalischen Küche wird er gern mit Koriander kombiniert, in unserer Küche ist Cumin nicht von größerer Bedeutung, befindet sich aber in einigen Gewürzmischungen wie z. B. im > Curry oder auch in Fertigmischungen (z. B. für Chili con Carne).
Curcuma - siehe > Kurkuma
Curry - ist allgemein eine sehr beliebte Gewürzmischung aus > Ingwer (> Galgant), > Cayennepfeffer (> Chili), > Kardamom, > Koriander, > Kreuzkümmel (> Kumin), > Kurkuma, > Muskat (oder > Macis), > Gewürznelke, > Pfeffer, > Zimt, > Piment u.v.a. in Pulverform.Es können bis zu 30 und mehr Gewürze sein, die eine indische Hausfrau zu einem > Masala (so heißen in Indien dann auch die Curry-Gerichte) verarbeitet und jede hat ihre eigene Rezeptur. Im Süden Indiens und in Thailand wird anstelle von Curry in Pulverform häufig eine Currypaste verwendet, die auch bei uns im Handel ist. Der Geschmack von Curry geht von mild-süßlich bis zu pikant-scharf, die Farbe von hellgrün bis tiefrot. Wer Lust und Muße hat, kann sich also "sein spezielles" Curry als Pulver oder Paste im Mörser auch selbst herstellen.
In der indischen Küche werden Currygerichte, hauptsächlich mit Geflügel und Fisch, oft mit Obst (Melone, Mango, Apfel, Ananas usw. kombiniert), sowie Joghurt oder Kokosmilch zubereitet.
In Skandinavien gehört Curry in Mayonnaisen für Fisch- und Krabbensalate und hierzulande verleiht Curry z. B. einem Nudelsalat erst den richtigen Kick!
Tipp: Beim Einkauf darauf achten; kaufen Sie nur Curry und niemals Curry Powder oder Curry Pulver, denn die sind zusätzlich mit Streckmitteln, wie z. B. Kichererbsenmehl oder Stärke, "verlängert".
Dill - das wahre Gurkenkraut, ist ein heimisches Doldengewächs und zählt zu den typischen Küchenkräutern. Frisch, tiefgekühlt oder getrocknet ist es im Handel und wird gern in Gemüsegärten angebaut. Blüten, Dolden, Kraut und Stängel können gleichermaßen verwendet werden. Gern wird Dillkraut auch zur Dekoration verwendet.
Der eigenartig würzige Geschmack macht Dill - wie der volkstümliche Name "Gurkenkraut" schon sagt - ideal zum Einlegen von Gurken, er passt zu Gurken-, Tomaten- und Kartoffelsalaten, zum Beizen von Lachs sowie zu Salatmarinaden und Kochfischgerichten. In die > Grüne Soße gehört er ebenfalls.
Elsholtzia - ist ein aus China stammendes, aber bei uns noch unbekanntes Würzkraut mit einem angenehmen, exotischen Grundaroma von Zitrone und Minze für die asiatische Küche, zum Verfeinern von Süßspeisen, Salaten und Soßen oder als Tee. Das Kraut sollte immer frisch verwendet werden, weil es getrocknet schnell jegliches Aroma verliert.
Epazote - aus der Familie Fuchsschwanzgewächse wird in der mexikanischen Küche für Bohnengerichte verwendet (Blätter, getrocknet oder frisch). Auch die Samen sind essbar, siehe dazu > Gemüse > Getreide > Amaranth. Die Blätter werden auch als Tee und Heilpflanze genutzt und wirken insektizid, das sehr aromatische ätherische Öl wird in der Kosmetikindustrie verwendet.
Essig - siehe > Soßen & Co.
Estragon eignet sich besonders zum Würzen von Salaten, Soßen, Mayonnaisen und Fischgerichten.
Fenchel - meint hier die Samen als Gewürz, die dem > Anis ähnlich sind. Außerdem wird gern das frische Grün zum Würzen von Suppen, Salaten und Salatsoßen verendet. Fenchelsamen finden nicht nur als magenberuhigender Tee, sondern - teils zusammen mit Anis - auch als > Brotgewürz und in der Spirituosenherstellung Verwendung.
Die Fenchelknollen sind besonders als Beilage zu Fischgerichten beliebt, siehe unter > Gemüse.
Fünf-Gewürze (5 Spices) - ist eine asiatische (chinesische) Gewürzmischung, aus > Sternanis, > Szechuanpfeffer, > Cassia-Zimt, > Fenchelsamen und > Nelken, die zusammen gemahlen werden. Diese Mischung ist auch ungemahlen im Handel.
In der indischen Küche gibt es dieses Gewürz ebenfalls, dann aber aus den Zutaten: Schwarzer Senf (> Senf), > Schwarzkümmel, > Fenchelsamen, > Kreuzkümmel und Samen des > Bockshornklee. In beiden Fällen besteht die Mischung aus gleichen Anteilen der Zutaten. Besonders in der indischen Küche wird die Mischung oft in etwas > Ghee (s. Fette) oder Öl vor dem Kochen leicht angeröstet.
Galanga (Gewürzlilie) - wird in China als Gewürz verwendet. Einige Scheiben des getrockneten Rhizoms (ähnlich wie eine Ingwerwurzel, siehe auch nächstes Kapitel > Galgant) werden mit Sojasoße geschmortem Fleisch beigegeben oder man zerreibt es zu einer Paste um Fleisch- oder Gemüsegerichte zu würzen.
Auf der Zutatenliste mancher Thaisuppen (z. B. Tom Yum oder Tom Yam) wird die Zugabe von frischen Galangascheibchen empfohlen, frischer > Ingwer tut es aber auch. In der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) wirkt Galanga stimulierend und magenstärkend sowie gegen Zahnschmerzen oder wird als Haarwaschmittel bei Schuppen verwendet.
Galgant (Thai-Ingwer) - schmeckt ähnlich wie Ingwer und ist für unsere Küche ohne große Bedeutung. Seine magenstärkende Wirkung wird aber bei der Herstellung von Magenbitter genutzt.
Glutamat - eine Besonderheit ist dieser immer noch umstrittene Geschmacksverstärker, eigentlich kein Gewürz, sondern ein weißes Pulver, d. h. Salze der Glutaminsäure [E 620]. In Verbindung mit Natrium [E 621]; Kalium [E 622]; Calcium [E 623]; Ammonium [E 624] und Magnesium [E 625].
Glutamat wird aus pflanzlichen und tierischen Proteinen (also Eiweißen) gewonnen und ist z. B. in China sehr beliebt. In geringer Dosierung (meist reicht eine Messerspitze) verfeinert es Speisen. Eine Überdosierung kann mit der Zunge nicht mehr wahrgenommen werden und führt bei sehr empfindlichen Menschen häufig zum so genannten "China-Restaurant-Syndrom". Herzklopfen, Taubheits- und Schwächegefühl oder Kopfschmerzen sind die Folge.
Bei uns ist die bewusste Verwendung von Glutamat in der Küche eher unüblich. Festzuhalten ist jedoch, dass Glutaminsäure bzw. Glutamat in allen eiweißhaltigen Nahrungsmitteln (z. B. in Fleisch, Milch und besonders Milchprodukten wie Käse sowie in Hülsenfrüchten usw.) natürlich vorhanden ist, insofern verstehe ich die Aufregung um Glutamat nicht so ganz. Zusätzliches Glutamat (MSG, engl. für monosodium glutamate = Mononatriumglutamat = E 621) als Geschmacksverstärker enthalten viele Fertig- und Halbfertigprodukte und Würzsoßen, wenn nicht anders deklariert (siehe > Soßen & Co.). Auch ich habe Glutamat (vom Chinesen) in der Küche, denn manchmal verwende ich die bewusste Messerspitze davon, eben für "authentisch" asiatische Gerichte.
Gomasio - ist eine asiatische Gewürzmischung (Sesam:Salz=7:1) und kann leicht selbst hergestellt werden. Dazu wird die Sesamsaat leicht geröstet, dann gemörsert und mit Meersalz gemischt. Ideal zum Würzen von Salaten, Suppen oder als Zutat auf einem Butterbrot. Es sollte aber bei Suppen nicht mitgekocht, sondern auf das fertige Gericht gestreut werden, siehe > auch Sesam.
Grüne Soße-Kräuter - sind die 7 Küchenkräuter: > Borretsch, > Kerbel, > Kresse, > Petersilie, > Pimpinelle, > Sauerampfer und > Schnittlauch, siehe auch > Soßen & Co.
Hefeextrakt - passt gut hierher. Ein wasserlösliches Pulver, das in vielen Lebensmitteln, Fertiggerichten und Tütensoßen Verwendung findet und ist - wie Glutamat - ein beliebter Geschmacksverstärker. Da aber Hefeextrakte keine chemischen Produkte sind, gibt es für sie auch keine E-Nummern. Dennoch enthalten sie Salze der Glutaminsäure wie das vorstehende Glutamat.
Außer zur Geschmacksverbesserung, wird Hefeextrakt wegen des hohen Gehalts an Vitaminen des B-Koplexes als Basis für Nährlösungen in der Bakteriologie verwendet. Ferner sind Hefetabletten (wie z. B. Bierhefe) mit allen möglichen Anreicherungen als NEM im Handel erhältlich.
Ingwer - ist ein typisch asiatisches Gewürz und stammt ursprünglich aus Westindien. Als Handelsware kommt er aber auch aus Japan, China, Afrika oder Jamaika und man kann ihn sogar im eigenen Garten anbauen. Es wird der ganze Wurzelstock der Ingwerpflanze verwendet; frisch, getrocknet oder gemahlen als Ingwerpulver (vorsichtig dosieren, da scharfwürzig bis brennend im Geschmack).
Etwas frischer Ingwer mitgegart, verleiht Speisen den typisch "asiatischen touch". Er wird auch kandiert, eingelegt, als Konfekt und Marmelade oder in Getränken (z. B. Ginger Ale, Ingwer-Tee) gehandelt.
Tipp: Wenn Sie frischen Ingwer in Ihren Gerichten lieben, lautet meine Empfehlung: Kaufen Sie eine möglichst große und frische Ingwerwurzel, schälen sie großzügig, entfernen alle holzigen Teile, schneiden den Rest in feine Scheiben oder kleine Würfel und frieren den Ingwer in einem gut schließenden Behältnis ein, dann haben Sie immer frischen Ingwer zur Hand.
Kaffeegewürz - ist eine orientalische (arabische) Würzmischung. Sie wird nicht nur für Kaffee-Zubereitungen, sondern auch für Desserts und Süßspeisen verwendet und besteht aus den Gewürzen Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Pfeffer, Piment, Vanille und Zimt, die nicht zu fein gemahlen sein sollten.
Kapern - sind die geschlossenen eingelegten Knospen des Kapernstrauchs, der in allen Mittelmeerländern angebaut wird. Kenner der mediterranen Küche schwören auf eingesalzene Kapern. Kapern in Olivenöl sind gerade noch akzeptabel, aber die bei uns in Essig eingelegten Kapern gelten bei ihnen als minderwertig, von Kapernersatz (früher als "Deutsche Kapern" bezeichnet) ganz zu schweigen.
Entscheidend für die Qualität (und den Preis) ist deren Größe; "je kleiner, desto feiner", von der pfefferkorngroßen "Nonpareille" über "Surfine", "Capucine", "Capote", "Fine" usw., bis hin zur großknospigen "Commune".
Die wohl bekanntesten Kapern-Gerichte sind: Königsberger Klopse, Spaghetti alla puttanesca, Tatar und Vitello tonnato, wobei es zu beachten gilt, dass Kapern nie mitgekocht, sondern erst ganz zum Schluss warmen Soßen beigegeben werden.
Kapernfrüchte (Kapernbeere, Kapernapfel, Riesenkapern) - sind die ausgereiften und meist in Essig eingelegten Früchte des Kapernstrauches, gehören eher in die Kategorie Gemüse! Sie sehen aus wie grüne Oliven mit Stiel und sind eine dekorative Beilage mit pikant-säuerlichem Geschmack (roh wären sie ungenießbar bitter).
Kardamom - ist der getrocknete Samen der Amomum-Sträucher, die in Indien, Thailand, Malaysia und Indonesien beheimatet sind. Die Samen sind ganz oder zu Pulver gemahlen im Handel und werden gern in der Weihnachtsbäckerei verwendet, doch probieren Sie einmal das feurige Kardamom zu Steak oder Gulasch, aber "nur ein Hauch" bitte!
Tipp: Kaufen Sie nur die Samen.
Kerbel - ist ein heimisches Doldengewächs, ein frisches Küchenkraut, dessen Geruch an > Fenchel und der Geschmack an > Anis erinnert. Kerbel ist besonders lecker zu Eierspeisen, in Salatmarinaden und gehört in die > Grüne Soße.Knoblauch - sind die Zwiebeln der Knoblauchpflanze. In der Zwiebel befinden sich dicht nebeneinander kleine Brutzwiebeln, die Knoblauchzehen (Ausnahme: Chinesischer Knoblauch mit einer einzigen Zwiebel). Knoblauch stammt ursprünglich aus dem Orient und wird heute weltweit kultiviert. Eigentlich ein Gemüse, wird Knoblauch wegen seines durchdringenden und charakteristisch-scharfen Geschmacks (und Geruchs) gern als Küchengewürz eingesetzt und Pythagoras ernannte ihn sogar zum "König der Gewürze".
Knoblauch wird auch bei der Zubereitung von Salamis, Knoblauchwürsten usw. verwendet; ist als Knoblauchöl und -salz auf dem Markt und soll Alterserscheinungen und Arterienverkalkung vorbeugen (Präparate wie z. B. Knoblauchpillen oder -saft).
Nach dem Einzug der mediterranen Küche bei uns, boomt der "Genuss" von Knoblauch. Er ist erntefrisch (grün) und abgelagert (weiß, gelb, lila) - oft zu Zöpfen geflochten - in unterschiedlichen Qualitäten - auch als Paste - zu haben.
Tipp: Manchmal reicht auch nur "ein Hauch" von Knoblauch; man schneidet eine Zehe halb durch und reibt mit der Schnittfläche die Salatschüssel aus oder "parfümiert" so frisch geröstetes Brot.
Koriander - boomt ebenfalls bei uns, stammt aus dem Mittelmeerraum und wird auch hier angebaut. Die getrockneten pfeffergroßen Früchte (Gewürzkörner) haben einen eigenartigen angenehm würzigen Geschmack.Das frische Kraut dagegen riecht "wanzig" und schmeckt leicht "seifig", ist aber in der asiatischen Küche genau so beliebt wie bei uns die > Petersilie (manche nennen den Koriander deshalb wohl auch China-Petersilie). Experimentieren Sie mit beiden Varianten!
Kräuter der Provence - sind - wie der Name schon sagt - gemischte (eigentlich wild wachsende) Kräuter aus dem südlichen Frankreich (Herbes de Provence) und zwar: > Basilikum, > Bohnenkraut, > Lavendel, > Majoran (> Oregano), > Rosmarin, und > Thymian. Diese Gewürzmischung muss man nicht kaufen, man kann sie leicht aus den einzelnen getrockneten Kräutern in der benötigten Menge selbst herstellen und verwendet die Mischung zu gegrilltem und gebratenem Fleisch (besonders Lamm), in Eintöpfen oder auch in einer Ratatouille.
Kräuter- bzw. Gewürzmischungen sind - neben > Kräuter der Provence - eine variable Mixtur verschiedener Kräuter und Gewürze für spezielle Anwendungen. Sie werden getrocknet, frisch, tiefgefroren und eingelegt angeboten. Auch gemahlen bzw. pulverisiert, wie der schon genannte > Curry oder das 5 Spices / Chinagewürz (> Anis, > Fenchel, > Pfeffer, > Zimt und > Ingwer) u. a.
Sehr beliebt sind ferner: Salatkräuter (> Borretsch, > Dill, > Kerbel, > Kresse, > Petersilie, > Pimpinelle, > Sauerampfer und > Schnittlauch), italienische Kräutermischung (dann mit > Basilikum und evtl. > Koriander), Fischgewürz (> Pfefferkörner, > Piment ganz, > Gewürznelke, > Lorbeer, > Ingwer, > Senfkörner und getrockneter Zitronenschale), Hähnchengewürz, Steak- und Grillgewürz, > Pizzagewürz, Gyrosgewürz u.v.a., wobei sich die Mixturen meistens nur in der prozentualen Zusammensetzung von > Oregano, > Basilikum, > Bohnenkraut, > Chili, > Kreuzkümmel, > Rosmarin, > Knoblauch, > Zwiebel, > Koriander, > Majoran und > Thymian, eventuell auch mit > Salz und > Zucker angereichert, voneinander unterscheiden.
Arabische pulverisierte Mischungen, wie z. B. Baharat, bestehen aus > Kardamom, > Koriander, > Kreuzkümmel, > Muskat, > Nelken, > Paprika, > Pfeffer und > Zimt in unterschiedlichen Dosierungen.
Spezieller Hinweis zu diesem Thema: Wie man aus den Zutaten erkennen kann, sollte es für Liebhaber spezieller Zubereitungen ein Leichtes sein, Kräuter- und Gewürzmischungen selbst herzustellen. Die meisten Grundzutaten dafür findet man auf fast jedem Wochenmarkt bei den speziellen Gewürzständen; viele exotische Gewürze werden auch in Asia-Läden und afrikanisch / arabisch orientierten Lebensmittelgeschäften angeboten. Zusätzlich sollte - für kleinere Mengen - eine Küchen- bzw. Briefwaage, die auf ein zehntel Gramm genau misst, vorhanden sein.
Dazu passende Buchempfehlungen: "Das Handbuch der Gewürze" von Sallie Morris und Lesley Mackley / "Das große Buch der Gewürze" von Jill Norman / "picantissimo" von Gernot Katzer und Jonas Fansa sowie die Kräuterbücher von Marie-Luise Kreuter (BLV-Verlag).
Dazu passende Buchempfehlungen: "Das Handbuch der Gewürze" von Sallie Morris und Lesley Mackley / "Das große Buch der Gewürze" von Jill Norman / "picantissimo" von Gernot Katzer und Jonas Fansa sowie die Kräuterbücher von Marie-Luise Kreuter (BLV-Verlag).
Kresse (Brunnenkresse) - ist eine Gemüse- und Salatpflanze, die besonders gern an feuchten Stellen wächst, aber auch gezielt angebaut wird. Der pikant rettigartige, leicht scharfe Geschmack verleiht Salaten mit Kresse eine köstliche Frische.
Kresse enthält viele Mineralstoffe unter denen besonders Eisen hervorzuheben ist. Die Blätter und Blüten (ebenfalls essbar!) werden gern zu dekorativen Zwecken verwendet.
Beliebt ist auch die kleinblättrige Garten- oder Sprossenkresse, die auf einer Vliesmatte ausgesät und nach etwa 10 Tagen geerntet werden kann. So ist sie in Geschäften und Supermärkten erhältlich. Der Geschmack ist ähnlich der Brunnenkresse und auch sie wird zur Verfeinerung von Salaten oder zur Dekoration von kalten Platten verwendet.
Kreuzkümmel - siehe > Cumin (Kumin).Kümmel - ein vielseitiges Küchengewürz, wächst in Europa und Asien wild, ist aber auch eine häufig angebaute Feld- und Gartenpflanze. Der arteigene Geschmack der frischen Früchtchen, die bis zu 6 mm lang und etwa 1 mm dick sind, ist sehr aromatisch. Grund ist das ätherische Kümmelöl. Kümmel, besonders gemahlen, zieht leicht Feuchtigkeit an und wird dann schnell muffig. Er wird aber auch ganz und getrocknet in den Handel gebracht.
Kümmel ist besonders an Kohlgerichten beliebt, da er nicht nur den Geschmack verbessert, sondern auch unangenehmen "Winden" entgegen wirkt.
Ansonsten findet er kommerziell in der Käsezubereitung (Kümmelkäse, Harzer usw.), Bäckerei (z. B. Kümmelstangen), Fleischerei (als Wurstgewürz) und in Destillierbetrieben (bekannt als "Kümmel" oder zusammen mit Anis und Fenchel in Aquavit usw.) vielfache Verwendung.
Tipp: Frischen Kümmel kann man gut in der Pfanne ohne Fett trocknen (Vorsicht, verbrennt leicht!).
Kurkuma (Gelbwurz) - wird aus den Wurzeln einer asiatischen Ingwerpflanze gewonnen. Die typisch gelbe Farbe entsteht erst beim Auskochen der Wurzeln und der leicht brennende bittere Geschmack erinnert an die Verwandtschaft mit dem > Ingwer.Kurkuma ist Bestandteil von > Curry, die lichtempfindliche gelbe Farbe von Kurkumapulver macht es auch in einigen Gerichten zum Ersatz für > Safran (franz. für Kurkuma - "Safran des Indes"). Es soll auch Köche geben, die ihre "blassen" Rühreier mit Kurkuma aufpeppen.
Lavendel - ist eine im Mittelmeerraum wachsende Heidepflanze und wird in der Küche selten allein verwendet, ist aber gelegentlich Bestandteil bei > Kräutern der Provence. Bekannter ist das wohlriechende würzige Lavendelöl, das aus den Blüten gewonnen wird und vorrangig kosmetische Anwendungen findet. Lavendel lässt sich gut im heimischen Garten anpflanzen und verbreitet besonders an warmen Tagen einen angenehmen Duft.
Liebstöckel (Maggikraut) - ist eine bis zu 2 Meter hohe Krautpflanze mit gelben Dolden, die heimisch angebaut wird. In der Küche ist fast nur das frische oder getrocknete Kraut bekannt, aber die kräftigen Wurzeln werden genauso verwendet, zur Herstellung von Spirituosen wie z. B. Magenbittern. Kraut und Wurzel riechen und schmecken aromatisch würzig, erinnern an die bekannte Suppenwürze.
Das Kraut - frisch oder getrocknet - dient als Würze für Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Mayonnaisen oder auch für Kräuterbutter.
Lorbeer - ein immergrüner Strauch mit kurzstängeligen, dunkelgrünen und lederartigen Blättern, die frisch oder getrocknet, aber selten allein verwendet werden. Die Ernte der Blätter erfolgt in den Mittelmeerländern Italien, Griechenland, Türkei und auf dem Balkan ganzjährig.
Sie sind verdauungsfördernd und werden deshalb besonders bei schwer verdaulichen Fleisch- und Fischspeisen sowie in Suppen, Sülzen und Marinaden für eingelegte Fische und Gurken verwendet.
Maca - eine Kulturpflanze der Inkas aus den peruanischen Anden, die bis in Höhenlagen von 4.500 Metern wächst. Während die Wurzelknolle - frisch oder getrocknet - hauptsächlich medizinisch als natürliches Anabolikum Verwendung findet, werden die Blätter mit ihrem intensiven Kressearoma als Salatbeigabe genutzt. Die Maca-Knolle, der man nachsagt, dass sie potenz- bzw. vitalitätssteigernd wirken soll, kann auch bei uns als einjährige Pflanze angebaut werden und ist als NEM (Kapseln) im Handel (Internet) erhältlich.
Macis - siehe > Muskat
Majoran - man sagt, Majoran aus Thüringen - wohl der Original Thüringer Majoran aus Aschersleben, das aber liegt in Sachsen-Anhalt - sei das Beste, was man fein gerebelt bekommen kann. Man nennt ihn volkstümlich auch Wurstkraut und das lässt doch zumindest vermuten, dass von dort auch die beste Leber- und Blutwurst oder Bratwurst kommt, denn um die handelt es sich vornehmlich. Wie auch immer, die Urpflanze des Majorans stammt aus dem arabischen Raum und den Regionen rund ums Mittelmeer, wird als Staude oder Busch kultiviert und kommt auch frisch in den Handel.
Üblicher ist aber das getrocknete und geschnittene Kraut bzw. die bessere, gerebelte Ware als beliebtes und typisches Küchengewürz, z. B. für deftige Bratkartoffeln und Leberpasteten.
In Deutschland liegt der Majorananbau gleich hinter der > Petersilie an zweiter Stelle, wer hätte das gedacht?
Makulan (mex. Blattpfeffer) - ist ein mittelamerikanischer Strauch mit bis zu 30 cm großen herzförmigen Blättern, die einen starken anisähnlichen Duft verströmen und das gesundheitlich bedenkliche (toxische) Safrol enthalten. Makulan - oder mex. "hoja santa" - ist seit den Atzteken eine Gewürz- und Heilpflanze (Wundbehandlung und Fieber). In der südmexikanischen Küche bereitet man in die Blätter gewickelte Tamales zu, oder auch eine Soße aus den pürierten Pfefferblättern.
Masala(s) - ist eine Sammelbezeichnung für indische Gewürzmischungen, siehe Beispiel > Curry.
Meerrettich (Kren) - ist eine heimische Gemüsepflanze und wird in manchen Gegenden Deutschlands auch als Gemüse verzehrt. Von Interesse ist nur die bräunliche pfahlähnliche, innen weiße Wurzel, die geschält und roh gerieben zu Fisch- und Fleischgerichten gegeben wird; oft mit Apfelmus, Preiselbeeren oder Sahne vermischt. Er leistet auch gute Dienste bei der Herstellung pikanter Soßen.
Meerrettich hat einen relativ hohen Vitamin C-Gehalt (~180 mg / 100 g) ferner Vitamine wie B1, B2 und B6, sowie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor und ätherische Senföle, die für den scharfen Geschmack verantwortlich sind und außerdem eine antibiotische Wirkung haben.
Der japanische Bruder (der aber nicht mit dem Meerrettich verwandt ist) mit noch mehr Schärfe ist grün und heißt > Wasabi.
Melde (Gartenmelde) - aus der Familie Fuchsschwanzgewächse ist eine alte Würz- und Heilpflanze (siehe auch > Epazote); junge Blätter können wie Spinat, oder roh als Salat zubereitet werden. Aus den Samen lässt sich ein blauer Farbstoff gewinnen.
Minze (Grüne Minze, Pfefferminzkraut) - ist eine auch bei uns wild wachsende Form der Krausminze, die seit dem 17. Jahrhundert aus England bekannt ist und in vielen Abarten daher kommt. Sie wuchert förmlich, wenn die örtlichen Gegebenheiten günstig sind, dabei bildet sie Wurzelausläufer, aus denen neue, bis zu 60 cm hohe Pflanzen sprießen. Die verschiedenen Minzearten sind hauptsächlich als Heilpflanzen bekannt (als Tee, Öl usw.), werden aber auch bei der Herstellung von Süßwaren, Likören und in der Küche verwendet. Die wohl bekannteste Verwendung frischer Minze in der Küche ist - neben der Dekoration von Desserts - sicherlich "the english mint sauce" zu Lamm- und Hammelfleisch. Grüne Minze für die Küche ist frisch, getrocknet (häufig gefriergetrocknet) oder auch gehackt und eingelegt im Handel und als Tee in Aufgussbeuteln oder ganzen Blättern. Manche Menschen vertragen übrigens die ätherischen Öle der Minze nicht und bekommen Magenschmerzen davon.
Tipp: Wenn Sie Minze in der Küche (siehe > Soßen & Co) verwenden wollen und nicht frisch bekommen, kaufen Sie den Tee als geschnittene Blattware im Reformhaus, das ist sicherer (oft auch günstiger) als Ware aus dem Gewürzregal!
Mitsuba - ist ein japanisches Würzkraut (Blätter und Stiele auch als Heilpflanze) und wird in der Küche frisch für Suppen, Sushi und Tempura verwendet. Im Gartenhandel sind bisher nur die Samen erhältlich.Muskat - die Muskatnuss ist der Samen des immergrünen und bis zu 100 Jahre alt werdenden, 15 Meter hohen Muskat-Baumes, der in Kulturen auf einer Höhe von etwa 6 Metern gehalten wird. Die Urheimat waren die Molukken, heute wird er in allen Gebieten nahe des Äquators angebaut.
Die Muskatnuss war schon den alten Ägyptern bekannt und kam erst im Mittelalter nach Europa. Weniger bekannt ist die Muskatblüte Macis, die wie Muskatnuss schmeckt und duftet, nur noch feiner, aromatischer und vor allen Dingen teurer ist.
Achtung: Muskat gehört zu den Gewürzdrogen und gilt als Aphrodisiakum! In größeren Mengen eingenommen, verursacht er Halluzinationen und Euphorie, eine starke Überdosierung kann u. U. auch tödlich ausgehen.
Tipp: Gemahlene Muskatnuss (Muskatgewürz) ist oft "verlängert" und verliert schnell das Aroma. Deshalb sollte man sie im Ganzen kaufen und erst bei der Zubereitung fein gerieben und dosiert den Speisen zufügen.
Nelke (Gewürznelke) - wegen der Form auch Nägli (CH) genannt - ist die pikant duftende und scharf schmeckende getrocknete Blütenknospe des immergrünen und mehr als zehn Meter hohen Gewürznelken-Baumes, der ursprünglich auf den Gewürzinseln (Molukken) beheimatet war. Doch mittlerweile werden Gewürznelken weltweit angebaut. Die besten Qualitäten kommen aber immer noch - neben den Molukken - von den Inseln Sansibar und Madagaskar.Gute und frische Gewürznelken erkennt man daran, dass sie sich beim Zusammendrücken etwas fettig anfühlen. Verantwortlich für den Geruch und Geschmack sind die enthaltenen ätherischen Öle. Ein weiterer Bestandteil ist Eugenol, das eine betäubende Wirkung hat (ein altes Hausmittel ist das Kauen von Gewürznelken gegen Zahnschmerzen!). In der Küche werden Gewürznelken jedoch zum Verfeinern von Soßen und Marinaden, zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten und auch in der Weihnachtsbäckerei verwendet.
Oregano (Origano, Dost) - oder wilder Majoran - stammt mit etwa 40 Arten ursprünglich aus Griechenland und spielt in der deutschen Küche eine untergeordnete Rolle, ist aber aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken und passt gut zu Tomaten, Lammfleisch und Gemüsegerichten, zu Omeletten und darf natürlich auf keiner Pizza fehlen (deshalb auch oft als > Pizzagewürz bezeichnet, obwohl dies meist eine Gewürzmischung ist). Oregano - besonders der aus Griechenland - schmeckt wesentlich intensiver als sein zivilisierter Bruder > Majoran.
Paprika - ist ein > Gemüse und gehört wie die Aubergine, Kartoffel, Tomate und der Tabak zu den Nachtschattengewächsen. Die Artenvielfalt der Früchte (es sind botanisch gesehen Beeren und keine Schoten!) ist enorm und reicht vom großen Gemüsepaprika bis zu ganz kleinen und sehr "heißen" Chilis.
Getrocknet und fein gemahlen wird er aber auch als Gewürz gehandelt. Bekannt sind die Sorten Süß, Edelsüß, der pikante Rosenpaprika und der extrem scharfe Cayennepfeffer > Chili. Verantwortlich für die Schärfe von Paprika ist der Stoff Capsaicin und je mehr davon in einer Frucht vorhanden, desto schärfer der Geschmack. Der Schärfegrad wird nach der Scoville-Skala gemessen, wobei Gemüsepaprika z. B. einen Wert von 0 - 500, Cayennepfeffer 30.000 - 50.000, Habanero-Chili 100.000 - 350.000 und reines Capsaicin 16.000.000 erreicht.
Paradieskörner - nennt man die kleinen trocknen Samen eines Ingwergewächses, die in einer Kapsel heranreifen. Sie ähneln in Aussehen und Geschmack dem > Pfeffer, sind aber wesentlich milder und werden vorwiegend in der westafrikanischen Küche verwendet. Die Geschmacksnote ist in etwa; Pfeffer mit etwas Kardamom, Ingwer und Zimt, deshalb wohl auch der Name "Paradieskörner" und so sind sie bei uns im Handel erhältlich.
Parakresse (Jambú) - nennt sich seit einiger Zeit ein Geheimtip aus Südamerika; die Blätter und Blütenknospen schmecken zuerst "kressig", dann prickelnd scharf wie > Szechuanpeffer. Das Zerkauen einer Blütenknospe vermittelt ein unvergleichliches Taubheitsgefühl im Mund. In der Volksmedizin wird Jambú gegen Rheuma, Gicht und Entzündungen angewendet.
Peperoni - ist ein weiterer Name für die Gattung > Paprika, > Chili usw.
Perilla - ist eines der weniger bekannten japanischen Kräuter in vielen kultivierten Arten (wie z. B. bei Basilikum). Perilla (siehe auch > Shiso) sind traditionelle Gewürze für Sushi. Perilla ist eine Zutat für Pesto und Senf. Die gesalzenen Samen dienen auch als Knabber-Snack. Als Heilpflanze werden die Kräuter in Japan ebenfalls verwendet.
Petersilie - ist in unserer Küche das beliebteste Küchenkraut, aber es werden nicht nur die Blätter, sondern auch die Wurzeln verwertet. Es gibt viele Abarten, am meisten bekannt sind jedoch die krause und die glatte Petersilie. Sie sind mit ihrem eigenartigen aromatischen Geschmack fast universell verwendbar, am besten frisch geschnitten und so kommt sie auch an die > Grüne Soße. Der lateinische bzw. botanische Name für die krause Petersilie lautet übrigens petroselinum crispum, siehe Einleitung. Viele Köche bevorzugen allerdings die im Geschmack kräftigere glatte Petersilie.
Petersilie gibt es auch getrocknet, gefriergetrocknet und tiefgekühlt. Die Petersilienwurzel (siehe auch > Gemüse) dient vor allem als Suppengemüse. Was aber viele nicht wissen: Petersilie (Laub, Wurzel und Samen, frisch oder getrocknet) eignen sich ebenso gut für einen Tee; er wirkt harntreibend, krampflösend, schleimlösend; bei Verdauungsstörungen und rohe Blätter gegen Mundgeruch. Doch Vorsicht: Eine zu hohe Dosierung kann eine abortive Wirkung haben, siehe auch Anmerkung zu Beifuß und Weinraute!
Pizzagewürz - obwohl nun schon ein paar Mal erwähnt, hier doch die übliche Zusammensetzung aus gleichen Teilen, wobei aber das Mischverhältnis dieser gerebelten Trockenmischung leicht variieren kann: Oregano, Basilikum, Rosmarin, Bohnenkraut (oder seltener Liebstöckel) und Thymian, aber ganz gewiss kein Zucker, Salz oder Pfeffer und auch kein Paprika. Wer das Produkt fertig kauft, sollte die Zutatenliste beachten!
Pfeffer - ist eine tropische Kletterpflanze, die kultiviert angebaut wird und an Stangen hochrankt. Die Beeren, die in Rispen - ähnlich Johannisbeeren - nach unten hängen, sind die späteren Pfefferkörner und werden dreimal im Jahr geerntet. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer sind alle vom selben Strauch, aber Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer: Kampotpfeffer (Kambotscha), Kubebenpfeffer (Indonesien) und Malabarpfeffer (Indien) sind beispielsweise Pfeffersorten mit recht unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Im Handel sind mehr als 20 Sorten, > Szechuanpfeffer und Nelkenpfeffer (> Piment), siehe dort.
Grüner Pfeffer sind die unreif geernteten Beeren, die gesalzen, in Essig eingelegt oder frostgetrocknet verkauft werden.
Schwarzer Pfeffer wird aus halbreifen Beeren gewonnen, die nach der Ernte getrocknet werden.
Weißer Pfeffer sind voll ausgereifte Beeren, man entfernt das äußere Fruchtfleisch und trocknet sie, bis sie weiß oder hellgelb geworden sind.
Grüner und weißer Pfeffer sind milder als der aromatische schwarze Pfeffer.
Pfeffer würzt und schmeckt besonders gut, wenn er frisch gemahlen aus der Pfeffermühle kommt und steht in der Beliebtheit der Gewürze gleich hinter Salz an zweiter Stelle und da Salz ja kein Gewürz ist, sogar an Erster!
Geschroteter Pfeffer (schwarz oder gemischt) ist das Muss zum Pfeffersteak! Herzhafte Saucen für kleinere Fleischstücke, Muscheln und Fischgerichte werden mit Pfeffer erst richtig "rund". Grüner Pfeffer harmoniert gut mit Suppen, Saucen und Hackfleischfüllungen, ja sogar Erdbeeren bekommen durch ihn eine richtig pikante Note.
Roter Pfeffer ist nicht mit dem echten Pfeffer verwandt, es sind die reifen Früchte des peruanischen bzw. brasilianischen Pfefferbaumes (Schino). Sie dienen mehr dekorativen Zwecken und schmecken süßlich nach milder Wacholderbeere. Ganz selten findet man echten roten Pfeffer, dann sind es aber überreife, weiche und süße Pfefferbeeren.
Piment (Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Neugewürz, Allerleigewürz) - ist eine Pflanze aus der Familie der Myrtengewächse und zugleich der Name eines Gewürzes, nämlich den unreifen und luftgetrockneten Früchten eben dieser Pflanze. Kolumbus entdeckte auf den Antillen die aromatischen Beeren und gab ihnen den Namen (span. Pfeffer = pimienta ~ Piment). Das Hauptanbaugebiet ist Jamaika mit rund 60 % der Weltproduktion. In der Karibik ist Piment als Gewürz, das irgendwie den Geschmack von Pfeffer, Nelke, Muskat und Zimt in sich vereint, außerordentlich beliebt.
Neben den Früchten finden dort auch die frischen Blätter (und das ebenfalls aromatische Holz zum Grillen) Verwendung. Ähnlich wie bei der Gewürznelke sind die ätherischen Öle und das Eugenol geschmacksbestimmend, nur noch kräftiger, schärfer. Die Früchte werden noch grün geerntet, da sie vollreif (rot) schnell ihr Aroma verlieren.
Bei uns wird Piment vor allem bei der Wurstherstellung und in der Weihnachtsbäckerei verwendet, findet sich aber auch sonst in vielen Lebensmitteln, vorrangig in > Würzsoßen und "Tüten-Fix-Gerichten".
Tipp: Kaufen Sie nur die getrockneten Beeren und zerkleinern sie diese erst beim Würzen in der Pfeffermühle, im Mörser oder geben sie ganz zum Mitkochen (Fischsud oder auch Rotkohl) bei. Aber sparsam, die Wirkung ist recht intensiv!
Pimpinelle (Bibernelle) - ist eigentlich der falsche Name für dieses Küchenkraut, das von Skandinavien bis hin nach Nordafrika zu finden ist. Sein richtiger Name ist Kleiner Wiesenknopf und medizinisch soll es ein Wundermittel sein, als Blättertee und als Wurzelsud. Wir reden aber über die kulinarische Verwendbarkeit und damit das gute Kraut nicht sein frisches Aroma verliert, wird es erst ganz zum Schluss den Gerichten hinzugefügt. Die jungen Blätter schmecken fein gehackt sehr gut auf einem Quarkbrot oder in grünen Salaten, Eierspeisen, der Kräuterbutter und sommerlichen Suppen. Ein nussartiger Geschmack und der Gurkengeruch der frischen Blätter machen Appetit, und dann gehört der "Kleine Wiesenknopf" natürlich auch in die "Grüne Soße nach Frankfurter Art" als eines der sieben Kräuter.Portulak - findet man kaum beim Gemüsehändler, obwohl es eine alte Heil- und mehr Salat- als Würzpflanze ist. Manchmal ist es eben schwer, einen Unterschied zwischen einem Würz- und Salatkraut bzw. Gemüse zu machen.
Portulak ist so ein Fall, wie auch der > Sauerampfer. Hierzulande wurde die aus Vorderasien stammende Portulakpflanze seit dem Mittelalter angebaut und ist dann allmählich in Vergessenheit geraten. In Holland, Belgien und Frankreich findet man Portulak aber hin und wieder auf den Märkten.
Es werden nur die fleischigen und stiellosen Blätter verwendet, die eine grüne bis gelbe Farbe haben und sehr vitamin- und mineralreich sind. Der fein säuerlich nussige Geschmack passt gut zum Gurken-, Tomaten- und Ackersalat.
Quendel (Feldthymian) - ist zwar nicht der echte > Thymian (Gartenthymian), riecht und schmeckt aber ähnlich, nur milder. Die Verwendung, siehe Thymian. Hildegard von Bingen empfahl Quendel als Heilkraut gegen Husten und Bronchitis.
Rosmarin - der immergrüne und buschig verzweigte Strauch, wächst hauptsächlich rund ums Mittelmeer. Besonders an den Küsten zeigt er das ganze Jahr über seine blass-blauen Blüten und duftet in der warmen Sonne intensiv aromatisch. Deshalb wird er gern als Zier- und Gewürzpflanze in Gärten kultiviert, auch bei uns. Der Geschmack der Blätter - ob getrocknet oder frisch - erinnert an Eukalyptus und Kampfer.
Erst nach der Verwendung bei religiösen Handlungen (als Weihrauch-Ersatz) und vielfältiger medizinischer Anwendung fand Rosmarin Einzug in die Küchen Italiens und Süd-Frankreichs und schließlich auch hierzulande.
Rosmarin gibt besonders Fleisch-, Fisch- und Kartoffelgerichten eine typisch mediterrane Note und ist Bestandteil der > Kräuter der Provence. Rosmarin wird frisch als ganze Pflanze, als getrocknete Zweige oder auch in zerkleinerten Blättern (Nadeln) angeboten. Auch Essige und Öle werden damit "verfeinert".
Safran - gilt als das teuerste Gewürz der Welt und wird aus den orangeroten fadenförmigen Blütennarben der kultivierten Safranpflanze - einer Krokusart mit violetten Blüten - gewonnen. Der Farbstoff Safrangelb ist außerordentlich intensiv und selbst bei stärkster Verdünnung immer noch sichtbar. Für ein Gramm Safran benötigt man etwa 80-100 (handgepflückte!) Blütennarben. Safran muss dunkel und trocken aufbewahrt werden und ist "ganz in Fäden" oder "rein gemahlen" im Handel. Als preiswerter "Ersatz" für den kostspieligen Safran wird gern > Kurkuma verwendet.
Safran gibt z. B. einer "echten" Paella und anderen spanischen Gerichten, italienischen Risottos und einigen Fisch-, Fleisch- und Teigzubereitungen erst die gewünschte Geschmacksnote und gelbe Farbe (wie in dem Kinderlied, "Safran macht den Kuchen gel").
Salatkräuter - siehe Soßen & Co.
Salbei - ein minzartiges Würz- und Heilkraut, dessen schmale - mehr oder weniger behaarte - Blätter streng würzig riechen, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt. Der Geschmack ist bitter würzig und erinnert irgendwie an Medizin, finde ich. Mittlerweile ist Salbei nicht nur getrocknet, sondern auch frisch auf dem Markt, meist als Pflanze mit Wurzeln, die man auch im Garten oder auf dem Balkon im Blumenkasten weiterziehen kann.
Geflügel-, Fisch-, Leber- und fette Fleischgerichte bekommen durch Salbei eine besondere Geschmacksnote.
Als Heilkraut findet er vor allen Dingen als Teeaufguss (auch fertig als Salbei-Tee) zum Gurgeln bei Halsbeschwerden und Katarrhen Anwendung, der Geschmack ist allerdings etwas gewöhnungsbedürftig.
Salz (Kochsalz, Siedesalz / Speise-, bzw. Tafelsalz) - das meistgebrauchte "Gewürz" ist ein lebenswichtiger "Stoff" aber kein Gewürz, sondern eine anorganische Verbindung, vorrangig aus Natrium und Chlorid (NaCl - als Mineral "Halit", eine chemischen Sedimentation aus Meerwasser), die in Bergwerken (Steinsalz) abgebaut, als Sole aus Kavernen gepumpt (Siedesalz) oder "frisch" aus dem Meer oder Seen durch Verdunstung (Meersalz - ganz nebenbei, die kostengünstigste Methode. Ein Kilo "Sal marina gruesa" - also grobes Meersalz - kostet z. B. vor Ort weniger als 1 Euro!) gewonnen wird. Neben der Geschmacksverbesserung als sprichwörtliches "Salz in der Suppe", dient Kochsalz auch zum Konservieren (oft in Verbindung mit Natriumnitrit = E250 = Pökelsalz, gilt als sehr bedenklich, z. B. in gekochtem Schinken, Pökelfleisch wie Kassler, Wurstwaren usw.).
Hier muss ich einmal etwas weiter ausholen, denn mit Salz wird heutzutage von einigen Köchen und Händlern ein ziemlicher Hokuspokus getrieben. Man denke nur an die (teilweise esoterische) Verwendung von so genannten "Ur-Salzen": Himalaja-Salz aus Tibet (ein ungereinigtes Steinsalz), ähnlich wie peruanisches Anden-Salz oder Wüstensalz aus der Kalahari, an Halitsalz (?, siehe oben), Hawaii-Salz, geräuchertes Wikingersalz / Salz aus dem Toten Meer, Timor-Salz, Blausalz aus dem Iran, Pyramidensalz (Zitat Penny: "... streuen sie dieses einfach in die Suppe ... und die feinen Salzkristalle lösen sich darin auf" - ja was denn sonst?) usw., alles Salze, die ganz profan in wirtschaftlich betriebenen Salzbergwerken bzw. nach Lufttrocknung abgebaut werden, oder an hochpreisiges mediterranes Fleur de Sel (F) oder Flor de Sal (E / P), die "exklusiven (?)" Meeresvarianten. Manche sagen, Meersalz fühle sich besser an und rieche nach frischem Meer - tut es unter Umständen auch, weil es nämlich - wie z. B. "Sel gris", das graue Meersalz - bis zu 5 % Restfeuchte (also Wasser bzw. Meerwasser) enthalten kann.
Die "Beutelschneiderei" macht jedoch einfach keinen Sinn, weil diese Salze mehr oder weniger "verunreinigtes" NaCl sind. Allein die Verunreinigungen, die durch Sedimente auch einen negativen Einfluss auf die Salzqualität haben können, machen - wenn überhaupt - einen geschmacklichen Unterschied. Denn alle Salzarten, egal ob Stein-, Sole- oder Meeressalze, bestehen - wie ordinäres Kochsalz - zu 95-99 % aus Natrium (~38 %) und Chlorid (~59 %), weiteren minimalen Bestandteilen wie Calcium, Phosphor, Magnesium, Schwefel, Kalium und sonstigen "Stoffen".Es ist völlig egal, ob Salz "sonnengereift" (und durch Umwelteinflüsse - wie Flug- oder Bodensedimente - noch weiter verunreinigt) ist oder in einer Sudpfanne (mehr oder weniger steril) gewonnen wird und egal ist auch, ob grobes oder feines Salz verwendet wird, das Grobe löst sich halt etwas langsamer auf, das ist alles. Steinsalz war übrigens vor Urzeiten (bis zu 250 Millionen Jahren) auch einmal Meersalz, wo ist da eigentlich das Problem?
Man sagt, ein erwachsener Mensch sollte mindesten 2 bis 6 g (und maximal bei stärkster körperlicher Arbeit bis zu 20 g) Salz pro Tag zu sich nehmen, d. h. geschmackliche Unterschiede können also nur in geringsten Mengen vorhanden sein. Eine Prise Salz (das ist die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt) würde außer "salzig" ein paar Milligramm "zusätzlichen Geschmack" bedeuten und ob das jemand in einem zubereiteten Gericht wirklich herausschmeckt, wage ich doch sehr anzuzweifeln. Auch die Hinweise mancher Händler, dass die Verwendung von "Ur-Salzen" gesundheitsfördernd sei, ist Humbug.
Wie auch immer, künstliche Anreicherungen sind aber aus ernährungstechnischen Gründen meist sinnvoll, z. B. Natriumfluorid (gegen Karies), Kaliumjodat (Iod [Jod] gegen den Kropf, besonders in Alpenländern. Reines Meersalz enthält übrigens kein Iod!) und Folsäure (färbt das Salz leicht gelb und ist ein essenzielles Vitamin [B11 bzw. B9], d. h. es muss mit der Nahrung zugeführt werden. Folsäure ist nicht wärmebeständig, also erst nach dem Kochen salzen!).
Calcium- und Magnesiumcarbonat oder Natriumferrocyanid (E170 [Kreide] und E504 oder E535) sind Trennmittel. Sie gelten als unbedenklich und verbessern die Streufähigkeit. Wer diese Anreicherungen nun partout vermeiden möchte, nehme in Gottes Namen grobes Stein- oder Meersalz. Oder man könnte ja - falls man an einer Küste wohnt - auch gleich die Kartoffeln in gefiltertem Meerwasser kochen. Ein Liter davon (Nordsee) enthält rund fünf Teelöffel (~30 g) "Ur-Salz". Wenn Sie Salz zum Konservieren (z. B. Pökeln) verwenden wollen, sollten Sie kein Tafelsalz verwenden, da vorhandene Trennmittel die Lake eintrüben und den Geschmack verfälschen, besser geeignet ist Einmach- oder mittelgrobes Steinsalz.
Weitere geschmackliche Noten in so genannten "Würzsalzen" sind z. B. Kräuter, Knoblauch-, Zwiebel-, Sellerie- und Raucharomen.
Ich verwende ausschließlich mit Fluor, Jodat und Folsäure angereichertes Tafelsalz und verzichte bewusst auf undefinierbare "Edelsalze", schon aus Protest!
Vielleicht noch eine medizinische Anmerkung: Eine salzarme Ernährung kann bei einem großen Teil der Menschen mit zu hohem Blutdruck - und das sind nicht gerade wenige - zu einer deutlichen Reduktion der Werte führen. Das o. g. Ziel, unter 6 g Salzzufuhr pro Tag zu bleiben, wird z. B. in den westlichen Industrieländern selten erreicht, man nimmt meist wesentlich mehr Salz zu sich, als der Körper benötigt. Dabei sollte man wissen, dass ein eventuelles Nachsalzen am Tisch nur einen geringen Anteil der täglichen "Kochsalzdosis" ausmacht, viel entscheidender sind die versteckten Salze in Käse, Wurst- und Fleischwaren oder "Fix- und Fertig-Produkten".
Sambal - ist eine Würzpaste, siehe > Soßen & Co.Sauerampfer - ist eine bei uns wild wachsende aber auch kultivierte Pflanze, hat - wie der Name schon sagt - einen sauren Geschmack und ist frisch klein geschnitten als Würze Bestandteil der > Grünen Soße und frischer Salatkräuter.
Bei uns bekannt ist auch die Sauerampfersuppe, ansonsten ist er eine Beigabe in Salat- und Gemüsezubereitungen.
Sauerklee - siehe unter Gemüse > Sonstiges > Essbare Blumen und Blüten.
Sassafras - nennt man als Gewürz die getrockneten Blätter eines Lorbeerbaumes, von dem es nur 3 Arten gibt. Wir meinen hier den Baum aus den nördlichen USA (S. albidum). Die Blätter werden besonders in der Südstaatenküche (kreolische Küche) für Meeresfrüchte, Fisch- und Geflügelgerichte verwendet.
Achtung: In der EU ist Sassafras (Öl bzw. Extrakte aus Rinde und Wurzel) wegen des hohen Gehalts an Safrol nicht zugelassen, da es nicht nur Ausgangsstoff für Ecstasy (MDMA) ist, sondern leber- und nierenschädigend ist sowie krebserregend sein soll.
Schafgarbe (Gemeine Schafgarbe) - ein Doldengewächs, wird als Gewürz- und Arzneipflanze verwendet. Blätter und Triebe z. B. für Marinaden, Quark, Kräuterbutter, als Aroma für Essig und Öl.
Als Droge werden vom Schafgarbenkraut zur innerlichen und äußerlichen Anwendung Stängel, Blätter und Blüten genutzt. Lassen Sie sich darüber in der Apotheke beraten.
Auch hier soll wieder einmal darauf hingewiesen werden: Fast alle Küchenkräuter sind auch Heilpflanzen und enthalten Vitamine, Mineralstoffe und andere wertvolle Inhaltsstoffe, wie beispielsweise pflanzeneigene Abwehrstoffe, die auch für den Menschen von Vorteil sein können,
Schalotten - siehe > Zwiebeln bzw. > Gemüse.
Schnittlauch - gehört zur Zwiebelfamilie, man verwendet aber - im Gegensatz zu > Zwiebeln z. B. - nur die oberirdischen langen "Blätter", die eher Halmen ähneln. Sie werden einfach unten abgeschnitten und treiben immer wieder nach. Der Geschmack ist zwar zwiebelig, aber wesentlich feiner als der von Lauch (Porree) oder Zwiebel.
Schnittlauch wird frisch (im Topf oder geschnitten), getrocknet, gefriergetrocknet und eingefroren angeboten, als Beigabe zu allerlei Gerichten verwendet und fühlt sich auch in der Gesellschaft von > Estragon, > Kerbel und > Petersilie in der > grünen Soße wohl. Ansonsten sind Frischkäse, Quark, Eierspeisen und Salate angenehme Partner.
Schwarzkümmel (Nigella) - hat keinerlei Verwandtschaft mit dem > Kümmel und ist außer in Westasien, Indien und Nordafrika auch in Südeuropa beheimatet. Er wird als pfefferartiges Gewürz verwendet und schmeckt nach > Sesam mit etwas > Kreuzkümmel.
Schwarzkümmelöl ist aus der Naturheilkunde bekannt und wird als Mittel gegen Allergien, Neurodermitis, Asthma, Verdauungsprobleme und Bluthochdruck sowie in der Tiermedizin verwendet. In Kapseln ist Schwarzkümmelöl in Apotheken erhältlich.
Sellerie - der Echte - bietet drei Varianten für die Küche, bei denen Blätter, Stängel und Knolle Verwendung finden und gehört zum > Gemüse. Getrockneter Knollensellerie als Flocken ist auch - neben Selleriesalz - als Würzmittel im Handel und Bestandteil vieler Fertigprodukte.
Senf - hat eine lange Geschichte und war schon vor mehr als 3000 Jahren in China als Gewürz geschätzt. Nach einer Schrift von Karl dem Großen, wird Senf erstmals in Europa und an den europäischen Tafeln bald danach zu einem wichtigen Gewürz.
Hier sind aber erst einmal die Senfkörner gemeint, nicht der gemahlene Samen als Tafelsenf, obwohl auch der als Gewürz verwendet werden kann, natürlich. Das aber später.
Die weißen, braunen und schwarzen Senfsamen der auch bei uns angebauten Senfpflanze, also die Körner, sollen erst einmal angesprochen werden und es ist schon interessant: Senfkörner sind von Haus aus gar nicht scharf, eher angenehm im Geschmack. Wenn man allerdings lange darauf herumkaut, wird`s unangenehm scharf und "senfig".
Ganze Senfkörner werden gern zum Kochen, Braten und für Marinaden, z. B. für eingelegte Gurken, Mixed Pickles oder auch bei der Verwurstung verwendet. Senfsamen entfalten dann erst nach und nach ihr volles Aroma. Sie enthalten das nussig schmeckende Senföl und Sinalbin bzw. Sinigrin (je nach Senfart), die für die Schärfe und damit für die appetit- und verdauungsfördernde Wirkung zuständig sind, aber wie gesagt, erst wenn die Körner durch Zerkleinern quasi "aktiv" werden.
Nun kommen wir zum Tafelsenf: Hier sind die Körner zu Pulver (zu Senfmehl, das auch im Handel erhältlich ist) gemahlen und mit Zusätzen wie Wasser, Essig, Zucker, Salz usw. vermischt. Die typische Senfschärfe ist also sofort vorhanden und wird durch Mischung - weißer Senf (mild) mit braunem bzw. schwarzem Senf (scharf bis sehr scharf) - dem gewünschten Geschmack angepasst. Dann wird der Brei - je nach Sorte - zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen, reift nach der Abfüllung selbst in der Tube oder dem Glas noch nach und dient dann - speziell in der Küche - zum Verfeinern von Soßen, Salaten, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten und als Bestandteil von Majonäse und Vinaigrette, oder ganz banal, als Beigabe zur Knackwurst.
Sie fragen sich sicher, warum gerade der Beitrag zum Senf (neben Salz) so umfangreich ist? Na, schon durch die Auswahl der Senfsorten, dem Mahlgrad und der verwendeten Zutaten entstehen völlig unterschiedliche Geschmacksvarianten. Ein paar Beispiele: Tafelsenf (der Preiswerte), Senf mittelscharf (Delikatesssenf), Meerrettichsenf, Scharfer Senf, Süßer Senf (bayrischer Weißwurstsenf), Rotisseur-Senf, Dijon-Senf, Englischer Senf und so fort.Sesam - wird heute in fast allen tropischen und subtropischen Ländern angebaut und ist eigentlich eine Ölpflanze, siehe > Fette. Die ölhaltigen Samen werden aber auch in gerösteter Form als Würze verwendet, speziell bei Backwaren (z. B. Sesambrötchen), in asiatischen Gerichten oder als > Tahini (auch Tahinapaste, siehe > Soßen & Co.) in der orientalischen Küche.
Shiso (Shisokresse, Perilla) - ist eine Würz- und Heilpflanze, die ursprünglich aus Indien, Japan und China stammt, aber auch bei uns kultiviert werden kann. Die kleinen roten oder grünen Blätter haben einen minzähnlichen, pfeffrigen Geschmack. Aus den Samen wird auch ein köstliches Öl (Perillaöl, siehe > Fette unter > Leinöl) gewonnen.
Soumbala - so nennt man die fermentierten Samen des Néré-Baumes in Westafrika. Die fermentierten Kugeln werden - ähnlich wie Brühwürfel - in Saucen und Reisgerichten verwendet.
Spitzwegerich - in alten Rezepten findet man ihn noch, den weit verbreiteten Wegerich - dessen Blätter Fleischgerichte, Marinaden, Suppen und Kräuterbutter würzten. Heute hat er überwiegend Bedeutung in der Volksmedizin und auch hier befragt man besser einen Apotheker.
Siehe auch Hinweis bei der > Schafgarbe
Sternanis (Badian) - ist nicht mit dem Anis verwandt, sondern die sternförmige Frucht einer ostasiatischen Magnolienart. Geruch und Geschmack erinnern an Fenchel und > Anis, daher der Name. Sternanis wird überwiegend in Lebkuchen- und Glühwein-Gewürzmischungen verwendet, seltener in der Küche.
Stevia - Seit einigen Jahren wird der natürliche Süßstoff der Stevia-Pflanze erforscht und diskutiert. Drei Jahre nach US-amerikanischer Zulassung als Lebensmittel, ist nun die zuständige EU-Kommission endlich zur Einsicht gelangt, dass diese natürliche und kalorienarme Süße auch für Europäer geeignet sei. Allerdings geht es dabei nicht um die Blätter der Pflanze, die schon lange in Südamerika - speziell in Brasilien und Paraguay mit großem Erfolg und anscheinend ohne ersichtliche Nebenwirkungen - als Zuckerersatz z. B. im dort beliebten Mate verwendet werden.
Nein, hier geht es um die chemisch und thermisch extrahierten Süßstoffe und deshalb erhielt der künstlich bearbeitete Stevia-Süßstoff eine E-Nummer (E 960 - Steviolglycoside). Eine tägliche "Dosis" von maximal 4 mg (für Steviol ~ 10 mg Steviolglycoside) pro Kilo Körpergewicht darf nicht überschritten werden, meint die EFSA (European Food Safety Authority). Ein bekannter Ernährungsexperte riet deshalb, es sei natürlicher und besser, Stevia-Pflanzen selbst zu ziehen und die Blätter (zerkleinert oder getrocknet und pulverisiert) zum Süßen zu verwenden.
Süßholz - nennt man die Wurzel als auch deren Ausläufer (Rhizome) der subtropischen Süßholzpflanze, deren Saft der Ausgangsstoff für Lakritze ist. Radix liquiritiae - so der lateinische Name - gehört zu den Hülsenfrüchten und wird als Aromastoff (z. B. in Zigaretten) und Heilpflanze gegen Husten, Magengeschwüre und rheumatische Erkrankungen verwendet. Ferner sind Wurzelsaft und Teemischungen schleimlösend, entzündungshemmend und schmerzlindernd. Das im Wurzelsaft enthaltene Glycyrrhizin führt überdosiert zu Nebenwirkungen und sollte während einer Schwangerschaft und bei Bluthochdruck gemieden werden. Süßholz bzw. Süßholztee erhält man in Apotheken.
Sumach, Sumak, Gewürzsumach - sind kleine, dunkelrote und säuerliche Steinfrüchtchen einer mediterranen Gewürzpflanze, von denen nur das äußere getrocknete Fruchtfleisch als Gewürz - vorrangig in der türkisch / arabischen Küche - verwendet wird. Billigere Ware besteht aus den ganzen gemahlenen Früchten und ist meist mit Salz vermischt. Sumach soll eine antioxidative und zellschützende Wirkung haben. Verwendung in Reisgerichten und Salaten.
Suppengewürz (Suppengrün / Suppenkräuter) - ist eine Mischung aus getrockneten, oft auch frischen Würzkräutern wie z. B. > Beifuß, > Bohnenkraut, > Borretsch, > Estragon, > Kerbel, > Liebstöckel, > Majoran, > Petersilie, > Schnittlauch und Gemüse wie Lauch (Porree), > Meerrettich, > Sellerie und > Zwiebel.
Suppengemüse (in feine Streifen geschnitten nennt man es auch Julienne) wird oft mit Suppenkräutern gemischt angeboten und dazu gehören dann Karotten, Selleriekraut, Petersilienwurzel und manchmal auch grüne Erbsen.
Szechuanpfeffer - auch Chinesischer Pfeffer genannt, ist ein scharf schmeckendes Gewürz und nicht mit dem Pfeffer verwandt. Der Name stammt aus der chinesischen Provinz Sichuan, wo er in der Küche verwendet wird. Die Früchte (nur die Samenkapseln) werden nach der Ernte getrocknet, erst vor der weiteren Zubereitung von Gerichten gemahlen und sind Bestandteil der chinesischen > Fünf Gewürze.
Tagetes (Gewürztagetes / Studentenblume) - Die schön blühenden Pflanzen mit feinem Estragon-Citrus-Anis-Aroma stammen aus Mittel- und Südamerika (Yauhtli); die Blätter und Blüten werden dort als Gewürz, für Teezubereitungen und als Tischdekoration verwendet. Das in den Pflanzenblüten enthaltene Gelb-Pigment Lutein wird kommerziell genutzt; als Farbstoff E161b, als Futterzusatz bei Geflügel zur Eidotter-Färbung und in der Pharmazie, als Mittel gegen degenerative Symptome der Macula bei älteren Menschen.
Tamarinde - ist im Handel das zuckerhaltige aber stark säuerlich schmeckende Mark der Hülsenfrucht des tropischen Tamarindenbaumes. Verwendung siehe > Soßen & Co.
Thymian - ist seit alters her eine in Klostergärten kultivierte und bekannte Heilpflanze, aber bei uns überwiegend als Gewürz bekannt. Hauptsächlich kommt Thymian aus Frankreich und den Ländern rings um das Mittelmeer, sowie aus den nördlichen USA und ist ideal zum Würzen südländischer Gemüse- und Fleischgerichte.
Eine besondere Note gibt er Gänse- und Entenbraten, Poularden und Wildgerichten. Thymian ist, wie wir schon gelernt haben, auch Bestandteil der provenzalischen Kräutermixtur "Herbes de Provence".
Das Kraut ist bei uns meist getrocknet und gerebelt auf dem Markt, seltener frisch im Blumentopf, kann aber in heimischen Gärten angebaut werden.
Tonkabohne - ist der bis zu 6 cm lange, abgeflachte und dunkelbraune Samen des Tonca-Baumes, ein bei uns fast unbekanntes Gewürz, nur eingeschränkt zugelassen und in den USA z. B. in Lebensmitteln gänzlich verboten.
Die meist aus Venezuela oder der Karibik stammenden harten Samen haben einen intensiven, leicht bitteren Vanillegeschmack und wurden früher (in einigen Ländern noch heute) auch als Vanilleersatz verwendet. Fein dosiert werden sie - wie Muskatnuss mit Hilfe einer Reibe - meist Süßspeisen, Gebäck und Eis zugegeben, aber auch Fleischgerichte lassen sich damit verfeinern. Man kann die Samen auch ganz in den Speisen mitkochen, und das sogar mehrfach (bis zu 10 Mal). Wer dieses Gewürz ausprobieren oder verwenden möchte, hat u. U. Schwierigkeiten bei der Beschaffung; am ehesten findet man die Bohnen im Internet bei einigen Feinkostanbietern.
Achtung: Tonkabohnen enthalten - wie > Cassia-Zimt - Cumarin (bis 3 %), das bei Überdosierung üble Folgen haben kann und als krebserregend gilt. Außerdem werden den Bohnen hypnotische und erotisierende Wirkungen nachgesagt. Vielleicht wird deshalb das Aroma auch bei der Herstellung einiger Herrenparfums verwendet?
Tripmadam (Fetthenne, Mauerpfeffer) - ist eine anspruchslose, winterharte und selten verwendete Gewürzpflanze mit fleischigen grünen Nadeln und säuerlichem Geschmack. Sie ist ganzjährig verfügbar, aber äußerst selten im Handel erhältlich und kann nur frisch oder als TK verwendet werden, da sie getrocknet jegliches Aroma verliert. Als Gewürz werden die frischen Nadeln gehackt in Salaten, Soßen und Suppen (z. B. Hamburger Aalsuppe) verwendet.
Vanille bzw. Vanilleschoten - werden größtenteils in der Lebensmittelindustrie verwendet, aber natürlich auch in der Küche und diese Verwendung kannten sogar schon Inkas und Azteken. Interessant ist aber, dass weitläufig die Meinung vorherrscht, das Mark in der Vanilleschote sei der Aromaträger, dem ist jedoch nicht so. Der leicht ölige Schoteninhalt, inklusive der Samenkerne, wird meist heraus gekratzt und zur Herstellung von Gebäck oder Süßspeisen (Vanillepudding, -soße und -cremes) verwendet.
Bourbon-Vanille (ganze Schote) in ihrer typisch versiegelten Handelsform
Wenn man aber die aufgeschnittene Vanilleschote in Milch auskocht, erreicht man noch mehr Geschmack und könnte die Schote sogar noch weiter verwenden, indem man sie z. B. trocknet und mit Zucker ein paar Wochen in ein fest verschlossenes Glas sperrt. Dann bekommt man richtigen Vanillezucker und muss sich nicht mit z. B. künstlichem Vanillin begnügen.
In der heutigen Küche wird echte Vanille übrigens nicht nur für Süßspeisen, sondern auch für Fleisch- und Fischgerichte und Salate verwendet.
Die bekannteste Vanille ist bei uns die Bourbon-Vanille, daneben kennen wir aber noch weitere Arten; Amerikaner bevorzugen beispielsweise die mexikanische Vanille. Weitere Herkunftsländer sind u. a. Tahiti, die Westindischen Inseln und Indonesien.
Das Vanillin ist etwa bis 3 % in den Schoten enthalten und wird heute in großen Mengen für die Lebensmittelindustrie künstlich hergestellt, ist aber kein 100 %iger Ersatz für die echte Vanille und deren ausgeprägtes Aroma.
Tipp: Vanilleschoten sollen beim Kauf ledrig-weich und leicht ölig sein, nicht hart und vertrocknet. Völlig getrocknete Schoten kann man auch zu sehr aromatischem Vanillepulver vermahlen.
Verbene (Eisenkraut) - sind hauptsächlich die aus Südamerika stammenden strauchartigen Gewächse Zitronen- oder Citrusverbene (Lemon verbena), die eine besonders hohe Konzentration an ätherischen Ölen in Blättern und Blüten haben. Das Eisenkraut - eine ähnliche Pflanze - ist seit dem Altertum bekannt und wurde / wird in der Volksmedizin (Tee, Präparate und Kosmetik) verwendet. Der Name rührt von der früheren Verwendung als Heilmittel gegen Verwundungen durch Eisenwaffen her, das Kraut enthält aber ganz gewiss kein Eisen.
Wacholderbeeren - werden meist getrocknet und bei uns vor allen Dingen Sauerkraut und Fischmarinaden zugefügt. Ferner findet sie sich in einigen Fleischgerichten, vor allem bei Wild, wieder. Weniger bekannt ist vielleicht die Verwendung beim Räuchern, wo auch das Holz des Wacholderstrauches, einer Zypressenart, dem Räuchermehl beigegeben wird. Die Wacholderbeere ist auch ein uraltes Heil- und Zaubermittel, schmeckt würzig-harzig, entfaltet ihr volles Aroma jedoch erst, wenn sie zerdrückt wird. Beim Überdosieren wird sie unangenehm bitter.
Waldmeister (Maikraut) - hat hellgrüne lanzettenartige Blätter, erreicht eine Wuchshöhe von etwa 30 cm und wächst bei uns wild in schattigen Buchen- und Laubmischwäldern. Das Laub wird vor der Blüte (im Mai) gepflückt und auf den Wochenmärkten angeboten, entfaltet aber erst nach kurzer Welkung das volle Aroma und den starken Duft. Bekannt ist das Kraut vor allem in der Mai-Bowle, der grünen "Berliner Weiße mit Schuss", in Desserts (Götterspeise) und Getränken sowie als Duftspender in der Wohnung oder im Kleiderschrank gegen Motten. Außerdem wird Waldmeister in der Pharmazie- und Parfümindustrie eingesetzt.
Achtung: Waldmeister hat zwar eine beruhigende und krampflösende Wirkung, enthält aber - wie > Tonkabohne und Zimt - das toxische Cumarin.
Wasabi - fälschlich als japanischer Meerrettich bezeichnet, wächst in der Wildform nur in Japan, wird aber mittlerweile auch in anderen Ländern kultiviert angebaut und ist als Wurzel, Pulver oder Paste im Handel. In der japanischen Küche ist Wasabi ein wichtiges Gewürz, dessen Verwendung sich auf Sushi, Sashimi und das Würzen von Snacks (Bohnen, Nüsse usw.), die neuerdings auch bei uns im Handel sind, beschränkt. Die Schärfe, die sich aber sehr schnell verflüchtigt, wenn die Tube oder das Glas nicht sofort nach der Entnahme wieder luftdicht verschlossen wird, kommt vom hohen Anteil an Senfölen.
Tipp: Kaufen Sie das Wasabi-Pulver und rühren es mit etwas Wasser, Sojasoße oder Öl erst kurz vor der Verwendung als Paste an, damit sie noch etwas von der Würze haben. Frischer Wasabi ist ohnehin nur schwer zu bekommen, die fertige Paste muss im Kühlschrank aufbewahrt und bald verbraucht werden, sie verliert aber trotzdem schnell an Geschmack.
Weinraute - ihre kleinen Blätter haben einen intensiven Geschmack, deswegen sollte man wirklich sehr sparsam damit umgehen. Die Würze wird zu Fleisch wie Wild und Lamm, zu Eiern, Fisch, in Salaten und Soßen verwendet. In manchen Ländern werden auch die kleinen kugeligen Früchte getrocknet, gemahlen und als Gewürz genutzt. Eine Überdosierung mit Weinraute macht Speisen streng und bitter. Wer die Raute verwenden möchte, sollte eine Staude in einer Gärtnerei erstehen und sie im Garten oder Kübel im Halbschatten wachsen lassen.Achtung: Wegen der abortiven Wirkung der Weinraute sollten Schwangere das Gewürz meiden. Außerdem ist Weiraute phototoxisch, d. h. bei Berührung und UV-Licht (Sonne) kann es zu einer Kontaktallergie kommen.
Ysop - ist ein enger Verwandter von Thymian, Salbei und bei uns seit alters her aus den Klostergärten überwiegend als Würzkraut bekannt. Ganz interessant; auf den Ysopblättern gedeiht ein Penicillinpilz, der für die Heilkraft von Ysop verantwortlich sein soll und deshalb wird Schwangeren abgeraten, ihn zu verwenden.
Er wird frisch geschnitten zum Würzen von Salaten, Soßen und Suppen verwendet, schmeckt aber auch auf einem Quarkbrot sehr gut. Getrocknet wird er als Tee und auch bei der Likörherstellung verwendet.
Wie alle anderen frischen Kräuter, wird Ysop erst zum Schluss den Speisen beigegeben und sollte nie mitgekocht werden, weil er sonst jegliches Aroma verliert.
Zatar - ist ein arabisches Gewürz bzw. eine Gewürzmischung und bezeichnet einerseits das Kraut, andererseits die fertige Zubereitung. In der arabischen Welt gehört es zu den wichtigsten Gewürzen und wird z. B. mit Sesam, Salz und > Sumach vermischt für Fladenbrot verwendet (> Gomasio). Der Geschmack von Zatar ähnelt dem griechischen Oregano.
Zimt - auch als Echter Zimt, Kaneel oder Canehl bekannt - ist gemahlen als Pulver oder ganz, als Zimtstange bzw. Stangenzimt, im Handel und auch er ist ein mehr als uraltes Gewürz.
Echter Zimt ist das Gewürz aus der getrockneten Rinde des Ceylon-Zimtbaumes und enthält nur minimale Spuren von Cumarin und je feiner die Rinde - eine Zimtstange enthält 6-10 Lagen übereinander - desto intensiver das Aroma.
Neben gemahlenem und Stangenzimt ist auch Zimtöl im Handel, das teilweise auch aus den Blättern des Zimtbaumes gewonnen wird und in der Aromatherapie, sowie bei der Parfüm- und Likörherstellung Verwendung findet.
Bei uns wird Zimt hauptsächlich in der Weihnachtsbäckerei, in Glühwein und Süßspeisen sowie zusammen mit Zucker verwendet und nicht wie in Asien, bei der Zubereitung von herzhaften Fisch- und Fleischgerichten. Dort ist Zimt auch oft Bestandteil von raffinierten Gewürzmischungen (z. B. > Curry) für die alltägliche Küche.
Achtung: Aufgrund der schädlichen und in vielen Fertigprodukten (z. B. Backwaren wie Zimtsterne) verwendeten Cassia-Zimten aus China, Indonesien und Vietnam, ist er aber wegen evtl. Gesundheitsrisiken durch das darin enthaltene Cumarin in Verruf geraten.
Tipp: In Ihrer Küche sollten Sie nur den echten Ceylon-Zimt als Stangenware verwenden, notfalls aus dem Reformhaus oder Drogeriemarkt, weil er aufgrund des sehr geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.
Der Vollständigkeit halber soll nicht verschwiegen werden, dass Zimtblüten und -stangen gern als Räucherwerk benutzt werden. Das gilt auch für Wacholder, Thymian, Rosmarin, Gewürznelken, Lorbeer u.v.a. Gewürze.
Der Vollständigkeit halber soll nicht verschwiegen werden, dass Zimtblüten und -stangen gern als Räucherwerk benutzt werden. Das gilt auch für Wacholder, Thymian, Rosmarin, Gewürznelken, Lorbeer u.v.a. Gewürze.
Zitronengras - vorrangig aus tropischen Gebieten Asiens und Südamerikas - gibt es frisch noch nicht so lange bei uns zu kaufen, mit der Verbreitung asiatischer Küche in Deutschland kommt es aber immer mehr in Mode.
Der exotisch-frische Geschmack entsteht erst, wenn man die harten Grastriebe mitkocht, wie es besonders in der Thaiküche bei Suppen üblich ist. Dazu werden die unteren dicken und recht zähen, aber saftigen Triebe in zwei bis drei cm lange Stücke geschnitten.
Vor dem Servieren muss man sie allerdings wieder entfernen, denn essen kann man Zitronengras nicht. In Asien bereitet man auch Tee aus den Trieben. Man sollte Zitronengras nur frisch verwenden, getrocknet hat es nur noch wenig Aroma, genauso wie das in vielen Asienläden angebotene Zitronengraspulver. Eine mögliche Alternative zu Zitronengras wären zur Not ein paar Spritzer Limetten- oder Zitronensaft.
Tipp: Wer gern frisches Zitronengras (oft auch Lemongras genannt) verwendet, kann es wie beim > Ingwer machen: Man schneidet die Halme in ca. 2 cm lange Stücke und friert sie ein, dann hat man immer frisches Zitronengras zur Hand. Außerdem kann das dekorative Zitronengras auch in einem Kübel kultiviert werden.
Zitronenmelisse (Zitronenkraut) - ist ein Würzkraut mit einem frischen, angenehm aromatischen Zitronengeschmack. Es wird gern - wie frische > Minze - zum Anrichten von Salaten oder als Dekoration von Vorspeisen und Speiseeis verwendet. Zitronenmelisse wird häufig - wie > Basilikum - als ganze Pflanze in Töpfen verkauft. Melisse wird auch in der Heilkunde (Melissengeist) verwendet.
Zucker - ist - wie auch Salz - im herkömmlichen Sinn kein Gewürz. Zucker gehört zu den Kohlenhydraten, wie z. B. Saccharose (Rüben- und Rohrzucker), Frucht-, Milch- und Traubenzucker und wird in verschiedenen Formen auf den Markt gebracht; als Kristall-, Hagel-, Puder- und Würfelzucker oder Kandis usw.
Nichtsdestoweniger wird er natürlich zum Süßen und Abschmecken in der Küche verwendet. Normaler Rübenzucker - also der Haushaltszucker, auch Kristallzucker oder Raffinade genannt - ist bei uns der meist verwendete Zucker für alle Zwecke und eines der wenigen Nahrungsmittel ohne ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Rohrzucker stammt überwiegend aus Lateinamerika. Er ist fast naturbelassen weniger haltbar, meist gelbllich-bräunlich, hat einen leicht-aromatischen Karamellgeschmack und wird deshalb gern in Cocktails und Süßspeisen verwendet. Zucker ist wasserlöslich, bei 20 °C sind 204 g; bei 100 °C knapp 490 g in 100 ml lösbar; Haushaltszucker schmilzt bei 186 und karamellisiert bei Temperaturen > 190 °C..
Fruchtzucker ist ein Einfachzucker (Fructose); Milchzucker ist Zweifachzucker (Lactose) und Traubenzucker ist ebenfalls ein Einfachzucker (Glucose oder Dextrose genannt) und wird aus Stärke hergestellt. Invertzucker (früher Kunsthonig) besteht aus Fructose und Glucose zu gleichen Teilen. Daneben gibt es noch viele weitere Zuckerarten. Läuterzucker ist eine geklärte Zuckerlösung im Verhältnis 3:1 (Wasser / Zucker).
Der übliche weiße Haushaltszucker besteht also aus Glukose und Fruktose. 100 g entsprechen 99,8 g Kohlenhydrate bzw. 409,0 kcal. Das sind rund 25 % des Tagesbedarfs einer erwachsenen Person und deshalb sollte man - besonders bei Kindern (Süßwaren aller Art, auch die mit angeblich "gesunden" Vitaminen) - vorsichtig damit umgehen, sonst landet nämlich der überschüssige Zucker auf den Hüften und führt zur Fettleibigkeit.
Ein guter Zuckerersatz könnte noch Honig, Rübenkraut (> Sirup, siehe bei Obst), Ahornsirup oder > Stevia sein, die künstlichen Süßstoffe - wie z. B. Xylit (E 967, Zuckeraustauschstoff) oder Saccharin (E 954), der wohl bekannteste und älteste synthetische Süßstoff - sind es zumindest kulinarisch gesehen, eher nicht. Sie werden dennoch in großem Umfang in der Lebensmittelindustrie verwendet.
Zwiebeln - sind eindeutig dem > Gemüse zuzuordnen und gehören - wie > Knoblauch, > Schnittlauch und Porree - zu den Lauchgewächsen.