Obst
EinleitungObst wächst vornehmlich an Bäumen oder Sträuchern und ist der Sammelbegriff für genießbare Früchte und Samen, die meist roh verzehrt werden. Der Unterschied zwischen Obst und Gemüse ist manchmal nicht ganz eindeutig (ein gutes Beispiel: Melone und Kürbis). In aller Regel hat aber Obst einen höheren Zuckergehalt als Gemüse. Obst wächst aus einer befruchteten Blüte, sagt man und so ist dann z. B. auch die Tomate Obst (dennoch, siehe Gemüse).
 Verwendete Abkürzungen: NEM - Nahrungsergänzungsmittel, s. > Vitalstoffe TCM - traditionelle chinesische Medizin | Die hier verwendete Einteilung von Obst (Kernobst, Steinobst usw.) ist im Handel üblich, aber streng botanisch gesehen ist sie es nicht, siehe nachfolgende Kurzbeschreibungen. Samen, beispielsweise Nüsse, sind meist sehr nahrhaft, Früchte hingegen bestehen oft aus wässrigem Fruchtfleisch und haben deshalb einen geringeren Nährwert, dafür aber oft einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralien. Viele Inhaltsstoffe von Obst- und Gemüsepflanzen werden außerdem in der Haus- und Allgemeinmedizin verwendet und weil in vielen essbaren Obstschalen sekundäre Pflanzenstoffe enthalten sind, sollte dieses Obst (Äpfel, Birnen usw.) besser nicht geschält, sondern nur mit heißem Wasser abgewaschen werden. Obst wird nach Größe und Qualität in verschiedenen Handelsklassen vermarktet, minderwertigere Ware wird ausgesondert und anderer Nutzung zugeführt, z. B. der Lebensmittelindustrie (Fruchtsaft und -getränke, Fruchtaufstriche etc., s. unter > Sonstiges). Wissenschaftliche Ausschweifungen und Fotos zu den einzelnen Obstsorten habe ich mir - wie beim Gemüse - verkniffen, denn wohl jeder weiß sicher wie z. B. Äpfel, Beeren oder Melonen aussehen - oder? |
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Kernobst ÷ Steinobst ÷ Beerenobst ÷ Schalenfrüchte ÷ Südfrüchte ÷ Zitrusfrüchte ÷ Exotische Früchte ÷ Sonstiges |
Kernobst (Gattung: Pyrinae / Familie: Rosengewächse).
Apfel - In England sagt man: "an apple a day keeps the doctor away", also "täglich ein Apfel hält gesund" und so ist es wohl auch. Der Apfel steht bei uns an erster Stelle der Obst-Beliebtheitsskala, darum auch hier.
Das Alte Land bei Hamburg und die Bodenseeregion sind die beiden größten Obstanbaugebiete in Deutschland. Die gängigsten Apfelsorten bei uns auf dem Markt sind: Golden Delicious, Red Delicious, Jonathan, Jonagold, Granny Smith, Elstar, Braeburn, Cox Orange, Boskoop, Gloster und Holsteiner Cox. Es gibt rund 60 verzehrbare Apfelsorten und mittlerweile findet man auf den Märkten (und vor allen Dingen bei Discountern) Äpfel aus aller Welt. Weitere Sorten werden größtenteils zu Apfelsaft bzw. Most und Spirituosen (Apfelwein / Apfelkorn / Calvados) verarbeitet. Äpfel werden im Herbst geerntet und sind - je nach Sorte - bis zur nächsten Ernte lagerfähig. Äpfel sollte man nicht mit anderem Obst oder Gemüse zusammen lagern, sie verströmen natürliches Ethylen, das grüne Pflanzenteile schnell vergilben und altern lässt. Deshalb ist es ratsam, sie von ethylenempfindlichen Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken, Tomaten usw. gut zu trennen.Aronia (Apfelbeere) - ist aber keine Beere sondern ein Kernobstgewächs, das wie der Apfel zu der Familie der Rosengewächse gehört und ursprünglich aus dem östlichen Nordamerika stammt.
Die etwa 12 mm großen - kultiviert angebauten, teilweise aber auch wild wachsenden - roten bis schwarzen Früchte schmecken süß-säuerlich und werden entweder wie Weinbeeren getrocknet (dann ähnlich wie Rosinen), oder zu Marmelade bzw. Saft verarbeitet. Die Früchte haben einen hohen Gehalt an Folsäure, Vitamin K und C.
Birne - Das Wort "Birne" ist bei uns als Synonym für den Kopf bekannt, in Frankreich ("poire") hingegen ein abwertender Ausdruck für einen phlegmatischen oder übergewichtigen Menschen und so verstand sich wohl auch die häufige Darstellung unseres ehemaligen Bundeskanzlers in Karikaturen, dies aber nur am Rande.
Die Birnenfrüchte sind eben "birnenförmig" oder oft auch rundlich, mit einer Länge zwischen 3 bis 8 cm und mehr. Viele Birnensorten werden aus qualitativen Gründen kurz vor der Reife gepflückt, bis zum Verkauf kühl gelagert und reifen dann relativ schnell nach. Birnen enthalten etwa so viel Zucker wie Äpfel, sind aber säurearm. Dadurch schmecken sie besonders süß, sind für säureempfindliche Mägen bekömmlicher und enthalten viel Eisen, Kalium und Phosphor.
Bekannte Sommer-, Herbst- und Winterbirnen sind u.a: Confêrence, Abbê Fêtel, Williams Christ, Rocha, Blanca de Aranjuez, Doyenne de Comice, Limonera, Coscia, Boscs Flaschenbirne, Clapps Liebling, Gute Graue, Gellerts Butterbirne, Harrow Sweet usw. Daneben gibt es noch spezielle Mostbirnen, wie etwa die oberösterreichische Weinbirne oder auch Kochbirnen, wie die norddeutsche Griese Bern und die Lange grüne Winterbirne.
Wie Äpfel, werden auch Birnen zu alkoholischen Getränken verarbeitet und das Birnbaumholz, das dem der Buche ähnelt und eine schöne bersteingelbe Farbe hat, wird gern als Möbelfurnier verwendet.
Felsenbirne - ist ein Zierstrauch aus der Familie der Rosengewächse und zählt zum Kernobst, mit erbsengroßen dunkelvioletten Früchtchen. Sie eignen sich hervorragend zur Herstellung einer süßen Marmelade mit einem Geschmack, der an Heidelbeeren und ein wenig an Marzipan erinnert. Gern werden die Früchtchen - mit Apfel, Himbeere, Johannisbeere, Sauerkirsche oder Pflaume gemischt - zu leckerer Konfitüre verarbeitet. Außerdem sagt man den Früchten eine gesundheitsfördernde, blutdrucksenkende Wirkung als auch Milderung bei Hals- und Mundentzündungen nach.
Mispel (Deutsche oder Echte Mispel) - gehört zur Familie der Rosengewächse mit 2-3 cm großen, birnen- oder apfelförmigen Früchten, die bis zum ersten Frost steinhart und ungenießbar sind. Danach verfärben sie sich dunkelbraun, das Fruchtfleisch wird weich und kann sogar roh gegessen werden. Wer die Zeit nicht abwarten will, könnte den Frost natürlich auch in der Tiefkühltruhe simulieren.
Die Früchte mit ihrem typisch säuerlich-aromatischen Geschmack können dann zu Marmelade oder Gelee verarbeitet werden. Früher war die Mispel als Obstbaum weit verbreitet, heute befindet sie sich nur noch selten in kultiviertem Anbau.
Zur gleichen Familie zählt der Zierstrauch Japanische Wollmispel. Seine vollreifen und gelben Früchte (Loquats) können genau so wie bei der "Echten Mispel" verwendet werden, sind aber süßer und saftiger. Die Kerne sind ebenfalls essbar und schmecken ähnlich wie Mandeln.
Quitte - sie ist ein bisschen ins Abseits geraten und wird - je nach Form - auch Apfel- oder Birnenquitte genannt. Hier angebaute Quitten eignen sich nicht für den rohen Verzehr, weil sie hart sind und zudem bitter schmecken. Die im Spätherbst geernteten - möglichst noch nicht vollreifen - Früchte eignen sich aber ausgezeichnet zur Herstellung von Mus, Marmelade und Gelee. Durch den hohen Pektingehalt ist normalerweise kein Geliermittel notwendig. Wenn man Quitten mit der Schale verarbeiten möchte, muss vorher der haarige, bittere Flaum mit einer harten Bürste oder einem groben Tuch entfernt werden. Die weichere türkische Shirin-Quitte mit ihrem Apfel-Birne-Geschmack kann dagegen auch roh gegessen werden. Quitten enthalten - neben Pektin und Vitamin C - viele Spurenelemente wie Eisen, Fluor, Kalium, Kupfer, Mangan, Natrium und Zink.
Speierling - auch er ist ein (seltener) Vertreter der Rosenfamilie und war im Mittelalter ein wichtiges Kulturgehölz. Die kleinen Apfelfrüchte - ähnlich der > Vogelbeere, nur deutlich größer - sind roh erst im vollreifen Zustand genießbar. Im hessischen Raum (um Frankfurt) ist der "Speierling" ein herber Apfelwein und eine seltene Spezialität. Früher wurde der gerbstoffhaltige Saft in der Hausmedizin gegen Durchfall und Erbrechen (deshalb wohl auch der Name des Baumes) verwendet, heute nutzt man die Früchte gelegentlich für Mus, Marmelade oder einen Obstbrand (Speierlingsbrand)
Weißdorn (Hagedorn) - aus der Rosenfamilie und Heilpflanze 1990, ist wegen seiner üppigen Blütenpracht und der meist roten Früchte ein beliebtes Ziergehölz als Heckenpflanze oder Baum in Gärten und Parkanlagen. Außerdem dienen die reifen, mehligen Früchte vielen Vögeln und Kleinsäugern als ergiebige Nahrungsquelle. Auch für den menschlichen Genuss sind die kleinen säuerlichen und bis zu 1.5 cm großen Apfelfrüchte roh geeignet, können aber auch mit anderen Früchten zu vitaminreichem Saft, Gelee und Kompott verarbeitet werden. Die getrockneten Blüten, Blätter und Früchte werden als Tee oder alkoholischer Auszug (Herz- und Kreislauftropfen, wie z. B. Korodin®) verwendet, auch in der TCM.
Steinobst (Gattung Prunus / gehört ebenfalls zur Familie der Rosengewächse)
Aprikose / Marille - Aprikosen werden in Österreich, Südtirol und Bayern Marillen genannt und wachsen an Sträuchern bzw. kleinen Bäumen. Die meist runde Steinfrucht hat einen Durchmesser von etwa 4 bis 6 cm, ist samtig behaart und von hellgelber bis orangeroter Farbe. Aprikosen werden insbesondere in der Mittelmeerregion, aber auch nördlicher, z. B. in Österreich entlang der Donau, Südtirol und der südlichen Schweiz angebaut. Das weltweit größte Anbaugebiet für Aprikosen ist jedoch die türkische Provinz Malatya am Euphrat. Die süßen Aprikosen werden dort entsteint und als ganze Frucht getrocknet. Über 90 % der getrockneten Aprikosen stammen von dort und auch frische Früchte werden in die EU exportiert.
Im Mai beginnt in Malatya die Aprikosenernte, auf unseren kleinen deutschen Anbauflächen im Juli / August. Bekannt sind Marillenknödel, Aprikosen- bzw. Marillenmarmelade, Marillenlikör bzw. -schnaps, natürlich das Marillenkompott zum Kaiserschmarrn und der nicht ganz billige Marillenessig aus Österreich. Die Kerne der süßen Aprikosen, bzw. die darin enthaltene Samen sind - das ist bei allen Steinfruchtsamen so - bitter und giftig, denn sie enthalten Amygdalin, eine Vorstufe der Blausäure. Das stark an Marzipan erinnernde Aroma der Samen wird aber bei der Herstellung von Persipan und Amaretto verwendet, siehe auch > Fette > Aprikosenkernöl.
Plumcot bzw. Pluot* und Apriplum bzw. Aprium* sind wildwachsende bzw. gezüchtete Kreuzungen von Aprikose und Pflaume. Die zweite (*) Bezeichnung sind eingetragene Warenzeichen der kalifornischen Firma Zaiger's Inc. Genetics.
Kirschen - davon gibt es weltweit über 100 Sorten, nachfolgend die zwei wichtigsten Arten :
- Süßkirsche - ist die kultivierte Form der wild wachsenden Vogelkirsche (vielen Vögeln dient sie als Nahrungsquelle und wurde Baum des Jahres 2010) und auch in privaten Gärten sehr beliebt. Eine besondere Pracht sind die bis zu 20 Meter hohen Bäume im Frühjahr während der Kirschblüte (April / Mai), wobei ein einzelner älterer Baum bis zu 1 Million Blüten hervorbringen kann, doch diese Bäume blühen erstmalig im Alter von rund 20 Jahren.
Die erntereifen Früchte - etwa ab Juli - sind rund, mit einem Durchmesser bis zu 25 mm und weiß, gelb, rot bis fast schwarz, je nach Sorte.
Beispielsweise hat die Knorpelkirsche - auch Knubberkirsche oder nördlich kurz "Knubber" genannt - meist schwarzrote, selten weiße, große Früchte mit festem Fruchtfleisch. Ausgereifte dunkelrote, gelbe und weiße Herzkirschen (Weichkirschen) dagegen haben dunkles, saftiges und weiches Fruchtfleisch.
Süßkirschen sind die größten Bäume im Obstanbau, liegen flächenmäßig gleich hinter den Äpfeln und vom Ertrag - nach Äpfeln, Birnen und Pflaumen - an vierter Stelle. Es soll auch nicht vergessen werden, dass die Kirschblüte bei Imkern sehr beliebt ist und Kirschbaumholz wegen der schönen Farbe und Maserung gern als Furnier für Möbel verwendet wird. - Sauerkirsche - auch "Weichselkirsche" genannt - reift erntegerecht an Sträuchern oder Bäumen bis etwa 6 (selten10) Meter Höhe. Die Früchte haben einen Durchmesser von 15 bis 20 mm, sind etwas breiter als hoch, hell- bis dunkelrot und schmecken - wie der Name schon sagt - säuerlich. Sauerkirschen werden fast auf der gesamten Nordhalbkugel kultiviert, verwildern aber auch gern.
Wegen ihrer Säure werden die meisten Sorten (15 - 20 sind es etwa) seltener direkt verzehrt und eher mit Zucker zu Säften, Marmeladen, Konserven oder als Tortenbelag und in Kuchen verarbeitet. - Schattenmorelle - ist eine sehr dunkle Sauerkirschen-Sorte und der eingedeutschte Name soll vom "Château de Moreilles" in Frankreich abgeleitet sein.
Sie ist weltweit die am häufigsten angebaute Sauerkirsche, hauptsächlich in Europa und Nordamerika wird sie gern zu Säften, Konfitüren und Konserven verarbeitet. - Kirschpflaume - (Türkenkirsche) stammt vom Balkan, ist mehr eine Unterart der Plaume und ähnelt mit ihren 2-3 cm kleinen gelben bis lila Früchten eher der > Mirabelle. Es gibt auch Arten mit dunkelroter Belaubung. Die säuerlichen Früchte werden roh verzehrt oder zu aromatischer Marmelade verarbeitet.
*Nachweislich wurde die Kornelkirsche seit Beginn des Mittelalters in den Klostergärten der Benediktiner angepflanzt und schon Hildegard von Bingen empfahl sie gegen Gicht und für den Magen.
Nektarine - sie ist eine "Spielart" (Mutation) des > Pfirsichs, seit dem 17. Jahrhundert kultiviert, bei uns durch amerikanische Nach- bzw. Neuzüchtungen populär geworden und hat - im Gegensatz zum Pfirsich - eine gelblich bis lilafarbene glatte, unbehaarte Haut. Pflanzt man einen Nektarinensamen ein, so kann daraus ein Pfirsichbaum entstehen (ähnlich wie bei Orangensamen, die zu Pomeranzenbäumen werden, siehe > Pomeranze). Das Fruchtfleisch ist gelblich, der Geschmack und der harte, stark genarbte Kern ähneln dem eines Pfirsichs.
Pfirsich - hat seinen Namen aus dem Griechischen: περσίκόν (persikon) » "persischer Apfel"; heute gr. "ροδάκινο". Pfirsiche haben auch etwa die Größe eines Apfels (bis zu 10 cm Durchmesser). Die Frucht ist hellgrün bis gelb / rötlich mit einer weichen Behaarung, sehr saftig wenn richtig reif (der Kern ist dann meist leicht vom Fruchtfleisch zu lösen) und angenehm süß. Eine in letzter Zeit häufiger im Handel zu findende Art ist der so genannte "Wild- oder Bergpfirsich", der abgeplattet ist und noch aromatischer als die üblichen Rundpfirsiche.
Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte von fast weiß bis dunkelrot. Aromatische und saftige Früchte erhält man eigentlich nur vom eigenen Pfirsichbaum im Garten oder von pfirsichanbauenden Winzern. Im Handel werden Pfirsiche viel zu früh geerntet, damit sie den Transport überstehen, doch die Früchte reifen kaum nach und vergammeln schnell. Ansonsten wird der Pfirsich (engl. peach) in Hälften oder Vierteln als Obstkonserve vermarktet.
Pflaumen - sie gibt es in sehr unterschiedlichen Größen bis ca. 6 - 8 cm Länge, von rund bis eiförmig-oval mit einer mehr oder weniger ausgeprägten Längsfurche. Die Farben reichen je nach Sorte von fast schwarz, über tief- und hellblau, lila, rot, gelb bis hin zu grünen, aber reifen saftigen Früchten; der Geschmack von herb-sauer bis zuckersüß.
In der Regel wachsen Pflaumen an kleinen Bäumen unter 10 (meist nur bis 6) Meter Höhe und die Blütezeit ist wie bei den Kirschen im April / Mai. Geerntet werden Pflaumen bis in den späten September, wenn ihnen nicht ihr größter Feind in die Quere kommt: Der Pflaumenwickler, der u. U. zu einem erheblichen Ernteausfall führt.
Bei uns findet man relativ häufig auch wild wachsende Pflaumen (Zwetschgen und Mirabellen) an Wald- und Feldrändern.
Das Kernholz der Pflaumenbäume lässt sich gut bearbeiten und polieren, es wird deshalb gern für Musikinstrumente verwendet. Nun aber die bekanntesten Sorten, von denen es wiederum einige Unterarten gibt:
- Echte Pflaume - wohl jeder kennt die herabwürdigenden Sprüche wie "Du Pflaume " oder "Alte Pflaume ", aber das ist hier natürlich nicht gemeint, sondern die Frucht. Eine "Echte Pflaume" ist die "Prunus domestica", mit oval-runder Frucht und weichem, saftigen Fruchtfleisch in den unterschiedlichsten Sorten. Sehr beliebt sind auch Brände wie Schnäpse und Liköre aus Pflaumen, Pflaumenmus als Brotaufstrich, Zwetschgenknödel und nicht zuletzt der sommerliche Pflaumen- bzw. Zwetschgenkuchen.
- Edelpflaume / Reneklode / Ringlotte - sie wird in Mittel- und Südeuropa sowie Asien angebaut. Die Früchte sind kugelig bei einem Durchmesser bis 5 cm, mit einem fast runden Kern und werden hierzulande in zwei Gruppen unterteilt:
- Echte Edelpflaume, mit einer Fruchtfarbe von dunkelrot bis dunkelblau und einem mäßig süßen Fruchtfleisch.
- Reneklode / Ringlotte, mit einer gelb-grünen Fruchtfarbe und recht süßem Fruchtfleisch. - Kriechen-Pflaume - hat aufgrund ihrer Verbreitung (USA, Afrika, Asien und Europa) etliche Trivialnamen und ähnelt der > Kirschpflaume, wächst aber meist an flachen Sträuchern, daher wohl der Name. Die Zweige sind behaart und dornig. In Österreich wird Schnaps daraus gebrannt.
- Mirabelle - wird manchmal auch als "Gelbe Zwetschge" bezeichnet, hat aber schon von der Fruchtform und -farbe her keinerlei Ähnlichkeit mit der Zwetschge, siehe unten.
Die Früchte sind wachsgelb (seltener gelb-grün), kugelförmig und bei einem maximalen Durchmesser von 3 cm relativ klein. Das Fruchtfleisch ist ausgesprochen süß und leicht vom Kern zu lösen. Mirabellen werden bei uns hauptsächlich entlang des Rheins angebaut, ansonsten reichen die Anbaugebiete von Mitteleuropa bis ins nördliche Afrika. Im Handel sind vor allen Dingen großfruchtige Sorten wie z. B. die "Herrenhäuser Mirabelle" oder "Bellamira", und auch als Spirituose "Mirabellenbrand (Eau de Vie de Mirabelle)" ist diese Pflaumensorte beliebt. - Zibarte - auch sie ist eine Unterart der Pflaume und der Geschmack erinnert mehr an die > Schlehe als an eine Pflaume. In Süddeutschland wird daraus ein teurer Zibartenbrand hergestellt.
- Zwetschge - die Echte Zwetschge (Zwetsche oder auch Zwetschke) wird in Europa, Westasien, Nordamerika und in Nord- und Südafrika angebaut.
Reife Zwetschgen sind blau bis dunkelblau und bereift (ein leichter grauer Schleier auf der Frucht, der sich übrigens bei vielen Pflaumensorten findet) bei einer Länge von 4 bis 6 cm, mit einem mäßig saftigen, festen Fruchtfleisch, das sich leicht vom Kern lösen lässt. Da es bei Erhitzung kaum seine Form verliert, werden Zwetschgen gern zu so genannten "Backpflaumen" (Dörrobst) verarbeitet. Die bei uns bekanntesten Sorten sind die frühe "Bühler Pflaume" und die "Hauszwetschge" als beste Sorte. - Kreuzungen - siehe unter > Aprikose.
Die sehr dornigen Zweige des Schlehdorns wurden früher in Gradierwerken verwendet und der recht selten gewordene Neuntöter spießt noch immer seine Beute gern an den langen Dornen des Schlehdorns auf.
Beerenobst - alles Beere oder was?
Berberitze (Sauerdorn) - so geht es schon mal los - ist eigentlich eine Heil- und Giftpflanze (Berberis vulgaris, mit den Wirkstoffen Berberin und Berbamin), deren Giftstoffe aber nur in der Rinde und Wurzel vorhanden sind, nicht in den kleinen, roten und ca. 12 mm großen vitaminreichen Früchten. Sie werden getrocknet als (sehr) säuerliche Zugabe in Müslis und frisch zur Herstellung von Marmelade verwendet. Sie enthalten viel Pektin und deshalb erübrigt sich fast die Verwendung von Gelierzucker. Im Orient werden die Beeren auch zum Würzen von Fisch- und Fleischgerichten benutzt. Ansosten findet man die Berberitze manchmal als Zierpflanze in unseren Gärten.
Achtung: Der Verzehr auch nur geringster Mengen der toxischen Pflanzenteile führt zu Vergiftungen, größere Mengen können zu tödlichem Atemstillstand führen. In medizinischer Anwendung wird die Berberitzenwurzel z. B. in Leber- und Gallentees verwendet.
Eine weitere Berberitzenart sind Mahonien, immergrüne Sträucher mit etwa 1 cm großen kugeligen, schwarzen Beeren mit hellblauer Bereifung. Der stark färbende, dunkelrote Saft ist sehr vitaminreich, enthält aber auch viel Fruchtsäure und deshalb sollten die Beeren stets mit säurearmen Früchten verarbeitet werden.
Blaubeere - siehe > Heidelbeere.
Brombeere - sie ist eine Kletterpflanze von der es mehrere 1000 Arten gibt und trägt - botanisch gesehen - keine Beeren, sondern eine Anhäufung kleiner Steinfrüchtchen - ähnlich wie Kirschen, nur eben viel kleiner und dicht beieinander. Die Pflanzen werden bis zu 3 Meter hoch, sind teilweise stachelig und wachsen oft an lichten Waldrändern. Die Blüte beginnt im Juni, die ersten schwarzen (manchmal auch dunkelroten), saftigen und wohlschmeckenden Früchte bilden sich im Juli und können bis Oktober von Sammlern abgeerntet werden.
Die kultivierten stachellosen Zuchtformen, die man im Handel findet, werden an Spalieren hochgezogen. Die reifen Früchte sind zum Rohverzehr geeignet, ansonsten werden aus ihnen Marmeladen, Gelees und Säfte hergestellt. Man findet Brombeeren das ganze Jahr über auch in den TK-Regalen. Außerdem sind sie oft Bestandteil (Beeren und Blätter) von Fruchtteesorten.
Amerikanische Kreuzungen aus Brombeere und Himbeere sind die Loganbeere, eine weitere Brombeerart nennt sich Boysenbeere, wiederum eine Kreuzung, diesmal aus Logan- und Brombeere. Beide Arten sind bei uns nur als Saft im Handel. Eine englische bzw. schottische Kreuzung nennt sich Tayberry®, > Taybeere, siehe dort.
Cranberry (Große Moosbeere / Kranbeere) - sie gehört - wie Heidel- und Preiselbeere - zur Familie der Heidekrautgewächse. Der englische und deutsche Name Cranberry / Kran- oder Kraanbeere bedeutet "Kranichbeere", weil die Form der Blüte an einen Kranichschnabel erinnert. Cranberries stammen ursprünglich aus den nordöstlichen Hochmooren der USA und wurden in Deutschland und den Niederlanden eingebürgert.
Die Kranbeere ist ein immergrüner Zwergstrauch, der sich am Boden liegend ausbreitet. Bei flächigem Bewuchs sind dann einzelne Pflanzen nicht mehr erkennbar. Die reifen, fast kirschgroßen hell- bis dunkelroten Früchte, sind sauer-herb und haben Luftkammern, die zu einer besonderen Erntemethode führten. Im kommerziellen Erntebetrieb werden die Anbauflächen geflutet, Erntemaschinen schütteln bzw. trennen die Beeren von den Pflanzen, sodass die Beeren durch ihre Luftkammern an der Oberfläche schwimmen und eingesammelt werden können. Die Inhaltsstoffe der Beeren werden teilweise in der Medizin genutzt, ihre Heilwirkung soll enorm sein (Blasen-, Mundschleimhaut- und Nierenbeckenentzündung, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre, Arteriosklerose usw.) und im Haushalt ist sie zwar eine stark säuerliche Zutat, aber in Backwaren mitgebacken, gekocht als Marmelade / Saft oder getrocknet, verlieren sie viel von ihrer herben Säuerlichkeit. Zu einer Soße gekocht passen die Beeren ausgezeichnet zu vielen Fleischgerichten, überbackenem Käse, aber auch zu Quark- und Süßspeisen. Beim Kochen leidet zwar stark der Vitamingehalt, aber die anderen Wirkstoffe bleiben weitgehend erhalten. Übrigens gibt es diese "Superbeeren" bei uns auch als TK.
Erdbeere - sie gehört zur Familie der Rosengewächse und auch sie ist keine Beere, sondern eine Nussfrucht, denn die eigentlichen Früchte der Erdbeere sind gelbe Nüsschen mit fester Schale an der Beerenoberfläche, also die Samen der Erdbeerpflanze. Die kleine und süße Walderdbeere beispielsweise, wird durch fruchtfressende Kleintiere, Vögel und Insekten durch das Ausscheiden der Nüsschen weiter verbreitet.
Die bei uns im Handel befindlichen Gartenerdbeeren, also große Sorten, stammen von größeren Anbauflächen, die entweder im Mai, Juni bis Juli abgeerntet, oder in neuerer Zeit immer häufiger zum Selbstpflücken freigegeben werden. Sie stammen ursprünglich aus Kreuzungen nordamerikanischer und chilenischer Pflanzenarten.
Erdbeeren sind vor allen Dingen frisch geerntet zum Rohverzehr beliebt; ferner in Speiseeis und Milchshakes, als Tortenbelag und natürlich konserviert, als "die Frühstücksmarmelade". Tiefgekühlte Erdbeeren gibt es auch, aber sie zermatschen nach dem Auftauen leicht und sollten deshalb noch halb gefroren verarbeitet werden.
Goji Beere (Bocksdorn / Wolfberry) - wird in Asien in der Küche, der Heilkunde - besonders der TCM im Kampf gegen frühes Altern - und bei uns als Zierpflanze verwendet. Die kleinen blassroten, ovalen, 1 cm langen Beeren werden im Sommer geerntet und meist getrocknet. Sehr süße Beeren werden auch roh verzehrt oder zu Saft verarbeitet. In Asien-Läden werden Extrakte und getrocknete Beeren als NEM angeboten. Sie sollen bei zu hohem Blutdruck, bei Sehstörungen hilfreich sein und das Immunsystem unterstützen. Inzwischen sind jedoch Wechselwirkungen mit gerinnungshemmenden Medikamenten bekannt geworden. Personen, die solche Medikamente einnehmen müssen, sollten auf Goji-Beeren in jeglicher Form (auch als NEM => z. .B. Tibet-Beere) verzichten.
Hagebutte - sie ist keine Beere sondern eine Sammelfrucht, die viele kleine - mit feinen Häkchen versehene - Nüsschen enthält, die beim Kontakt mit der Haut Juckreiz hervorrufen (Kinder nennen es Juckpulver).
Hagebutten sind die Früchte der wildwachsenden und kultiviert angebauten Rosenarten wie: Hundsrose, japanische Apfelrose, Gebirgsrose oder Zaunrose (Heckenrose) und der Vitaminrose (Kulturform). Nur die rote bis dunkelrote Fruchtschale der reifen Hagebutten kann roh verzehrt werden und je später man sie sammelt, desto süßer ist der Geschmack. Aus den getrockneten Schalen wird Hagebuttentee hergestellt, der harntreibend und abführend ist. Die frischen Fruchtschalen werden zu Konfitüre oder Mus (Hagebuttenmark z. B. für Wildgerichte) verarbeitet. Die Konfitüre ist appetitanregend und reich an Vitamin C.
Heidelbeere / Blaubeere - sie gehört zur Familie der Heidekrautgewächse und wächst als Wildform überwiegend in Heidelandschaften, Moorgebieten und auch in lichten Nadelwäldern oder an Berghängen an kleinen Büschen bis ca. 50 cm Höhe. Der in den vereinzelt wachsenden Beeren enthaltene Farbstoff ist sehr intensiv, färbt beim Verzehr Mund wie Zähne rot-bläulich und ist z. B. aus Bekleidung nur schwer zu entfernen. Immer wieder wird auch vor dem Verzehr an Ort und Stelle wegen des Fuchsbandwurmes gewarnt! Also vorher gut waschen oder besser, kurz überbrühen.
Kultur-Heidelbeeren (in Norddeutschland durchweg als Blau- oder Bickbeeren bezeichnet), werden als Kreuzungen aus nordamerikanischen Arten in Plantagen angebaut. Die meist über 10 mm großen, kugelförmigen und dunkelblauen Beeren (es gibt auch rote Sorten) sind oft bereift (Erklärung, siehe > Zwetschge), fleischig, süß und roh essbar. Bei ihnen ist nur die äußere Haut blau, das Fruchtfleisch ist durchweg hell. Als Konserve (beispielsweise Marmelade) wird sie oft mit anderen Beerenfrüchten gemischt verarbeitet. Bekannt sind ferner Zubereitungen wie Kompott, Eis und Kuchen, Suppe mit Grieß- oder Hefeklößen und gefüllte Pfannkuchen. Eine wesentlich größere Blaubeere ist die "Sibirische Beere" mit bis zu 4 cm Länge, die bei uns aber kaum im Handel erhältlich ist.
Himbeere - wild und in Europa weit verbreitet, wächst sie als üppiger Strauch, bis an die Alpenlagen in etwa 1800 Meter Höhe. Auch sie ist - wie Holunder oder Brombeere - eine Steinfrucht und keine Beere. Bevorzugte Standorte sind halbschattige, feuchte und kühle Waldlichtungen oder -ränder. Die Blüte reicht von Mai bis August. Die reifen Früchte (Juni bis September) lassen sich, im Gegensatz zur Brombeere, leicht vom Blütenboden abheben. Die Vermehrung erfolgt ähnlich wie bei der Brombeere durch Kleinsäuger und Vögel.
Als kultivierte Gartenpflanze mit meist roten (selten gelben) weichen Früchten sind Himbeeren als Sommer- und Herbstfrüchte im Handel. Die Verwendung der äußerst aromatischen, schmackhaften Früchte ist die Gleiche wie bei der Brombeere und bekannt ist sicher auch der aromatische "Himbeergeist", die alkoholische Variante.
Es gibt auch Kreuzungen mit der > Brombeere, siehe dort.
Holunder - gemeint ist hier der "Schwarze Holunder" (der botanisch ebenfalls nicht zu den Beerenfrüchten zählt; nordd. Flieder, österr./ bayr. Holler - Fliederbeersaft / Hollerbusch). Holunder (nicht zu verwechseln mit dem "Gemeinen Flieder", der meist zum Muttertag prachtvoll lila oder weiß in Vorgärten und Parks blüht) wächst bei uns als weit verbreiteter Strauch oder kleiner Baum wild an Weg- und Feldrändern, wird teilweise aber auch (Beispiel: Steiermark) kultiviert angebaut. So mancher geht achtlos an einem Holunderstrauch vorbei und ahnt nicht, wie wertvoll er eigentlich ist, auch in der Hausmedizin (gegen Grippe / entzündungshemmend). Es werden nicht nur die reifen dunkelblauen bis schwarzen Beeren, deren Farbstoff (Sambucyanin) z. B. in der Lebensmittel- und Textilindustrie eingesetzt wird, sondern auch die aromatischen doldenförmigen Blütenstände, sowie die Blüten und Rinde für Tees verwendet. Sammeln muss man diese Früchtchen schon selbst, denn käuflich sind sie nicht und man zieht dabei Einweghandschuhe an, sonst läuft man tagelang mit blauen Fingern herum.
Achtung: Die Beeren sind - unreif oder reif roh verzehrt - toxisch, also giftig (Sambunigrin) und führen leicht zu Erbrechen und / oder Durchfall.
- Verwendung der Blüten: Sie sollten nicht gewaschen, aber gut ausgeschüttelt werden um eventuelle "Einwohner" zu entfernen. Man kann die ganzen Dolden in einen süßen Backteig tauchen und als Holunderpfannekuchen ausbacken, oder aus ihnen - unter Zuhilfenahme von Zucker - beispielsweise einen > Sirup herstellen, den man zum "Parfümieren" von Tee (Holunderblütentee), Mineralwasser oder auch Prosecco benutzt. Oft brüht man auch die frischen oder getrockneten Blüten (Apotheke) gleich als Tee auf.
- Verwendung der Beeren: Einmal (zur Entgiftung) erhitzt, ergeben sie - mit Zucker, etwas Zimt und Zitronensaft samt Grießklößchen - eine leckere norddeutsche "Fliederbeersuppe"; der Saft mit Korn oder Wodka aufgepeppt, einen schmackhaften (und auch bekömmlichen) Likör und kalter Saft mit Mineralwasser oder gar Sekt, ein erfrischendes Sommergetränk.
Die Sträucher sind selten höher als 1.5 Meter und bei einigen Arten dornig. Der Name stammt vom Johannistag gegen Ende Juni, wenn die ersten Beeren reifen. Die Johannisbeere (lat. ribes) hat unterschiedliche mundartliche Namen: Träuble / aber auch Ribeles (Ribeleskuchen) in Schwaben und in Bayern / Österreich nennt man sie Ribiseln. Johannisbeeren sind bei uns in drei Arten auf dem Markt zu finden:
- Rote Johannisbeere - oder auch Garten-Johannisbeere - hat glatte, kugelige Beeren, die traubenförmig mit einen Durchmesser von 5 bis 10 mm an den Zweigen hängen. An den Beeren ist der Blütenkelch fast immer noch gut zu erkennen. Die Beeren sind saftig und haben einen recht säuerlichen Geschmack. Rote Johannisbeere findet man in ganz Europa, auch wilde Sträucher wachsen gelegentlich an nassen, tonhaltigen Orten. Die Garten-Johannisbeere ist deren Kulturform und eine sehr beliebte Gartenpflanze. Die Beeren werden - oft mit Zucker und / oder Milch - gern roh verzehrt oder als Marmelade, Gelee oder Saft und als eine wichtigsten Zutaten für die Rote Grütze verwendet. Auch die Imkerei profitiert während der Blüte vom hohen Zuckergehalt des Blütennektars.
- Weiße Johannisbeere - die in den Geschäften angebotenen weißen - transparenten, rosa und gelben - Johannisbeeren sind Farbvarianten der Roten Johannisbeere, mit gleichem oder sehr ähnlichem Geschmack.
- Schwarze Johannisbeere - sie wächst als 1 bis 2 Meter hoher Strauch, der teilweise einen für manche Menschen unangenehmen Geruch verströmt und sie sofort von der Roten Johannisbeere unterscheiden lässt. Die Blüten im April / Mai sind in hängenden Trauben angeordnet, die späteren reifen, schwarzen Beeren (Juli / August) sind mit 8 - 12 mm Durchmesser größer als die der roten Art und auch sie wächst gelegentlich wild auf feuchten, tonigen Böden, in ganz Europa bis hin nach Asien.
Die schwarzen Beeren werden zu Fruchtnektar, Limonade, Gelee und Marmelade verarbeitet, auch der bekannte "Cassis" (> Sirup und Likör) wird aus ihr gemacht und der so genannte "Aufgesetzte", ein "Hausbrand" aus Beeren, Zucker und Korn. Die Blütenknospen werden in der Parfümerie, die Blätter getrocknet zur Herstellung von Tees verwendet. - Josta / Jostabeere - ist eine Kreuzung aus Johannis- und Stachelbeere. Die Früchte wachsen in Trauben und ähneln in Form und Farbe der Schwarzen Johannisbeere, werden aber nicht so groß wie Stachelbeeren. Sie sind tiefschwarz, mit süßem Aroma und hohem Vitamin C-Gehalt. Die Reifezeit ist Mitte Juni bis Juli, die Früchte reifen nicht alle gleichzeitig und sind nicht leicht zu pflücken, da die Beeren recht fest am Strauch hängen. Die Josta eignet sich hervorragend zur Herstellung aromatischer Marmeladen und Säfte, aber auch zum rohen Verzehr.
Maulbeere - Maulbeerbäume wachsen in den gemäßigten Regionen bis etwa 12 Meter Höhe und man findet sie oft dort, wo auch Wein angebaut wird. Es gibt in Europa drei Arten: Die weiße, rote und schwarze Maulbeere. Von Bedeutung ist vor allen Dingen die weiße Art, sie dient mit ihren Blättern der Zucht des Seidenwicklers, der Seidenraupenzucht, hauptsächlich in Südostasien. Bei uns findet man sie gelegentlich in Parks als dekorativen Zierbaum.
Die rote Art stammt aus Nordamerika, die Schwarze (wie Weiße) aus Asien und alle Früchte sind essbar, wobei die schwarzen Maulbeeren (sie erinnern stark an lang gezogene Brombeeren), sehr aromatisch, süß und saftig sind. Da die Früchte am Baum nicht gleichzeitig reifen, gibt es auch keine Maulbeerernte. Frische Maulbeeren sind als Obst auf unseren Märkten praktisch bedeutungslos, da sie durch ihre weiche Beschaffenheit für einen Transport ungeeignet sind und außerdem sehr schnell verderben. Getrocknete Früchte, Säfte und Tees sind jedoch bei uns in Reformhäusern erhältlich und sollen gesundheitsfördernd sein.
Aus dem harten Stammholz der Bäume werden handgeschöpfte Papiere (z. B. Bütten) und Musikinstrumente hergestellt.
Preiselbeere - (Kronsbeere, Moosbeere, aber nicht "Große Moosbeere" > Cranberry oder > Heidelbeere).
Die reifen, leuchtend roten Beeren an den immergrünen Sträuchern - besonders beliebt zu Wildgerichten - sind unter günstigen klimatischen Bedingungen schon ab Juli auf dem Markt zu finden. Die Beeren haben einen Durchmesser bis etwa 10 mm und schmecken roh durch den hohen Fruchtsäureanteil säuerlich, halten sich aber als Konserve (Marmelade) deshalb sehr lange. Preiselbeeren enthalten neben Vitamin C und A (β-Carotin), die Vitamine B1, B2, B3 und reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphat. Die getrockneten Blätter werden auch medizinisch verwendet.
Sanddorn - seine Früchte reifen hauptsächlich an unseren Küsten, meist im Dünengelände oder in den Randbereichen und Knicks, an ziemlich wehrhaften Sträuchern oder kleinen Bäumen. Wehrhaft, weil äußerst dornig und wenn im Spätsommer die orange-gelben Beeren gesammelt werden, gibt es oft blutige Finger. Da die reifen Beeren leicht platzen, werden sie vielfach kurz vor der Vollreife bzw. mit den Zweigen geerntet. Aber das Sammeln lohnt, denn die Beeren enthalten sehr viel Vitamin C; weitere Vitamine und Stoffe wie Flavonoide, die vor Entzündungen und Herzinfarkt schützen, Fieber senken und das Immunsystem stärken sollen. Die Beeren haben zwar ein weiches Fruchtfleisch, sind aber entsetzlich herb-sauer, deshalb roh kaum genießbar und so werden sie von der Küstenbevölkerung liebevoll gesüßt zu Saft (nahezu ungesüßt auch in Apotheken erhältlich), Marmelade oder Schnaps verarbeitet.
Stachelbeere - sie gehört zur Gattung der Johannisbeeren, wächst an ca. bis 1 Meter hohem Strauch, dessen Äste und Zweige mit Dornen besetzt sind. Die Blütezeit entspricht ebenfalls der Johannisbeere (April / Mai). Die behaarten reifen Früchte (Juli / August) sind bis zu 3 cm lang, kugelig bis oval und je nach Sorte von grün, über gelb bis dunkelrot gefärbt. Auch sie kommt in der Wildform in ganz Europa vor, dann allerdings mit kleinen, meist grünen Früchten. Die kultivierten Gartenformen können Sträucher als auch hochstämmige Gewächse sein.
Die Früchte werden zu Kompott, Marmelade und sommerlichen Kuchenbelägen verwendet oder roh verzehrt. Auch als Obstwein (Stachelbeerwein) finden sie Verwendung. Die Kreuzung mit der schwarzen Johannisbeere nennt sich > Josta.
Taybeere - ist bei uns fast unbekannt und wie die > Josta eine Kreuzung, hier aus > Brombeere und > Himbeere. Die englische und winterfeste Sorte kam 1962 auf den Markt und wurde nach dem schottischen Fluss Tay benannt. Die Früchte ähneln der Himbeere, nur etwas länger und werden überwiegend in Konfitüren oder anderen Fruchtzubereitungen verwendet, beim Rohgenuss sind sie etwas säuerlicher als Himbeeren.
Vogelbeere - ist die Frucht der Eberesche und gehört zur Familie der Rosengewächse, Gattung Mehlbeeren. Vogelbeeren dienen - daher der Name - vielen Vögeln als Nahrung und die Behauptung, Vogelbeeren seien giftig, ist falsch. Allerdings enthalten die Beeren Parasorbinsäure und schmecken bitter, aber auch viel Vitamin C und Provitamin A. Werden die Beeren nach den ersten Frösten geerntet und gekocht, schmecken sie süßlich. Im Bayrischen Wald wird beispielsweise Konfitüre oder Gelee aus Vogelbeeren zu Wildgerichten gereicht, wie anderswo Preiselbeeren. Vogelbeerschnaps ist in Tirol und der Steiermark bekannt, "Sechsämtertropfen" enthält Vogelbeerauszüge, in der Heilkunde wird Blättern, Blüten und Beeren eine Heilwirkung zugeschrieben und getrocknet finden sich Beeren und Blätter in Tees gegen Rheuma, Magenbeschwerden und Bronchitis.
Weinbeere - (siehe auch Kapitel > Weine) ist die Frucht der Kletterpflanze "Weinrebe", eine der ältesten kultivierten Pflanzen überhaupt. Weinbeeren, fälschlicherweise auch Weintrauben - weil sie traubenförmig am Rebstock hängen - genannt, sind in den Farben hell- bis dunkelgrün und gelb (Weißwein), oder rot bis dunkelblau (Rotwein) aus allen Wein anbauenden Ländern der Erde, besonders Europas, sowie aus Nord- und Südamerika, Nord- und Südafrika und Australien - selten aber aus Asien - in unseren Geschäften zu finden. Die Farbe der Beeren befindet sich nur in der Haut, das Fruchtfleisch selbst ist bei allen Sorten hell. Weinbeeren, die nicht zur Wein- oder Saftherstellung, sondern zum Rohverzehr gedacht sind, werden bei uns als "Tafeltrauben" bezeichnet und sind in der Regel süß und saftig, teilweise - durch gezielte Züchtung - auch kernlos.
Werden Weinbeeren getrocknet, bezeichnet man sie allgemein als Rosinen; Korinthen (aus der roten Rebsorte Korinthiaki / kernlos und kleinbeerig) oder Sultaninen (aus der weißen Sultana-Traube / ebenfalls kernlos und zuckersüß).
Aus frischen oder getrockneten Kernen der Weinbeeren wird das teure Traubenkernöl gepresst, siehe Kapitel > Fette.
Schalenfrüchte - bzw. Schalenobst ist die im Handel übliche Bezeichnung für Obst, dessen Fruchtkerne von einer meist ungenießbaren, holzigen Schale umgeben sind - im allgemeinen Nüsse genannt, auch wenn sie keine sind, siehe Kasten.
| Frucht Cashewnuss Erdnuss Haselnuss Kokosnuss Macadamianuss Mandel Paranuss Pekannuss Pistazie Walnuss Buchecker Edelkastanie Wasserkastanie | 42,2 48,1 61,6 36,5 73,0 54,1 66,8 72,0 51,6 62,5 40,7 < 2,0 < 0.3 | 572 564 644 363 703 583 670 703 581 663 588 < 200 65 | Allgemeine Inhaltsstoffe: Diese Früchte enthalten viele ungesättigte Fettsäuren (Linol-, und Linolensäure), Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor, Fluor, Eisen, Kupfer, Magnesium, Vitamine A, B (diverse), C, D, E, Fruchtzucker, Proteine (Eiweiße), hochwertige Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Auch Buchecker, Edelkastanie / Marone werden als Nüsse bezeichnet, sie sind Früchte aus der Familie der Buchengewächse. Keine Nüsse im botanischen Sinn sind: Quelle: Wikipedia |
Nach dem 2. Weltkrieg wurden vielerorts Bucheckern gesammelt, das wohlriechende Öl ausgepresst und zum Kochen verwendet oder sie wurden geröstet und dienten gemahlen als Ersatzkaffee. Heute spielt die Buchecker in der menschlichen Ernährung kaum noch eine Rolle, allerdings verkauft eine süddeutsche Ölmühle kalt gepresstes Öl, man bekommt entfettetes Bucheckermehl zum Backen und kann geröstete Bucheckern wie Pinienkerne über den Salat streuen oder in einem Pesto verarbeiten - nichts ist unmöglich.
Achtung: Rohe Bucheckern sind leicht toxisch und führen in größeren Mengen zu Magen- und Darmbeschwerden. Man sollte aber keinesfalls kleinere Haustiere (z. B. Meerschweinchen) damit füttern, denn das führt u. U. zu tödlichen Lähmungen.
Cashewnuss - den Kaschubaum (Caju) entdeckten Portugiesen im Nordosten Brasiliens und verbreiteten ihn über den halben Globus. Mittlerweile sind Indien, Brasilien, Nigeria und Tansania die größten Produzenten von Cashewnüssen. Kaschubäume tragen bis zu 10 cm lange paprikaförmige Scheinfrüchte (Kaschuäpfel), die ausgereift gelb-orange oder rot gefärbt sind. Diese Früchte beginnen bereits einen Tag nach der Ernte zu verfaulen und können deswegen nicht gehandelt werden. Man verarbeitet sie sofort zu Saft und Marmelade. Aus der mittleren Fruchtwand gewinnt man ein Öl, das industriell und medizinisch genutzt wird.
Am Fruchtstiel sitzt die eigentliche Frucht, die Kerne enthält, die unter dem englischen Namen "cashew nuts" weltweit in den Handel kommen (auch wenn es sich streng genommen nicht um Nüsse handelt). Die äußere Schale (also "Nussschale") enthält ein giftiges Öl, das durch Wärmebehandlung deaktiviert wird. Die "Nüsse" werden dann roh (nicht wirklich, da ja wärmebehandelt), geröstet und gesalzen, karamellisiert oder gewürzt in den Verkehr gebracht. Der Kaloriengehalt und andere Inhaltsstoffe ähneln stark der nächsten "Nuss" (> Erdnuss). Besonders hoch ist der Anteil an der Aminosäure Tryptophan, ein essentieller Stoff bei der Produktion von Serotonin.
Edelkastanie / Marone - wenn man im Spätherbst durch die Schweiz nach Norditalien fährt, fallen einem an den Landstraßen sofort die "rauchenden" Stände auf. Geröstete Edelkastanien sind nicht nur dort, sondern auch auf unseren winterlichen Weihnachtsmärkten außerordentlich beliebt, speziell in Süddeutschland. Hier findet man Edelkastanien beispielsweise besonders häufig im Odenwald oder in der Pfalz. Die Edelkastanie wird hauptsächlich wegen der Früchte, aber auch als Holzlieferant angebaut. Man sagt, Edelkastanien mit ihrer weit ausladenden Krone und einer Höhe bis 30 Meter, können unter günstigen Bedingungen über 1000 Jahre alt werden, mit einem Stammdurchmesser über 4 Meter. Die Früchte sind anfänglich runde, grüne; später bräunliche stachelige Fruchtbecher von rund 6 cm Durchmesser, in denen sich drei Samenfrüchte, meist zwei kleinere abgeflachte und eine große rundliche - also die "Nüsse" befinden. Bei Vollreife öffnet sich der Fruchtbecher und die Edelkastanien fallen zu Boden, manchmal fällt auch der noch geschlossene Fruchtbecher von Baum. Die Samenfrüchte selbst sind glänzende, rötlich-braune "Nüsse", mit einen hohen Gehalt an Stärke, im Gegensatz zu anderen Nüssen, die vorwiegend Fette beinhalten. Der Fettanteil ist sehr gering, der Eiweißanteil ist glutenfrei. Kastanienmehl kann also nur als Mischung mit anderen Mehlen verbacken werden. In der Schweiz z. B. werden mit Kastanienmehl auch süße Kuchen gebacken.
Die größten Lieferanten von essbaren Kastanien in Europa sind die Türkei, Italien, Portugal, Griechenland, Frankreich und Spanien. Früher war der Anbau von Edelkastanien mit dem Weinbau verbunden, das ist teilweise auch heute noch so und dort wird beispielsweise das Stammholz der Bäume zu Wein- und Likörfässern verarbeitet.
Italienische Maronen (Maroni) sind besonders süß, leicht zu schälen und bilden oft nur eine große Frucht pro Fruchtbecher. Wenn sie geröstet werden sollen, ritzt man die Schale leicht ein, die dann über der Glut knisternd aufplatzt. Sie finden aber auch sonst eine vielfältige Verwendung; für Kastanienpüree (z. B. zusammen mit Kartoffelpüree), sind Beilage zu Gerichten, füllen einen Gänsebraten oder werden in Zuckersirup eingelegt. Mehl wird aus den getrockneten Kastanien hergestellt und sie sind ganz und geschält als TK erhältlich, denn sie verderben schnell. Auch der bersteingelbe Kastanienhonig ist beliebt, weil sehr aromatisch und In manchen Ländern werden Kastanien zusammen mit Eicheln in der Schweinemast an so genannte "Salami-Schweine" verfüttert.
Erdnuss - sie gehört zur Familie der Hülsenfrüchte und ist somit der Erbse oder Bohne gleich zu setzen, also eben keine Nuss. Der englische Name "peanut" (Erbsennuss), verdeutlicht deren botanische Abstammung. Allerdings ist die Erdnuss eine der wenigen roh verzehrbaren Hülsenfrüchte. Der Vergleich mit botanischen Nüssen stammt von der Beschaffenheit des Kerns, z. B. der Konsistenz und dem hohen Fettgehalt. Die deutsche Bezeichnung Erdnuss beruht auf der Tatsache, dass die bis zu 6 cm langen Hülsenfrüchte mit 2 bis 4 Samenkernen an der krautigen Pflanze unter der Erdoberfläche heranreifen.
Die äußere Schale der erntereifen Früchte ist stabil und netzartig, die ovalen Samenkerne sind von einer bitteren braunen Haut umgeben, die vor der weiteren Verwendung meist entfernt wird.
Die in den Anden beheimatete Pflanze wird heute wegen ihrer Bedeutung als Ölfrucht weltweit in warmen Gebieten wie China, Indien, Nord-, Südamerika und Westafrika angebaut und - wenn nicht zu Öl verarbeitet - werden Erdnüsse meist geröstet und gesalzen in den Handel gebracht. Weltweit größter Lieferant sind die USA. Das Hauptprodukt ist aber das Erdnussöl (Arachisöl, siehe > Fette), das in der Lebensmittelindustrie begehrt und in der asiatischen Küche besonders beliebt ist. Weitere Produkte sind Erdnussbutter (siehe > Fette) und Erdnussflips oder -chips.
Erdnüsse haben einen hohen Nährwert (100g = 585 kcal) sowie Mineralgehalt (Kalium, Magnesium, Phosphor) und enthalten Vitamine (hauptsächlich B-Komplex und E), aber auch ein Eiweiß, das für Allergiker problematisch werden kann.
Achtung: Bereits in kleinsten Mengen kann es zu heftigen allergischen Reaktionen kommen. Außerdem wird die Erdnuss unter ungünstiger Lagerung gern von einem Pilz (aspergillus flavus) befallen, der Toxine produziert. Schon deshalb sind Einfuhrkontrollen in Deutschland penibel streng.
Haselnuss - der Haselstrauch gehört zur Familie der Birkengewächse und ist in ganz Europa beheimatet, wobei die hier gehandelten Haselnüsse meist aus der Türkei (rund 80 %) und Italien kommen.
Nach der Befruchtung der Blüten entwickeln sich die einsamigen Nussfrüchte. Die beiden Vorblätter der Blüten entwickeln sich zur glockenförmigen Fruchthülle mit einem zackigen Rand. Die im Oktober reifen Nüsse dienen Eichhörnchen, Mäusen und einigen Vögeln als Nahrung und werden z. B. durch vergessene Verstecke weiter verbreitet und so findet man Haselsträucher oft in lichten Wäldern, an Wald- und Feldrändern zusammen mit Schwarzdorn- und Holunderbüschen.
Die Nüsse und das daraus gewonnene Haselnussöl (siehe auch > Fette) werden für Backwaren, Nougat, Krokant und Speiseeis verwendet.
Interessant ist vielleicht noch, dass Haselsträucher symbiotisch mit Pilzen wie z. B. schwarzen und weißen Trüffeln zusammen wachsen. Die Haselzweige wurden früher für Flechtwerk (Körbe) und die Holzkohle aus Hasel zum Zeichnen benutzt. Einige Sorten werden auch in Gärten kultiviert, z. B. die Korkenzieher-Hasel, die durch ihre bizarr verdrehten Zweige recht dekorativ wirkt.
Wie der Holunder, hat die Hasel in Mitteleuropa eine lange kulturelle Tradition; als Symbol für Fruchtbarkeit; Unsterblichkeit, Wunscherfüllung und Glück. Nicht zuletzt wurden Haselruten als Wünschelruten zum Suchen von Wasseradern und Schätzen verwendet.
Achtung: Die Haselnuss ist eines der häufigsten Nahrungsmittelallergene, während der Blüte (wie bei Birkenpollen) als auch die reifen Früchte. Allergien sind hier noch häufiger als bei der > Erdnuss. Das Allergen (Protein) der Früchte ist wärmeresistent, also auch z. B. ein Kuchen oder eine Tafel Schokolade mit Haselnüssen kann eine schwere Allergie auslösen!
Bei den aus der Türkei importierten Haselnüssen werden gelegentlich Pilzbefall und Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln festgestellt, die in der EU nicht (mehr) zugelassen sind.
Kokosnuss - sie ist ja wohl die vielseitigste "Nuss" aller Nüsse, denn von ihr bzw. der bis zu 30 Meter hohen Kokospalme ist so gut wie alles verwertbar, uns interessiert hier aber nur die eigentliche "Nuss" - die keine ist, siehe Kasten - und die besteht im Wesentlichen aus drei Teilen: Der Schale, dem Fruchtfleisch und Fruchtwasser. Auf die Schale kommen wir noch. Das Fruchtwasser ist als Trinkwasserersatz (oder vergoren als alkoholisches Getränk) nur von lokaler Bedeutung und deshalb bleibt für uns nur das Fruchtfleisch übrig.
Bei einer Produktion von rund 45 Millionen Tonnen Kokosnüssen sind die Kokospalmen eine der ganz großen Nutzpflanzen, die das ganze Jahr über Früchte tragen und in den feucht-tropischen Regionen unserer Erde zuhause sind. Die Ernte der reifen kopfgroßen Früchte erfolgt entweder mit langstieligen Messern, durch Erklettern der Palmen oder - wie in Südostasien - durch dressierte Affen. Das war in Indonesien ein lustiger Anblick, als die kleinen Kerlchen an der langen Leine behände die Palmen erklommen und so lange an den Früchten herumdrehten, bis sie herunterfielen.
Die schweren "Nüsse", bzw. Samen können also aus großer Höhe ohne Schaden zu Boden fallen, sie haben durch die dicke Faserschicht einen eingebauten Stoßdämpfer und dann - ohne zu verderben - monatelang im Meerwasser schwimmen, um sich eine neue Heimat zu suchen - einfach perfekt!
Der eigentliche Samen ist von einer grünen, ledrigen Außenschicht und einer dicken Faserschicht umhüllt, dann folgt eine nahezu steinharte 4-5 mm dicke Samenschale. Hat man diese aufgebrochen, kommt man an den hohlen Kern der Kokosnuss mit dem bis dahin sterilen und süßen Fruchtwasser sowie an das weiße, aromatisch schmeckende Fruchtfleisch mit 1 bis 2 cm Dicke. Es kann roh verzehrt oder getrocknet werden. Dann nennt man es Kopra, Ausgangsstoff für die Gewinnung von Kokosfett, Kokosöl (siehe > Fette), getrockneten Kokosflocken oder -raspel zum Backen, als Paste oder Kokosmilch bzw. -creme, eine beliebte Zutat in der asiatischen Küche. Sie entsteht, wenn man das Fruchtfleisch mit Wasser püriert und dann auspresst. Die aromatische, milchige Flüssigkeit hat dann - je nach Wasseranteil - einen Fettgehalt von ca. 15 bis 25 %. Kokosmilch und -creme wird als flüssige Konserve (aber auch als Pulver) weltweit gehandelt und in zahlreichen Gerichten, Saucen, Suppen und Cocktails verwendet.
Aus der Faserschicht unreifer Früchte werden Kokosfasern (Coir) zur weiteren Verarbeitung gewonnen. Aus ihnen entstehen Seile, Matten, Teppiche und Füll- bzw. Dämmstoffe (z. B. im Kfz-Bau).
Palmenblätter werden zu Besen gebunden oder als Bedachung genutzt und geflochten werden sie zu Körben. Das Stammholz der Palmen wird für den Bau von Hütten, im Schiffbau und für Möbel verwendet. Halbierte Nussschalen werden zu Trinkgefäßen, Schalen, Krügen und (als Resonanzkörper) zu Musikinstrumenten.
Der süße Palmensaft, auch Palmnektar genannt, ist die Grundlage für Palmhonig und Palmwein.
Wie bei anderen Palmen auch, wird beim Fällen der Bäume das Palmherz entnommen und ist frisch als Salat oder als Dosenkonserve im Handel. Sag ich doch - alles Kokos!
Macadamia - die Macadamianuss - man nennt sie auch "Die Königin der Nüsse" - ist eine sehr feine, wohlschmeckende Nuss und gehört wegen des schwierigen Anbaus, der komplizierten Verarbeitung, aber insbesondere der ständig steigenden Nachfrage, zu den teuersten Nüssen der Welt.
Macadamia, die einzige australischstämmige Nahrungspflanze von Bedeutung, wurde bereits von den Aborigines - den australischen Ureinwohnern - als wild wachsende, fettreiche Nahrungsquelle und Eiweißlieferant genutzt. Ursprünglich stammen die Pflanzen aus den Regenwäldern im Osten Australiens, heute werden Macadamia in Neuseeland, Südafrika, Brasilien, Kalifornien, Hawaii und Teilen Südamerikas angebaut, wobei Hawaii weltweit größter Lieferant ist. Macadamianüsse kommen fast ausschließlich weiterverarbeitet in den Handel, da ihre Schale sehr hart und relativ dick ist, d. h. herkömmliche Haushalts-Nussknacker sind meist überfordert, die Nussschale zu knacken. Handelsformen sind geschälte, geröstete und gesalzene Macadamianüsse. Der hohe Fettgehalt von rund 72.5 % führt zu einem Nährwert von 718 kcal / 100 g. Der Mineral- und Vitamingehalt (hauptsächlich B-Komplex) entspricht im Wesentlichen den anderen Nüssen.
Mandel - wohl jeder kennt die schön blühenden, aus Asien stammenden Mandelbäume, die zur Familie der Rosengewächse gehören. Noch vor der Laubbildung öffnen sich ab März die ersten Blüten. die nach erfolgter Befruchtung ab Juli bis September die flaumig behaarten Steinfrüchte, die Mandeln, bilden. Die kultivierten Mandelbäume - und davon gibt es viele Arten - unterscheiden sich vorrangig als süße oder bittere Mandel. Süße Mandeln werden zum Rohgenuss, für Mehlspeisen, zum Dekorieren als Blätter, Stifte und gemahlen oder ganz zur Herstellung von kandierten, gebrannten Mandeln, Likören und natürlich Marzipan verwendet.
Die Bittermandel hingegen ist zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie ein Blausäure erzeugendes Glykosid, enthält. Sie wird aber zur Herstellung von Bittermandelöl (siehe > Fette) zum Aromatisieren von Kuchen und Likören verwendet.
Paranuss - sie wurde nach dem brasilianischen Bundesstaat Pará benannt und ist der Samen der bis zu 50 Meter hohen Paranussbäume (Bertholletia excelsa), die in den Regenwäldern Südamerikas wachsen. Die reifen Kapselfrüchte der Bäume haben einen Durchmesser von etwa 15 cm, enthalten 10 bis 25 Samen und fallen während der Regenzeit schließlich zu Boden, werden dort aufgelesen und zu Sammelstellen gebracht. Wegen der extrem harten Schale der Samenkerne kommen die Nüsse oft geschält in den Handel. Besser ist es aber, Paranüsse ungeschält zu kaufen, da sie geschält relativ schnell ranzig werden.
Neben ihrem hohen Eiweiß- und Fettgehalt, haben die Nüsse im Vergleich zu anderen Nussarten einen sehr hohen Anteil an Mineralstoffen wie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Phosphor und Zink, besonders aber Selen (1917 μg / 100g) und sind damit der größte pflanzliche Lieferant dieses Minerals. In den Ernteländern wird auch das Öl verwendet, siehe unter > Fette.
Pekannuss - ihretwegen wird in den USA am 16. April der "National Pecan Day" gefeiert. Der Pekannussbaum ist ein nordamerikanischer Verwandter des Walnussbaumes. Im Gegensatz zu Walnüssen lassen sich Pekannüsse durch die dünne, glatte Schale auch ohne Nussknacker öffnen. Der Geschmack ist ähnlich der Walnuss, aber etwas süßlicher. Hauptanbaugebiete sind die nördlichen Staaten der USA sowie die südlichen Gebiete Kanadas. In beiden Regionen gibt es auch die Wildformen des "pecan tree", deren Früchte aber wesentlich kleiner sind.
Pistazie - sie ist, rein botanisch gesehen, keine Nuss sondern gehört zu den Steinfrüchten und wächst an einem Laubbaum (Echter Pistazienbaum), der bis zu 300 Jahre alt werden kann und eine Höhe über 30 Meter erreicht. Pistazienkerne haben eine harte Schale und ein grünliches Samenkorn. Bedeutendste Anbauländer sind die USA (Kalifornien), der Iran und die Türkei, aber auch Griechenland. Ihre Ernte erfolgt ähnlich wie bei Oliven; man spannt Tücher unter den Bäumen auf und benutzt mechanische "Rüttler". Sie werden dann sofort enthäutet und getrocknet, wobei die Kerne die Schale aufdrücken, es entsteht der bekannte offene Spalt.
Pistazien kommen geröstet und gesalzen sowie geschält in den Handel. Ihr Geschmack ist leicht süßlich, gleichzeitig aber würzig. Frisch und ungeröstet schmecken sie zart und knackig. Verwendung finden sie - außer dem Direktverzehr - in der Lebensmittelproduktion (Süßwaren, Wurstwaren, Speiseeis).
Der hohe Nährwert und die lange Haltbarkeit machten Pistazien (und Mandeln) schon früher auf der antiken Seidenstraße zwischen China und dem Westen zu idealen Reisebegleitern. Allerdings werden Pistazien bei ungünstiger Lagerung von Pilzen befallen und unterliegen deshalb strengen Einfuhrkontrollen.
Sacha Inchi oder Inka-Nuss - wächst im Amazonas-Quellgebiet in Peru, aber auch in Brasilien, Ecuador, Kolumbien und Venezuela beispielsweise. Der Name "Sacha Inchi" stammt aus dem Quechua und das aus den Kernen gewonnene Öl wurde schon zu Zeiten der Inka hoch geschätzt, geriet aber mit dem Untergang der Inkakultur in Vergessenheit und wurde erst 1980 wieder neu entdeckt, siehe unter > Fette > Leinöl > Sacha Inchi Öl.
Walnuss - bzw. der Walnussbaum ist ein sommergrüner Baum, der auch hierzulande häufig anzutreffen ist, besonders in Süddeutschland und zum Baum des Jahres 2008 gekürt wurde. Er ist leicht am typischen Blattstand und - wenn ausgewachsen - an der breiten Krone erkennbar. Die Kerne der runden oder ovalen grünen Früchte, die Walnüsse, sind bei uns - besonders zur Weihnachtszeit - überall im Handel erhältlich, stammen aber sehr oft aus Kalifornien. Nennenswerte Anbauländer sind auch Italien, Südfrankreich und die Türkei. Die bei uns beliebten Walnusskerne haben einen besonderen angenehmen Geschmack und kommen als getrocknete Früchte mit Schale oder als geschälte Walnusskerne in den Handel. Walnussbäume tragen erst ab einem Alter von etwa 14 Jahren Früchte. Die Früchte reifen bis Anfang Oktober, lösen sich aus der grünen Schale und fallen - wie Kastanien - zu Boden. Sie müssen dann von den Resten der Außenschale befreit und getrocknet werden, um einen evtl. Pilzbefall zu verhindern.
Eine weitere Nutzung ist die Ernte halbreifer grüner Früchte im Juni. Aus diesen wird besonders in Österreich, Tschechien und der Slowakei ein Einmachobst (so genannte kandierte "Schwarze Nüsse") hergestellt.
Weitere Produkte sind Walnussöl (siehe > Fette) und die Verarbeitung in Speiseeis und Kuchen. Die getrockneten Blätter und die frischen, grünen Fruchtschalen (bekannt ist wohl auch das Tiroler Nussöl als "Sonnenkosmetik") werden als Heildroge; die getrockneten, harten und geschroteten Nussschalen werden mit Druckluft als Poliermittel (ähnlich wie Sandstrahl) verwendet.
Der kultivierte Walnuss-Anbau erfolgt also hauptsächlich wegen der Früchte, aber das Holz des Walnussbaumes ist genauso beliebt und deshalb wird er teilweise auch forstwirtschaftlich genutzt. Das Holz ist ein begehrtes Edelholz, das aber in der Regel nur bei der Fällung von Fruchtbäumen anfällt und deshalb selten und teuer ist.
Wasserkastanien - werden aus Asien (z. B. China, Thailand und Indien) importiert und fälschlicherweise oft auch als Wassernüsse (Wasserpflanze des Jahres 2011) bezeichnet, die ebenfalls (nur gekocht, da leicht toxisch) essbar, aber einer anderen Gattung zugehörig sind. Da nicht im Handel erhältlich, werden sie hier auch nicht näher beschrieben.
Die in stehenden Gewässern kultivierten Pflanzen der Wasserkastanie bilden bis zu 4 cm große Knollen mit einer harten braunen Schale und einem festen, knackigen und wässrigen (80 % Wassergehalt) Fruchtfleisch mit leicht süßlichem Geschmack. Hierzulande bekommt man geschälte Wasserkastanien als Dosenkonserve oder TK in Asia-Läden. Sie sind roh als auch gekocht ein kalorienarmes und wohlschmeckendes Gemüse in Salaten, als Beilage (z. B. karamellisiert), als Zutat in asiatischen Wok-Gemüsemischungen und nicht zuletzt - aufgrund des süßlichen Geschmacks - auch für Süßspeisen geeignet. Wesentliche Inhaltsstoffe außer Wasser sind Kohlenhydrate 14 %, Ballaststoffe 3.6 %, die Vitamine B1, B2, C und Folsäure; Kalium, Magnesium und Phosphor.
Südfrüchte - eine klassische aber veraltete Bezeichnung für Ananas, Banane, > Zitrusfrüchte und Co.
Ananas - sie war einmal in den USA (Hawaii) zuhause und so bekam der Hawaii-Toast seinen Namen. Heute wird die Frucht weltweit in tropischen Ländern angebaut, die größten Anbaugebiete sind Brasilien, Thailand sowie die Philippinen. Bei uns werden Ananasfrüchte - die zur Familie der Bromeliengewächse gehören - hauptsächlich aus Costa Rica, den Philippinen und dem westlichen Afrika importiert. Größe, Fruchtform, Farbe und Geschmack sind je nach Sorte sehr verschieden - teilweise mit faserigem Fruchtfleisch - zumal die Früchte transportbedingt vor der Vollreife geerntet werden müssen und nicht nachreifen. Für die industrielle Verarbeitung zu Saft (bzw. Saftkonzentrat für den Export) und Konserven (Ringe / Stücke) in den Anbauländern werden jedoch vollreife Früchte verwendet. Sie sind reich an Vitaminen (A / B-Komplex / C / E) und sehr vielen Mineralstoffen. Außerdem enthalten sie das Enzym Bromelain, das z. B. ein Binden von Blattgelatine verhindert und industriell u. a. wie das Papain (> Papaya) als Fleischzartmacher verwendet wird. Ananasfrüchte stehen hinter Bananen und Zitrusfrüchten an dritter Stelle der importierten tropischen Obstsorten.
Banane - ist nicht gleich Banane, denn davon gibt es über 100 Arten, wie z. B. Dessert-, Ess-, grüne und rote Kochbananen. Wild wachsende Bananen sind ungenießbar und haben als Beerenfrüchte teils große Samenkerne, kultivierte Sorten haben - wenn überhaupt - nur sehr kleine Kerne. Roh verzehrbar sind eigentlich nur so genannte Dessert- oder Essbananen. Sie enthalten relativ wenig Vitamine (C und B-Komplex), dafür aber viele Mineralstoffe wie z. B. Magnesium, Phosphor, Kalium; doch vor allen Dingen Zucker und Ballaststoffe (~6 %); das Fruchtfleisch ist süß und von fester bis leicht musig-mehliger Konsistenz. Vollreife Früchte sind leicht verdaulich und schon deshalb eine ideale Schon- und Krankenkost. Kochbananen - das meint die Bezeichnung - sollten nur gegart verzehrt werden.
Frühere Sorten (wie beispielsweise "Gros Michel") wurden als ganze, unreife Bananenstauden importiert, "moderne" Sorten sind durch die dünne Schale wesentlich druck- und stoßempfindlicher und müssen in Kartons abgepackt transportiert werden. Die meist verbreiteste Essbanane (Dessertbanane) ist die Sorte "Cavendish". Die mittel- und südamerikanischen bzw. afrikanischen Früchte sind nicht lange lagerfähig und reifen (in Lagerhäusern auch unter Ethylen) schnell nach.
Größter Produzent mit rund 25 % der Welternte ist Indien, doch hauptsächlich zum Eigenverbrauch. Hierzulande werden Bananen fast nur aus Lateinamerika importiert. In einigen Küchen der Welt werden nicht nur die Früchte, sondern auch die Blätter - z. B. zum Einwickeln von Gargut - verwendet.
Kumquat - wird manchmal auch als Limequat, Zwergpomeranze oder -orange bezeichnet und ist eng mit den Zitrusfrüchten verwandt (siehe nächstes Kapitel). Die ovalen und pflaumengroßen Früchte haben eine weiche, dünne und orangene Schale, die in der Regel mitgegessen werden kann. Die Schale schmeckt herb-süßlich, das Fruchtfleisch eher säuerlich und enthält große essbare Kerne.
Kumquats stammen zwar aus Asien, werden jedoch auch in Afrika, Amerika und in den warmen Mittelmeerregionen angebaut. Bei uns werden Kumquats oft zur Dekoration von kalten Platten und in Marmeladen oder als Kompott verwendet.
Zitrusfrüchte - zählen im deutschsprachigen Raum zu den Südfrüchten. Gemeinsame Merkmale sind u .a. immergrüne Bäume, teils stachelige Zweige und breite (geflügelte) Blattstiele. In den Segmenten (Spalten) der Früchte befinden sich so genannte Saftschläuche, die den Fruchtsaft enthalten. Ach übrigens, Zitrusfrüchte zählen botanisch zu den Beeren.
Achtung: Will man die Fruchtschalen zur Aromatisierung verwenden, muss man auf Bio-Früchte zurück greifen, da die Früchte meist mit Konservierungsstoffen (E 231 bis E 233) behandelt werden und dies gilt für nahezu alle Zitrusfrüchte.
Die Kennzeichnung "unbehandelt" bedeutet nicht, dass die Früchte unbehandelt in den Verkehr kommen, sondern lediglich, dass diese nach der Ernte nicht weiter behandelt wurden!
Apfelsine - der Name stammt aus dem Holländischen ("Appelsien" » chinesischer Apfel) und ist die norddeutsche Bezeichnung für die > Orange. Manche Hersteller vertreiben noch Apfelsinensaft (z. B. "becker's bester") » Orangensaft speziell für den norddeutschen Raum.
Bergamotte - sie ist zwar eine Zitrusfrucht, aber nicht zum direkten Verzehr gedacht. Aus ihren Schalen wird hauptsächlich ätherisches Öl (Bergamottöl) gewonnen, das vor allen Dingen in der Parfüm-Industrie (z. B. Eau de Cologne) verwendet wird. Aber dieses Öl wird auch zur Aromatisierung von Tee, Tabak, Süßigkeiten, Säften und Schnäpsen benutzt. Hauptanbaugebiet in Europa ist Süditalien. Der Name stammt übrigens von der norditalienischen Stadt Bergamo.
Grapefruit - ist die Frucht des Grapefruitbaumes, ein subtropischer Baum aus der Familie der Rautengewächse. Die Grapefruit ist eine Kreuzung aus der Orange und der Pampelmuse. Grapefruit ist namentlich die Zusammensetzung der englischen Wörter "grape" (Traube) und "fruit" (Frucht), weil die Form, in der die Früchte am Baum wachsen, einer Weintraube ähnelt. Die Frucht hat eine gelbe Schale und ein bitteres Fruchtfleisch, das in der Farbe je nach Sorte von hellgelb bis dunkelrot variiert.
Zwei Sorten sind im Handel: Weiße - also helle - Grapefruits mit gelben Fruchtfleisch und die roten Grapefruits mit Sorten wie Rio Red, Star Ruby und Flame mit den größten Marktanteilen. Sie werden in fast allen subtropischen Ländern der Welt angebaut, die USA sind aber Hauptproduzent, in Europa sind es Israel, Zypern und Spanien.
Zwei Inhaltsstoffe der Grapefruit, Naringenin und Bergamottin, gehen Wechselwirkungen mit bestimmten Arzneimitteln ein. Es ist daher sinnvoll, sich bei medikamentös-therapeutischen Maßnamen über mögliche Interaktionen zu informieren. Grapefruits enthalten - wie auch andere Zitrusfrüchte - antioxidative Substanzen (so genannte Radikalfänger) und den Ballaststoff Pektin.
Limette - bezeichnet mehrere kleine Arten von Zitrusfrüchten mit einer meist grünen Schale und einem Durchmesser von 3 bis 6 cm. Das grüne Fruchtfleisch ist genauso sauer wie das der > Zitrone, aber mit intensiverem Geschmack. Der Saft von Limetten gibt Salaten - besonders Obstsalaten - einen "tropischen bzw. karibischen" Kick und in manchen Cocktails (z. B. Caipirinha, Mojito, Daiquiri, Margarita) sind Limetten schier unverzichtbar.
Mandarine - 1805 kamen die ersten Mandarinen mit Sir Abraham Hume aus China (Quelle Wikipedia) nach England. Daraus hat sich später die "Mittelmeer-Mandarine" entwickelt. Der Name soll vom "Mandarin", einem hohen chinesischen Staatsbeamten, stammen.
Clementine und Satsuma sind fast kernlose Früchte, die als Hybriden entstanden. Satsumas stammen ursprünglich aus Japan. Mandarinen sind die größte Gruppe der Zitruspflanzen, soweit es Fruchtform, Größe und Geschmack betrifft. Die Früchte sind wesentlich kleiner als Orangen, süßer und haben ein unverwechselbares Aroma. Sie lassen sich auch leichter schälen und teilen, die weiße Schicht zwischen der Schale und dem Fruchtfleisch ist bei Vollreife nur ein Netz aus Fasern. Wie vielfältig Mandarinenarten sind, zeigt ein Beispiel: Ellerdale (eine Kreuzung aus Mandarine, Tangerine u. Orange); Minneola (eine Kreuzung aus Grapefruit und Tangerine); Orantique (eine Kreuzung aus Tangerine und Orange) und eine Kreuzung von Mandarine mit der Pomeranze ist die Tangarine oder Tangelo, eine ähnliche und sehr saftige Frucht ist die Ugli (engl. für hässlich, - UGLI® ist die Handelsmarke der Firma Cabel Hall Citrus Ltd.).
Die meisten Arten werden im Winter aus Argentinien und Brasilien; im Sommer aus Spanien importiert. Frische Früchte sind bei uns typische "Weihnachtsfrüchte" und ansonsten erhält man sie als gezuckerte Dosenkonserve für Obstsalate oder Tortenbeläge. Ferner wird durch Kaltpressung aus den reifen oder auch unreifen Mandarinenschalen - wie bei der > Bergamotte - ein wohlriechendes Öl gewonnen.
Orange - sie - eine Kreuzung von Mandarine und Pampelmuse - stammt aus Südostasien und wurde zuerst fast ausschließlich in Portugal angebaut. Die süße Orange ist die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht der Welt und noch heute heißt die Orange im Neugriechischen πορτοκάλι (portokali) oder türkisch "portakal". Nach ihr wurde auch die rot-gelbe Farbe "Orange" benannt. Das im Welthandel bedeutendste Orangenprodukt ist der Orangensaft, der größtenteils aus Brasilien kommt und als Konzentrat (> Sirup) gehandelt wird. Frische Orangen haben sich hierzulande als ständig erhältliches Obst längst etabliert. Getrocknete Orangenschalen finden sich häufig in Teemischungen, auch die Blüten können zu Tee verarbeitet werden.
Die Orangensorten werden in vier Gruppen unterteilt:
- Blondorangen (Rundorangen), z. B. Jaffaorange
- Navelorangen, Navelina. Große Früchte mit der typischen Ausstülpung am blütenseitigen Ende der Frucht
- Blut- und Halbblutorangen mit bis zu tiefrotem Fruchtfleisch und teilweise auch roter Schale
- Bitterorangen, siehe > Pomeranzen
Witzig finde ich, dass die Orange noch immer als Synonym für das Vitamin C herhalten muss, indem man z. B. sagt: 100 g der Frucht X enthält die 5-fache Menge Vitamin C einer Orange (~50 mg / 100 g). Doch auch ich habe den Vergleich gewagt, siehe > Camu Camu oder > Guave.
Pampelmuse / Pomelo - umgangssprachlich ist die Pampelmuse eine "Grapefruit", die aber ist eine Kreuzung aus Pampelmuse und einer Orange und die wiederum eine Kreuzung von Pampelmuse und Mandarine - alles klar? Nein, denn im Englischen wird die Pampelmuse als Pomelo bezeichnet und im Spanischen und Französischen ist die Pomelo eine Grapefruit. Dennoch verdrängt bei uns der fälschliche Name "Grapefruit" den Namen "Pampelmuse" immer häufiger. Der Name soll - wie bei der Apfelsine - aus dem niederländischen "Pampelmoes" abgeleitet sein.
Die Pampelmuse bringt die größten aller Zitrusfrüchte (bis zu 30 cm Durchmesser und über 2 kg Gewicht) hervor und ist also ein Elternteil der Orange, Grapefruit oder Pomelo. Die Früchte sind meist abgeflacht und aus bis zu 15 Segmenten zusammen gesetzt, Die Farbe der leicht entfernbaren, dicken Schale ist gelb bis gelb-grün und die zentrale Achse der reifen Frucht meist hohl. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte gelblich bis rötlich, leicht säuerlich und recht saftig.
Pomeranze / Bitterorange - die leicht abgeplattete Frucht ähnelt der Orange (siehe Foto in der Einleitung), ist aber kleiner, hat meist eine "schrumpelige" dicke Schale und das Fruchtfleisch schmeckt ausgesprochen sauer bis bitter. Aus den Blüten gewinnt man das Neroliöl, die Blätter sowie die dicke Schale der Pomeranze enthalten Öldrüsen, die daraus gewonnenen Öle (Petitgrainöl und Bitterorangenöl) riechen angenehm aromatisch und werden in der Kosmetikindustrie verwendet. Aus den Schalen wird Orangeat und aus Schalen nebst Fruchtfleisch die berühmte "Olde English Orange Marmalade" hergestellt.
Geerntet werden die Früchte rund ums Mittelmeer - denn da kommen sie fast ausschließlich her - ab Dezember bis Anfang März. Wer selbst Orangen-Marmelade "köcheln" möchte, kann in dieser Zeit meist beim "Türken um die Ecke" unbehandelte Pomeranzen erstehen.
Wenn man übrigens Orangensamen (Kerne) in einen Blumentopf mit Erde steckt, wird meistens nach kurzer Zeit ein Pomeranzenbäumchen daraus wachsen.
Zitrone oder auch Limone - ist die Frucht des gleichnamigen Baumes. An den immergrünen Zitronenbäumen reifen gelbe oder grün-gelbe, ovale Früchte mit saftig-saurem Fruchtfleisch heran. Aufgrund des hohen Gehalts an Zitronensäure von etwa 4 bis 8 % sind diese Früchte nicht besonders gut zum Rohverzehr geeignet, enthalten aber viel Vitamin C. Die Bäume tragen das ganze Jahr über gleichzeitig duftende Blüten und Früchte.
In der Fruchtschale sitzen zahlreiche Öldrüsen, die bei Sonneneinstrahlung einen aromatischen Duft verströmen. Die Schale und Segmente sind fest miteinander verwachsen und deshalb lässt sich die Frucht nicht schälen oder teilen wie andere Zitrusfrüchte. Die kleinen Samen sind über die einzelnen Fruchtsegmente verteilt. Zitronen sind die am meisten verwendeten Zitrusfrüchte, soweit es Küche und Gastronomie betrifft. Typische Handelssorten sind z. B. Zagara Bianca, Lunario und Feminello Santa Teresa, aber Zitronenbäumchen werden auch gern als Zierpflanze eingesetzt.
Abgeriebene Schalen (so genannte Zesten) von Bio-Zitronen (!) werden als Aromat in der Küche und beim Backen verwendet; aus frischen Schalen wird auch Zitronenöl gewonnen und Zitronat hergestellt. Der Saft der Früchte findet in Soßen, Marinaden und Getränken vielfältige Anwendungen. Die Frucht in Scheiben oder Vierteln wird häufig als Dekoration und als Beilage zu Fisch verwendet.
Wie alle Zitrusfrüchte ist auch die Zitrone reich an Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor. Für den deutschen Markt kommen Zitronen hauptsächlich aus Mexiko, Spanien, Argentinien, Brasilien, Italien und der Türkei.
Exotische Früchte - bzw. weitere subtropische und tropische Früchte
Acai-Beere - ist die Steinfrucht einer südamerikanischen mehrstämmigen Palmenart, die meist in Feuchtgebieten wächst. Neben diesen Beeren dienen auch die Palmenherzen als wichtigen Nahrungsquelle, speziell in Brasilien. Aus den gehaltvollen Schalen der kleinen Beeren (sie enthalten kaum Fruchtfleisch, aber ca. 90 % Kerne) werden Getränke und Speiseeis hergestellt. Bei uns wird die Beere als hochpreisiges NEM (Schlankheitsmittel) vermarktet, allerdings ohne wissentschaftlichen Nachweis einer effektiven Wirkung.
Acerola - ist die Steinfrucht eines kleinen, immergrünen subtropischen und tropischen Strauches, der manchmal auch Barbados- oder Jamaikakirsche genannt wird. Die reifen orangeroten und rundlichen Früchte mit 3 bis 4 cm Durchmesser, zählen zu den Vitamin C-reichsten Früchten überhaupt und werden aufgrund dessen gern mit anderen Früchten zu Säften, Marmeladen, Gelees, Speiseeis usw. verarbeitet. Bei uns sind die Früchte ohne größere Bedeutung und bestenfalls in einigen - aus Mittel- und Südamerika importierten oder hier hergestellten - Fruchtsäften zu finden.
Akee / Aki - sie stammt eigentlich aus Westafrika, hat aber hauptsächlich in der karibischen Küche - besonders auf Jamaika - größere Bedeutung. In unseren Geschäften ist sie eher selten zu sehen. Von der reifen birnenförmigen, dreispaltigen Frucht - die heute weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut wird - kann man nur das weiche Fruchtfleisch essen. Das Öl des Fruchtfleisches und die anderen Inhaltsstoffe sind der nächsten Frucht ziemlich ähnlich (> Gemüse / Avocado).
Achtung: Unreife oder überreife Früchte als auch die Samenkerne sind toxisch und verursachen ggf. Erbrechen!
Babaco - sie stammt wohl aus Equador, zählt zu den Melonenbaumgewächsen und wird manchmal auch Berg-Papaya genannt, denn nicht nur in Größe und Geschmack erinnert sie an Papaya, sie enthält auch Papain, siehe > Papaya. Und ebenso ist auch die Verwendung, z. B. im Obstsalat oder als Dessert nach stark eiweißhaltigen Speisen (Papain ist ein Protein spaltendes Enzym und somit verdauungsfördernd).
Camu Camu - mehr durch Zufall bin ich in Iquitos - im peruanischen Amazonasgebiet - auf diese 2-3 cm großen roten Beeren gestoßen, die einen 30 bis 40 mal höheren Vitamin C-Gehalt als Orangen und viele Mineralstoffe enthalten sollen. Probieren konnte ich nur den ziemlich sauren Saft, der angeblich wahnsinnig gesund sei, aber man sagte mir auch gleich, dass die Peruaner immer seltener in den Genuss der Früchte kämen, weil die meisten Früchte nach Japan und in die USA exportiert würden. Besonders die Japaner seien richtig gierig danach. Hier gibt es (gegoogelt) scheinbar nur Pulver aus den getrockneten Früchten als NEM in Reformhäusern und Naturläden.
Chirimoya - auch sie lernte ich im Norden Perus kennen. Sie erhielt ihren Namen aus der Inkasprache "Quechua" » "chirimuyu" und wächst dort wild als auch kultiviert. Ähnlich wie Avocados, müssen die etwa apfelgroßen Früchte zum Verzehr richtig reif sein und das sind sie, wenn sich die dunkelgrüne schuppige Schale leicht bräunlich verfärbt und sanft eindrücken lässt. Dann wird die Frucht halbiert oder geschält, das weiß-gelbliche und cremige Fruchtfleisch von den großen, schwarzen Kernen befreit und roh heraus gelöffelt bzw. verzehrt. Der Geschmack erinnerte mich irgendwie an "überreife" Erdbeeren.
Curuba - stammt aus Südamerika und zählt zu den Passionsfrüchten, also eine Beerenfrucht wie Maracuja und Grenadilla, sieht auf den ersten Blick wie eine Banane aus und hat ein geleeartiges, süß-exotisch schmeckendes Fruchtfleisch, das sich hervorragend für Eis- und Milchshake-Zubereitungen eignet. Leider ist diese Frucht nur sehr selten im Handel zu finden.
Dattel - die Dattelpalme ist eine orientalische Kulturpflanze und ihre Geschichte lässt sich weit zurück verfolgen. Der Anbau erfolgt in so genannten Palmengärten. Palmen wachsen langsam, benötigen viel Sonne und natürlich auch ausreichend Wasser, damit sie die großen traubenförmigen Fruchtstände bilden können, die aus fleischigen Beeren mit länglichen Kernen bestehen. Der Ertrag pro Palme kann bis zu 100 kg Datteln betragen, die dann frisch oder getrocknet gehandelt werden, wobei Ägypten, Iran, Saudi-Arabien und die Emirate die größten Produzenten sind. Ein Großteil der Ernten wird dort weiter verarbeitet bzw. getrocknet exportiert. Getrocknete Datteln (100 g) haben durch ihren hohen Zuckergehalt (~ 66 %) einen durchschnittlichen Brennwert von 285 kcal.
Durian - der mehr volkstümliche Name bei uns ist "Stinkfrucht" und das ist sie in der Tat. In einigen Ländern Asiens ist deshalb das Mitführen von Durian in Hotels oder öffentlichen Verkehrsmitteln untersagt.
Der ursprünglich in Malaysia (Durian von "duri" » Stachel) und Indonesien beheimatete "Zibetbaum" wird mittlerweile in ganz Südostasien, besonders auf den Philippinen, in Thailand und Vietnam kultiviert. Die Bäume erreichen eine Höhe von gut 40 Metern; die leicht ovalen und kopfgroßen, braun-grünen Früchte sind mit harten Stacheln bewehrt. Die Früchte werden normalerweise auf den Märkten ganz verkauft, aber das Fruchtfleisch wird auch portioniert - in mit Eis gefüllten Plastikbeuteln - angeboten, denn solange das Fruchtfleisch eisgekühlt ist, kann man den Geruch - der stark an Verwesung erinnert - gerade noch ertragen. Die Fruchtkerne werden geröstet, das klebrige Fruchtfleisch wird roh verzehrt und gilt in den heimischen Ländern als Delikatesse. Ansonsten verwendet man die Durian in Marmeladen, Fruchtsäften und in thailändischen Currygerichten.
Feige - sie wird rund um das Mittelmeer angebaut und zählt zu den ältesten kultivierten Früchten. Feigen wachsen an kleinen knorrigen Bäumen oder auch Sträuchern. Es gibt Feigenarten die ohne Bestäubung Früchte hervorbringen, andere Arten tragen nur nach einer erfolgreichen Blütenbestäubung die meist birnenförmigen Früchte. Neuere Züchtungen erlauben auch Feigenbäume nördlich der Alpen, in den deutschen Weinanbaugebieten beispielsweise. Sie sind zwar frostunempfindlich wenn sie unbelaubt sind, benötigen aber zur Fruchtbildung ein mildes Klima und geschützte Standorte, z. B. an südlichen Hauswänden.
Frische Feigen für den Rohverzehr werden kurz vor der Vollreife geerntet, für die Konservierung und Trocknung dagegen kurz danach. Die meisten Feigen kommen bei uns getrocknet in den Handel. Die typischen Feigenrollen, die man in den Geschäften sieht, werden unter heißem Wasserdampf in diese Form gepresst und nicht unter der Feigensorte, sondern nach der Herkunft (z. B. Smyrna-Feigen / Türkei oder Calamata-Feigen / Griechenland usw.) gehandelt. Feigen sind bei uns frisch, als gezuckerte Konserve, in Spirituosen eingelegt und als (türkische) Marmelade erhältlich.
Der Feigenbaum ist die erste namentlich erwähnte Pflanze in der Bibel, man denke an Adam und Eva, die vom Baum der Erkenntnis aßen und sich der Nacktheit bewusst wurden. Sie bedeckten sich schamhaft mit Feigenblättern.
Granatapfel / Grenadine - er / sie wird seit Jahrhunderten rund um das Mittelmeer und im nahen Osten kultiviert angebaut. Die anfangs grünen, später reifen orangenen bis dunkelroten apfelgroßen Früchte bzw. deren Inneres, nämlich bis zu 800 süße Kerne (Samen - ähnlich einer übergroßen Beere), machen sie zu einem beliebten Obst. Der Baum oder Strauch - je nach Art - mit ledrigen Blättern, trägt im Frühjahr große gelbe glockenartige Blüten an den Zweigenden, die nach der Befruchtung - und in der Bibel erwähnten - begehrten Früchte bilden, welche von September bis Dezember geerntet werden. Sie enthalten viele Flavonoide und Phenolsäure, sind reich an Kalium, Calcium, Eisen und Vitamin C.
Die saftig ummantelten Samen kann man mit einen Löffel aus der Frucht lösen und roh verzehren oder z. B. in Süßspeisen weiter verarbeiten.
Aus den Früchten gepresster Saft, eingedickter > Sirup und Granatapfelwein - ein süßlicher Dessertwein - sind mittlerweile nahezu weltweit bekannt, wie die Verwendung der Kerne und des Saftes in der gehobenen Gastronomie zur Verfeinerung von Gerichten, Süßspeisen und Obstsalaten. Ebenso findet fermentierter Granatapfelsaft in der Medizin Anwendung.
Guaraná - ist eine kleine Kapselfrucht aus der Amazonasregion. Die reifen, roten Kapseln bzw. deren Samen, haben einen recht bitteren Geschmack und enthalten relativ viel Coffein (Guaranin). Die getrockneten Samen werden gemahlen, mit Wasser verdünnt, mit Honig gesüßt und als Erfrischungsgetränk - ähnlich Kaffee - getrunken. Weitere Verwendung findet sich in Schokolade, Tee, Kaugummi und als NEM (angeblich als Energiespender und Wachmacher).
Guave - und zwar die Echte Guave, wird als essbare Frucht verwendet und ist bei uns noch selten in den Auslagen zu finden. Die fruchttragenden Bäume werden 10 bis 12 Meter hoch und liefern bis zu 100 kg Beerenfrüchte, die rund oder oval etwa die Größe und Aussehen einer Aprikose haben. Das Fruchtfleisch der vollreifen Früchte ist weiß bis rosa gefärbt, weich und süßsäuerlich-saftig, mit vielen kleinen harten Kernchen im Zentrum. Guaven eignen sich hervorragend zum Rohverzehr, werden aber - wegen des hohen Pektin-Anteils und der geringen Lagerfähigkeit von nur wenigen Tagen - in der Regel noch häufiger für Marmelade, Gelee, Desserts und Saft verwendet.
Die Frucht (pro 100 g) hat übrigens einen 4- bis 6-fach höheren Vitamin C Gehalt als z. B. die Orange. In der Medizin werden fast ausschließlich die Inhaltsstoffe der Blätter verwendet.
Eine weitere Guavenart ist als Feijoa bekannt und kommt ganzjährig meist aus Kolumbien, wird aber auch in Südeuropa kultiviert.
Jackfrucht - bzw. der Jackfruchtbaum gehört zur Gattung der Brotfruchtbäume. Die Besonderheit dieser Frucht (auch Jakobsfrucht genannt) ist, dass sie direkt aus dem Baumstamm heraus wächst. Kultiviert angebaut wird die aus Indien stammende Frucht in allen tropischen Breiten der Erde, vor allem aber in Südostasien. Die großen Früchte reifen in der Regenzeit von Juli bis August, sind von unterschiedlicher Größe und in den Anbaugebieten ganzjährig verfügbar. Reife Früchte haben eine bräunliche, harte, genoppte Schale und ein Gewicht bis zu etwa 25 kg. In der asiatischen Küche werden die unreifen sowie reifen Früchte als auch die bohnenförmigen Samen verwendet. Bei uns sind frische ganze Früchte selten, aber in Asienläden findet man gekühlt und abgepackt die im Inneren der Frucht befindlichen hühnereigroßen weichen Steinfrüchte samt Kern.
Johannisbrot - ist eigentlich nicht exotisch - der Johannisbrotbaum ist am Mittelmeer und dem vorderen Orient zuhause, die Frucht gehört zu den Hülsenfrüchten - jedoch bei uns recht unbekannt. Die Frucht, mit dunkelbraun glänzender Fruchthülse und bis 25 cm lang, ähnelt einer Schote. Im rötlich-braunen Fruchtfleisch sitzen die Samenkerne, aus denen das bekannte Johannisbrotkernmehl (E 410) als Verdickungsmittel hergestellt wird.
Die harten Samen sind nicht essbar, aber das angenehm süß schmeckende Fruchtfleisch, mit einem honig-schokolade-lakritzartigen Geschmack. Die Früchte werden auch zur Herstellung von von Saft, Likör, Mehl und sogar einer Art Honig und Kakao aus Johannisbrot, wobei das so genannte Carobpulver sehr viel weniger Fett als Kakao enthält. Außerdem sind die Früchte ein natürliches Abführmittel.
Kaki / Sharon - Kaki ist die einer großen reifen Tomate ähnelnde Frucht des Kakibaumes, die Sharonfrucht dagegen eine nahe Verwandte der Kaki, die in Israel gezüchtet wurde und auch in Südamerika und im Mittelmeerraum angebaut wird. Der chinesische Kakibaum zählt mit zu den ältesten Kulturpflanzen (etwa seit Beginn unserer Zeitrechnung). Er ist unseren Apfelbäumen sehr ähnlich, doch wenn im Spätherbst die Früchte vollreif sind, fehlen den Bäumen bereits die Blätter. Die Früchte haben eine glänzend-glatte und dünne Schale von orange-roter (Kaki) bzw. gelber (Sharon) Farbe.
Die Fruchtschale kann bei einer vollreifen Kakifrucht mitgegessen werden, viele bevorzugen jedoch das Entfernen oder essen sie wie eine > Kiwi aus der Schale gelöffelt. Anders verhält es sich bei der Sharon, sie kann auch in hartem Zustand mit Schale gegessen werden, ist immer süß und schmeckt ähnlich wie ein fester Pfirsich.
Im Handel sind die abgeflachten Sharonfrüchte beliebter, weil sie fester sind und länger lagerfähig bleiben als die weichen kugelförmigen Kakifrüchte.
Kaktusfeige - (Nopal / Opuntia), sie wächst am Feigenkaktus - einer Kakteenart - die vermutlich aus Mexiko stammt und deren Früchte, Fruchtkerne und Blätter essbar sind.
Aus den großen Blüten wachsen die in Mexiko begehrten, bis zu 8 cm langen ovalen, grünen bis roten Früchte, wovon einige Arten mit Stacheln versehen sind, andere sind behaart oder auch gänzlich glatthäutig. Roh gegessen wird das süß-saure Fruchtfleisch samt den Kernen. Ansonsten macht man in Mexiko Marmelade daraus. Gelegentlich findet man am Mittelmeer (z. B. auf den maltesischen Inseln an den Straßenrändern) diese Kakteenart auch wild wachsend (eine ähnliche Kakteenfrucht ist die Drachenfrucht, Pitahaya oder Pitaya, die bei uns aber hauptsächlich aus Thailand eingeflogen wird).
Nopal- bzw. Opuntia-Säfte oder Kapseln, deren Wirksamkeit allerdings nicht bewiesen ist, werden teuer als Geheimtipp auf dem NEM-Markt gehandelt.
Kapstachelbeere / Physalis - sie gehört zu den Nachtschattengewächsen und wächst an bis zu zwei Meter hohen Büschen. Bei uns ist eigentlich mehr der Name Physalis für die süß-säuerlichen Früchtchen gebräuchlich, aber sie kennt auch noch andere Bezeichnungen wie z. B. Andenkirsche oder -beere und dort kommt sie auch her; aus Bolivien, Ecuador, Kolumbien, Peru und Venezuela beispielsweise. Kultiviert angebaut wird sie aber auch in Afrika, Australien, Indonesien, Kenia, Neuseeland, den USA und selbst in Südeuropa. Die kleinen (bis ca. 20 mm) gelben, ovalen Physalisbeeren sind beim Abverkauf (oft in kleinen Körbchen) noch von den dekorativen Blütenkelchen in Form eines umgekehrten Lampions umgeben, was die vitaminreichen Beeren besonders für Dekorationszwecke beliebt macht.
Karambole siehe > Sternfrucht.
Kiwi - oder auch chinesische Stachelbeere (Gattung Strahlengriffel) ist eine kultivierte Pflanze und kommt in der Natur nicht wild wachsend vor. Diese zweigeschlechtliche Schlingpflanze kann auch bei uns an sonnigen Hauswänden gezogen werden, allerdings benötigt man dann zwei Pflanzen, eben eine männliche und eine weibliche. Die ovalen und etwa 8 cm langen Beerenfrüchte sind grün bis braun, haben eine dünne pelzige Schale, meistens hellgrünes saftiges Fruchtfleisch und schmecken leicht säuerlich. Die Früchte enthalten neben viel Vitamin C das Enzym Actinidain, das sich nicht mit Milchprodukten verträgt und enthaltenes Eiweiß zersetzt. Auf der anderen Seite sind rohe Kiwis als Dessert vorteilhaft weil sie die Verdauung eiweißreicher Speisen beschleunigen. Will man Speiseeis oder Milchshakes aus Kiwis herstellen, müssen die Früchte vorher erhitzt werden.
Die aus China stammende Pflanze wurde erstmals in Neuseeland (um 1950) kultiviert, heute ist Italien weltweit größter Produzent und von dort kam auch die erste unbehaarte Frucht. Auch die etwas kleinere neuseeländische "Gold-Kiwi" mit gelblichem süßem Fruchtfleisch ist seit einiger Zeit bei uns erhältlich. Sie enthält übrigens kaum noch das eiweißspaltende Enzym.
Litschi / Litchi - (engl. Lychee, so steht es oft auf importierten Konserven) wird in subtropischen Ländern fast weltweit angebaut, besonders aber in Fernost. Der immergrüne und bis zu 20 m hohe Litchibaum als auch seine etwa 4 cm großen rötlichen Nussfrüchte sind sehr kälteempfindlich. Die stachelige Außenhaut (ähnlich einer Kastanie) und der glatte Samen in der Frucht sind nicht essbar, verzehrt wird nur das glasige Fruchtfleisch, das bei reifen Früchten süß und saftig ist. Ab und an sind frische Früchte in unseren Geschäften zu finden, ich bevorzuge jedoch eher die konservierten Früchte aus Dosen, die sich hervorragend für Obstsalate eignen und auch gern in der chinesischen Gastronomie als Dessert gereicht werden.
Mit der Litchi verwandt ist die Rambutan (malayisch » die Haarige) mit ähnlichem Aussehen, die auch medizinische Anwendungen findet, aber hierzulande kaum im Handel ist.
Longan - ist eine bei uns seltene angebotene, bis ca. 2.5 cm kugelige Frucht aus Südostasien. Die meist gelb-braunen Früchte haben einen sehr aromatischen Geschmack, ähnlich wie > Litschis und haben - wie diese - einen harten Kern. Außer frischen Früchten werden bei uns von der Schale befreite und entkernte Longans in süßem Sirup als Konserve angeboten.
Lucuma - auch diese Frucht lernte ich in Peru kennen, allerdigs bereits in Speiseeis verarbeitet. Die ovale Frucht mit dem gelben und trockenen Fruchtfleisch ist roh nicht essbar. Lucumaeis ist in Peru noch beliebter als Vanille- oder Schokoeis, wenn es aus frischen Früchten zubereitet wird und nicht kommerziell aus Pulver, das auch hierzulande erhältlich ist. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben und in etwa eine Mischung aus flambiertem Karamelpudding, Ahornhonig, Cashews und Kürbis. Die großblättrigen, Milchsaft enthaltenden Lacumabäume findet man in den Andentälern ab etwa 1000 bis 2500 m Höhe. Die leckeren Früchte sind eine vielseitige Quelle an Nährstoffen; Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien (besonders Beta-Carotin, Niacin und Eisen).
Lulo - ein Nachtschattengewächs und eine Beerenfrucht mit dem Aussehen einer reifen Tomate, kommt aus Südamerikas Andenregion. Das gallertartige hellgrüne Fruchtfleisch mit kleinen essbaren Kernen schmeckt aromatisch-exotisch, der Ananas nicht unähnlich. In den Anbauländern wird überwiegend der leckere Saft frisch angeboten. Bei uns ist die Frucht selten in den Auslagen zu finden und wenn, dann teuer, weil druckempfindlich und nicht lange lagerfähig.
Mango - ist allgemein die häufig kultivierte Form der vielen Mangosorten, die eigentlich im tropischen Regenwald zuhause sind. Mittlerweile kommen Mangofrüchte aus den Ländern Mittel- und Südamerikas, den tropischen Regionen Afrikas, Thailand, von den Philippinen, aus Pakistan und Indien, das noch immer als größter Produzent von Mangofrüchten gilt. Ich behaupte einmal, die Mango schmeckt nur dort richtig gut, wo sie auch geerntet wird und das ist sicher auch ein Grund, warum die gehobene Gastronomie auf die so genannten "Flug-Mangos" setzt. Sie sind nach der Ernte nur wenige Tage alt, wenn sie ihr Ziel erreichen.
Der immergrüne ausgewachsene Mangobaum ist ein Riese unter den "Obstbäumen", mit bis zu 50 Metern Höhe und einer über 12 Meter breiten Krone. Nach der Blüte dauert es fast 6 Monate, bis die reifen, druckempfindlichen Früchte geerntet werden können. Die Früchte wachsen an längeren Stielen und können ein Gewicht bis zu 1.5 kg erreichen. Die relativ dünne und glatte Schale ist dann je nach Art grün, grün-gelb bis rot, das weiche - manchmal leicht gefaserte - Fruchtfleisch ist exotisch-süß, fast cremig und umschließt den flachen, hartnäckigen Fruchtkern, der sich nur schwer vom Fruchtfleisch trennen lässt.
Mangos werden als Obst gegessen oder zu Eis, Fruchtsalaten, Fruchtreisgerichten und Saft verarbeitet. Sie sind säurearm, damit gut verdaulich und haben einen hohen Gehalt an Vitamin A. In Indien wird aus den Kernen auch Öl für Schokoladenerzeugnisse und Kosmetikprodukte gewonnen.
Mangostan (Mangostin / Mangosteen) - bei dem Namen dieser Frucht könnte man an die vorstehende > Mango denken, aber damit hat sie nichts zu tun. Der in Malaysia beheimatete Mangostanbaum ist extrem klimaempfindlich, toleriert keine Temperaturen unter 4 ºC und über 38 ºC und bringt erst nach ca. 20 Jahren größere Ernten. Sehr alte Bäume können es über mehrere Jahrzehnte lang auf jährlich 4.000 - 5.000 Früchte bringen! Heute wird die Frucht auch in Afrika, der Karibik, Australien und Südamerika angebaut. In der asiatischen (antibiotischen / antiparasitischen) Heilkunde werden die Mangostanfrüchte - insbesondere die bitteren Schalen - seit Generationen für die Gesundheit genutzt. Besonders interessant ist, dass Baum und Früchte lebenslang ohne Schädlingsbekämpfungsmittel auskommen. Beweis dafür, dass diese Pflanze über außerordentlich wirksame bioaktive Substanzen verfügt und so ist es nicht verwunderlich, wenn immer mehr gesundheitlich positive Auswirkungen für uns Menschen bekannt werden, denn die Frucht liefert ein wahres Feuerwerk an Nähr- und gesundheitsfördernden Wirkstoffen (z. B. Antioxidantien, höchster ORAC*-Wert aller Früchte).
Die reifen Früchte, etwa in der Größe einer mittleren Tomate, können ganzjährig nur manuell geerntet werden und sind trotz ihrer purpurfarbenen, festen und zähen Schale nicht lange haltbar. Der Geschmack der inneren weißen und teilweise kernigen Segmente liegt zwischen > Litchi und > Stachelbeere - also angenehm leicht süß-säuerlich. Frische Mangostanfrüchte und die daraus gewonnenen Natursäfte sind relativ hochpreisig. Deshalb soll hier ausnahmsweise einmal vor Anbietern gewarnt werden, die im Internet mit ihren Saft-Produkten "ziemlich vollmundig" daher kommen.
*ORAC - Oxygen Radical Absorbing Capacity
Maqui-Beere - die kleinen tief violetten Beeren - ähnlich unserer Heidelbeere - sind die Früchte des Maqui-Baums, der in Chile beheimatet ist, werden dort roh verzehrt. Weil sie sich schlecht lagern lassen, werden sie vor Ort auch zu Saft gepresst oder zu Fruchtpulver verarbeitet und als NEM nach Europa exportiert. Geworben wird dabei mit dem angeblich höchsten Frucht-Anthocyangehalt weltweit.
Maracuja (gelbe Passionsfrucht) - siehe hierzu auch > Passionsfrucht. Die Beerenfrucht Maracuja ist voll ausgereift gelb, glattschalig und hat im Inneren orangene, geleeartig eingebettete braune Samen. Sie ist etwa apfelgroß, säuerlicher als die Passionsfrucht und wird hauptsächlich zur Saftgewinnung angebaut (Maracujasaft bzw. -nektar).
In medizinischen Passionsblumen-Präparaten als Beruhigungs- und schlaffördernde Mittel, sind die Flavonoide der Früchte und Blätter enthalten.
Marula - ist eine gelbe, mirabellenähnliche Frucht des afrikanischen Marulabaumes. Die festschaligen Früchte haben nur wenig säuerliches Fruchtfleisch, das fest am Kern sitzt. Der Samen im Kern ist ebenfalls essbar, wird aber hauptsächlich zu einem Öl für kosmetische Anwendungen gepresst, Da die Früchte leicht verderben, sind sie kaum im Handel zu finden. Blätter, Rinde und Wurzeln werden dort in der traditonellen Medizin verwendet, aus den Früchten wird auch Likör (Amarula) hergestellt.
Melone - dies ist nun so ein Beispiel, wo man nicht genau weiß, ob nun Obst oder Gemüse? Melonen sind meist in subtropischen Ländern kultivierte Beerenfrüchte und gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Der Name kommt aus dem Griechischen (μήλο) "melo" » Apfel, und man unterscheidet bei den hartschaligen, großen und saftigen Beeren folgende Arten: Zucker- und Wassermelonen.
- Cantaloupe-Melone - ist eine Variante der Zuckermelone und an der hellbraunen Schale und dem orangefarbenen Fruchtfleisch erkennbar. Sie hat einen Durchmesser von 7 - 12 cm, ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C und A, aber sehr kalorienarm und mit der Cavaillon- und Vaucluse-Melone eng verwandt.
- Charentais-Melone - ist eine Zuchtform der europäischen Cantaloupe-Melone. Die Schale der etwa 12 bis 15 cm großen Melone ist hellgrün mit dunklen Nähten, glatt oder auch genetzt, das Fruchtfleisch orangefarbig, der Geschmack melonig frisch und mittelsüß. Hauptlieferanten der Cantaloupe- / Charentais-Melonen in hiesigen Geschäften sind Südfrankreich, Italien, Spanien und Israel.
- Galiamelone - ist reif von gelber Farbe und wiegt bis zu rund 2 kg. Das Fruchtfleisch ist grünlich bis weiß, sie wird gern als Dessert verwendet, riecht stark fruchtig und kommt überwiegend aus Spanien und Israel.
- Honigmelone - sie ist durch ihre ovale und gelbe Frucht ("Gelbe Kanarische Melone") leicht erkennbar und hat ein Gewicht von 1.5 bis 3 kg. Die harte leuchtend gelbe Außenschale ist nicht genetzt, kann aber faltig sein. Das Fruchtfleisch ist grünlich-weiß bis leicht orange, besteht zu rund 85 % aus Wasser und enthält die Vitamine A, B1 und B2 und Spurenelemente wie Calcium und Phosphor.
- Netzmelone - sie wird aufgrund ihres hohen Wassergehalts (94 %), natürlich besonders in heißen Ländern, überwiegend als Durstlöscher genutzt, wobei der in manchen Sorten enthaltene hohe Anteil der Vitamine A und C vorteilhaft ist. Es gibt grünfleischige Sorten, sie schmecken besonders süß, und rotfleischige Netzmelonen, die gut duften und relativ lange haltbar sind.
- Wassermelonen - stammen mit weit über 100 Sorten aus Afrika und sind weltweit in warmen Ländern angebaute Nutzpflanzen. Die kugelige Frucht ist - neben dem Kürbis - eine der größte "Beeren" und hat einen Durchmesser bis zu 60 cm. Die harte Fruchtrinde kann bis zu 4 cm dick sein und ist hell- bis dunkelgrün gestreift. Das Fruchtfleisch ist meist rot, schmeckt wässrig schal bis süß und besteht zu rund 95 % aus Wasser. Die Früchte können ein Gewicht bis 100 kg erreichen, es gibt aber auch gezielt gezüchtete kleine Arten, die noch in einen normalen Kühlschrank passen, mit einem Gewicht von etwa 1 kg. Das Fruchtfleisch wird als erfrischendes, durstlöschendes Obst gegessen, in Afrika werden die Samen geröstet gegessen oder zu Mehl vermahlen. Das Öl aus den Samen wird zum Kochen verwendet.
Die erfinderischen Japaner haben - vielleicht um den Transport zu vereinfachen oder war es nur ein Marketing-Gag? - würfelförmige Wassermelonen gezüchtet, allerdings zu einem unglaublichen Stückpreis.Naramelone (oder Nara) - ist eine spezielle Wassermelone, die endemisch in Namibia (also nur dort) wächst. Die orange-gelbe, melonenförmige und dornenbewehrte Frucht ist - bei einer Größe von etwa 15 cm und einem Gewicht von rund 1 kg - stark wasserhaltig. Sie hat bei uns keine wirtschaftliche Bedeutung und ist nur der Vollständigkeit halber hier aufgeführt.
Noni (Morinda) - ist die kartoffelgroße Frucht eines indischen Maulbeerbaums. Der daraus gewonnene Saft wird wegen des unangenehmen Geschmacks mit anderen Säften gemischt und als NEM teuer angepriesen, wobei die Aussagen der Anbieter zur Wirksamkeit wissenschaftlich unhaltbar und irreführend sind.
Papaya - aus der Familie der Melonenbaumgewächse soll aus Mittelamerika stammen und wird heute weltweit in tropischen Regionen kultiviert. Die bei uns erhältlichen ovalen Früchte kommen im halbreifen (gelb-grün) bis reifen (rot-gelb) Zustand mit einem Gewicht von etwa 500 bis 600 g in die Geschäfte, obwohl ich z. B. in Thailand "riesige" Papaya von fast 50 cm Länge und mehreren Kilo Gewicht an den merkwürdigen, großblättrigen Bäumen gesehen habe.
Das Fruchtfleisch hat eine rosa Farbe und schmeckt - besonders mit etwas Zitronensaft, der den süßlichen Geschmack noch verstärkt - ausgezeichnet und mit anderen Früchten als Salat, sehr erfrischend.
Auch die schwarzen Kerne sind - wie Kürbiskerne - essbar. Die getrockneten, Papain enthaltenen Kerne - bzw. der milchige und getrocknete Saft unreifer Früchte - zu Mehl verarbeitet, werden in der Küche und Lebensmittelindustrie als Fleischzartmacher verwendet.
Passionsfrucht - ist hier die "Purpurgranadilla", also essbare purpurfarbene oder braun-violette Frucht der Passionsblume, die wohl ursprünglich aus Brasilien stammt. Die gelbe Art wird meist als > Maracuja bezeichnet.
Heute werden beide Arten (forma edulis / forma flavicarpa) weltweit in den Tropen und Subtropen kultiviert. Die kugelige bis ovale Beerenfrucht hat ausgereift eine Durchmesser von etwa 5 - 6 cm und eine runzelige Außenhaut. Die Früchte werden roh verzehrt, zu Saft oder in Speiseeis und Desserts verarbeitet. Das Beereninnere ist geleeartig und saftig und sie ist bei uns die am häufigsten gehandelte Frucht der Passionsblume.
Pepino - ich kannte in Peru diesen Namen nur als Bezeichnung für die Gurke, aber hier handelt es sich um ein heimisches Nachtschattengewächs bzw. dessen Früchte (span. pepino melón), das man als Birnenmelone bezeichnen könnte, denn der Geschmack geht tatsächlich in Richtung süße Birne mit saftiger Melone, wenn vollreif und satt gelb. Die verstreuten Kerne sind nicht essbar. Hier zurück, erfuhr ich, dass Pepinos auch in Südeuropa angebaut werden, habe sie aber noch nie auf einem Markt gesehen. In Peru werden sie jedenfalls als Frischobst verzehrt oder in Desserts und Salaten angeboten.
Quandong - sind Früchte der australischen Quandong-Bäume. Die kugeligen, blauen (Blue Quandong) oder scharlachroten (Wüsten Quandong) und sauren Früchte mit etwa 2-3 cm Durchmesser werden dort - nach Entfernung des großen Kerns und Trocknung - meist zusammen mit Äpfeln und viel Zucker zu Marmelade verarbeitet. Die Früchte sind bei uns so gut wie unbekannt.
Salak - ist die Frucht der tropischen Salakpalme und wird vorrangig in Indonesien, aber auch in anderen tropischen Regionen angebaut. Die eiförmigen braun-roten Früchte haben eine glatte geschuppte Schale, die an Schlangenhaut denken lässt, daher auch der englische Name "snake fruit". Die Früchte werden fast nur auf den heimischen Märkten verkauft und sind (sehr selten) bei uns als "Schlangenfrucht" im Handel. Das gelbe Fruchtfleisch ist in Segmente unterteilt, mit nicht essbaren schwarzen Kernen in der Mitte, der Geschmack erinnert in etwa an Litschi oder Birne.
Sharon - siehe > Kaki
Sternfrucht / Karambole - sie stammt aus Fernost, wird aber überall in den tropischen und subtropischen Gebieten der Erde angebaut. Die Bäume ("Gurkenbaum") können eine Höhe bis zu 20 m und mehr erreichen. Die reifen gelben Beerenfrüchte haben eine Länge von 8 bis12 cm, schmecken süß-säuerlich und erinnern geschmacklich etwas an unreife Stachelbeeren. Schneidet man die Früchte quer in dünne Scheiben, bekommt man Sterne, die der Frucht den deutschen und auch englischen (star fruit) Namen geben. In Fruchtsalaten und Cocktails werden diese dekorativen Sterne gern als Garnitur verwendet.
Achtung: Die Frucht enthält ein Neurotoxin, das für Menschen mit einer Niereninsuffizienz gefährlich werden kann (so genannte Sternfruchtvergiftung mit Krampfanfällen und Bewusstseinsstörungen), sie sollten diese Frucht meiden!
Tamarillo / Baumtomate - die gelben bis violetten Früchte in Form und Größe eines Hühnereies sieht man bei uns eher selten, aber in ganz Lateinamerika (tomate de árbol) fast immer auf den Märkten. Sie gehört, wie Tomate, Paprika usw., zu den Nachtschattengewächsen und wächst an kleinen Bäumen, wie die deutsche Bezeichnung verrät. Tamarillobäume wachsen wild in den Anden, aber auch kultiviert z. B. in Neuseeland, Australien, Nordamerika und rund ums Mittelmeer.
Man kann die Früchte roh essen; die Lateinamerikaner halbieren sie der Länge nach und löffeln das mit Zucker bestreute süßherbe, weiche und saftige Fruchtfleisch heraus. Aber auch als Brotaufstrich, Kompott, Marmelade, in Süßspeisen oder Salaten findet die Tamarillo Verwendung und kommt bei uns überwiegend aus Brasilien, Neuseeland, Kenia und Kolumbien.
Sonstiges
Olive - siehe auch unter > Fette > Olivenöl
Sie gehört weder zum Gemüse noch richtig zum Obst, ist aber eine Steinfrucht wie Kirsche oder Pflaume, meist oval und bis zu 4 cm lang. Sie ist die Frucht des mediterranen Olivenbaums (auch oft als Ölbaum bezeichnet), wobei der harte Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist. Unreife Oliven sind grün; reife Früchte braun, violett bis schwarz. Das bittere Fruchtfleisch ist erst nach mehrmaliger Wässerung in einer Salzlake genießbar. Im Handel sind vor allen Dingen eingelegte oder marinierte Oliven erhältlich, entweder mit oder ohne Kern. Kernlose grüne Oliven werden auch gern mit Paprika, Mandeln, Knoblauch oder Käse gefüllt verkauft. Sie sind auch ohne Konservierungsstoffe lange haltbar, wenn sie in Öl (z. B. > Olivenöl) eingelegt wurden. Über 90 % der geernteten Oliven werden zu Olivenöl verarbeitet, wobei sich in Spanien die weltweit größten Anbaugebiete befinden; gefolgt von Italien, Griechenland und der Türkei. Interessant ist vielleicht noch, dass die Kerne, die beim Abpressen der Früchte übrig bleiben (Oliventrester), als Biobrennstoff - ähnlich wie Pellets - Verwendung finden.
Bitte beachten: Echte schwarze Oliven sind voll ausgereifte Früchte; sehr oft werden aber billig halbreife Oliven in Gläsern angeboten, die mit Eisen-II-gluconat (E 579, gilt als bedenklich) dunkel eingefärbt (Kennzeichnung: geschwärzt) werden. Akzeptabler wäre Eisen-II-lactat (E 585), aber auch dann sind es immer noch keine schwarzen Oliven, man schaut also zuerst auf die Zutatenliste.
Rhabarber - ist kein Obst sondern ein "Stängelgemüse", das ursprünglich aus China stammt. Man isst - wie beim Staudensellerie - nur die abgezogenen grünen bis dunkelroten Stängel mit viel Zucker als süßes > Kompott, als Rhabarberkuchen oder trinkt Rhabarberwein. Deshalb ist er hier unter Obst aufgeführt, auch wenn ich eingangs von "Stängelgemüse" sprach. Diese säuerlich schmeckenden Stängel enthalten viele Mineralien, aber bis zu 1 % Oxalsäure (führt u. U. zu Blasen- und Nierensteinen), die nierenkranke Menschen meiden sollten. Die großen Blätter enthalten wesentlich mehr Oxalsäure und sind deshalb nicht zum Verzehr geeignet. In der Heilkunde werden auch die Wurzeln der Pflanze verwendet.
Eingekochtes Obst - die deutsche Konfitürenverordnung (KonfV) und entsprechende EU-Verordnungen schreiben folgendes vor:
Fruchtaufstrich - ist die korrekte und gesetzlich zulässige Bezeichnung für eingekochte Früchte mit Zucker und Geliermitteln, egal ob aus einer Frucht oder mehreren Fruchtsorten und unterschiedlichen Fruchtanteilen. Weitere Zutaten (abhängig von der / den jeweiligen Fruchtsorte / n) sind ggf. Gewürze sowie Farb- und Konservierungsstoffe. Nicht unter diese Bezeichnung fallen Marmeladen, Konfitüren und Gelees.
Marmelade (engl. Mamarlade oder auch Jam) - diese Bezeichnung darf (mit wenigen Ausnahmen) laut Verordnung nur noch bei Zitrusfrüchten (z. B. Orangen-Marmelade) verwendet werden. Im allgemeinen Sprachgebrauch ist der Begriff jedoch weiterhin für Aufstriche ohne Fruchtstücke üblich.
Konfitüre* (franz. Confiture) - ist eine "Marmelade" aus einer oder mehreren Fruchtsorten mit Fruchtstücken.
Mus - ist ein dick eingekochter Obstbrei (z. B. Pflaumenmus aus Zwetschgen oder Apfelmus, mit Gewürzen wie Zimt, Nelken und wenig Zucker).
Gelee* - wird nur aus Fruchtsaft, Zucker und Geliermitteln (Gelatine, Pektin, Agar) hergestellt.
Kompott - bezeichnet eine mit Saft, Wasser, Zucker und Gewürzen gegarte Süßspeise aus grob zerkleinertem Obst oder auch Gemüse wie Rhabarber.
Fruchtmark - ist der essbare Anteil von ganzen, ggf. geschälten / entkernten Früchten, die durch Passieren, roh oder gegart, zu Mark (typisch z. B. Tomatenmark) verarbeitet werden.
*Der Zusatz "Extra" bei Konfitüren und Gelees bedeutet, dass der Mindestfruchtgehalt allgemein 45 % betragen muss und regelt die Verwendung von weiteren Zusatzstoffen.
Sirup und Honig
Sirup - ist allgemein eine konzentrierte Lösung aus Fruchtsaft oder Pflanzenextrakten und stark zuckerhaltigem Wasser, die durch den hohen Zuckergehalt lange haltbar ist. Als Brotaufstrich ist besonders Zuckerrübensirup (Rübenkraut) - ohne weitere Zutaten aus gekochten Rübenschnitzeln gepresst - beliebt; Kirsch-, Himbeer- oder Waldmeistersirup werden z. B. mit Mineralwasser oder auch Bier (Berliner Weiße) verdünnt getrunken. Ein anderes Produkt ist reine Melasse, ein Zuckerdicksaft aus Rohr- oder Rübenzucker, der als Brotaufstrich (Reformhaus) verwendet werden kann. Spezielle Sirupe (Limette, Cassis, Grenadine usw.) werden gern zum Mixen in Cocktails verwendet.
Glukosesirup wird anstelle von Zucker in vielen Lebensmitteln verwendet und ist aus kohlenhydratreichen Pflanzen wie Kartoffeln, Mais oder anderen Getreidesorten hergestellt.
Ein weiterer Sirup ist beispielsweise Ahornsirup, der eingekochte Baumsaft des Ahorns, überwiegend aus Kanada. Für einen Liter Sirup benötigt man bis zu 50 Liter Saft, daher auch der hohe Preis! Ein ähnlich gewonnener, aber weniger bekannter Baumsaft stammt von der Birke, nicht nur als "Birkenwasser für die Haare". In Skandinavien und Osteuropa wird der dünnflüssig-klare Birkensaft (pro Tag und Baum bis zu 10 Liter, nicht zu verwechseln mit dem preiswerten Presssaft oder Tee aus Birkenblättern!) immer noch gern als Hausmedizin - z. B. bei Gicht, Rheuma und Nierenproblemen - getrunken und ist auch bei uns erhältlich. Sirupähnlich ist auch der
Bienenhonig - der allerdings auch kristallisiert und somit fest sein kann. Honig - Inhaltsstoffe (über 200), Gewinnung und Verarbeitung - sind ein sehr komplexes Thema, das hier nicht ausführlich behandelt werden kann. Nur soviel: Honig - der älteste "Süßstoff" überhaupt - kann aus dem Nektar und den Pollen von Blüten oder aus den Ausscheidungen von Pflanzenläusen (Honigtau) bestehen. Honig aus Blütennektar wird als Blütenhonig ohne Angabe einer Haupttracht vermarktet. Ist eine Blütentracht vorrangig, nennt sich der Honig z. B. Akazien (Robinie)-, Heide-, Klee-, Linden- oder Rapshonig. Aber auch Bezeichnungen wie Frühjahrs-, Sommer- oder Herbsttracht sind üblich. Dagegen sind Orangeblüten-, Eukalyptus- und Lavendelhonig typische Importprodukte. Rund 80 % des deutschen Honigmarktes stammen aus Importen, oft aus Südamerika und östlichen Ländern.
Wald- oder Tannenhonig ist überwiegend Honigtauhonig von der Weißtanne, ggf. auch Kiefer und Fichte.
Die Bezeichnung Imkerhonig besagt lediglich, dass der Honig von einem haupt- bzw. nebenberuflichen oder Hobby-Imker (oft im Direktverkauf) stammt und nicht industriell - aber gelegentlich auch aus importierten Honigsorten - hergestellt wird. Auf die Qualität hat das - einmal unabhängig von Geschmack und Preis - kaum Einfluss, weil die deutsche Honigverordnung (HonigV) verlangt, dass Honig - auch Importhonig - zu 100 % naturrein belassen werden muss. Deshalb sollte man auch Säuglingen unter 12 Monaten möglichst keinen Bienenhonig verabreichen, weil deren Immunsystem (Säuglingsbotulismus) noch nicht voll ausgebldet ist. Auch beim Honigkauf lohnt also der Blick auf das rückseitige Label (bes. bei der Herkunft!).
