Gemüse

Einleitung

Gemüse ist der Sammelbegriff für wild wachsende oder kultivierte, meist einjährige Pflanzen bzw. Teile davon, die mit verdauungsfördernden Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen oft Beilage zu Kartoffeln oder Teigwaren (Nudeln, Knödeln usw.) sowie Fleisch- oder Fischzubereitungen sind.
Obst wird normalerweise roh verzehrt, Gemüse hingegen wird zum Verzehr vorwiegend gegart, oder - wie z. B. Salate oder Sauerkraut - vorher entsprechend zubereitet.
Gemüse wird am einfachsten so eingeteilt; Beispiele: Blattgemüse (Kohl / Spinat), Blütengemüse (Artischocke / Blumenkohl / Brokkoli), Salatgemüse (Kopfsalat), Frucht- bzw. Samengemüse (Bohnen / Kürbisse), Stängelgemüse (Rhabarber > Obst, Spargel), Wildgemüse (Sauerampfer > Gewürze), Würzgemüse (> Gewürze), Wurzelgemüse (Karotten / Rettiche usw.) und Zwiebelgemüse, sowie letztendlich Pilze (Wild- und Zuchtpilze). Dabei wäre auch noch zu unterscheiden, ob Gemüse im Freiland oder in Treib- bzw. Gewächshäusern aufwächst. Im Gegensatz zum Obst wurde hier aus Gründen der Übersichtlichkeit die alphabetische Zuordnung gewählt.

Verwendete Abkürzungen:
NEM - Nahrungsergänzungsmittel, s. > Vitalstoffe
TCM - traditionelle chinesische Medizin

Ein Besuch auf dem Markt - ländliche Marktstände für Obst und Gemüse

Getreidearten bzw. -sorten, Algen / Seetang sowie essbare Blumen und Blüten sind unter > Sonstiges aufgeführt.

Die wichtigsten Gemüse von A - Z

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Ackersalat / Feldsalat / Rapunzel - oder auch Nüssli- bzw. Vogerlsalat, ist ein einjähriges, kleines krautiges Salatpflänzchen mit einer Wuchshöhe von etwa 10 cm. Von September bis Mitte April sind die frostharten Blattrosetten als beliebter Wintersalat besonders in der Schweiz, Frankreich und Süddeutschland überall im Angebot. Es werden nicht die einzelnen Blätter, sondern das ganze, möglichst dunkelgrüne und kleine Pflänzchen - kurz über der Wurzel abgeschnitten - als aromatischer Salat verspeist. Manche Sorten schmecken leicht nussig und die Inhaltsstoffe entsprechen in etwa denen anderer Blatt- und Salatpflanzen, wobei aber Eisen als Spurenelement besonders reichlich enthalten ist.

Artischocke - sie wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt, eine distelartige kultivierte Pflanze, die wegen der essbaren Blütenstände angebaut wird. Geerntet werden nur die faustgroßen, noch geschlossen Blütenköpfe. Kleine junge Artischocken können - gebraten oder gekocht - ganz verzehrt werden, von größeren Blütenköpfen sind nur die unteren dicken Schuppenblätter und die Blütenböden essbar. Artischockenherzen sind eine besondere Delikatesse. Als Artischockenherz bezeichnet man den unteren verdickten Teil des Kelchblatts; sie werden frisch gekocht als auch in Dosen angeboten. In Öl und mit Kräutern eingelegt sind sie eine beliebte zartbittere Zutat mediterraner Antipasti und der italienische Artischocken-Aperitif "Cynar" ist weltbekannt.
Artischocken haben eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung, der enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Galle und Leber an. Der europäische Hauptanbau erfolgt in Italien, Spanien und Frankreich, sonst noch in Ägypten, Argentinien und den USA.

Aubergine - oder auch Eierfrucht (in Italien und Österreich "Melanzani") gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Es sind die keulenförmigen, dunkelvioletten und glänzenden, ca. 20 cm langen Beerenfrüchte des Auberginenstrauches. 100 g reife Früchte haben einen kcal-Gehalt von 22; 4 % Kohlenhydrate und 3 % Ballaststoffe. Weltweit größte Produzenten sind China und Indien (überwiegend kleinere gelbe und weißliche Früchte), in Deutschland kommen sie aus der Türkei, Italien und Spanien, werden aber auch hierzulande angebaut.
Hauptsächliche Verwendung finden Auberginen in der mediterranen und orientalischen Küche, z. B. geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Auberginen (Türkei); "Moussaka" (Griechenland); "Ratatouille" (Frankreich); der Auflauf "Melanzane alla Parmigiana" (Italien) oder Ajvar (Auberginenmus), siehe Soßen & Co.
Achtung: Unreife Auberginen enthalten (wie unreife Tomaten) Solanin, wirken deshalb toxisch.

Avocado - wer dieses Wort liest, hört oder die Frucht sieht, denkt oft sofort an "Guacamole", die leckere mexikanische Avocadocreme, die mehr oder weniger pikant aus dem Fruchtfleisch zubereitet wird.
Schon die Azteken im südlichen Mexiko kultivierten die Baumfrucht, die heute in tropischen und subtropischen Gebieten, ja sogar in Südeuropa (Spanien) als so genanntes Fruchtgemüse angebaut wird. Der schnellwachsende immergrüne Baum beginnt erst nach etwa 10 Jahren Früchte zu tragen, ist dann bis zu 10 Meter hoch und hat sehr lange dunkelgrüne Blätter. Avocadofrüchte sind je nach Art birnenförmig bis rund, mit einer glatten oder runzligen ledrigen Schale, die dunkelgrün bis fast schwarz gefärbt sein kann. Das Fruchtfleisch ist cremig-weich, dunkelgelb bis gelb-grün, durch den hohen Fettgehalt (höchster Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aller Früchte) sehr nahrhaft und deshalb auch in der vegetarischen Küche und Gastronomie begehrt. Kommt das Fruchtfleisch mit Luft in Berührung, oxidiert es sehr schnell und wird dunkelbraun. Abhilfe schafft hier Zitronen- oder Limettensaft bzw. der ungewöhnlich große Kern.
Wenn man z. B. eine Guacamole zubereitet und sie in ein verschließbares Gefäß abfüllt, sollte der Kern mit dazu gegeben werden (siehe Kapitel: Soßen & Co. > Guacamole).
Die Früchte müssen unreif geerntet werden, da sie nicht am Baum reifen. Sie reifen aber relativ schnell nach und wenn die Außenschale auf leichten Druck nachgibt, sind sie verzehrbar. In einigen Ländern Südamerikas und Asiens werden die Früchte auch süß zubereitet. Das in den Früchten enthaltene toxische Persin ist für den Menschen bedenkenlos, kann aber bei größeren Fruchtmengen Tieren schaden.

Blumenkohl - wird roh in Salaten, mariniert (Mixed Pickles) oder gekocht als Gemüse verzehrt. Er ist gut verdaulich, hat einen mildem Geschmack und ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Wie der Name schon sagt, isst man den noch weißen Blütenstand (also die "Blume") dieser Kohlart und weniger die ihn umhüllenden Blätter. Bei der Zubereitung als Gemüse wird er also von diesen Blättern befreit, der mittlere Strunk etwas gekürzt und der ganze Kohlkopf - je nach "Biss" 15 - 20 Minuten - in Salzwasser gegart. Üblich ist auch das Zerteilen in kleine Röschen, die dann gedünstet werden. Um die Farbe zu erhalten, sollte man Blumenkohl kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Gleiche gilt für die nahen grünen Verwandten > Broccoli und > Romanesco. Klassisch serviert werden diese Kohlarten mit zerlassener (oder brauner) Butter, Sauce Hollandaise oder Béchamel-Sauce, mit gerösteten Semmelbröseln oder / und mit Käse gratiniert. Als Gewürz passt besonders gut eine Prise Muskat.

Bohnen - sie sind mit das schwierigste Thema in punkto Gemüse, denn Bohnen gibt es in einer erstaunlichen Vielzahl an Gewächsen, die allgemein als Hülsenfrüchte bezeichnet werden und das beinhaltet sowohl die Samen als auch die ganze Frucht. Bohnen (wie andere Hülsenfrüchte) gehören in vielen Kulturen zu den Grundnahrungsmitteln und enthalten viel Protein, Kohlenhydrate, Ballaststoffe; Mineralstoffe wie Folsäure, Eisen, Kalium, Kupfer, Magnesium und Zink sowie die Vitamine B₁ und B₆.
Fast alle Bohnen stammen aus den Wäldern und Hochebenen Mittel- und Südamerikas und kamen mit den spanischen Eroberern als eine der wichtigsten Kulturpflanzen (wie Mais, Tomaten, Paprika, Kartoffeln usw.) nach Europa. Allerdings sind Bezeichnungen für Samen und Früchte der Bohnen sehr vielfältig und unübersichtlich. Auf dem deutschen Markt sind von den rund 500 Sorten etwa 100 erhältlich und werden - je nach Wuchs, Aussehen oder Verwendung - z. B. als Brech-, Busch-, Feuer-, Perl-, Pferde-, Prinzess-, Puff-, Sau-, Schnippel- oder Schnitt-, Speck-, Stangen- und Wachsbohnen etc. bezeichnet. Als Bohne schlechthin bezeichnet man bei uns die grüne Bohne bzw. grüne Gartenbohne, die als Busch- oder Stangenbohne gezogen wird. Sie hat bis zu 30 cm lange runde oder flache Hülsen in den Farben von gelb über grün bis dunkelviolett, mit den unterschiedlichsten Samenformen (den Bohnen), weitere Sorten kommen meist getrocknet aus Afrika, Asien und Nordamerika.
Rohe Bohnen enthalten toxische Lektine (Proteine), die schon in geringen Mengen gesundheitsschädlich sind und deshalb müssen Bohnen vor dem Verzehr gegart werden, um die Giftstoffe zu zerstören. Bohnen werden in sehr unterschiedlicher Form zubereitet. Frische Bohnen (mit Hülse) werden entweder ganz oder in Stücken gegart; die Samen sind überwiegend getrocknet im Handel und müssen - abhängig von der Sorte - vor dem Garen entsprechend lange eingeweicht werden (das Einweichwasser nicht verwenden!). Schon deshalb greift man gern zu vorgegarten Bohnen in Dosen (Kidney- oder Chilibohnen, weiße / dicke Bohnen usw.). Bohnen sind natürlich auch als TK erhältlich.
Der Spruch: "Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen", kommt nicht von ungefähr, denn Bohnen enthalten - wie andere Hülsenfrüchte - bestimmte Zuckermoleküle, die Blähungen verursachen. Trotzdem sind Bohnen ein sehr beliebtes Gemüse für Salate, Suppen, Eintöpfe oder als schmackhafte Gemüsebeilage zu vielen Gerichten.
Gekeimte Bohnen als Nahrungsmittel - siehe unter > Sprossen.

Broccoli / Brokkoli - ein Verwandter des > Blumenkohls, mit den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, meist von dunkelgrüner bis blaugrüner Farbe. In Europa ist das Hauptanbaugebiet der westliche Mittelmeerraum, vorrangig Italien. Deutscher Broccoli ist ab Juni bis Oktober auf dem Markt. Dieser Kohl ist besonders reich an Mineralstoffen (Calcium, Eisen, Kalium, Natrium, Phosphor, Zink) sowie den Vitaminen B₁, B₂, B₆, C, E und Provitamin A (Carotin). Außerdem enthält er sekundäre Pflanzenstoffe wie z. B. Isothiocyanate, denen man ein krebshemmendes Potential nachsagt. Der Nährwert ist mit 22 kcal / 100 g relativ gering. Zur Verwendung in der Küche, siehe Blumenkohl. Allerdings sollte man beim Broccoli möglichst kurze Kochzeiten wählen, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Chicorée - In Belgien sagt man, "Witloof (weißes Laub = Chicorée) in de oven is een smaakvol vlaamse (flämischer) klassieker". Recht haben die Leute in Flandern bei diesem leckeren Nationalgericht. Einige Menschen bei uns mögen ihn nicht, weil er leicht bitter sein kann, aber mittlerweile hat man ihm den bitteren Geschmack fast abgezüchtet, dem Chicorée, dessen Triebe geheimnisvoll in Kisten und kühlen, dunklen Kellern heranwachsen und das ganze Jahr über auf dem Markt sind. Wie begehrt dieses Gemüse in Belgien ist, sieht man schon am pro Kopf-Verbrauch von rund 8 kg / Jahr. Bei uns sind es gerade mal 300-400 g. 100 g ergeben 16 kcal Brennwert. Ansonsten enthält er 95 % Wasser, Vitamin A, C, sowie Niacin, Kalium, Calcium, Phosphor und etwas Natrium.
Während bei uns Chicorée meist als Rohkostsalat verzehrt wird, essen die Belgier ihn gekocht, gedünstet oder in Butter gebraten. Aus den Chicorée-Wurzeln (Zichorienwurzeln) wurde früher Ersatzkaffee hergestellt.

Chinakohl - ist in Europa erst seit dem 20. Jahrhundert bekannt und stammt - wie der Name verrät - aus China. Dort wird er, wie bei uns, hauptsächlich als Wokgemüse gedämpft, in Suppen oder roh als Salat verwendet, aber auch fermentiert wie Sauerkraut zubereitet, wie auch in den Nachbarländern Japan und Korea. Die gelbgrünen und weiß gerippten Blätter enthalten hauptsächlich Wasser (95 %), sowie Calcium, Kalium, Magnesium und Vitamin C, der geringe Brennwert liegt bei ca. 12 kcal / 100 g.

Eichenblattsalat - siehe > Schnittsalat

Eisbergsalat - seine Blätter überlappen sich stark und bilden einen festen, geschlossenen runden Salatkopf. Verwendet werden meist nur die inneren hellgrünen, ineinander verschlungenen und knackigen Blätter. Eisbergsalat ist bei uns recht beliebt; zum Einen kann er relativ lange frisch gehalten werden (bis zu 3 Wochen), zum Anderen ist er eine erfrischende Beigabe in vielen Sandwichs. Man kann den Salat aber auch kochen, bzw. anbraten, wobei er durch den Wassergehalt von rund 95 % stark zusammenfällt, wie alle anderen Salat- und Kohlarten.
Eine ältere Züchtung ist der aus Frankreich und der Schweiz stammende Bataviasalat, mit nach oben geöffnetem Kopf und teilweise bräunlich-rötlichen Blättern. Geschmacklich liegt er zwischen dem Kopfsalat und Eisbergsalat. Der Vitamin- und Mineralgehalt dieser Salate ähnelt dem anderer Salatarten (Vitamine A, C, B₁, B₂ und Niacin / sowie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor).

Endivie - ist ein typischer Spätsommersalat, hat keinen geschlossenen Salatkopf und aufgrund des milchigen Saftes einen leicht bitteren Geschmack (der Bitterstoff heißt Lactucopikrin). Bei uns sind zwei Arten auf dem Markt:
- Winterendivie (Escariol, Eskarol) mit glatten, breiten und dicken Blättern, und
- Frisée, die krausblättrige und beliebtere Variante.
Wie bei anderen Salaten, ist neben der Rohkostverwendung auch das warme Zubereiten, z. B. wie Spinat, möglich. Als Herkunft wird der Mittelmeerraum angegeben und der relativ hohe Gehalt an Mineralstoffen wie Calcium und Kalium, sowie den Vitaminen A und C, vor allem aber Folsäure, macht die Endivie zu einem gesunden Nahrungsmittel, wobei der Bittergeschmack zusätzlich appetitanregend wirkt.

Erbsen - gehören (wie > Bohnen, > Kichererbsen und > Linsen) zu den Hülsenfrüchten und sind uralte Nutzpflanzen, die ursprünglich aus Kleinasien stammen und heute weltweit angebaut werden, aber nicht nur für die menschliche Ernährung, sondern in großen Mengen auch als Tierfutter.
Die Hülsen sind bis zu 10 cm lang und enthalten 4 bis 10 Samen (Erbsen) mit einem Durchmesser von 3 - 8 mm; die gebräuchlichsten Arten:

Ackererbsen - werden als Körnerfutter angebaut, geschrotete Samen werden zu Kraftfutter für Milchvieh und Geflügel oder auch zu Grünfutter.
Markerbsen - haben im reifen Zustand geschrumpfte Samen, enthalten bis zu 10 % Saccharose, schmecken süß und werden deswegen oft mit Zuckererbsen verwechselt. Sie werden hauptsächlich zu Konserven und TK-Kost verarbeitet.
Palerbsen - haben glattschalige Samen und werden meistens zum Kochen verwendet, ansonsten sollten sie jung geerntet werden, ältere Samen haben eine leicht mehlige Konsistenz.
Zuckererbsen - auch Kaiserschoten genannt, werden fast nur als ganze und süße Hülsen mit unentwickelten Samenkörnern verzehrt und sind - weil frisch - die beliebtesten unter den Erbsen.

Für die menschliche Ernährung werden grüne Erbsen heute meistens tiefgekühlt oder aus der Dose als Beilage zubereitet, bestenfalls noch als deftige Erbsensuppe. Früher waren getrocknete Erbsen - neben Linsen und Getreide - Grundnahrungsmittel, kommen aber durch den Bio- und Vollwerttrend wieder in Mode.
Gekeimte Erbsen als Nahrungsmittel - siehe unter > Sprossen.

Fenchel - ist eine alte mediterrane und weit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze mit einem anisähnlichen Geruch und Geschmack. Bekannt sind hierzulande der Gemüsefenchel (Knollenfenchel), eben als Gemüse, für Salate und als gedämpfte Beilage wesentlich zu Fischgerichten und der Gewürzfenchel für Tees gegen Magenbeschwerden und als Brotgewürz. Genau so bekannt ist die Verwendung in Spirituosen, siehe auch unter > Gewürze > Fenchel.

Frühlingszwiebel - siehe > Zwiebel

Gelbe Rübe / Mohrrübe - siehe > Karotte

Gemüsesäfte - wie z. B. Karottensaft, Rote Bete Saft, Sauerkraut- oder Tomatensaft > siehe unter Obst > Sonstiges > Fruchtsaft.

Giersch / Geißfuß / Ziegenkraut - bei Gärtnern unbeliebt, weil er sich wuchernd ausbreitet, ist dennoch ein schmackhaftes Wildgemüse. Der Geschmack erinnert an Spinat, leicht an Petersilie und soll als Gemüse oder Salat gegen Rheuma, Gicht und Arthritis, krampflösend, entgiftend und blutreinigend wirken. Für Salat eignen sich vor allem die jungen, gerade entfalteten Blätter. Als Gemüse werden auch ältere Blätter (ohne die bitteren Stengel) wie Spinat zubereitet.
Ganz nebenbei ist er gut als Kleintierfutter für Meerschweinchen und Kaninchen geeignet.

Grünkohl / Braunkohl - Den ersten Frost sollte er schon abbekommen haben, das gibt ihm das besondere süßliche Aroma und so kommt er beispielsweise aus Dithmarschen, der norddeutschen Grünkohl-Hochburg und größtem geschlossenen Kohlanbaugebiet Europas. Grünkohl, Braunkohl (eine leicht rötliche Art), Krauskohl, oder - eher spöttisch - auch Friesenpalme, sind gängige Namen für das herzhafte krause Blattgemüse, das einen sehr hohen Gehalt an Vitamin C besitzt, der auch nach der Zubereitung teilweise erhalten bleibt. Die Blätter sind reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen, sowie an den Vitaminen A, C, E, K und B₂. Energie liefert Grünkohl in Form von Kohlenhydraten und enthält ferner einen beachtlichen Anteil an Ballaststoffen und Folsäure.
Zwischen Schleswig-Holstein und dem Rhein variieren die Zubereitungen beachtlich: Mit Schweinebacke oder / und -bauch und Kochwurst hoch im Norden; mit Kassler und / oder Kohlwurst in Hamburg; Braunkohl und Pinkel (geräucherte Grützwurst) in Bremen oder mit Bregenwurst / geräuchertem Speck oder Schinken weiter im Süden. Allen Rezepten ist aber eines gemein: Bestimmt nicht kalorienarm, denn der Kohl braucht viel Fett damit er gut schmeckt. In einigen Regionen Deutschlands werden z. B. von Vereinen regelrechte Grünkohlgelage zelebriert und sogar Grünkohl-Könige gewählt.

Gurke - sie gehört zur Familie der Kürbisgewächse (also eine Beere) und ist wirtschaftlich gesehen eines der bedeutendsten Gemüse. Wir kennen grundsätzlich zwei Arten, die Salat (Schlangengurke)- und die Einlegegurke (Gemüsegurke). Man nimmt an, dass die Gurke - die heute weltweit angebaut wird - aus Indien stammt. Frische Gurken in unseren Supermärkten kommen vor allen Dingen aus Belgien, Griechenland, Holland, Polen, Spanien und natürlich auch aus heimischem Anbau. Weltweit größter Produzent ist China.
Salatgurken mit schlankem Wuchs und glatter Oberfläche werden überwiegend in Treibhäusern gezogen, Einlege- bzw. Gemüsegurken mit oft warziger Schale fast immer im Freilandanbau. Bei der Ernte sind die noch unreifen Früchte vorwiegend dunkel- bis hellgrün oder gelblich. Gewächshausgurken werden bis zu fünf mal im Jahr geerntet und meist roh als Salat verzehrt; Freilandgurken in unterschiedlicher Größe werden zu Konserven (Gewürzgurken aller Art, Salz- und Senfgurken, Cornichons, Mixed Pickles usw.) verarbeitet oder auch als Schmorgurken zubereitet. Das typische Küchenkraut für Gurken ist Dill (siehe > Gewürze).
Der Brennwert liegt mit 15 kcal / 100 g recht niedrig, ansonsten sind Vitamine der B-Gruppe, C und Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink enthalten.

Karotte - oder Möhre, auch schlicht "Wurzel" genannt, ist in der EU von der Menge her - gleich hinter den Tomaten - die zweitwichtigste Gemüseart. Mir sind aus der Jugendzeit vor allen Dingen die kleinen kugelförmigen Karotten in Erinnerung, die ich schon lange nicht mehr in den Geschäften gesehen habe. Wie auch immer, sie können je nach Sorte lang, halblang, kurz, zylindrisch, kugel- oder kegelförmig sein, mit spitzen bzw. stumpfen Wurzelenden; farblich von hell- oder dunkelrot über orange bis gelb, weiß und violett. Die unterschiedlichen Färbungen sind auf den jeweiligen Gehalt von Carotin und Chlorophyll zurückzuführen. Besonders wichtig ist aber eben der β-Carotingehalt (Provitamin A), der höchste Wert aller Gemüsearten überhaupt. Die Verwendung ist genauso vielfältig wie die Handelsformen, in den Märkten findet man frische Rüben mit und ohne Kraut, gewaschen und abgepackt oder tiefgefroren und als Konserven (oft zusammen mit grünen > Erbsen); die Verarbeitung reicht von der simplen Gemüsebeilage über Rohkost bis hin zur Babynahrung, Diätkost und Karottensaft.
Der durchschnittliche Nährwert (roh) liegt bei 26 kcal / 100 g. Gelbe Rüben bzw. Karotten haben einen hohen Zucker- und Ballaststoffgehalt sowie - neben β-Carotin - viele Vitamine / Mineralstoffe (Vitamin B₁, B₂, B₆, C und E / Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink).

Kartoffel - sie ist eine uralte Knollenfrucht aus Südamerika und gehört - wie Tomate, Paprika und Tabak - zu den Nachtschattengewächsen, was immer das heißen mag. Schon die Inkas betrieben deren Anbau, sie kultivierten die Kartoffel (la papa) - wie auch den Mais - weiter, dann eroberte die Knolle Europa und schließlich die ganze Welt. 1756 erhob der 'Alte Fritz' per Gesetz die Kartoffel zum Nahrungsmittel: "Es ist uns in höchster Person in unseren und anderen Provintzien die Anpflantzung der sogenannten Tartoffeln, als nützliches und so wohl für Menschen als Vieh auf sehr vielfache Art dienliches Erd Gewächse, ernstlich anbefohlen."
Unsere heutigen Kartoffeln haben mit der Urkartoffel nur noch wenig gemein. In Südamerika gab es einmal mehrere tausend Sorten, bei uns ist heute die Zahl für Speisekartoffeln auf knapp über 100 geschrumpft und einige weitere Sorten werden nur industriell verarbeitet; für Halbfertig- oder Fertigprodukte (Püree, Knödel, Pommes usw.), zur Stärkegewinnung oder als Viehfutter.
Bei den Speisekartoffeln unterscheidet man mehlig- bzw. weichkochende, überwiegend festkochende und festkochende Sorten, die gängigsten Sorten hierzulande sind:

Festkochend (Kennzeichnung grün): Annabelle, Agata, Amandine, Anais, Belana, Charlotte, Cilena, Ditta, Filea, Hansa, Kipfler, Marabel, Linda, Nicola, Primura, Princess, Renate, Selma, Sieglinde, Spunta, Stella und Vitelotte
Überwiegend festkochend (Kennzeichnung rot): Agria, Arkula, Astilla, Atica, Bamberger Hörnchen, Bolero, Christa, Colette, Désirée, Finka, Gala, Gloria, Grandifolia, Granola, Hela, Jelly, Laura, Leyla, Maja, Quarta, Rosara, Saskia, Saturna, Secura, Solara, Satina, Tizia und Ukama
Mehlig kochend (Kennzeichnung blau): Adretta, Afra, Arkula, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Karat, Karlena, Koretta, Libana, Likaria, Lipsi, Mariella, Melina und Naturella

Bei Speisefrühkartoffeln entfällt die Angabe der Kocheigenschaft, "Drillinge" sind keine Sorte, sondern Kartoffeln in kleiner Sortierung. Neben den gängigen Sorten gibt es auch noch "farbige" Kartoffeln, wie z. B. Blue Salad Potato (blau), Mayan Twilight oder Rote Emma (beide rot).
In allen Teilen einer Kartoffelpflanze, speziell in den Schalen, Keimen und besonders den grünen Stellen (bei längerer Lagerung im Tageslicht) der Kartoffeln - wie auch bei unreifen grünen Tomaten - befinden sich neben dem toxischen Solanin (bis ~ 7 mg / 100 g) auch Leptine und deshalb sollte deren Verzehr möglichst vermieden werden.
Auf der anderen Seite enthält die Superknolle per 100 g, außer rund 78 % Wasser, durchschnittlich 2 % hochwertiges Protein und genau so viel Ballaststoffe; ferner die Mineralstoffe Calcium, Eisen, Kalium, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Selen und Zink; die Vitamine A₁, B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, C und Folsäure sowie rund 14 % Stärke.
Die gesündeste Art Kartoffeln zu bereiten ist - bei der Verwendung von wenig Fett - die Bratkartoffel, gefolgt von der Ofenkartoffel! Wer hätte das gedacht? Am schlechtesten kommt dabei die ausgelaugte Salzkartoffel weg!

Kichererbse - sie hat mit der > Erbse nichts zu tun, gehört aber wie diese zu den Hülsenfrüchten und stammt ebenfalls aus Kleinasien. Hauptlieferanten sind die Türkei, Nordafrika, Afghanistan, Pakistan und Spanien. In unserer Küche wird vorwiegend der größere rundliche, braun-gelbe Samen aus dem Mittelmeerraum verwendet, kleinere runzlige Samen sind in Mexiko und Indien Grundnahrungsmittel. Aber wie bei allen Hülsenfrüchten, sind auch Kichererbsen mit Giftstoffen behaftet, weswegen man das Einweichwasser nicht weiter verwenden sollte.
Kichererbsen haben einen recht hohen Nährwert (275 kcal / 100 g), mit 20 % Eiweiß, 40 % Kohlenhydrate und 12 % Ballaststoffe, Vitamin B₁, B₆, Folsäure, Lysin und Minerale sowie Magnesium, Eisen und Zink in relativ hoher Dosis.
Kichererbsen kann man bei uns fertig gekocht als Konserve oder die getrockneten Samen kaufen. Getrocknete Samen werden - wie Bohnen oder Erbsen - kalt eingeweicht (etwa 1 Tag) und dann z. B. als Eintopf oder Püree zubereitet. Bekannt ist auch "Falafel", ein gewürzter Brei aus Kichererbsen, weit verbreitet im Nahen Osten und Nordafrika.
Gekeimte Kichererbsen als Nahrungsmittel - siehe unter > Sprossen.

Knoblauch - gilt zwar als Gemüse, aber siehe > Gewürze

Kohlrabi - ist wohl doch ein typisch deutsches Gemüse und besonders interessant ist an ihm - obwohl fast immer nur die "Kohlrübe" gegessen wird - dass die Blätter wesentlich nahrhafter als der Kohlrabi selbst sind. Kohlrabiblätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C, bei Carotin ist er 100 mal so hoch, der von Calcium und Eisen 10 mal so hoch (Quelle Wikipedia).
Die Knolle - eine Zuchtform des Gemüsekohls - ist meist rund oder leicht abgeplattet, mit einer hellgrünen bis bläulichen oder dunkelvioletten Schale und einem Durchmesser von 6 bis nahezu 20 cm. Der Brennwert von 100 g roher Frucht (geschälte Knolle) beträgt 24 kcal., die anderen Inhaltsstoffe (Vitamine und Mineralstoffe) ähneln denen anderer Kohlsorten.
Frischer Kohlrabi ist von Mai bis November erhältlich und wird auch ohne Blätter angeboten. Man sollte aber immer Knollen mit Blättern kaufen und sie auch verwenden, siehe oben. Außerdem sind die Blätter ein guter Indikator für die Frische des Gemüses, ältere Knollen können leicht holzig sein. Übrigens, Geschälter Kohlrabi eignet sich nicht nur als Gemüsebeilage, Püree oder in Eintöpfen, sondern auch hervorragend als Rohkost.

Kopfsalat - wird meistens roh als Blattsalat verzehrt, ist schlechthin "der Salat" und gleicht vom Nährwert her gesehen im Wesentlichen anderen Gartensalaten. Eine ein- bis zweijährige Pflanze mit überlappenden, meist grünen, Blättern und einem fast geschlossenen Kopf, die im Freien als auch im Gewächshaus angebaut wird. Die Salatköpfe sind sehr druckempfindlich, werden manuell geerntet und sehr oft noch auf dem Feld einzeln in Folie verpackt.
100 g Kopfsalat haben einen Brennwert von 14 kcal und enthalten Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor sowie Provitamin A, Vitamin B₁, B₂, C und Niacin.

Kresse - siehe > Gewürze

Kürbisse - gehören zur gleichnamigen Familie wie > Gurken, > Melonen (> Obst), > Zucchini, sind die größten Beerenfrüchte (so genannte Panzerbeeren) und durchweg frostempfindlich. Formen, Farben und Beschaffenheit der Schale sind nicht nur bei Zierkürbissen, sondern auch bei Speisekürbissen äußerst vielfältig, siehe Foto. Die häufigste Verwendung von essbaren Kürbissen - die meist ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammen - ist als gekochtes, gebackenes, gebratenes oder eingelegtes Gemüse oder in Süßspeisen. In manchen Küchen werden auch die Blüten, die Samen und Blätter verwendet. Beliebt auch bei uns, geröstete und / oder gesalzene Kürbiskerne als Knabberei. Eine Besonderheit ist der "Steirische Ölkürbis", aus seinen Samenkernen wird das teure und delikate Kürbiskernöl (> Fette) gepresst.
Ein alter heidnischer Brauch: Weit über die USA hinaus werden zu Halloween Riesenkürbisse ausgehöhlt und kunstvoll in Masken und Laternen verwandelt.

Genauso beliebt wie Speisekürbisse sind die herbstlich bunten Zierkürbisse

Feigenblatt-Kürbis - er ist bei uns nur selten käuflich und stammt vorwiegend aus den höheren Gebirgslagen Lateinamerikas. Dort werden die unreifen Früchte gekocht als Gemüse gegessen. Die reifen Früchte werden zu Süßspeisen und alkoholischen und nicht alkoholhaltigen Getränken verarbeitet. Die Fruchtsamen (Kürbiskerne) werden geröstet gegessen. Bei uns wird der Feigenblatt-Kürbis gern als Pfropfunterlage für den Kürbis- und Gurkenanbau in Treibhäusern genutzt.
Gac-Frucht - ist ein Kürbisgewächs aus Asien und wird bei uns vornehmlich aus Vietnam importiert. Die stacheligen, rötlichen Beeren werden bis zu 20 cm groß und haben den höchsten Lycopin-Gehalt aller bekannten Früchte, der Gehalt an.Carotinoiden ist ebenfalls beachtlich. In Asien werden nicht nur die Früchte, sondern auch die Blätter, Blüten und Kerne verzehrt.
Gartenkürbis - Arzneipflanze 2005 (Prostatahyperplasie) - ist, wie andere Kürbisse auch, eine Kriech- oder Kletterpflanze und die bei uns am häufigsten angebaute und formenreichste Art. Die gelben bis orangefarbenen Früchte haben ein faseriges Fruchtfleisch und können bis etwa 40 cm Durchmesser erreichen. Eine Art des Gartenkürbis ist z. B. > Zucchini (einzige Kürbisart, die EG-Richtlinen unterliegt), auch der Ölkürbis (s. o.), der Spaghettikürbis und die (geschmacklich meist bitteren - Cucurbitacin ist toxisch) Zierkürbisse gehören hierher. Er ist eine Tropenpflanze und wird besonders im Mittelmeerraum als Sommergemüse angebaut. Am bekanntesten ist sicher das gewürfelte, süßsauer eingelegte Fruchtfleisch, z. B. als Kompott, aber auch die Zubereitung von schmackhaften Suppen aus dem Fruchtfleisch ist weit verbreitet.
Gartenkürbisse enthalten viel Vitamin C, sowie Calcium, Kalium und Magnesium, die Samenkerne ca. 35 % Öl.
Gem Squash - oder auch Edelstein-Kürbis - ist ein orangegroßer, dunkelgrüner und sehr hartschaliger Kürbis aus Südafrika. Wegen dieser harten und dicken Schale ist der kleine und wohlschmeckende Kürbis monatelang lagerfähig. Eine südafrikanische Verzehrmethode: Die unreifen Früchte werden halbiert, entkernt und etwa 20 Minuten in einem gedeckeltem Topf mit etwas Wasser gedünstet. Dann wird das Fruchtfleisch mit Butter und etwas Salz verrührt und als leckere Vorspeise direkt aus der Schale gelöffelt. Püriertes Fruchtfleisch eignet sich aber auch hervorragend für Suppen.
Hokkaidokürbis - ist ein orangeroter Speisekürbis mit ca. 1 bis 2 kg Gewicht und gehört zu den Riesenkürbissen. Anders als bei den sonst bekannten Kürbissorten, kann er mit der dünnen und weichen Schale verzehrt werden, lediglich die Kerne sind nicht verwertbar. Das Fruchtfleisch schmeckt leicht nussig und harmoniert besonders gut mit Gewürzen wie > Chili oder > Ingwer. Er eignet sich als Gemüse, aber auch für Suppen und kann sogar roh (dann ohne Schale) - z. B. in Salaten - verwendet werden. Mit einem Brennwert von 65 kcal pro 100 g, Vitaminen (Provitamin A, B-Komplex, C und E), Mineralstoffen und Antioxidantien, ein äußerst nahrhaftes und gesundes Gemüse.
Muskatkürbis - wird wegen seiner Größe oft in Stücken angeboten und gehört zur Sorte Moschuskürbisse. Der dunkelgrüne bis braune und stark gefurchte Kürbis hat ein besonders feines Muskataroma, das sich durch die weitere Zugabe von Muskatnuss noch unterstreichen lässt. Am besten schmeckt er in noch nicht vollreifem Zustand (Schale noch grün) und eignet sich für alle Zubereitungsarten.
Riesenkürbis - er ist weniger kälteempfindlich und wird beispielsweise auch in höheren Breitengraden und Höhenlagen angebaut. Er ist mit Abstand der Größte aller Kürbisse und kann ein Gewicht von mehreren hundert Kilo erreichen, ja es gibt sogar einen weltweiten Wettbewerb; der bisher schwerste Kürbis wog über 800 kg. Seine Verwendung erstreckt sich von Gemüse über Konserven bis hin zu Kleinkind- und Babynahrung.
Spaghettikürbis - siehe Gartenkürbis

Hinweis: Man sollte beim Kauf von Kürbissen darauf achten, das die Schale unverletzt und fest ist; bei der Zubereitung vor der Verwendung darauf, dass das Fruchtfleisch keine Bitterstoffe (s. o.) enthält.

Linsen - sind die kleinen flachen Samen einer gelben Hülsenfrucht mit einer Länge von nur 10 bis 15 mm und auch sie stammt aus Kleinasien. Linsen werden heute vor allem in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, Nordamerika, Kanada und Vorderasien angebaut, geringfügig auch bei uns. Die bekanntesten Arten sind:

Beluga-Linsen - schwarze Linsen, die beim Kochen bissfest bleiben und so aussehen wie Kaviar, besonders in der Spitzengastronomie begehrt
Berglinsen - kleine grün- oder rotbraune Samen, aromatisch und festkochend
Gelbe Linsen - kleine geschälte Samen aus indischem Anbau
Puy-Linsen - grüne nussige Linsen aus den vulkanischen Böden um Le Puy (Auvergne) in Frankreich
Rote Linsen - kleine, bereits geschälte Samen meist aus Indien, die schneller und weicher garen, mit 350 kcal / 100 g und süßlichem Geschmack
Tellerlinsen - braun und meist ungeschält mit 270 kcal / 100 g, typisch als Konserve, für Fertiggerichte und Linseneintöpfe

Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen und haben einen sehr hohen Eiweißanteil und Zinkgehalt. In Deutschland werden Linsen oft mit Suppengrün und Würstchen zubereitet, manchmal wird ein Schuss Essig zugefügt, um sie besser verdaulich zu machen. Im Schwabenländle sind "Linsen mit Spätzle und Saiten" fast ein "Nationalgericht".
Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen, gekeimte Linsen als Nahrungsmittel - siehe unter > Sprossen.
Auch rohe Linsen enthalten schädliche Inhaltsstoffe (u. a. Lektine), die durch Kochen unschädlich gemacht werden. Weicht man die Linsen vor dem Kochen ein, wird der Gehalt unbekömmlicher Inhaltsstoffe weiter reduziert.

Löwenzahn - gehört zwar nicht zum typischen Gemüse, aber die jungen, hellgrünen Blätter der "Pusteblume" - fernab von Verkehr und Wegrändern im Frühjahr auf Wiesen gesammelt - ergeben einen herzhaften und appetitanregenden Salat, z. B. warm oder kalt mit angerösteten Speckwürfelchen. Wurzel und Kraut werden auch in der Homöopathie verwendet.

Lollo rosso / Lollo bionda - siehe > Schnittsalat

Mairübe (Nevette, Navet) - ist mit dem > Teltower Rübchen verwandt, nur etwas größer und runder. Sie wird im Frühjahr gesät und dann im Mai geerntet, daher der Name, Verwendung und Zubereitung, siehe > Weiße Rübe.

Mais - ist kein Gemüse, auch wenn es bei uns die Bezeichnung "Gemüsemais" gibt. Mais gehört zu den Gräsern (Getreide, die englische Bezeichnung "corn" ist da schon zutreffender), siehe unter > Sonstiges

Mangold - ist eine Gemüsepflanze, die mit der Zuckerrübe eng verwandt ist (früher hat man durch Auskochen der Wurzeln Zucker gewonnen) und enthält die Vitamine K / A und E, sowie Eisen, Kalium, Magnesium und Natrium. Mangoldblätter enthalten - wie > Spinat - aber auch sehr viel Oxalsäure (bildet ggf. Oxalat- bzw. Nierensteine!) und deshalb sollte Mangold nie roh verzehrt werden (beim Kochen wird der Oxalsäuregehalt reduziert).
In der Küche werden nur die Stiele und Blätter verwendet (nicht die Wurzeln) und ähnlich wie Spinat zubereitet. Es gibt kurz- und langstielige Sorten, mit krausen oder glatten, grünen bis rötlichen Blättern. Mancherorts wird aus den Stielen und den kräftigen Mittelrippen der Blätter auch ein spargelähnliches Gemüse bereitet.

Maniok (bzw. Yuca / Tapioka als Stärkeprodukt aus der Maniokwurzel) - wird in Brasilien "Mandioca", in den anderen lateinamerikanischen Ländern "Yuca" genannt, von dort stammt er auch und wird heute weltweit in subtropischen und tropischen Ländern angebaut. Maniok gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse und ist nur aus kultiviertem Anbau bekannt. Die größten Maniokproduzenten sind: Nigeria, Thailand, Brasilien, Indonesien, DR Kongo sowie einige weitere afrikanische Länder. Als stärke- und mineralreiches Nahrungsmittel werden hauptsächlich die Knollen, manchmal auch die Blätter als Gemüse verwendet. Traditionell werden geschälte Knollen zerrieben oder geraspelt und eingeweicht. Nach einigen Tagen wird die Masse ausgepresst, getrocknet und als Maniokmehl oder Stärke (Tapioka) weiter verarbeitet. Maniokmehl kann wie Weizenmehl verwendet werden, d.h. für Menschen mit Getreide-Allergien ist Maniokmehl eine gute Alternative. In den südamerikanischen Ländern werden aber auch die Knollen - vorher wie Kartoffeln gekocht - in Würfel oder Stäbchen (wie Pommes) geschnitten, frittiert oder gebraten als Beilage serviert.
Maniok bzw. Tapioka werden als äußerst billige Rohstoffe auch als Zusatz in Futtermitteln für die Fleischproduktion der Industrienationen, sowie die Maniokpflanze - mit zunehmender Tendenz - für die Bioethanolproduktion verwendet.
Achtung: Roher Maniok enthält in allen Pflanzenteilen Glucoside wie z. B. Linamarin und ist toxisch!

Meerrettich (Kren) - siehe > Gewürze

Melonen - siehe > Obst

Okra - gehört zur Familie der Malvengewächse und stammt eigentlich aus Äthiopien. Die kantigen Schoten (Kapselfrüchte) sind meist dunkelgrün, bis zu 15 cm lang und werden in warmen Ländern weltweit, hauptsächlich aber in Indien, Pakistan und Nigeria angebaut. Der Geschmack der rohen (als Salat) bzw. gegarten Schoten erinnert an grüne Bohnen. Als Gemüse sind sie besonders in der arabischen, afrikanischen, asiatischen, amerikanischen und karibischen Küche, sowie in den östlichen Mittelmeerländern beliebt.
Wenn man Okra kocht, entsteht ein Schleim, der sich gut zum Eindicken von Speisen eignet. Will man ihn vermeiden, sollte das Gemüse vor der weiteren Verwendung für etwa 2 Stunden in kaltes Zitronenwasser gegeben werden. Nährwert (20 kcal / 100 g) und Inhaltsstoffe ähneln denen des Gemüsepaprikas, also Vitamin C, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen.

Olive - siehe unter > Fette und unter > Obst

Pak Choi (Pakchoi, Paksoi, Pok Choy) - ist bei uns immer noch ein Exot, der im Asia- oder Feinkostladen erhältlich ist. Sein deutscher - aber ungebräuchlicher Name - wäre Senfkohl, der dem > Mangold sehr ähnlich sieht und wie feiner > Chinakohl schmeckt, besonders der kleine Baby Pak Choi mit seinen knackigen, saftigen Blattstielen. Anbaugebiete sind in Fernost China und Thailand, bei uns kommt Pak Choi fast ausschließlich aus Holland. Er eignet sich gleichermaßen gedünstet als Gemüse oder auch roh als Salat.
Eine Variante mit sehr dunkelgrünen Blättern und intensiverem Kohlgeschmack ist der aus China stammende Tat Soi.

Paprika - (siehe auch > Gewürze) genauer gesagt, der Gemüsepaprika, stammt aus Mittel- und Südamerika und gehört zu den Nachtschattengewächsen. Die Artenvielfalt der Früchte (botanisch gesehen sind es Beeren und keine Schoten) reicht von großen grünen, gelben und roten, über weißen bis tiefroten ungarischen Spitzpaprika, bis hin zu kleineren - teils auch recht pikanten - Sorten. Genau so vielfältig wie die Sorten und Arten ist auch deren Verwendung; roh in Salaten, geschmort und gekocht im Gulasch, im "chili con carne", geröstet und eingelegt in Marinaden oder Öl und nicht zuletzt, gefüllt mit Käsezubereitungen aller Art oder einer Fleischfarce als typische "gefüllte Paprikaschote". Typisch ist auch der meist holländische oder spanische 3er-Pack (grün » unreif; gelb » halbreif; rot » vollreif) beim Discounter oder im Supermarkt.
Gemüsepaprika enthält relativ wenig Capsaicin (Schärfe), dafür aber viel Vitamin C, sowie Kalium, Magnesium und Calcium. Der Nährwert ist mit knapp 20 kcal pro 100 g reifer Frischfrucht recht gering.

Pastinak (Pastinake) - ein altes Wurzelgemüse, das auch wild vorkommt. Die möhrenähnliche, aber gelblich-weiße Wurzel schmeckt würzig, ähnlich wie eine Mischung aus Karotte und Petersilienwurzel, leicht süßlich und ist ein typisches Wintergemüse. Die geschälten Wurzeln werden überwiegend (mit oder ohne Kartoffeln) zu aromatischem Püree verarbeitet und auch die Blätter kann man (wie von Petersilie oder Sellerie) zum Würzen verwenden.

Petersilienwurzel - siehe auch > Gewürze > Petersilie
Die Petersilienwurzel dient vor allem als Suppengemüse.

Pilze - sie nehmen eine Sonderstellung ein, denn biologisch sind sie neben Tieren und Pflanzen eine eigenständige Art, von einzelligen Hefepilzen - über mehrzellige Schimmelpilze - bis hin zu so genannten Ständerpilzen und Trüffeln, die sich durch Sporen vermehren. Darunter befinden sich fast unzählige Arten, die gesundheitsschädlich oder gar giftig sind. Wir befassen uns aber nur mit Speisepilzen, die meistens gegart als Beilage oder geschmackgebend in Gerichten zubereitet werden. Österreicher und Bayern nennen einige Speisepilze "Schwammerl", Schweizer "Schwämmli".

Speisepilze sind kalorienarm, aber eiweiß-, mineralstoff- und ballaststoffreich, doch leider reichern alle im Freien aufwachsende Pilze auch Schwermetalle wie Blei, Cadmium und radioaktive Isotope (Beispiel Tschernobyl 1966) an. Deshalb werden aus dem Osten importierte Pilze auch heute noch auf radioaktive Belastungen untersucht. Zuchtpilze (siehe Hinweise unten) hingegen sind kaum belastet, weil sie fast steril auf Substraten gezogen werden. Speisepilze sollte man stets frisch verarbeiten, da sich das Eiweiß (wie Fischeiweiß) schnell zersetzt und u. U. toxisch wird. Das Eiweiß von Pilzen besteht - ähnlich wie tierische Proteine - aus großen Molekülen, die ohnehin schwer verdaulich sind; ebenso das unverdauliche Chitin, das im Fruchtkörper enthalten ist. Pilzzubereitungen sollte man immer ausreichend erwärmen, der Rohverzehr ist nach neuester Erkenntnis sehr bedenklich, auch bei frischen Zuchtchampignons, z. B. in Rohkostsalaten. Speisepilze
Einige essbare Pilze

Pilze können gut konserviert werden, bekannt sind speziell Champignons, Pfifferlinge, Mischpilze und Trüffeln in Dosen oder Gläsern, getrocknete Pilze (z. B. Steinpilz, chinesische Speise- und Würzpilze) oder man friert sie nach kurzem Blanchieren einfach ein. Die Verzehrmenge von Wald- und Wiesenpilzen sollte pro Person (und Woche!) 150 - 200 g möglichst nicht übersteigen.
Das Sammeln von Speisepilzen mag für manche Pilzsammler eine Leidenschaft sein, ist aber hier kein Thema, obwohl natürlich Pilze wie Pfifferling, Steinpilz oder Trüffel gesammelt werden müssen, aber eben kommerziell.

Austernpilz (Zuchtpilz) - auch Austernseitling genannt, ist ein schmackhafter Ständerpilz, der seinen Namen aufgrund der außergewöhnlichen Form bekam, die an eine Auster erinnert. Manche Pilzliebhaber züchten ihn sogar selbst auf Holz oder Stroh. Austernpilze haben zwar prozentual die gleiche Menge Eiweiß wie andere Pilze, da aber auch alle essenziellen Aminosäuren vorkommen, ist es hochwertiger und leichter verdaulich. Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen, B-Vitamine und das Provitamin A sind ebenfalls im Pilz enthalten. Als Zuchtpilz ist er in den Geschäften ganzjährig erhältlich.
Champignon (Zuchtpilz, braun / weiß) - sein deutscher Name ist eigentlich "Egerling" - wächst auch wild z. B. auf Weideflächen oder in Wäldern, ist ein fleischiger - je nach Art - kleiner bis großer Pilz mit weißem oder braunem Hut. Der trockene Hut kann glatt oder auch schuppig beschaffen sein und lässt sich relativ leicht vom kurzen Stiel trennen. Bekannte Wildarten sind z. B. der Wiesenchampignon, Stadtchampignon, großer und kleiner Waldchampignon, Zwergchampignon, Riesenchampignon usw.
Der zweisporige braune und weiße Champignon (A. bisporus) ist der weltweit bedeutendste Kulturpilz, wobei die braune Art aromatischer ist.
Enoki (Zuchtpilz, Enokitake - auch Winterpilz genannt) - ist ein aus Japan stammender und beliebter, sehr langstieliger Speisepilz mit einem kleinen Köpfchen. Da er auch bei uns gezüchtet wird, ist er gelegentlich in gut sortierten Geschäften erhältlich. Mit einer sehr kurzen Garzeit ist er ideal für Salate (auch roh) und als dekorative Garnitur; der Geschmack ist süßlich-mild und nussig.
Man sagt, Enoki-Pilze sollen das Immunsystem stärken; er ist in Asien nach dem > Shitake der zweithäufigste Speisepilz. Von unkundigen Sammlern kann der Enoki gelegentlich mit dem ebenfalls essbaren > Stockschwämmchen verwechselt werden.
Pfifferling - manche nennen ihn auch Eierschwammerl, hat einen ei- bis goldgelben, zuerst runden, später trichterförmigen Hut und einen sich nach unten verjüngenden Stiel. Frische Pfifferlinge riechen fruchtig und nach Wald, wo er am häufigsten anzutreffen ist, in Buchen-, Fichten- und Tannenwäldern. Die goldenen Fruchtkörper des Pfifferlings findet man ab Juni bis in den November. Die bei uns angebotenen Pfifferlinge kommen fast nur aus den baltischen bzw. osteuropäischen Ländern. Vermutlich liegt es an Umwelteinflüssen, dass der Pfifferling bei uns immer seltener wird. Aufgrund der symbiotischen Zusammenhänge mit vorgenannten Baumarten kann der Pilz nicht in Kulturen angebaut werden, ist aber - wenn seine Zeit gekommen ist - außerordentlich beliebt und wird in der Gastronomie als besondere Delikatesse feilgeboten. Richtig lecker - ein deftiges Rührei mit ihm, dem frischen Pfifferling.
Shitake (Zuchtpilz) - ist schon etwas Besonderes, denn er wird seit vielen tausend Jahren in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) verwendet. Der Name setzt sich aus shi (Baum) und take (Pilz) zusammen, also japanisch etwa "Pilz der am Baum wächst" und das tut er, u. a. auf Ahorn, Buche, Eiche, Kastanie, Walnuss. Auf diesen Hölzern wir er auch hier gezüchtet und ist gleich nach dem > Champignon die Nummer 2 der Zucht-Speisepilze, in Asien ist er trotzdem die Nummer 1. Hauptsächlich sind zwei Sorten auf dem Markt: Der feste und fleischige Donko bzw. Tonkgu mit fast geschlossenem Hut und der Koshin mit weit geöffnetem Hut. Beide sind auch in der deutschen Küche beliebte Speisepilze. Shitake enthält natürliches Glutamat, was bei einigen Menschen die so genannte "Shiitake-Dermatitis" - eine allergische Hautreaktion - auslösen kann, die aber selten ist.
In Fernost werden Shiitake als medizinische Speisen gereicht, so wie andere Pilze und Gemüse auch und sollen bestimmte Leiden und Beschwerden lindern. Shitake werden gekocht oder gebraten, dazu gekochter Reis und gewürzt wird mit Miso oder Sojasoße (siehe > Soßen & Co.). Das soll gegen Arteriosklerose, Entzündungen, Kopfschmerz, Magenleiden, Schwindelgefühle helfen, sagt man dort. Ferner wird dem Inhaltsstoff "Lentinan" (β-Glucan) eine tumorhemmende Wirkung nachgesagt.
Steinpilz - oder Fichtensteinpilz, ein Edel-Speisepilz, der kommerziell vermarktet wird. Seinen Namen bekam er, weil er ein besonders festes Fruchtfleisch hat und auch er lebt in Symbiose mit zahlreichen Nadel- und Laubbäumen (Fichten, Kiefern, Eichen, Buchen usw.) und kann deshalb nicht gezüchtet werden. Der Steinpilz fällt vor allen Dingen durch die Größe des bräunlichen - meist gelblich umrandeten - Hutes und den kräftigen Stiel auf. Der Pilz ist natürlich wachsend auf der gesamten Nordhalbkugel zuhause, bis in Höhenlagen von 3000 Metern, auf der südlichen Hälfte wurde er vermutlich mit importierten Hölzern eingeschleppt. Da der Steinpilz, wie mit ihm verwandte Arten (Bronzeröhrling, Kiefernsteinpilz, Sommersteinpilz) mit seinem nussig-intensiven Pilzgeschmack als Speisepilz sehr begehrt ist, wird ihm auch in der Gastronomie "der Hof gemacht". Durch das feste Fruchtfleisch kann der Pilz auf fast alle Arten zubereitet werden und eignet sich zum Braten, Dünsten, Schmoren; kann getrocknet oder eingefroren werden. Das italienische Steinpilz-Risotto (Risotto al funghi porcino) z. B. ist ein traditionelles, vegetarisches Herbstgericht und wie der > Shitake, wird auch der Steinpilz in der TCM eingesetzt.
In Polen ist der Fichtensteinpilz der meistgesammelte Speisepilz; im italienischen Casentino (Toskana) ist ein Großteil der wirtschaftlichen Einnahmen auf diesen Pilz zurückzuführen und in Deutschland steht er unter eingeschränktem Naturschutz, darf also nur in kleinen Mengen für den persönlichen Bedarf gesammelt werden. Ein möglicher Ersatz für den relativ teuren Steinpilz wäre der Birkenpilz.
Stockschwämmchen (Zuchtpilz) - ist ein relativ kleiner, beliebter und würzig-pilzig schmeckender Speisepilz, der wild in großen "Familien" am Holz von umgestürzten Nadel- und Laubbäumen oder morschen Stümpfen wächst; die im Handel angebotenen Pilze sind überwiegend auf Holz gezogene Zuchtpilze. Auffällig ist das kleine goldgelbe "bucklige" Hütchen und nur das eignet sich zum Verzehr. Der dünne Stiel ist zäh und damit unbrauchbar. Trocknet man Stockschwämmchen, bekommen sie ein sehr intensives Aroma und sind deshalb (z. B. in Soßen) sparsam zu verwenden.
Trüffel - die Trüffel gilt als besondere Delikatesse unter den Pilzen und wird - schon allein wegen des hohen Preises; ein Kilo weiße Trüffeln kann leicht bis zu 10.000 Euro kosten - meist nur als Würzzutat verwendet. Bei der alljährlichen Trüffelauktion für wohltätige Zwecke in der Nähe von Alba (Italien), wurden 143.000 Euro für eine weiße Trüffel (Tartufo bianco di Alba) von 750 g geboten, das sind knapp 200 Euro pro Gramm!
Trüffeln sind die einzigen Speisepilze, die unter der Erdoberfläche wachsen und die Annahme, dass so genannte "Trüffelschweine" zum Auffinden der Pilze abgerichtet werden, ist längst überholt, denn es sind Hunde, manchmal auch Ziegen. Trotzdem tragen Wildschweine, die ganz verrückt nach dieser "Köstlichkeit" sind, zur Verbreitung der Trüffeln bei, nämlich durch das Ausscheiden der unverdaulichen Pilzsporen. Trüffeln sind weltweit verbreitet, die größten Produzenten sind Frankreich und Neuseeland, in Europa ist es (außer Frankreich) Italien. Besonders bekannt als Echte Trüffel und kulinarisch bedeutend sind: (ausnahmsweise mit dem lat. Namen vorweg):
- T. magnatum ("Tartufo bianco di Alba", siehe oben, weiß #1)
- T. magnatum Pico ("Tartufo bianco del Piemonte", weiß #2)
- T. melanosporum ("Truffe Périgord noir" = "Schwarzer Diamant" #3)
- T. melanosporum aus Spanien, Marokko, Australien / Neuseeland sind wesentlich preiswerter!
- T. uncinatum Chatin ("Pregiato di Norcia" / "Pregiato di Spoleto" braun, #4)
- T. borchii vitt (weiße Wintertrüffel, #5)
- T. aestivum vitt (schwarze Sommertrüffel, im Piemont "Scorzone" genannt, #6)
- T. brumale (schwarze Wintertrüffel, #7)
- T. indicum (schwarze chinesische Trüffel, ähnelt T. Melanosporum und wird massenhaft von F / I importiert, #8)
T steht für Tuber (lat. Tuberaceae), # = kulinarische, gastronomische und preisliche Wertung; die Verfügbarkeit frischer Trüffel ist jahreszeitenabhängig!

Daneben gibt es auch minderwertige Trüffelsorten, mit denen man versucht, Trüffelliebhaber "übers Ohr zu hauen", besonders häufig scheint das bei den östlichen Nachbarn der Fall zu sein, aber auch bei Franzosen und Italienern.
Seit einiger Zeit erprobt man speziell in Frankreich großflächig den Anbau bzw. die Zucht von Trüffeln.
Angebotene Produkte von bzw. mit Trüffeln sind: Trüffelöl, ganze Trüffeln oder Trüffel-Carpaccio (Scheiben) in Gläsern, Trüffelessenz und kleine Trüffelstücke in Gläsern oder Dosen. Ferner getrüffelte Pasteten (Patés) und selbst Pralinen und Schokolade mit Perigordtrüffeln werden angeboten (man bezeichnet übrigens auch manche Schokoladenerzeugnisse - wegen der ähnlichen Form - als "Trüffel").
Will man Pasta- oder andere Gerichte mit frischen Trüffeln verfeinern, werden diese mit einem "Trüffelhobel" rasierklingendünn über die Speisen gegeben. Wie alle Pilze, können auch frische Trüffeln nur ein paar Tage gelagert werden.
Weitere essbare bzw. Speisepilze - sind Birken-, Mai-, Maronen- und Perlpilz, sowie Brätling, Echter Reizker, Goldröhrling, Hallimasch, Rothäubchen, Speisemorchel und Ziegenlippe; der Mousseron (knoblig), junge Pfefferröhrling (scharf) und Habichtspilz (würzig) sind eher Würzpilze und nicht als "Gemüse" geeignet.

Porree / Lauch - ist die kultivierte Form des mediterranen Ackerlauchs. Das frostharte Gemüse wird in Früh- und Wintersorten gehandelt und enthält die antioxidative, antibakterielle Schwefelverbindung Allicin, die den intensiven Geruch und Geschmack von Porree ausmacht. Porree oder Lauch (das ist mittlerweile die weit populärere Bezeichnung) wird meist als Gemüse, aber auch als Küchengewürz (siehe > Gewürze, > Suppengrün) verwendet.
Der Lauch enthält ferner die Vitamine C und K, Folsäure, Minerale wie Calcium, Kalium, Magnesium sowie Spurenelemente wie Eisen und Mangan.

Radicchio - ist erst seit etwa 1985 nördlich der Alpen im Anbau, vor allen Dingen die Sorte Radicchio Rosso di Chioggia, mit runden, weinroten Blättern, weißen Blattrippen und festem Kopf. Der Geschmack ist - wie bei allen Zichorienarten - leicht bitter, dieser enthaltene Bitterstoff wirkt jedoch sehr appetitanregend. Die geschlossenen kleinen Salatköpfe halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks ca. 3 Wochen.
In Italien gibt es etliche Sorten des Radicchio, die teilweise auch warm z. B. im Risotto gereicht werden, bei uns ist eher die Beigabe im gemischten Salat oder die Verwendung als Dekoration üblich.

Radieschen - wer mag sie nicht, diese roten Miniatur-Rettiche, die ab April beim Gemüsehändler in der Auslage liegen? Sie gibt es aber nicht nur in rot, sondern auch weiß, weiß-rot und gelb. Herzhaft und gesund sind sie, enthalten viele Mineralien und Vitamine sowie geschmackgebende Senföle, die auch dem großen Bruder > Rettich die leichte Schärfe verleihen.
Besonders lecker sind sie gehobelt, in Salaten oder auf dem Butter- oder Quarkbrot. Etwas Salz nimmt die Schärfe und erhöht gleichzeitig den Geschmack. Radieschen sollte man immer frisch verwenden, das Kraut und das Wurzelschwänzchen entfernt, kurz gewaschen und fertig. Man kann sie auch ein paar Tage (ohne Kraut) im Kühlschrank - in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt - aufbewahren, aber wie gesagt, frisch und knackig ist besser. Falls die Früchtchen doch einmal schlapp machen sollten, kurz in lauwarmes Wasser legen, dann erholen sie sich wieder etwas.
Gekeimte Radieschensamen als Nahrungsmittel - siehe unter > Sprossen.

Romana-Salat (Römersalat, Römischer Salat) - ist eine Variante des Gartensalats (> Schnittsalat) mit länglichen, kraus gewellten Blättern und kräftigen Blattrippen. Wenn die äußeren Blätter entfernt werden spricht man auch oft von "Roman(a)herzen". Die jungen und knackigen Innenblätter sind besonders in Sandwiches beliebt und Zutat des amerikanischen "Caesar Salad".

Romanesco - ist eine italienische Blumenkohlart, die seit langer Zeit auch in Deutschland angebaut wird. Blumenkohl, der im Handel ist, hat eine weiße bis leicht gelbliche Farbe im Gegensatz zum grünen > Broccoli, der ebenfalls zu dieser Familie gehört, weil er geerntet wird bevor sich die Hüllblätter geöffnet haben.
Romanesco mit seinem dichten grünen Blütenstand ist also eine besondere Züchtung, mit ähnlichem Geschmack und Inhaltsstoffen, siehe > Blumenkohl.

Rosenkohl - stammt, wie Chicorée, ursprünglich aus Belgien, daher auch die Namen "Brüsseler Sprossen", "Choux de Bruxelles" (F) oder "Brussels sprouts" (E). Die an einem hochgewachsenen Stängel austreibenden Blattröschen (Knospen) mit einem Durchmesser von 10 - 40 mm, werden abgeschnitten und sind ab etwa September / Oktober ein beliebtes Wintergemüse. Blanchierter Rosenkohl lässt sich gut einfrieren und ist so das ganze Jahr über verfügbar. Die Inhaltsstoffe ähneln denen anderer Kohlarten; hauptsächlich Calcium, Kalium, Magnesium und Vitamin C, der Brennwert beträgt 36 kcal / 100 g.
Wenn man Rosenkohl zubereitet, ist es vorteilhaft, wenn man nach dem Entfernen der äußeren Blätter den etwas gekürzten Strunk der Röschen überkreuz ca. 5-10 mm tief einschneidet, dann garen sie gleichmäßiger.

Rote Bete / Rote Rübe - ist eine Knolle und mit der Runkelrübe verwandt, die viele Menschen wegen ihres "erdigen" Geschmacks nicht besonders mögen. Dabei hat sie es in sich, sie soll beispielsweise das Immunsystem stärken, die Zellatmung aktivieren, bei Entzündungen und Infektionskrankheiten eine antibakterielle Wirkung haben und durch den hohen Eisengehalt, Vitamine der B-Gruppe und Folsäure blutbildend sein. Aber um eine gesundheitsfördernde Wirkung zu erzielen müsste man schon relativ große Mengen zu sich nehmen und so erfand man ein Granulat (Reformhaus), das aus dem Saft der dunkelroten Rüben hergestellt wird.
In der Küche wird Rote Bete meistens als in Essigmarinade eingelegter Salat oder als Beilage zubereitet und so ist sie auch in Gläsern küchenfertig im Handel. Will man das selbst machen, kocht man die Rüben in Salzwasser gar, schält sie (dabei muss man auf den Farbstoff in den Rüben achten, er ist sehr intensiv und hartnäckig) am besten mit Einweg-Handschuhen und legt sie dann - in Scheiben oder Würfel geschnitten - ein.
In Osteuropa wird Rote Bete als Suppe zubereitet, allgemein unter dem Namen "Borschtsch" bekannt; die ostpreußische Variante "Beetenbartsch" wird z. B. mit einem Klecks Schmand, ggf. auch mit Fleisch serviert.

Rotkohl - ist wie Weißkohl eine Sorte des Kopfkohls, nur eben rot oder auch lila, blau. Daher stammen auch die unterschiedlichen Bezeichnungen wie Rotkraut oder Blaukraut, Blaukohl usw. Wie sein weißer Bruder hat er einen runden Kopf, bei dem die Blätter ebenfalls eng aneinander liegen. Die Blattfarbe ändert sich je nach pH-Wert des Bodens; saure Böden machen ihn rot, alkalische Böden bläulich, d. h., je mehr Essig, Wein oder andere Säure (z. B. von Äpfeln) beim Kochen dazugegeben wird, desto deutlicher tritt die rote Färbung hervor. Oder anders gesagt, dies erklärt auch die unterschiedlichen Namen durch lokale Zubereitungen, denn in manchen Regionen wie in Schwaben, Franken oder Bayern verwendet man eher Zucker oder alkalisches Natron. Dort heißt der Rotkohl dann eben Blaukraut.
Rotkohl ist reich an Vitamin C und Mineralien, deshalb ist Rotkohl auch als Rohkostsalat zu empfehlen, da hierbei die Inhaltsstoffe nicht durch das Kochen zerstört werden. Besonders beliebt ist der rote, lila oder blaue Kohl aber als Beilage zu Schweine-, Gänse- und Entenbraten oder zu Wild, recht typische Gewürze sind dabei Nelke (oder auch Piment), Muskat und Lorbeer.

Rucola (Rukola / Rauke) - ist hauptsächlich eine Salatpflanze, die lange (bei uns als Rauke) in Vergessenheit geriet und erst durch die mediterrane Küche wieder populär wurde. Vom Rucola werden nur die jungen Blätter als Salat verwendet, ältere oder nach der Blüte gepflückte Blätter haben wegen des hohen Gehalts an Senfölen einen sehr intensiven bitteren, teilweise scharfen Geschmack und sollten eher als Würzmittel in Salaten oder Risottos und Nudelgerichten Verwendung finden.
Ferner enthält Rucola viel Iod und kann bei Problemen mit der Schilddrüse helfend verwendet werden, β-Carotin und Folsäure sind weitere Inhaltsstoffe.

Schalotte - siehe > Zwiebel

Schnittsalat / Pflücksalat - ist ein Sammelbegriff für unterschiedliche Gartensalate und Gemüse, wobei der Salat nicht unbedingt sortenrein sein muss, sondern oft in einzelnen Blättern als Salatmischung (Salat Mix) angeboten wird.
Aber es gibt natürlich auch sortenreine Salate wie z. B. den nussig schmeckenden Eichenblattsalat (rot und grün), den krausen Lollo rosso (rot) und Lollo bionda (grün) sowie andere Zichorienarten (siehe > Endivie, Radicchio). Daneben findet man auch asiatische Mischungen, die beispielsweise Gemüse wie > Pak Choi enthalten. In der Küche werden diese Salate mit den üblichen Dressings (siehe > Soßen & Co.) angemacht. Asiatische Mischsalate (Asia Mix) werden meist wie Gemüse und frische > Sprossen zubereitet, d. h. kurz im Wok oder einer Pfanne angedünstet.

Schwarzer Winterrettich - wird ab Oktober geerntet und im Frühjahr vom > Weißen Rettich abgelöst. Schwarzer Rettich - abgeflacht rund oder länglich - hat eine dunkelbraune bis schwarze, schorfige Haut und das feste Fruchtfleisch schmeckt wesentlich schärfer als vom weißen Bruder.
Die medizinische Wirkung vom Winterrettich ist altbekannt, er wirkt gegen Erkältungskrankheiten mit Husten und so machte es unsere Großmutter, wenn wir Husten bekamen: Sie schnitt den Kopf - also die Krautseite - des runden Rettichs ab und höhlte den Rettich soweit aus, bis nur noch eine fingerdicke Wand übrig blieb. Dann stach sie mit einer Stricknadel ein paar Löcher in die Unterseite und stellte den Rettich auf ein sauberes Marmeladenglas. Das heraus gelöste Fruchtfleisch wurde teils klein geschnitten, mit der gleichen Menge braunem Kandis vermischt, in den ausgehöhlten Rettich gefüllt und mit dem vorher abgeschnittenen Deckel wieder verschlossen. Der Rettich stand dann einen Tag, die gelösten Wirkstoffe tropften wie Sirup in das Glas und so gab es täglich morgens, mittags und abends 2 süße Teelöffel davon, bis der Husten nachließ.
Ansonsten wird der Winterrettich als Gemüse (das Kochen oder Dämpfen nimmt ihm die Schärfe) zubereitet oder er endet, länglich und geschält - wie sein weißer Verwandter - als deftiger "Bierradi".

Schwarzwurzel - scherzhaft auch "Winterspargel" genannt - ist ein ausgesprochen wertvolles Wintergemüse, das leider etwas stiefmütterlich behandelt wird. Der lateinische Name (Scorzonera hispanica) verrät ihre Herkunft: Spanien. Die Wurzel dieser frostharten Wiesenpflanze wird bis zu 50 cm lang und 2 - 3 cm dick, umgeben von einer korkartigen dunkelbraunen bis schwarzen Rinde. Das weiße Fruchtfleisch sondert bei Verletzung einen milchigen, kautschukhaltigen Saft ab, der sehr schnell an der Luft oxidiert. Ab Oktober ist sie auf unseren Märkten zu finden, kommt dann meist aus Belgien, Frankreich oder Holland und auch von einigen Köchen wird sie als Beilage wieder angeboten. Die Behandlung und Verarbeitung erfordert etwas Aufmerksamkeit. Die Wurzeln dürfen nicht "angeknackst" sein, sie verlieren sonst zuviel Feuchtigkeit und Aroma. Beim Schälen sollte man Einweg-Handschuhe tragen, der oxidierende Saft färbt sonst sofort die Hände für einige Zeit unangenehm braun. Am Besten schält man Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler in einer Schüssel mit Zitronenwasser unter der Oberfläche und auch das Garen sollte mit etwas Zitronensaft erfolgen, um ein Verfärben der geschälten Wurzeln zu verhindern. Wer einen Dampfgarer oder Schnellkochtopf sein Eigen nennt, kann die Wurzeln auch kurz vorgaren, dann lässt sich die Rinde auch ohne Handschuhe leicht abziehen.
Schwarzwurzeln zählen wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen und Mineralstoffen zu den wertvollsten Gemüsen. Zwei Stoffe sind besonders hervorzuheben, Allantoin (wird wundheilend, zellerneuernd und desinfizierend in Salben verarbeitet) und Inulin (ein Zucker, der für Diabetiker besonders geeignet ist). Wie > Spinat enthalten die Wurzeln aber auch relativ viel Nitrat, schon deshalb ist die Verwendung von Zitronen bei der Zubereitung wichtig, denn das darin enthaltene Vitamin C unterbindet die Bildung von Nitrosaminen, die als krebserregend gelten.
Klassisch werden Schwarzwurzeln wie Spargel zubereitet, siehe dort. Dann sind sie eine wahre Delikatesse.

Sellerie - der Echte - bietet drei Varianten für die Küche, bei denen hauptsächlich und der Reihe nach Blätter, Stängel und Knolle Verwendung finden (siehe auch unter > Gewürze):

Schnittsellerie - mit kleiner Knolle und an Petersilie erinnernde Blätter und nur diese werden verwendet - dient meist als Würzkraut in der Suppenküche.
Staudensellerie - auch als Bleich- oder Stangensellerie bekannt, hat eine blasse Farbe, weil man ihm wie beim Spargel durch Verdunkelung das Sonnenlicht stielt und damit die Chlorophyllbildung unterbindet. Es sind nur diese blassen aber fleischig-saftigen Blattstängel im Handel und die werden zu Salat oder als Gemüse verarbeitet.
Knollensellerie - ist der Dritte im Bunde und den Meisten vom Suppengemüse her bekannt. Die Wurzelknolle kann bis über 20 cm Durchmesser haben und wird eben als diese zu Röstgemüse für Schmorgerichte, zu Selleriesuppe und -salat verarbeitet, aber auch - mit oder ohne Kartoffeln - zu Püree degradiert.

Spargel - ist ein recht artenreiches Gemüse, aber auch eine Zierpflanze (Asparagus - mit über 200 Arten). Die wichtigsten Arten für unsere Nahrung sind die Sorten des Gemüse- bzw. Gartenspargels. Als Gemüse werden die frischen Stängel des Gemüsespargels verzehrt, der weltweit kultiviert angebaut wird. "Spargelsaison" für das erntefrische und beliebte Gemüse ist bei uns von Mitte März bis etwa Ende Juni - oder wie eine Bauernregel sagt: "Wird die Kirsche rot, ist's des Spargels Tod".
Spargel wächst besonders gut auf warmen, lockeren und sandigen Böden und wenn das Wetter mitspielt, kann Spargel bis zu sieben, acht Zentimeter pro Tag wachsen. Bei der professionellen Spargelzucht in kleinen Erdwällen bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 cm noch hell, da ohne Sonnenlicht kein Chlorophyll gebildet werden kann. Diesen Spargel nennt man "Weißer Spargel"; lässt man den Schössling in den Erdwällen gerade ans Tageslicht kommen - sich die Spitze also leicht lila verfärbt - wird er "Violetter Spargel" genannt und wenn er über der Erde wächst, wird er so genannter "Grüner Spargel", wobei der grüne Spargel gleichzeitig fast immer auch eine andere Sorte ist.
Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet, deshalb ist er personalintensiv und nicht ganz billig. Anhand von Erdrissen erkennen die meist osteuropäischen Erntehelfer die austreibenden Spargeltriebe und stechen diese am unteren Ende mit einem speziellen "Spargelstecher" ab, dann wird die Oberfläche wieder geglättet um das Tageslicht fern zu halten. Anschließend werden die Spargelstangen sortiert, kurz gewaschen und sind verkaufsfertig - an Händler oder im Direktverkauf, wobei manche Spargelhöfe auch fertig geschälten Spargel anbieten. Für einige Gerichte wie Spargelcremesuppe, Salate oder "Leipziger Allerlei" lohnt es sich "Bruchspargel" zu verwenden, er ist qualitativ dem Stangenspargel ebenbürtig, aber wesentlich preiswerter. Spargel in Gläsern vom Discounter kann man eigentlich vergessen (ich nenne ihn "Formosa-Spargel"), er schmeckt lappig, kaum nach Spargel. Rund 80 % des in Deutschland verzehrten Spargels stammt aus heimischer Produktion (praktisch aus allen Bundesländern), der Rest hauptsächlich aus Griechenland, Frankreich, Belgien und neuerdings sogar aus Peru - alles sehr preiswert, aber qualitativ nicht mit erntefrischem heimischen Spargel vergleichbar.
Als besonders empfindliches Gemüse sollte Spargel saisonal und frisch möglichst sofort zubereitet werden. Weißer oder violetter Spargel hat eine geschlossene Spitze, einen gleichmäßigem Wuchs und eine noch feuchte Schnittfläche. Die HK 1 mit einem Durchmesser von 12 bis 15 mm; HK 1+ von 16 bis 25 mm. Grüner Spargel ist meist etwas dünner und manchmal ist der Kopf bereits leicht geöffnet. Spargel kann man aber auch bedenkenlos roh oder gekocht einfrieren, muss ihn aber in jedem Fall vorher schälen. Das kann bei grünem Spargel oft entfallen, bzw. wird nur das untere Drittel geschält.

Hinweis: Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte man ihn "zusammen gebunden" in einem hohen Topf mit etwas Zucker, Salz und einem Klecks Butter "aufrecht" garen, meinen manche Experten und fügen noch etwas Zitronensaft hinzu, um die helle Farbe zu erhalten. Das aber mindert den typischen Geschmack. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke etwa 10 bis 15 Minuten.

Hier nun mein heißer Tipp für ca. 1 Kg.: Nehmen Sie einen ausreichend breiten Topf, füllen den geschälten Spargel liegend ein, bedecken ihn gerade so mit Wasser, fügen eine starke Prise Salz, einen Tl. Zucker und etwa 20 g Butter hinzu und bringen alles zum Kochen. Nach einer Minute Kochzeit ziehen Sie den geschlossenen Topf vom Herd und lassen ihn 30 Minuten in Ruhe. Der Spargel ist gar! Natürlich kann Spargel auch - mit etwas mehr "Biss" - gedünstet oder in Butter gebraten werden.

Spargel besteht zu 92 % aus Wasser - ist mit 20 kcal / 100 g also sehr kalorienarm - und wirkt aufgrund der enthaltenen Asparagusinsäure sowie des hohen Kalium-Gehalts harntreibend. Deshalb treffen wir hier auf eine Besonderheit des Spargels: Für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist nämlich diese Asparagusinsäure verantwortlich, deren schwefelhaltige und geruchsintensive Verbindungen über den Urin wieder ausgeschieden werden. Ansonsten enthält Spargel noch Spurenelemente wie Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium, etwas Eisen und ein paar Vitamine (A / B / C und E).
Fazit: Umwerfend nahrhaft ist er nicht gerade, aber 300 - 400 g knackig frischer Spargel mit den richtigen Zutaten (z. B. zerlassener oder brauner Butter, Sauce Hollandaise, Rührei, rohem Schinken, Kalbsschnitzel oder auch Fischfilet) gut zubereitet, wahnsinnig lecker!

Spinat - ist in Deutschland nur als kultiviertes Gemüse bekannt und man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterspinat, wobei die Frühjahrs- bzw. Sommerernte auch roh als Salat verzehrt werden kann. Püriert mit Kartoffelmus und Spiegelei war er früher bei uns der Kinderschreck am Mittagstisch.
Ein Großteil der Spinaternte wird zu Tiefkühlkost verarbeitet und ist dann als pürierter Spinat, Rahmspinat oder Blattspinat im Handel. Wie der vorstehende Kandidat (Spargel) enthält auch Spinat rund 92 % Wasser und hat einen Brennwert von 20 kcal. auf 100 g, ist aber deutlich mineralhaltiger. Oft wird der hohe Eisengehalt gepriesen, aber mit etwa 4 mg auf 100 g Frischspinat kann man nicht gerade von "hoch" sprechen. Hoch und nachteilig ist jedoch der Nitrat- als auch Oxalsäuregehalt (ca. 800 mg Oxalsäure / sie ist z. B. für Nierensteine verantwortlich). Deshalb sollte Spinat vor der weiteren Verarbeitung kurz blanchiert werden, was zumindest den Nitratgehalt auf rund die Hälfte (und etwas von der Oxalsäure) reduziert. Die oft gemachte Behauptung, man dürfe gekochten Spinat nicht wieder aufwärmen, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich aber werden längerfristig die enthaltenen Nitrate bakteriell in Nitrit umgewandelt, was bestenfalls bei Kleinkindern von Bedeutung sein kann.
Spinat wird übrigens auch als Farbstoff (z. B. für Nudeln) und zur Chlorophyll-Gewinnung verwendet.

Spitzkohl - gehört zur Familie der Kopfkohlarten und ist mit dem > Weißkohl eng verwandt. Im Unterschied zum Weißkohl bildet er einen kleineren, nach oben spitz zulaufenden Kopf und die Blätter liegen lockerer übereinander. Geerntet wird er von Mai bis in den Winter hinein, Spitzkohl ist somit das "Frühchen" unter den Kohlsorten, kann aber wegen der zarten Struktur nicht lange gelagert werden, ist also zum baldigen Verbrauch bestimmt. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich gut 3 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Spitzkohl wird roh als Salat (feiner Krautsalat), gedünstet oder geschmort verzehrt. Auch Kohlrouladen (Krautwickel) kann man aus den größeren, frischen Blättern ohne Blanchieren machen, sie sind weich und lassen sich gut aufrollen. Ansonsten wird Spitzkohl wie Weißkohl verwendet und ist mit 20 kcal. / 100 g äußerst kalorienarm. Weitere Inhaltsstoffe sind Vitamin B₁, B₂, C, β-Carotin und Kalium. Spitzkohl ist besser verträglich und weniger blähend als die meisten anderen Kohlsorten.
Eine festere Variante des Spitzkohls ist das Filderkraut (Fildern - ein Anbaugebiet bei Stuttgart), das überwiegend zu Sauerkraut verarbeitet wird.

Sprossen (Keimlinge) - sind urgesund, knackig und schmackhaft, z. B. als Bereicherung von Salaten. Sprossen enthalten viele Mineralien und Spurenelemente wie Calcium, Magnesium, Eisen, Fluor, Kalium, Kupfer, Mangan, Natrium, Zink und einige Vitamine. Das Beste ist aber, man kann sie ohne großen Aufwand selbst züchten. Dafür gibt es spezielle (preiswerte und einfache) Geräte, oft schon mit ein paar Samentüten für die ersten Versuche, z. B. im Reformhaus oder Bio-Laden. Hier ein paar Beispiele von Samen, es gibt aber auch fertige - teils recht pikante - Samenmischungen.

Adzukibohne - eine asiatische Bohne, Sprossen sind auch frisch als "Aduki" im Handel (Asia-Laden).
Alfalfa (Luzerne, Hülsenfrucht) - wird weltweit vorrangig als Viehfutter angebaut, enthält viel Calcium, Kalium und Carotin und ist ein beliebter Sprossensamen.
Bockshornklee - (Hülsenfrucht) enthält viele gesundheitsfördernde Stoffe, wird auch medizinisch verwendet.
Buchweizen - (Knöterichgewächs, glutenfrei) enthält Stoffe, die auch in der Medizin Verwendung finden.
Erbse - (Hülsenfrucht, siehe > Erbsen).
Kichererbse - (Hülsenfrucht, siehe > Kichererbsen).
Kresse - Samen der Gartenkresse; die Keimlinge enthalten Senföle und schmecken leicht scharf nach Rettich.
Leinsamen - Samen der Flachspflanze, enthalten viel Fett (Leinöl) und schmecken nussig.
Linse - (Hülsenfrucht, siehe > Linsen).
Mungobohne (Hülsenfrucht) - die Sprossen sind reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Sie sind frisch und konserviert auch im Handel erhältlich.
Radieschensamen - pikante Keimlinge mit "Radieschengeschmack", siehe auch > Radieschen.
Rettichsamen - pikante Keimlinge mit "Rettichgeschmack".
Senfsamen - durch enthaltene Senföle scharf würzige Keimlinge. Die Schärfe entsteht erst beim Zerkauen der gekeimten Samen.
Sesamsamen - frisch gekeimte Sprossen haben einen nussigen Geschmack, stark ölhaltig (Sesamöl).
Sojabohne - (Hülsenfrucht - nicht mit Mungobohne verwechseln!). Diese Sprossen sind speziell als Wok-Gemüse frisch und konserviert (wie auch Mungokeimlinge) im Handel.
Weizenkorn - Weizenkeime haben einen neutralen Geschmack und enthalten die Vitamine B₁, B₂, B₃, C, und E, sowie Iod, Calcium und Zink.

Die Anleitung für die Geräte als auch für die Keimung der Samen sollte man beachten. Außerdem muss auf die Hygiene geachtet werden, denn u. U. könnten sich Bakterien über die Sprossensamen hermachen (siehe HUS-Epidemie 2011 bei Bockshornklee).
Ferner enthalten die Sprossen von Hülsenfrüchten - also Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und Linsen - Giftstoffe und sollten vor dem Genuss blanchiert werden. So erhält man beispielsweise auch die in Gläsern angebotenen Soja- und Mungobohnenkeime für asiatische Gerichte. Diese Keime bzw. Sprossen werden aber auch roh angeboten und sollten dann immer erhitzt werden um die Giftstoffe zu eliminieren.
Nicht zu den Samen-Keimlingen gehören Bambussprossen (oder Palmherzen), sie sind die Schösslinge (Triebe) der entsprechenden Pflanzen.

Steckrübe / Kohlrübe - sie habe ich in keiner guten Erinnerung, dennoch ist sie fast wieder salonfähig geworden. Nach den Kriegsjahren gab es bei uns in Norddeutschland einfach zu oft Steckrüben; als Suppe, Gemüse oder Eintopf. Manchmal mit fettem Schweinebauch oder Speck, wenn überhaupt mit Fleisch. Mir persönlich waren sie eigentlich roh noch am liebsten, dann schmeckten sie wie ein Kohlstrunk vom Weiß- oder Rotkohl, knackig und frisch.

Wikipedia sagt: "Steckrüben enthalten Traubenzucker, Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, Mineralstoffe, Carotin, Provitamin A und die Vitamine B₁, B₂, C sowie Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm... dabei sind die Rüben wirklich besser als ihr Ruf. Sie haben nämlich die wunderbare Eigenschaft, fast jeden Geschmack anzunehmen. Kocht man sie mit Sellerie, Kohlrabi oder Möhren, so entsteht jeweils das betreffende Gemüse. Macht man sie mit Gurken ein, schmecken sie wie diese. Kocht man sie mit Äpfeln, so bekommt man mit wenigen Äpfeln viel Apfelmus".
Ich habe dem Zitat ausnahmsweise einmal nichts hinzuzufügen.

Süßkartoffel / Batate - sie gehört nicht direkt zu den Nachtschattengewächsen und ist somit auch keine > Kartoffel im eigentlichen Sinne, wird aber genauso verwendet und kann sogar roh gegessen werden. Süßkartoffeln stammen aus Mittel- bzw. Südamerika und gedeihen nur in subtropischen bzw. tropischen Breitengraden. Im Gegensatz zu unseren Kartoffeln sind auch die Blätter der "Kriechpflanze" essbar und werden in einigen Ländern als Gemüse - wie z. B. Spinat - zubereitet. Nach der Kartoffel und > Maniok steht die Batate weltweit an dritter Stelle, Hauptanbauländer für dieses nährstoffreiche Gemüse sind China und einige afrikanische Länder, bei uns wird es meist aus Brasilien, Peru oder Israel importiert. Süßkartoffeln sind aufgrund des hohen Wassergehaltes nicht lange lagerfähig.
In der äußeren dunkelroten bis lilafarbenen Schale befindet sich der Stoff Caiapo, der gegen Bluthochdruck, Diabetes und hohe Cholesterinwerte wirksam ist. Hochwirksame Antioxidantien, Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kupfer und Mangan sind reichlich vorhanden, dazu die Vitamine C, B₂, B₆ und E, sowie Biotin (Vitamin H). Natürliche Folsäure und Ballaststoffe machen die Batate zu einem hochwertigen Lebensmittel, besonders wenn sie mit der Schale verzehrt wird. In Japan werden Süßkartoffeln - die zu den gesündesten Gemüsen zählen - auch für Süßspeisen verwendet.

Teltower Rübchen - stammen - wie der Name schon sagt - aus der Umgebung von Teltow im Brandenburgischen und wenn Oma vom Markt in Klein-Machnow diese "Würzelchen" mitbrachte, sagte sie,"heute gibt's Teltower Rübchen fürs Bübchen" und lachte. Seit der Zeit kenne ich sie, die kleinen weißen Rübchen. Aber sie sind dann wohl irgendwie in Vergessenheit geraten und erst nach der Wende fanden sie wieder Einzug in der regionalen Gastronomie. Diese Rüben gehören wie > Mairüben zu den Kohlgewächsen, sehen aus wie > Pastinak oder > Petersilienwurzel, schmecken aber eher süß-scharf, ein wenig nach > Rettich.
Eigentlich waren die Rübchen ein Arme-Leute-Essen, fanden aber sehr bald viele Liebhaber - bis hin nach Frankreich unter Napoleon. Seit Mitte der 90er Jahre des vorigen Jahrhunderts ist das "Teltower Rübchen" vom Namen her patentrechtlich geschützt.
Eine besondere Zubereitung ist das Karamellisieren: In einem Fond oder Brühe werden die geschabten, zerteilten (oder auch ganzen) Rübchen in ca. 25 Minuten gegart, dann mit Butter und Zucker (besonders lecker ist brauner Zucker) karamellisiert und als Beilage zu Geflügel oder Braten gereicht.

Tomate - sie stammt aus Mittel- und Südamerika und ist - wie die Kartoffel - ein Nachtschattengewächs. Die leuchtend roten Beerenfrüchte - ja, Tomaten sind botanisch gesehen Beeren - haben auch noch andere Namen, wie z. B. Paradies- oder Liebesapfel, Paradeiser (Österreich) oder Goldapfel (ital. pomodoro) und davon soll es über 2500 Sorten geben. Vollreife Früchte gibt es - außer knallrot - in weiß, gelb, orange, dunkelrot, violett bis fast schwarz und grün (aber nicht verwechseln mit unreifen Tomaten, die durch das enthaltene Solanin toxisch wirken). Auch in Form (rund, oval, abgeflacht, genarbt, birnenförmig usw.) und Größe sind die Früchte äußerst vielfältig, von der kirschgroßen Cocktail- oder Cherry-Tomate (z. B. Black Pear, Evita, Gelbe Mirabelle, Gardeners Delight) über die Eiertomate (z. B. Roma, San Marzano, Cigalon) bis zur apfelgroßen Fleischtomate (z. B. Berner Rose, Marmande, St. Pierreals) sowie Busch- bzw. Strauchtomaten (z. B. Kremser Perle, Patio).
Die Vielfalt der Tomatensorten ist in den letzten Jahrzehnten schier unüberschaubar groß geworden und es ist durchaus ein Unterschied, ob man Tomaten für einen Salat verwendet, ob man sie zu Saft, Suppe, Püree und Soße verarbeitet, oder eben direkt als "Obst" vernaschen möchte. Typische Salattomaten sind Sorten wie Victory, Cerrytomaten oder mal zur Abwechslung die grün-gelb gestreifte Green Zebra; für Suppen und Soßen könnten es Odessa, die orangene Golden Plum oder Roma sein. Schließlich - wenn man ganze Tomaten einkochen will - nimmt man die Roma, Opalska oder die grüne Evergreen. Als Kräuter zu Tomaten empfehlen sich ganz speziell Basilikum und Oregano.
In Deutschland werden die meisten Tomaten importiert, vorrangig aus Spanien, Italien und Holland. Das gilt auch für Tomatenprodukte, etwa der besonders bei Fluggästen beliebte Tomatensaft; dann Ketchup natürlich und das mehr oder weniger konzentrierte Tomatenmark in Tuben und Dosen; die Konserven als geschälte Tomaten oder gehackte, fertig gewürzte Pizza-Tomaten und letztendlich die getrocknete Variante, in Öl beispielsweise.
Siehe hierzu auch Kapitel > Soßen & Co.

Topinambur - zählt zur selben Gattung wie Sonnenblumen. Topinambur-Wurzelknollen werden primär für die Ernährung genutzt. Man vermutet den Ursprung der Pflanze in Mittelamerika, heute wird sie als Kulturpflanze auch in Europa (Südfrankreich und Süddeutschland) angebaut. Der Geschmack der Knollen ist wässrig-süßlich, sie können roh in Salaten oder wie Kartoffeln gekocht und frittiert gegessen werden. Durch den hohen Inulingehalt ist Topinambur besonders für Diabetiker geeignet. Ferner werden die Knollen zur Fruchtzucker- und Branntweinherstellung als auch in der Futtermittelindustrie verarbeitet.

Weiße Rübe - sie hat noch weitere lokale Namen und zählt zu den zartesten aller verzehrbaren Rüben, trotzdem sollte man größere Rüben schälen. Das Kraut - also Blätter und Stängel - ist ebenfalls essbar. Die Blätter werden wie Spinat, Blätter und Stängel werden zu "Stielmus" verarbeitet. Der Geschmack der kleinen kugelförmigen Rüben ist leicht süßlich, manchmal erinnert er aber auch an > Radieschen und passt im Frühjahr gedünstet gut als abwechslungsreiche Beilage zu vielen Fleisch- und Fischgerichten. Mit 21 kcal / 100 g ist die Weiße Rübe kalorienarm und enthält Vitamine der B-Gruppe, C, Folsäure, Eisen und Zink.

Weißer Rettich - er verdankt seinen charakteristisch scharfen Geschmack den enthaltenen Senfölen und wird traditionell roh, in Scheiben oder mit einem speziellen "Rettigschneider" dekorativ spiralförmig geschnitten und gesalzen zur Maß (zum Bier) verzehrt, was zur Bezeichnung "Bierrettich" führte. Ein ganzer Rettich enthält so viel Vitamin C um den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu decken, ferner reichlich Calcium, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Eisen sowie Raphanol und Glykoside, die antibiotisch wirken, siehe auch > Schwarzer Winterrettich.
Rettichsamen als Nahrungsmittel - siehe unter > Sprossen.

Weißkohl - ist ein typisches Wintergemüse wie eigentlich alle Kohlsorten und ist im Rheinland als Kappes, woanders als Weißkraut bekannt. Geerntet wird er im Herbst bis Spätherbst und hält sich - richtig gelagert - gut ein halbes Jahr. Viel Ballaststoffe bei wenig Kalorien hat er zu bieten, dazu noch reichlich Vitamin B und C, Folsäure sowie Kalium und Zink als Spurenelemente. Ein naher Verwandter vom Weißkohl ist der > Spitzkohl, der ebenfalls zum Großteil zu Sauerkraut verarbeitet wird und diese Weißkohlarten durch Fermentation besonders wertvoll machen. Die dabei entstehenden Milchsäurebakterien sind ausgesprochen förderlich für die Darmflora und den Magen. Besonders das sich im Sauerkraut bildende Vitamin B₁₂ ist wertvoll für das Gehirn und Nervensystem. Deshalb ist rohes Sauerkraut besonders gesund und wenn man es kocht, dann nur kurz und nicht zu heftig, sonst geht ein Großteil der Vitamine flöten. Sauerkraut soll ja eine chinesische Erfindung sein, sagt man, doch noch nie habe ich "beim Chinesen" Sauerkraut in den Speisekarten gefunden.
Weitere Verwendungen von Weißkohl sind Kohlsuppen, als Gemüse zu fast allen Fleischsorten oder in Eintöpfen und natürlich die berühmten geschmorten Kohlrouladen mit Hackfüllung.

Wirsing - kommt aus dem Mittelmeerraum, gehört zu den Kopfkohlarten und ist nach > Weiß- und > Rotkohl eine weitere beliebte Kohlart, mit lockeren und krausen Blättern und ohne geschlossenen Kopf. Im Handel sind Sorten von dunkelgrün bis fast gelb, wobei der so genannte Frühwirsing besonders beliebt ist. Dieser Kohl enthält viel Vitamin A und C, Ballaststoffe wie andere Kohlarten sowie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor.
Vor der Zubereitung sollte man Wirsing gut und reichlich waschen, um aus den krausen Blättern den Sand und ggf. kleines Geziefer zu entfernen. Dann ist er fertig, für eine schmackhafte Gemüsebeilage zu allen Fleischarten, in Eintöpfen und - wie Weißkohl - ganz speziell für leckere Kohlrouladen, aber diesmal mit einer Edelfisch- oder Garnelenfüllung.

Zucchini - (in der Schweiz Zucchetti) gehört zu den Kürbisgewächsen und ist botanisch eine Beere. Die gurkenförmigen, gelblich bis dunkelgrünen Früchte werden an den kriechenden Zweigen bis zu 30 cm lang, sind reine Kulturpflanzen und z. B. in den Mittelmeerländern - speziell in Italien - ein sehr beliebtes Gemüse. Zucchini sind besonders schmackhaft, wenn sie noch unreif bei einer Länge von etwa 20 cm geerntet werden. Bei uns kommen die Früchte aus Italien, Spanien und Holland, das größte Anbauland ist China.
Zucchini werden in Scheiben frittiert, gedämpft oder gekocht als Gemüse oder auch als Rohkostsalat serviert. Auch die Blüten werden gefüllt oder ungefüllt verspeist oder dekorativ verwendet.

Zwiebeln - gehören wie Knoblauch, Schnittlauch und Porree zu den Lauchgewächsen. Am bekanntesten ist die sog. Küchen- oder Speisezwiebel. Weitere Arten, wie Gemüsezwiebel (sehr groß und milder in der Schärfe), weiße und rote Zwiebel (ebenfalls mild), sowie die Schalotte (feiner im Geschmack, klein und länglich-oval, meist im "Doppelpack" gewachsen) sind weit verbreitet im Handel.
Neben den Zwiebeln werden auch die jungen Triebe (sog. Zwiebelröhrchen) bzw. Frühlingszwiebeln in der Küche verwendet. Perlzwiebeln sind haselnussgroß, rund, weiß und keine richtigen Zwiebeln, sie stammen von einem knoblauchähnlichen Gewächs und werden hauptsächlich für Mixed Pickles verwendet.

Man wird sich sicher schon oft gewundert haben, warum Steckzwiebeln in der Gemüseabteilung der Supermärkte zu finden sind - oder? Eigentlich sind dies ja junge Zwiebeln, die zum Vermehren (zum "Stecken" in den Boden) gedacht sind und oft herrscht die Meinung vor, sie seien deshalb nicht zum Verzehr gedacht bzw. geeignet. Das ist aber so nicht richtig! Sie riechen und schmecken nicht nur wie Zwiebeln, sondern es sind ganz normale Zwiebeln. Nur eben recht klein und wer die Mühe nicht scheut, kann diese preiswerten Mini-Zwiebelchen ohne Bedenken schälen und genießen. Wenn man die Winzlinge für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legt, geht das Pellen noch einfacher und schneller.
Übrigens, in einem würzigen süßsauren Essig-Rotwein-Sud eingelegt, schmecken sie ausgezeichnet und dekorativ sind sie allemal.

Sonstiges: Getreidearten bzw.- sorten Algen / Seetang essbare Blumen und Blüten

Getreidearten bzw. -sorten

Allgemein: Einige Getreidesorten sind nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern werden in nicht unbeträchtlicher Menge auch zur Herstellung von Bieren und Spirituosen sowie zur Energiegewinnung (Biogas und Ethanol) genutzt, siehe nachfolgende Beschreibungen.

Amarant - als "Wunderkorn aus dem Inkareich", haben die winzigen eiweiß- und lecithinreichen Samenkörnchen - die aber nicht zum Getreide, sondern zur Familie der Fuchsschwanzgewächse zählen - inzwischen auch bei uns einen festen Platz erobert, z. B. in Müslis oder so genannten Sportler-Riegeln.
Ähnlich wie > Quinoa ist der "Inka-Weizen" Amaranth noch immer ein wichtiges Nahrungsmittel in Südamerika und wird mittlerweile auch in Nordamerika, Asien und Afrika kultiviert. Öft werden Amarant oder Quinoa als so genanntes "Pseudogetreide" bezeichnet, sie haben aber im Vergleich mit den bekannten Getreidesorten viel mehr Eiweiß, Fett und Ballaststoffe sowie reichlich die Mineralstoffe Calcium, Magnesium, Eisen und vor allem, Amaranth ist frei von Gluten. Zum Kochen benötigt man die dreifache Menge Wasser, die Garzeit beträgt etwa 30 Minuten.

Buchweizen - gehört ebenfalls nicht zu den Gräsern, sondern ist ein Knöterichgewächs. Die Früchte - die der Buchecker ähnlich sind, nur eben wesentlich kleiner - haben einen hohen Gehalt an Stärke und Eiweiß. Dies macht Buchweizen zu einem wertvollen Nahrungsmittel, das gemahlen (Mehl), grob (Gries) oder geschrotet (Grütze) z. B. zur Herstellung von Backwaren (gemischt mit anderen Mehlsorten, aber auch allein für Brot beispielsweise) oder als Diät- bzw. Krankenkost (Buchweizengrütze) Verwendung findet. Buchweizenprodukte sind in Reformhäusern, Bio-Läden oder gut sortierten Supermärkten erhältlich. Die reichblühende Pflanze ist auch in der Imkerei sehr beliebt.

Chia - ist - ähnlich wie > Amarant und > Quinoa - kein Getreide, sondern ein mexikanisches Salbeigewächs (Salvia hispanica), dessen Samen seit Urzeiten als Nahrungsmittel dienten und wiederentdeckt wurden. Diese Samen enthalten fast 40 % Chiaöl (hoher Gehalt an Ω₃ und Ω₆-Fettsäuren), bis zu 25 % Eiweiß und die Vitamine A, Niacin, Thiamin, Riboflavin sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Kupfer, Phosphor und Zink. Außerdem Antioxidantien und reichlich Ballaststoffe. Ähnlich wie bei Leinsamen bildet sich bei der Verbindung mit Wasser eine Schleimschicht um die Samen. Chia wird mittlerweile in vielen Ländern kultiviert und bei uns als gluten- und cholesterinfreies NEM angeboten.

Dinkel - in Baden-Württemberg, wo er bei uns hauptsächlich angebaut wird, auch "Schwabenkorn" genannt, ist eng mit dem > Weizen verwandt. In den letzten Jahren hat der Anbau von Dinkel wieder zugenommen. Menschen die eine Weizenallergie haben, können eventuell Dinkelprodukte anstelle von Weizengebäck verwenden, aber Vorsicht ist geboten, denn Dinkel hat einen höheren Glutenanteil (Zöliakie!) als Weizen! Gebäck (Brötchen, Brote) aus Dinkel bleibt nicht lange frisch und trocknet schnell aus. Die Verarbeitung des Getreides als auch das Backen mit Dinkelmehl sind aufwändiger als bei Weizen.

Gerste - hat als Getreide eine geringere Bedeutung als die anderen Arten, wie z. B. Weizen und man unterscheidet zwischen Sommer- und Wintergerste, die überwiegend als Viehfutter Verwendung findet. Sommergerste wird hauptsächlich als Braugerste für Bier benötigt. Ansonsten wird Gerste für Gries, Graupen und Gerstenmalz für Spirituosen (z. B. Whiskey) und koffeinfreien Kaffee / Malzkaffee verwendet. Die Bedeutung als Energielieferant (Biogas und Ethanol) ist noch sehr gering.

Hafer - meint hier Saathafer bzw. Echten Hafer, der vorrangig als Futtermittel in der Pferde-, Rinder- und Geflügelzucht verwendet wird. Gelegentlich wird auch er (wie > Gerste) zur Herstellung von Whiskey genutzt.
Für die menschliche Ernährung ist Echter Hafer in Form von Haferflocken - die roh (im Müsli), gekocht (Hafergrütze und Haferbrei z. B. als Diät- und Schonkost) und gebacken (Kekse, Kuchen) verzehrt werden - von Bedeutung. Weil das Haferkorn nicht geschält wird, enthält es noch alle Vitalstoffe, ist leicht verdaulich und somit die hochwertigste Getreideart überhaupt, kann aber gemahlen wegen des geringen Kleberanteils nicht allein zu Brot verbacken werden.

Hirse - ist eine der ältesten Getreidesorten in vielen Arten, deren Verwendung sich bis ins Jahr 8.000 v. Chr. zurück verfolgen lässt, wie Ausgrabungen in China zeigten. Bei uns wurde Hirse bis Anfang des 20. Jh. kultiviert, dann nach und nach von Kartoffeln und Mais verdrängt. Mittlerweile wird aber versucht, Hirse wieder heimisch anzubauen. Die bei uns in Reformhäusern oder Bio-Läden angebotene und von den Schalen befreite Goldhirse wird jedoch überwiegend aus China importiert.
Hirse hat - wenn ungeschält (Braunhirse) - den größten Mineralgehalt (Eisen, Fluor, Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Phosphor und Schwefel) aller Getreidesorten und ist zudem glutenfrei. Sie schmeckt angenehm nussig und ist universell verwendbar, kann z. B. mit Brühe wie ein Risotto gekocht oder - mit Milch und Obst - in einen leckeren süßen Brei verwandelt werden. Hirse wird auch zur Herstellung glutenfreier Biere verwendet.
Eine weitere Hirseart ist die Kolbenhirse, die als Vogelfutter in Zoogeschäften erhältlich ist.

Leinsamen - bezeichnet die Samen des Flachses und die enthalten rund 40 % Leinöl (näheres, siehe unter > Fette > Leinöl). Geschrotete und in Wasser eingeweichte Samen bilden einen Schleim, der als natürliches Abführmittel dient. Pulverisierte Samen werden auch zur Behandlung von Magen-, Galle- und Leberbeschwerden angewendet. Leinsamenprodukte werden in Backwaren und Müslis verarbeitet und als NEM angeboten (siehe auch unter > Sprossen).

Mais - stammt ursprünglich aus Mexiko und steht heute global gesehen an der Spitze aller Getreidesorten - dicht gefolgt von > Weizen und > Reis - die der menschlichen Nahrung dienen. Außerdem ist er ein Superlativ unter den Süßgräsern, soweit es die Wuchshöhe als auch die Korngröße betrifft, in der Höhe wird er nur von Zuckerrohr und Bambus übertroffen, die ja ebenfalls Nahrung liefern (Rohrzucker und Bambussprossen beispielsweise). Da Mais ein feucht-warmes Klima bevorzugt, ist bei uns nur ein Anbau von speziell gezüchteten Sorten möglich, die eine maximale Höhe von etwa 2.5 Metern erreichen und ab Juli zu blühen beginnen. Je Pflanze bilden sich eine bis maximal drei Früchte (Maiskolben) und werden ab Oktober geerntet.
Mais allgemein wird weltweit als ernergiereiche Nutzpflanze angebaut, in Kornfarben von weiß bis lila und unterschiedlichen Kornformen, aber nicht nur als Nahrungsmittel, sondern natürlich auch als Vieh (Maissilage)- und Geflügelfutter (z. B. Maishuhn, Maispoularde). Immer mehr tritt jedoch der Anbau als Energielieferant in den Vordergrund, denn Mais liefert wesentlich mehr Biomasse (Cellulose, Stärke, Zucker) als die meisten anderen Nutzpflanzen; für Bio-Gasanlagen oder zur Gewinnung von Bioethanol (Agro-Ethanol) als Treibstoff, wie z. B. auch Raps, Weizen und Zuckerrüben oder in Mittel- und Südamerika das Zuckerrohr. Eine weitere Verwendung findet die Cellulose als Dämm- und Verpackungsrohstoff. Die größten Anbauländer sind mit Abstand China und die USA, aber Mais und Raps boomen auch bei uns.
Die wichtigsten Maissorten: Hartmais (Silage-, Futter- und Energiemais), Zahnmais (Futtermais, haupts. USA), Weichmais (sehr viel Stärke, subtropische und tropische Anbaugebiete), Puffmais (spezieller Mais für Popcorn) und Zuckermais / Babymais (als Gemüsemais und Konserve, hoher Zuckergehalt). Typische Maisprodukte sind: Maisstärke (z. B. Maizena / Mondamin), Maismehl (Tortillas, Maisbrot aus Mais- und Weizenmehl) oder -gries (z. B. Polenta). Auch einige Biere und Whiskey (Bourbon) werden aus Mais hergestellt und nicht zuletzt das beliebte Maiskeimöl (viel Vitamin E, siehe > Fette).
Gentechnisch modifizierter Mais wird seit einigen Jahren auch in Deutschland angebaut, ist aber immer noch auf wenige Prozent Anbaufläche beschränkt.

Quinoa - kommt, wie > Amaranth - ursprünglich aus Südamerika und gehört mit zu den ältesten Kulturpflanzen, ist aber kein Getreide sondern ein Gänsefußgewächs. In den Anden werden nicht nur die Samen - die von Hand geerntet werden müssen - verzehrt, sondern auch die Blätter als Gemüse zubereitet. Quinoa enthält rund 15 % Eiweiß, übertrifft Getreide bei weitem und ist fast glutenfrei. Außerdem enthalten die Samenkörner die lebenswichtigen Aminosäuren Lysin, Tryptophan, Cystin und werden von der FAO der UN höher eingestuft als Sojabohnen, Getreide und sogar Milch. Ferner ist Quinoa reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, enthält verschiedene Vitamine der B-Gruppe und viel Vitamin E.
Aber einen kleinen Haken gibt es doch, in der Samenschale befinden sich Saponine, die bitter schmecken, die Pflanze aber vor Schädlingen schützen. Deshalb ist Quinoa vor der weiteren Verwendung so lange mit Wasser zu spülen bis sich kein Schaum mehr bildet. Die Verwendung der nussig schmeckenden Körner ist vielseitig: Als Beilage (wie Reis - aber mit dem 2.5-fachen Volumen Wasser und ca. 20 Minuten Garzeit) oder für Füllungen, vegetarische Bratlinge, Klöße usw., auch für Süßspeisen.

Reis (Oryza sativa) - für mehr als 50 % der Weltbevölkerung ist Reis Hauptnahrungsmittel. In einigen Ländern Asiens macht der Reis ca. 80 % der Gesamtnahrung aus und wird heute in fast allen subtropischen / tropischen Regionen der Erde angebaut. Mit Abstand sind die beiden größten Reisproduzenten der Welt China und Indien, wichtigster Reis-Exporteur ist Thailand, gefolgt von Vietnam und Indien. Wirtschaftlich bedeutend sind dabei:

O. s. indica - Langkornreis (Patna-Reis, Basmati-Reis)
O. s. japonica - Rundkornreis, auch Klebreis
O. s. javanica - Mittelkornreis, auch Risotto-Reis

Die bekanntesten Reissorten sind (insgesamt mehr als gehandelte 8.000 [von über 100.000] Sorten): Arborio und Carnaroli (Italien, Rundkorn, speziell für Risotto), Bassein (Südostasien, halbhart), Basmati (Himalaya, Langkorn, aromatisch), Bomba (Spanien, Rundkorn, z. B. Paella), Chigalon (Frankreich, Rundkorn), Rangoon (Myanmar, wie Bassein), Japan (verschiedene Arten Rundkorn für Milchreis / Klebereis / Kodaimai, teuer / Khao Youak - ein Klebereis für Sushi), Java- und Lombok (Indonesien, Langkorn dünn, trocken), Patna (Langkorn - sonst wie Java), Süßreis (Mochi-Reis), Jasmin (Thailand, Duftreis, kleines Korn), Roter Naturreis (Philippinen, echter roter Bergreis / Frankreich, Korn mit brauner Haut) und Grüner Reis (Vietnam - unreifer Reis).
In Asien werden aus Reis auch alkoholische Getränke (z. B. Mekhong » Thai Whisky oder Sake » jap. Reiswein) hergestellt. In Deutschland ist Lang- und Rundkornreis in folgenden Qualitäten im Handel:

Spitzen- / Premium-Qualität: max. 5 % Bruchreis*
Standardqualität: max. 15 % Bruchreis*
Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis*
Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis*

* Bruchreis ist der beim Schälen und Polieren anfallende Anteil, der bis zu 50 % betragen kann und ebenfalls eine Handelsform von Reis ist.

Wildreis (Indianerreis, Wasserreis) - gehört botanisch nicht zur Gattung Reis, sondern sind die Samen von Süßgräsern, die in Feuchtgebieten wachsen und nicht mit wild wachsendem "echten" Reis zu verwechseln sind!

Roggen - wird als Sommer- und Wintergetreide angebaut und ist - soweit es Boden und Temperatur betrifft - weniger anspruchsvoll als der Weizen, deshalb ist er speziell in nördlichen Regionen eine wichtige und bei uns als Winterroggen die meist angebaute Getreidepflanze überhaupt. Der größte Anteil der Ernte wird zu Mehl (z. B. Type 1150, Roggenmehl ist nicht ganz so fein wie Weizenmehl) vermahlen und zusammen mit Weizenmehl (z. B. Type 550) zu Brot (Grau- bzw. Mischbrot) verbacken. Roggen enthält keinen Kleber = Gluten (siehe auch > Teigarten) und kann deshalb nur mit Sauerteig oder eben mit kleberhaltigem Weizenmehl verbacken werden. Aus Roggenvollkornschrot (aus den ganzen Körnern) werden Vollkornbrote und z. B. Knäckebrot gebacken, ein 100 %iges Roggenbrot ist Pumpernickel.
Die beim Mahlen anfallende Kleie und der grüne Roggen werden als Viehfutter genutzt. Natürlich werden auch der typisch norddeutsche Korn und guter Wodka aus Roggen gebrannt und wieder Roggenbiere gebraut, was einige Zeit verboten war. Wie > Mais wird auch Roggen als Energieträger zu Bioethanol, Biogas und anderen Erzeugnissen weiterverarbeitet.

Weizen (Hartweizen / Weichweizen) - alle Weizenarten benötigen für einen guten Ertrag ein gemäßigtes Klima sowie eine ausreichende Nährstoffversorgung. Bei uns wird Weichweizen vorwiegend als Winterweizen angebaut (> 90 %), weil er einen höheren Ertrag als Sommerweizen bietet. Weichweizen ist als so genanntes "Brotgetreide" Grundnahrungsmittel für Menschen und bedeutendes Futtermittel in der Tiermast. Hartweizen ist nur als Kulturpflanze bekannt, wird in Deutschland kaum angebaut (unter 1 % des gesamten Weizenanbaus) und ist als Hartweizengrieß (sehr glutenreich) speziell für die Teigwarenherstellung (z. B. Nudeln, Bulgur und Couscous) von Bedeutung. Im Gegensatz zum Weichweizen wird Hartweizen meist als Sommergetreide im Mittelmeerraum (in der EU - Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland; außerhalb - Türkei) angebaut.
Ein Weizenprodukt - neben Weizenmehl - ist das Weizenkeimöl (> Fette). Der Ölgehalt der Weizenkeime liegt bei 10 %, davon ca. 60 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren (überwiegend Ω₆-Fettsäure / Linolsäure) und hat einen hohen Anteil von Vitamin E. Auch soll hier der Hinweis auf die Verwendung von Weizen bei der Herstellung von Weizenbier und Korn oder Doppelkorn nicht fehlen.
Insgesamt ist Weizen mit allen Arten und Sorten nach dem Mais das an zweiter Stelle stehende Getreide der Welt und wird genauso weltweit an den Warenterminbörsen in den USA, in Frankreich und der Schweiz gehandelt.

Algen / Seetang
Allgemein: Essbare Algen bzw. Seetang sind ein sehr spezielles Thema und in Nordostasien weit verbreitete Nahrungsmittel, die in relativ kalten Gewässern auch kultiviert angebaut werden. Interessant ist vor allen Dingen der hohe Gehalt an Iod (Jod). So decken z. B. 150 g einer Braunalge (> Kombu) den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Das kann einerseits zur Behandlung von Schilddrüsenerkrankungen günstig sein, andererseits aber auch zu einer negativen Überversorgung bzw. Überfunktion (Hyperthyreose) bei empfindlichen Menschen führen. Deshalb sollten Braunalgen in nicht zu großen Mengen gegessen werden.
Algen wurden früher auch bei uns als so genanntes "Meeresgemüse" als Nahrungsmittel genutzt und gewinnen in Europa wieder an Bedeutung, wobei der Siegeszug von Sushi (> Nori) maßgebend dazu beiträgt.
In der TCM werden Algen schon seit tausenden von Jahren als blutdrucksenkender, antibakterieller und krebshemmender Wirkstoff angewendet. In Rot- und Braunalgen sind diese Stoffe hoch konzentriert enthalten. Zusätzlich macht der hohe Mineral-, Vitamin- und Ballaststoffgehalt diese Algen zu einem bedeutsamen Nahrungsergänzungsmittel.
Achtung: Alle Algen enthalten außer vielen Mineralstoffen und Vitaminen natürlich gebundene Glutaminsäure (synthetisch als Glutamat bekannt). Besonders Braunalgen enthalten außerdem sehr hohe Iod-Konzentrationen und so ist z. B. > Kombu in Deutschland nicht als Lebensmittel zugelassen.

Arame - eine pazifische Braunalge, ist wegen ihres milden Geschmacks beliebt. Vor der weiteren Verwendung muss sie - wie einige anderen Algen auch - kurz eingeweicht und etwas gekocht werden.
Wie Hiziki wird auch Arame in Asien als Gesundungsmittel für Haare, Haut und Nägel verwendet, enthält aber sehr viel Iod und sollte nur sparsam genossen werden.
Dulse - eine Rotalge, die im Atlantik heimisch ist und z. B. in Frankreich (Bretagne) und Irland als würzige Chips, in Suppen und Salaten sehr beliebt ist.
Hiziki (Hijiki) - ist wieder eine Braunalge mit leicht süßlichem Geschmack und bissfesten, fleischigen und glänzend schwarzen Blättern. In Japan gilt sie als probates Mittel für die Schönheit von Haut und Haaren.
Kombu - die Braunalge mit dem höchsten Iod-, Mineralstoff- und Vitamingehalt aller Speisealgen, wird in der japanischen Küche getrocknet oder als Trockenflocken überwiegend als Suppeneinlage serviert. Bei uns ist (Asia-Laden) Kombu wegen des hohen Iodgehalts mit einem Warnhinweis versehen und das gilt mehr oder weniger für alle Saccharina-Arten, wie beispielsweise Karafuto, Zuckertang, Mitsuishi-, Hidaka-, Dashi- und Naga-Kombu.
Lattich (auch Meeressalat genannt) - ist eine Grünalge und wird z. B. in Frankreich zum Marinieren von Fisch und als Zutat in Salat, Suppen oder Gebäck verwendet.
Nori - ist eine Rotalgenart, die als getrocknete, geröstete, dunkelgrüne und quadratische papierartige Blätter vorwiegend zum Umwickeln von Sushi-Rollen (Maki-Sushi), als gefüllte "Tüten" oder als Unterlage (Nigiri-Sushi) verwendet werden. Ansonsten ist Nori Bestandteil einiger japanischer Gewürzmischungen.
Rotalgen haben einen niedrigeren Iodgehalt und sind für empfindliche Menschen besser verträglich als Braunalgen.
Wakame - eine Braunalgenart, die nach Nori die wichtigste Speisealge ist und als besondere Delikatesse gilt. Wakame wird erfolgreich auch in der Bretagne kultiviert angebaut. Diese würzige Alge wird in großen Blattteilen und als zerkleinertes Instant-Produkt angeboten.

Essbare Blumen und Blüten
Hier sollen nur heimische Pflanzen genannt werden, deren Blüten - meist als Dekoration - verzehrbar sind. Zusätzlich sind fast alle Küchenkrautblüten essbar, siehe dazu auch unter > Gewürze. Dabei gilt natürlich und grundsätzlich, dass diese Pflanzen nicht mit chemischen Mitteln gespritzt bzw. behandelt wurden (am sichersten ist es also aus dem eigenen Garten).
Achtung: Viele Gartenblumen, wie: Akelei, Christrose, Fingerhut, Goldregen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Oleander, Pfaffenhütchen oder Tollkirsche sind beispielsweise giftig.
Deshalb sind hier auch die lateinischen Namen aufgeführt - also bitte nur Blüten und Blätter verspeisen, bei denen man absolut sicher ist, dass sie wirklich essbar sind, wie z. B:

Aster, aster - Blüten mit großer Farbenvielfalt
Bärlauch - siehe > Gewürze
Begonie, begonia - Blüten und Blätter, sind leicht säuerlich und passen z. B. gut zu Käse
Borretsch - blaue Blüten als Salatdekoration (aber erst nach dem Dressing), ansonsten siehe Kapitel > Gewürze
Chrysantheme, chrysanthemum - Blüten und Blätter
Dahlie, dahlia - sehr dekorative essbare Blütenstände
Duftgeranien / Duftpelargonien, pelargonium odoratissimum - Blüten als Konfitüren und Gelees mit apfel- bzw. zitronenähnlichem Geschmack, auch die Blätter sind essbar
Gänseblümchen, bellis perennis - die Knospen schmecken nussig, die offenen Blüten leicht bitter, beide können in Salaten verwendet werden. Sauer eingelegte Knospen können auch als Kapernersatz dienen
Goldmelisse, monarda didyma - Blätter und Blüten als Tee und Salatdekoration. Siehe auch > Gewürze > Zitronenmelisse
Jasmin, jasminum officinale - vor allen Dingen aus der Aromatherapie (Öl) bekannt und als Aromastoff für Jasmintee und Maraschinokirschen
Kapuzinerkresse, tropaeolum majus - Blüten und Blätter, siehe Kapitel > Gewürze > Kresse. In Essig eingelegte Knospen = falsche Kapern
Löwenzahn, taraxacum - Blüten als essbare Deko, Blätter als Salat, siehe oben unter Gemüse
Nelke (Gartennelke), dianthus caryophyllus - Blüten in Salatzubereitungen
Ringelblume, calendula officinalis - wird als Farbstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet. Blüten und junge Blätter sind gleichermaßen verzehrbar. Weitere Verwendungen in Hautsalben und -ölen und als Tee
Rose, rosa canina / rosa pendulina u. a. - Blätter als Tee, in Essig oder als Rosensirup und Rosenwasser (z. B. in Marzipan)
Sauerklee, oxalis - wie grüner (o. acetosella), roter (o. triangularis) und Knollensauerklee (o. tuberosa) eignen sich mit ihrem zitronenartig-sauren Geschmack als Beigabe zu Salaten, die Knollen sogar als Gemüse, aber bitte mit Vorsicht. Sie enthalten viel Oxalsäure und sollten deshalb sparsam verwendet werden, besonders bei Nierenproblemen (N-Steine).
Schlüsselblume, primula veris - Verwendung mehr in der Hausmedizin (Hustentee) als beruhigendes und krampflösendes Mittel bei Husten und Bronchitis
Schnittlauch - lila Blüten, siehe > Gewürze
Schwarzer Holunder - siehe > Obst > Beerenobst
Sonnenblume, helianthus annuus - die Knospen eignen sich zum Braten, die gelben Randblätter der Blüten als Tee gegen Fieber
Stiefmütterchen, viola tricolor - Verwendung mehr in der Volksmedizin als blutreinigender und harntreibender Tee
Stockrose (Malvenart) alcea rosea - als Tee
Teerose, rosa odorata - siehe > Rose
Veilchen, viola odorata - kandierte Blüten als Dekoration von Torten und Desserts, getrocknete Blüten als Tee
Zucchiniblüten - siehe oben unter Gemüse

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